老中醫不外傳 藥膳食療方

名人推薦：中國醫藥大學中藥資源學系 張永勳 教授

中草藥的鑑別
藥材的真假、質量的好壞，會直接影響臨床應用的效果和患者的生命安全，所
以中藥材的鑑別有十分重要的意義。中藥材的經驗鑑別是非常實用的好方法，但要
能正確鑑別藥材的真偽優劣，還需要多年經驗的不斷累積，需要對中藥知識的不斷
充實，才能準確認藥。

眼觀
看表面。不同種類的藥材由於用藥部位的不同，其外形特徵會有所差異。如
根類藥材多為圓柱形或紡錘形，皮類藥材則多為捲筒狀。
看顏色。我們可以通過對藥材外表顏色的觀察，分辨出藥材的品種、產地和
質量的好壞。比如，黃連色要黃，丹參色要紅，玄參色偏黑等。
看斷面。很多藥材的斷面都具有明顯的特徵。比如黃耆的折斷面紋理呈「菊
花心」樣，杜仲在折斷時更有膠狀的細絲相連等等。

手摸
手摸法。用手感受藥材的軟硬，例如：鹽附子質軟，而黑附子則質地堅硬。
手捏法。用手感受藥材的乾濕、黏附。例如：天仙子手捏有黏性。
手掂法。用手感受藥材的輕重，疏鬆還是緻密。如荊三棱堅實體重，而泡三
棱則體輕。

鼻聞
直接鼻嗅法。將草藥靠近鼻子聞它的氣味。例如：薄荷的香、阿魏的臭等。
蒸汽鼻嗅法。將草藥放入熱水中浸泡，犀角有清香而不腥，水牛角略有腥氣。
揉搓鼻嗅法。因有些草藥的氣味微弱，我們可以將它揉搓後再聞味。例如：
魚腥草的腥味，細辛的清香味等。

口嚐
鑑別藥材不僅可通過氣味，還可以通過「味感」，味分為辛、甘、酸、苦、
鹹五味，如山楂的酸、黃連的苦、甘草的甜等。

水試和火試
有些藥材放在水中，或用火燒一下會產生特殊的現象。如熊膽的粉末放在水
中，會先在水面上旋轉，然後成黃線下沉而不會擴散。麝香被燒灼時，會產生濃郁的香氣，燃盡後留下白色的灰末。

煎煮中藥
平時在看病拿藥之後還應詢問醫生，按照醫囑煎藥服用，不要因為煎藥不慎或者服藥時間不當而影響療效。

服藥方法
服藥時間
一般藥宜飯前服，對胃腸有刺激的藥宜食後服
急性病不拘時服
滋補藥宜空腹服
膏、丹、丸、散、酒宜每日定時服
安神藥宜睡前服

服藥次數
湯劑一般每日1劑，每劑分2～3次服
膏、丹、丸、散、酒之類，每日服2～3次

服藥冷熱
湯劑大多宜溫服
發汁劑宜趁熱服
熱證用涼藥宜冷服，寒證用熱藥宜熱服
真寒假熱證，熱藥冷服；真熱假寒證，寒藥熱服
服藥注意：烈性或毒性藥，宜從少量開始，逐漸加量

人參
人參生長時間長了，根會逐漸長成人形，有神，故稱為人、神草。是浸字，有逐漸之意，後世因字繁，簡便起見，便用參、星等字代替。

人參籽：定魂魄，止驚悸。
人參葉：除邪氣，明目益智。
人參根：除邪氣，明目益智。久服可延年益壽。
釋名：黃參、血參、人銜、鬼蓋、神草、土精、地精、海腴、皺面還丹。
性味：味甘，性微溫，無毒。
有效成分：人參皂苷、揮發油、氨基酸、維生素等。
臨床應用：胸悶心痛，脾胃氣虛，開胃化痰，不能消化，易飢不能食、胃虛噁心或嘔吐有痰，胃寒嘔吐或食入即吐，霍亂吐瀉，煩躁不止，產後便秘，肺虛久咳，出血不止，小兒抽搐，瞳斜，治男女一切虛證，發熱盜汗，眩暈頭痛，瘧疾。

