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意外的主廚，不意外的成功

國立高雄餐旅大學校長陳敦基



蘇綏蘭（Susanna）女士出生在一個戰亂動盪的時代，童年隨著將軍父親流轉來台入住高雄眷村，在那生活並不富裕的成長歲月裡，她擁著幸福滿滿的親情伴隨長大。求學時期，以雄女高材生考上了台大歷史系，畢業後在那個「來來來台大，去去去美國」年代，偕同未婚先生留學美國，也為其日後移民美國，繼而在近不惑之年才掌舵開餐廳的人生轉場，揭開了精彩的序幕。意外廚師蘇女士，走過了酸甜苦辣的輾轉人生，也烹過唇齒留香的無數美食，開過高朋滿座的著名餐廳，得過讚譽不絕的廚藝桂冠，這些歷程註定要成就「意外的主廚」不意外的成功！蘇女士餐廚事業得以成就非凡，綜合歸納有八個主要因素：

一、天賦與家傳：天生遺傳自母親極敏銳的舌頭，已經預告了她天賦廚師的潛能；而家傳自奶奶、婆婆、堂嫂所擅長家鄉菜的私房功夫，正是造就日後卓越廚藝的養分及基本功。

二、轉折與堅韌：回台又離台，跟隨頂著留美機械博士光環的丈夫，卻毅然辭去清大材料所所長，轉赴美國「棄學從產」開餐館；初入美國社會，獨自面對職場霸凌，因交通罰單未繳入看守所受歧視的新移民委曲，以及公婆餐廳可能面臨破產的危機等。面對這些意外的轉折及挫折，蘇女士充分展現了華人婦女隨夫、為家堅忍茹苦，認命卻不屈的女性堅韌！

三、貴人與推手：美國廚藝學院（CIA）創辨人及校長雅各布．羅森塔爾傾囊相授的知遇之恩，是最大貴人，引領她進入美食世界一窺堂奧，蘇女士直覺「校長就是上帝派來的天使」。另一方面，先生傅衣信在外場經營，為搭配內場美食，下足功夫品酒選酒、設計菜單、出菜方式、餐儀模式等，成為女主廚的最佳男配角，而餐廚生涯的相伴隨及全力支撐，使蘇女士得以關關難過關關過，先生著實為她餐廚生涯的最力推手，亦是終身摯愛。

四、鑽研與創新：她赴CIA學習、加入法國國際美食協會，為她美食廚藝打開了竅門，不再去揣摩顧客「習慣的中國菜」，擺脫傳統框架，不斷研究新菜色，反而博得顧客的心，故她時時提醒自己要發揮創意。譬如先生自創的冬瓜雕花即獲得中國藝術的美譽。為順應美國人飲食習慣，重新融合、靈活創造自己風格，使其廚藝得以卓越，不僅招來饕客的絡繹青睞，亦為其贏得無數的廚藝桂冠。

五、啟蒙與心法：拜法國三星級米其林餐廳之旅所賜，啟發了她以法式料理為本做中國菜：「用法式醬汁作法，以中國香料來調製」是她烹飪的特色。她展現對餐廳與菜餚想法的第一個突破點，就是「上菜方式」。口碑來自好味道的記憶，關鍵在於「醬汁與高湯」，而「法國菜的靈魂就是醬汁」！這些巧技要領正是她美食圖譜的心法。

六、紀律與風格：「廚房一定要有紀律！」她規範廚房，嚴格要求廚師依標準程序作業，目標維持菜品質量穩定，此乃締造好口碑的首要條件。「追求品質不必想太多，直視事情的本質就好」；而追求自我創新之時，她仍帶領廚師團隊維持品質穩定。餐廳顧客著盛裝入餐，讓餐廳變得高檔講究，賦予了中餐廳高級化的新風格。

七、跨文化包容：飲食文化本各有其道，蘇女士以華人飲食為基底，融合萃取了歐洲的法、義，亞洲的泰、馬等各國菜餚精華，所構創美食能納四海之博，讓挑剔饕客垂涎登門買單。因政府播遷來台，使得大陸南北各地菜系在台灣融合滙集，蘇女士將之揉合了歐美菜餚精髓，進而開創出「中菜為體、西餐為用」的跨文化飲食。

