名人推薦：「本書教大家以正確的冷凍、解凍法保持食材鮮度，且冷凍的同時順便醃製，解凍完直接料理，不需再等待醃製過程，讓你與家人有更多的時間共享餐桌美味！」

——上桌秒殺美食料理家Viola

「這是一本非常實用的食譜書！本書除了傳授正確的食材保鮮知識和技巧，還教你如何「預先調理」食材，做成「半成品食材包」，每天想吃食，只要將其解凍，輕鬆烹調後即可上桌，而且營養和美味都不流失」

——《珈常日々雜話曆》Roka

冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！

　　

想做出美味可口的料理，又希望不浪費食材、不留剩菜，即使對下廚經驗豐富的人來說，也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材，結果總是放到吃不完。

因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等，食材的保存方法可說是多不勝數。

其中，以低溫「冷凍」的方式保存食材，不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖，也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外，冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。

可惜的是，儘管冷凍保存有這麼多好處，許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等的既定印象，但事實並非如此。

食材自冰箱冷凍室取出後，從解凍到烹調，整個過程其實只要稍有疏失，就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物，自然會對冷凍的印象不佳。

但事實上，只要稍微運用一點技巧，就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」，也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」，並避免「過度加熱」的情況。換句話說，懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式，就能讓食材隨時保持最佳風味，吃到滿滿的營養！

現在，不妨跟著本書一起學會這些技巧，活用冷凍‧解凍保鮮術，讓食材充分被運用，做出一道道美味佳餚！



鈴木徹

冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！

　　

想做出美味可口的料理，又希望不浪費食材、不留剩菜，即使對下廚經驗豐富的人來說，也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材，結果總是放到吃不完。

因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等，食材的保存方法可說是多不勝數。

其中，以低溫「冷凍」的方式保存食材，不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖，也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外，冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。...

▲序言：冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！
▲本書使用方式

Part 1冷凍與解凍的基本概念
■知識篇
（Q）食物在冷凍前、後有什麼差異？
■準備篇
（Q）什麼食材適合冷凍？
（Q）什麼是殺菁（blanching）？
（Q）如何常保魚、肉類的鮮度？
■保存篇
（Q）為什麼食材會凍燒（凍傷）？
（Q）食材冷凍後依舊美味的關鍵是？
（Q）如何避免冷凍過程中食材的水分流失？
→延長保鮮的祕訣1——真空包裝冷凍法
→延長保鮮的祕訣2——無縫冷凍法
→延長保鮮的祕訣3——冰漬冷凍法
■解凍篇
（Q）解凍方法千百種，怎麼做才正確？
→冰水解凍
→冷藏解凍
→流水解凍
→直接烹調
‧食材冷凍&解凍Q&A
Column 1冷凍保鮮的超好用小物

Part 2令人驚艷的美味！預調理食譜：肉類篇
■肉類的調味冷凍要訣
■肉類的解凍‧烹調要訣
▲雞肉的預調理食譜
‧生薑醬油漬雞腿肉
→蔬菜雞肉捲╱酥嫩炸雞塊
‧香草醃雞胸肉
→番茄燉雞胸肉╱清爽沙拉雞肉
▲豬肉的預調理食譜
‧味噌優格醬醃里肌
→味噌優格醬醃豬排╱炸豬排
‧中式醬醃豬肉絲
→高麗菜豬肉炒麵╱豆芽韭菜豬肉湯
▲牛肉的預調理食譜
‧奶油醃牛排肉
→煎牛排╱和風山葵牛排丼
‧香料醃碎肉
→香料牛肉炒蘆筍╱番茄馬鈴薯燉肉
▲絞肉的預調理食譜
‧雞絞肉棒
→雞肉丸冬粉湯╱微波輕蒸雞肉丸
‧番茄綜合絞肉
→漢堡排╱茄子秋葵乾咖哩
■肉類的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
‧雞腿肉╱雞胸肉
‧雞里肌╱雞翅
‧豬肉薄片╱豬肉絲
‧炸豬排・豬排肉╱五花肉塊
‧牛肉片╱牛肉塊
‧牛排肉
‧絞肉
Column 2加工肉品的冷凍技巧