良品嚴選
人參體實有心，味甘、微帶苦味，餘味無窮。秋冬季採挖的人參堅實，春夏季採挖的虛軟，與產地不同而有虛實之分無關。遼參連皮的色澤黃潤像防風，去皮的堅實色白如粉。而假人參都是用沙參、薺苨、桔梗的根來偽造，不可不慎。
功效
大補元氣，寧身益智，益氣生津，補虛扶正，延年益壽。

養生藥膳
【人參鵪鶉蛋】健脾益胃+強壯身體
材料：
人參7克、黃精10克、鵪鶉蛋12個，鹽、白糖、麻油、太白粉、高湯、醬油等各適量。

做法：
D 將人參燉煮後取過濾後的湯汁，再將黃精水煎後取濾液，與人參液調勻。鵪鶉蛋煮熟去殼，一半與黃精、鹽、太白粉、醃漬15分鐘。
F 另起鍋，將鵪鶉蛋和調好的汁一起下鍋翻炒，放入高湯、白糖、醬油，再加入醃漬好的鵪鶉蛋，淋麻油即可出鍋。

蔥 發汗散寒‧散寒通陽
蔥從囪，外直中空，有囪通之象。芤為草中有孔，所以字從孔。蔥剛長出來叫蔥針，葉叫蔥青，衣叫蔥袍，莖叫蔥白，葉中黏液叫蔥苒。它和諸物皆宜，所以叫菜伯、和事。

蔥實：感冒風寒，陰寒腹痛，痢疾，惡瘡腫痛。
蔥莖：腎虛陽毒，目眩，視物昏暗，瘡癰。
釋名：芤、菜伯、和事草、鹿胎。
性味：莖：味辛，性平，無毒。葉：性溫，無毒。實：味辛，性溫，無毒。
有效成分：揮發油、維生素B1、維生素B2、維生素C等。
臨床應用：風寒感冒，傷寒頭痛，霍亂煩躁、坐臥不安，小便難解，陰囊腫痛，小便溺血，腸痔有血。

良品嚴選
漢蔥又叫木蔥，因其莖粗硬，所以有木的名字。而漢蔥春末開花成叢，花為青白色，籽味辛色黑，有皺紋，呈三瓣的形狀。收取後，將其陰乾、不受潮，亦可栽苗、撒種。

養生藥膳
【肉蓯蓉羊肉粥】補腎助陽+養胃健脾+潤腸通便
材料：
羊肉60克、白米100克、蔥白2根、薑3片、鹽適量、肉蓯蓉10克。
做法：
D 將肉蓯蓉洗淨，放入鍋中，加入適量的水，煎煮成湯汁，去渣備用。
F 羊肉洗淨汆燙一下，去除血水，再洗淨切絲，備用；白米淘洗乾淨，備用。
G 在肉蓯蓉汁中加入備好的羊肉、白米同煮，煮沸後再加入蔥、薑、鹽調味。

栗子滋陰補腎‧令人耐飢
板栗、錐栗兩樹都大。茅栗像板栗而細如橡子，其樹雖小，葉也沒有不同，只是春天生長，夏天開花，秋天結實，冬天枯萎。

栗葉：補腎氣，令人耐飢。
栗子：益氣，厚腸胃，補腎氣，令人耐飢。
釋名：板栗。
性味：味鹹，性溫，無毒。
有效成分：澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B群。
臨床應用：脾胃虛弱、反胃，消瘦無力，腹瀉。

成品選鑑
《事類合璧》記載，栗樹高二三丈，苞上多刺像蝟毛，每枝至少長苞四五個。苞的顏色有青、黃、紅三色。苞中的籽或單或雙，或三或四。子殼初生時是黃色，熟時變紫，殼內有層膜包裹住仁，到九月霜降時才成熟。只有苞自己裂開掉出來的籽才能久藏，苞沒裂的籽容易腐壞。栗的花呈條狀，大小如筷子頭，長四五寸，可用來做燈芯。