八、順命與應運：一趟米其林之旅合併了她「不得不」與「甘願做」的心，篤定廚藝的人生方向。從接掌公婆風雨飄搖的「湖南」、結束盛極一時的「蘭苑」，到新開「SuGa」的餐廳旅程，對於物換星移，她始終相信有緣人會相遇。以「做菜」為職志的人生歷程，蘇女士贏得多項廚師界的極高殊榮、出版了兩本獲美食界大獎的食譜書，報章雜誌對其佳評如潮，榮耀不斷獲獎無數，印證了「天道酬勤、業道酬精」。

讀完Susanna的生命故事，宛如看完一部長篇的傳記電影，也如同欣賞了一場時而波濤澎湃、時而婉約輕訴的交響樂曲，相當引人入勝！本書不只瀏覽了蘇女士傳奇不凡的餐廚人生，亦可從中領略到創新美食之奧妙，餐廳成功經營之道，並詳實傳達了「中華美食輸出」之要訣（這是高餐大一直重視的課題）。此外，書中襯托著動盪的大時代背景，隱約刻劃了普遍存乎華人社會傳統的父權束約禮教，亦鮮活記錄了台灣人移民美國求生圖存、成敗起伏的辛酸淚史。本書堪為青年人餐飲創業的借鏡，指引了一條如何披荊斬棘邁向康莊大道之蹊徑，也可為中年創業者注入一針鼓舞鬥志的強心劑。總之，蘇女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合，賦予中菜新生命，亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒，堪稱一代廚藝大師！

特別收錄 / 編輯的話：

難忘的高光時刻

一九九七年五月五日晚間，紐約馬奎斯萬豪酒店貴客盈門，陸續湧進的來客幾乎都是同業，因為有「烹飪界奧斯卡」之稱的詹姆斯．比爾德基金會獎（James Beard Foundation Awards）即將在此舉辦年度盛會。

詹姆斯•比爾德基金會獎是表彰美國傑出主廚、餐廳，以及與烹飪類相關的圖書、新聞媒體、設計等重量級獎項，它的形式與性質，跟電影界的奧斯卡金像獎神似，會提前公布入圍名單，並邀請所有可能獲獎者蒞臨盛會，大家齊聚一堂，在緊張且歡樂的氣氛中逐項頒發年度大獎。

那晚，最佳主廚獎揭曉的那一刻，來自賓州費城的Susanna Foo在音樂聲中起身，從容走上頒獎台，聚光燈投射在她的笑臉上，在場所有人熱烈鼓掌向這位亞裔女主廚致敬。這不僅是她個人的成就，也是中國飲食文化的榮光時刻。

這場盛會的參與者全是烹飪界資深人士，記憶力不錯的人立刻想起，這位Susanna Foo並非第一次上台領獎，全美廚師幾乎人手一本還頻頻被報導的食譜Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors & Innovative Recipes of North Americaʼs Finest Chinese Cook，才在去年贏得詹姆斯．比爾德基金會獎的「國際食譜獎」，換言之，這位女士接連兩年拿獎，實力驚人。在此之前，從來沒有中國人或中國菜得過此等榮譽，她讓中國菜成為美國飲食文化的主流，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例，她在熱烈掌聲中接受大家的致敬。

Susanna Foo女士，中文名字叫做傅蘇綏蘭，很多老外提起她會說︰「喔，我知道，創意中國菜！」她以中國傳統菜為基礎，融合了法國菜基本技術，眾多餐廳至今仍以能邀她指點幾招而自豪。她和夫婿傅衣信開的蘭苑餐廳（Susanna Foo Chinese Cuisine），開張幾個月就拿下「美國十大最佳新餐廳」，成為外地人來到費城必訪的知名餐館，很多人在這裡重塑對中國菜的新印象。

台大歷史學系畢業，在中研院短暫上過班，留學攻讀的是圖書館學碩士，也真的進入美國大學圖書館工作了。這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？這個彎轉得之大，連好萊塢編劇都不太敢這樣寫，不知史上最強的占卜師能不能算出這一卦。如今年逾八十的她笑著說︰「我於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師，真的很意外。」

走上主廚這條路，對蘇綏蘭而言是一場意外之旅，卻成為人生後半場奏鳴曲的主旋律，這個命運的轉折離奇又艱辛，但她感謝上蒼的安排，能在他鄉找到志趣，真心愛上做菜。

這是個單純卻曲折、淡遠又衝突的人生成長故事，為中國老祖先的禍福倚伏、人世無常做了最佳見證。除了事業上的成就，蘇綏蘭最值得敬佩的地方，是把生命送給她的苦難和喜樂視為禮物，歲歲年年，感恩且珍惜地走好每一步。