Part 3舌尖上的絕妙鮮味！預調理食譜：海鮮篇
■海鮮的調味冷凍要訣
■海鮮的解凍‧烹調要訣
▲全魚的預調理食譜
‧地中海風青醬竹莢魚
→義式水煮魚╱香烤竹莢魚
‧芝麻味醂漬沙丁魚
→香烤沙丁魚╱酥炸沙丁魚丸
▲切片魚的預調理食譜
‧蒜漬旗魚
→義大利香醋煎旗魚排╱手工旗魚沙拉
‧柚子醋醬醃鮭魚
→香鮭柚庵燒╱鮮菇蒸鮭魚
▲其他海鮮的預調理食譜
‧咖哩美乃滋醃花枝
→花枝椰奶咖哩湯╱奶油咖哩醬炒花枝
‧蘿蔔泥漬牡蠣
→牡蠣雪見鍋╱牡蠣炊飯
■海鮮的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
‧全魚
‧切片魚
‧旗魚╱鰹魚
‧鮭魚╱鯛魚
‧鰤魚╱鮪魚
‧花枝
‧蝦╱章魚
‧蛤蜊╱蜆
‧牡蠣╱干貝
Column 3海鮮加工食品的冷凍技巧

Part 4新手也能一看就懂！預調理食譜：豆類・乳製品・雞蛋篇
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的調味冷凍要訣
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的解凍‧烹調要訣
▲豆類的預調理食譜
‧油漬鷹嘴豆
→綜合辛香料沙拉╱鷹嘴豆番茄湯
▲豆製品的預調理食譜
‧甜漬油豆皮
→豆皮壽司╱豆皮烏龍麵
▲乳製品的預調理食譜
‧優格漬坦都里嫩雞腿
→坦都里烤雞╱雞翅湯咖哩
▲雞蛋的預調理食譜
‧味噌漬蛋黃
→蛋黃拌飯╱味噌雞肉餅
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
‧小豆╱大豆
‧金時豆╱雛豆
‧炸豆皮╱蔬菜豆腐包
‧豆腐渣╱納豆
‧牛奶╱起司・奶油
‧生奶油╱優格
‧蛋
Column 4冷凍雞蛋的烹調技巧

Part 5吃出美味又不浪費！預調理食譜：蔬菜篇
■蔬菜的調味冷凍要訣
■蔬菜的解凍‧烹調要訣
▲蔬菜的預調理食譜
‧蔬菜番茄泥
→茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵
‧檸檬橄欖甜漬彩椒
→義式薄切冷盤╱彩椒起司沙拉
‧鹽漬什錦蔬菜
→煙燻鮭魚冷麵╱香煎雞腿佐鹽漬蔬菜
‧麵露漬雙蔬
→涼拌雙蔬╱青蔬牛肉捲
■蔬菜的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
‧高麗菜╱小松菜
‧白菜╱菠菜
‧韭菜╱萵苣
‧綠蘆筍╱洋蔥
‧番茄・小番茄
‧小黃瓜╱南瓜
‧櫛瓜╱苦瓜
‧秋葵╱玉米
‧茄子╱青椒・甜椒
‧綠花椰菜╱白花椰菜
‧紅蘿蔔╱蕪菁・白蘿蔔
‧牛蒡╱蓮藕
‧毛豆╱四季豆・扁豆
‧蠶豆╱青豆
‧馬鈴薯╱地瓜
‧山藥╱芋頭
‧大蒜╱薑
‧長蔥・青蔥╱紫蘇・茗荷・巴西里
‧菇類
Column 5水果的冷凍技巧
Column 6可以冷凍保存的還有這些！各種食品的冷凍技巧
Column 7冷凍室的類型與收納技巧

▲序言：冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！
▲本書使用方式

Part 1冷凍與解凍的基本概念
■知識篇
（Q）食物在冷凍前、後有什麼差異？
■準備篇
（Q）什麼食材適合冷凍？
（Q）什麼是殺菁（blanching）？
（Q）如何常保魚、肉類的鮮度？
■保存篇
（Q）為什麼食材會凍燒（凍傷）？
（Q）食材冷凍後依舊美味的關鍵是？
（Q）如何避免冷凍過程中食材的水分流失？
→延長保鮮的祕訣1——真空包裝冷凍法
→延長保鮮的祕訣2——無縫冷凍法
→延長保鮮的祕訣3——冰漬冷凍法
■解...