養生藥膳
【板栗香菇悶雞翅】補腎益氣+消渴
材料：
板栗300克、香菇6朵，雞翅50克，薑4片，香菜適量，米酒、太白粉各2小匙，蠔油1大匙，鹽少許。
做法：
D 板栗用水燙過沖涼，剝殼備用；香菇去蒂後，泡水；將雞翅剔除骨頭，沖洗掉血水，剁成塊，然後加入太白粉、蠔油、鹽醃漬25分鐘左右。
F 開火，加油至鍋中燒熱，加入備好的板栗肉翻炒，然後加入備好的香菇、雞翅一起炒熟透。
G 加入適量開水、蠔油、鹽，燜10分鐘起鍋，撒上香菜即可。

中草藥的鑑別
藥材的真假、質量的好壞，會直接影響臨床應用的效果和患者的生命安全，所
以中藥材的鑑別有十分重要的意義。中藥材的經驗鑑別是非常實用的好方法，但要
能正確鑑別藥材的真偽優劣，還需要多年經驗的不斷累積，需要對中藥知識的不斷
充實，才能準確認藥。

眼觀
看表面。不同種類的藥材由於用藥部位的不同，其外形特徵會有所差異。如
根類藥材多為圓柱形或紡錘形，皮類藥材則多為捲筒狀。
看顏色。我們可以通過對藥材外表顏色的觀察，分辨出藥材的品種、產地和
質量的好壞。比如，黃連色要黃，丹參色要紅，玄參色偏...

養生食材隨手可得

中醫自古以來即有藥食同源之說，《本草綱目》將藥物分成水、火、土、金石、草、穀、菜、果、木、服器、蟲、鱗、介、禽、獸、人等16部60類。其中，穀、菜、果為一般民眾日常生活常攝取之食物，因此，養生不需特別購買難以取的名貴藥材，只需要配合藥材之特性及人體之生理狀況，利用身旁隨手可得之食材，即可輕鬆達到養生目的。

本書作者中國保健協會孫樹俠會長、北京市中醫醫院吳劍坤主任等，從事中醫藥工作多年，藉由臨床及研究經驗，將《本草綱目》中常見48種中藥及29種蔬菜，組合成77道滋補藥膳及中藥茶飲，全書內容首先介紹中草藥之基本知識，接續依藥材療效分為七章，包括五官、五臟調養、潤腸利尿、活血通經、解毒止痛、止咳化痰及益氣補虛，每味藥材簡介藥材名稱之來源、藥用植物形態特徵、性味歸經、有效成分、臨床應用，更詳細彙整歷代名醫、古籍對中藥材之介紹、相關藥理知識、良品之挑選依據及養身藥膳做法，配合精美的藥用植物、中藥材及食譜之彩圖，書後並附中藥材、藥用植物及蔬果索引、圖鑑及養生食譜供查閱，使讀者不需具備專業背景，即可了解食材之藥性，進而正確使用，以達養生保健之效。

閱覽過本書初稿，全書以彩色印刷，內容圖文並茂，值得推廣為一般民眾養生保健之參考，本人感佩作者群對本書提供中醫藥豐富之經驗，也感謝人類文化事業股份有限公司編輯團隊之美編，使本書更加出色，便於閱讀，成書即將問世，樂為本書題序推薦。

張永勳　教授
中國醫藥大學附設醫院藥劑部中藥局顧問
香港衛生署中藥材標準科學委員會委員

養生食材隨手可得

中醫自古以來即有藥食同源之說，《本草綱目》將藥物分成水、火、土、金石、草、穀、菜、果、木、服器、蟲、鱗、介、禽、獸、人等16部60類。其中，穀、菜、果為一般民眾日常生活常攝取之食物，因此，養生不需特別購買難以取的名貴藥材，只需要配合藥材之特性及人體之生理狀況，利用身旁隨手可得之食材，即可輕鬆達到養生目的。

本書作者中國保健協會孫樹俠會長、北京市中醫醫院吳劍坤主任等，從事中醫藥工作多年，藉由臨床及研究經驗，將《本草綱目》中常見48種中藥及29種蔬菜，組合成77道滋補藥膳及中藥茶飲，全書...

主編序
發現天然植物的養生智慧
中醫強調利用「藥食同源」原理，達到延年益壽、保養生命、增強體質、預防疾病的目的，也就是利用天然的植物，照顧好自己的身體。這符合現代人所倡導的「純天然」養生之道。

《神農本草經》記載，藥分上中下三品，上藥可常用，選為四季保健養生最適宜。中藥藥膳最適合忙碌的現代人養生之用。這是因為，「人之氣稟，罕得其平。有偏於陽而陰不足者，有偏於陰而陽不足者，故必假於藥膳以滋助之。使氣血歸於平和，乃能形神俱茂，而疾病不生也」。

《黃帝內經》說：「聖人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而後藥之，亂已成而後治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不宜晚乎？」由此可知，補養非旦夕可成，故古人採用藥膳以補養之。

本書以《本草綱目》為底本，精選日常生活中最常用的中藥蔬果，並補充了中藥蔬果的學名、性味、主治、現代營養知識和挑選方法。同時，每種中藥蔬果都附上精美的手繪插圖，以牽線的方式圖解草藥各部位的性味和主治。精選出了100多種常見的藥膳，適合想以溫和的方法預防和治療疾病的現代人。

本書可以讓讀者瞭解植物中的天然成分與作用，也希望藉由書中的相關內容，讓讀者更親近天然草藥。本書針對不同症狀精選出適用藥材，講解其功效，讓您隨手翻，隨時看，無病養生，有病便成為對症下藥的草藥指南。當然，由於每個人的體質不同，所處的環境各異，並非所有藥材都適用，因此仍須醫師針對個人情況調劑配方，才能達到真正防病治病的效果。

主編序
發現天然植物的養生智慧
中醫強調利用「藥食同源」原理，達到延年益壽、保養生命、增強體質、預防疾病的目的，也就是利用天然的植物，照顧好自己的身體。這符合現代人所倡導的「純天然」養生之道。

《神農本草經》記載，藥分上中下三品，上藥可常用，選為四季保健養生最適宜。中藥藥膳最適合忙碌的現代人養生之用。這是因為，「人之氣稟，罕得其平。有偏於陽而陰不足者，有偏於陰而陽不足者，故必假於藥膳以滋助之。使氣血歸於平和，乃能形神俱茂，而疾病不生也」。

《黃帝內經》說：「聖人不治已病治未病，不治已亂治未亂...

第一章 中草藥知識入門
藥方組方原則
中藥的氣味陰陽
中藥的五味
藥方的組成變化
中草藥的鑒別
中藥的煎煮及服用

第二章　調養五官
決明 降壓潤腸•清肝明目
艾草 明目生肌•止血安胎
人參 安定精神•甯身益智
防風 安神定志•疏肝理氣
茺蔚 活血調經•清肝明目
黃精 補肝明目•強健筋骨
牛蒡 疏散風熱•宣肺祛痰
地榆 除渴明目•療刀箭傷

第三章　調養五臟
甘草 補益五臟•調理氣血
草豆蔻 燥濕行氣•溫中止嘔
芍藥 通利血脈•補益腎氣
肉豆蔻 暖胃除痰•促進食欲
香附 除胸中熱•濡潤肌膚
白術 止汗止嘔•幫助消化
茉莉 理氣和中•開鬱辟穢
麥門冬 養陰生津•潤肺止咳
藿香 開胃止吐•增加食欲
菊花 調理肺腎•益肝補陰
知母 清心除熱•生津潤燥
桑葉 利通血氣•可補肝腎
芭蕉 止渴潤肺•潤腸通便
小麥 養心益腎•除熱止渴
薏苡 健脾利濕•補肺清熱
大豆 健脾寬中•潤燥消水
蔥 發汗散寒•散寒通陽
大蒜 強健脾胃•解毒殺蟲
黃瓜 清熱利水•生津止渴
栗 滋陰補腎•令人耐饑
梨 可助消化•潤肺清心
橄欖 開胃下氣•清肺解毒
檳榔 生肌止痛•健脾調中
椰子 補脾益腎•面容光澤
胡椒 溫中散氣•開胃解毒

第四章　潤腸利尿
淫羊藿 通利小便•補益精氣
肉蓯蓉 潤腸通便•延年益壽
紫蘇 潤肺寬腸•利大小便
車前 清熱利尿•涼血解毒
澤瀉 消除腫脹•通利小便
豌豆 清涼解暑•利尿止瀉
海帶 泄熱利水•祛脂降壓
芝麻 滋潤肌膚•解毒潤腸
苜蓿 健脾養胃•清利腸道
燈心草 清心降火•利尿通淋
桃 潤腸通便•面色潤澤
菠菜 補血止血•止渴潤腸
石榴 治療瀉痢•便血脫肛
香瓜 清肺潤腸•有利小便
葡萄 除腸間水•調中治淋
菱角 利尿通乳•可解酒毒

第五章　活血通經
當歸　活血補血•調經止痛
牛膝　逐淤通經•引血下行
番紅花 活血化淤•解鬱安神
地黃 清熱生津•生精補血
王不留行 活血通經•下乳消腫
馬鞭草 活血通經•利水消腫
絲瓜 解暑除煩•通經活絡
荔枝 生津止渴•益肝補脾
山楂 消食化積•行氣散淤
慈姑 活血散淤•解毒消腫

第六章　解毒止痛
黃連 清熱燥濕•瀉火解毒
紫草 解毒透疹•活血涼血
茄子 散血止疼•解毒消腫
秦艽 祛除風濕•可止痹痛
細辛 祛風散寒•通竅止痛
杏 止渴生津•清熱去毒
薄荷 疏風散熱•辟穢解毒
蒲公英 化解熱毒•消除惡腫

第七章　止咳化痰
貝母 滋潤心肺•化痰止咳
黃芩 清熱除濕•利氣消痰
遠志 穩定心氣•祛痰消腫
桔梗 補勞養氣•療咽喉痛
柴胡 除痰疏表•解熱透邪
生薑 治嗽溫中•發散風寒

第八章　益氣補虛
黃耆 生肌補血•益氣壯骨
紅棗　潤澤心肺•補中益氣
沙參 補中益氣•排膿消腫
荸薺 開胃消食•溫中益氣

附錄一　中藥蔬果索引
附錄二　中藥蔬果圖鑒
附錄三　中藥蔬果養生食譜
附錄　用藥：藥的等級與相畏相使 … 246
食治：各種食物的養生功效 … 251
古今醫學常用度量衡對照表 … 255

第一章 中草藥知識入門
藥方組方原則
中藥的氣味陰陽
中藥的五味
藥方的組成變化
中草藥的鑒別
中藥的煎煮及服用

第二章　調養五官
決明 降壓潤腸•清肝明目
艾草 明目生肌•止血安胎
人參 安定精神•甯身益智
防風 安神定志•疏肝理氣
茺蔚 活血調經•清肝明目
黃精 補肝明目•強健筋骨
牛蒡 疏散風熱•宣肺祛痰
地榆 除渴明目•療刀箭傷

第三章　調養五臟
甘草 補益五臟•調理氣血
草豆蔻 燥濕行氣•溫中止嘔
芍藥 通利血脈•補益腎氣
肉豆蔻 暖胃除痰•促進食欲
香附 除胸中熱•濡潤肌膚
白術 止汗止嘔•幫助...