收羅 18 篇中外學者論文,以飲食為主軸,廣納文化、生活、政治等領域,針對臺灣、日本、東南亞等地進行研究。
作者簡介:
焦桐 / 主編
二魚文化事業群創辦人。 1956 年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動: 1977 ~世紀末》等等十餘種,編有各種文選二十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,現任中央大學中文系副教授、臺灣飲食文化協會理事長。
章節試閱
「文學宴」食 單
焦桐
去年我為臺北文學獎「作家之夜」設計一套文學宴,這場筵宴以當代臺灣作家的拿手菜為經,以各大菜系乃至外國料理為緯,彰顯臺北市的多元文化美感,和族群融合的氣度。
自先秦起,中國文人即有以詩文會友的宴飲,形式巧妙各異,諸如張華的「園林宴」、劉伶的「竹林宴」、蘇頲的「月光宴」、白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」⋯⋯皆是膾炙人口的故事。
為這次「飲食文學與文化國際學術研討會」所設計的文學宴,自然,意不在飽足,毋寧更是一場文化活動,帶著積極的審美意義。飲食往往是視覺、嗅覺、聽覺、味覺乃至觸覺一起進行的審美活動,這些感官經過斟酌權衡,彼此分工又互相合作,共同達成整體感受。布里亞.薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755~1826)早就說:「牲畜吃飼料,人吃飯,只有聰明人才懂得進餐的藝術(Beasts feed; man eats; the man of intellect alone knows how to eat.)」;他甚至斷言,「國家的命運取決於人民吃什麼樣的食物(The fate of nations hangs upon their choice of food.)」。食物影響吾人的性格、意志、勇氣、想像力和一切能力,殆無疑義。我堅信,在乎肚子的人,才會在乎別的事情。
白居易蕨菜
蔬菜這種好東西,我是遲至知天命之年才逐漸領會的,深深內疚於從前的不知珍惜,常冷漠以對,竟至辜負它雲淡風輕的美感。
早在三、四千年前,我們的祖先就已經吃蕨菜了,《詩經》:「山有蕨薇,隰有杞桋」、「陟彼南山,言菜其蕨」,從前讀這些詩句,就覺得蕨菜有著山青水秀作背景,誘人親近。
附錄
東北民間採摘野蕨很容易,採摘後常醃製泡菜,可能因此影響了日本人和韓國人多歡喜吃蕨菜。從前蕨菜是窮苦農民度荒的食物,吃蕨菜最有名的人大概是伯夷、叔齊了,他們在首陽山上就是靠蕨菜維持生活。據中醫的觀點,蕨菜有清腸排毒、殺菌消炎的功效;它的某些成分又能擴張血管,降低血壓。我之所以嗜食此菜,並非考慮到醫食同源,實在是它的美味。
陸游可能是古代最愛吃蕨菜的詩人,他的詩作常提到蕨菜,諸如「箭筍蕨芽甜如蜜」、「晨餐美蕨薇」、「筍蕨何妨淡煮羹」、「牆陰春薺老,筍蕨正登盤」⋯⋯白居易也有詩詠蕨菜:「日日思歸泡蕨菜,春來薺美勿忘歸」,可見蕨菜和薺菜、竹筍自古常並置為美好的蔬食。
我用「白居易蕨菜」開胃,侑以阿爾薩斯賀加爾(Hugel)酒莊2005年格慕斯塔米那(Gewurtztraminer)白葡萄酒,作為前導,喚醒大家的食欲,並搭配自這道菜以降的五種菜餚和點心。這款白葡萄酒,色澤亮黃,香氣細緻而飽滿,酒體結構完整且圓潤,很適合口味較輕淡的菜餚。
陸羽蔥香餅
晉代高僧支循禪師擔任西湖龍蓋寺住持長老時,該寺僧眾平時常吃的素食是蔥花油餅,這種蔥花油餅更隨著長老雲遊而四處傳播。到了智積禪師當住持期間,龍蓋寺的蔥花油餅作工越發精妙,不但寺僧每日必食,連往來香客也讚不絕口。慈悲的智積禪師收養了一個棄兒,並親手將他扶養長大,這個棄兒就是後來的「茶聖」陸羽。
陸羽住在龍蓋寺,親聆智積禪師教誨,常吃蔥花油餅、喝香茶,美好的飲食經驗在心裡生根發芽,終於得成正果,寫出《茶經》這部不朽的著作。當地的民諺:
一家煎餅滿城香,令人垂涎願想嚐。
將自己的一生奉獻給菩薩、上帝,確實應該以美食美飲來善養身軀,才算合理,也才夠尊敬。難怪古來寺廟的茶、修道院自釀的啤酒都很讚。有這麼好吃的蔥油餅,和美妙的茶,要我當和尚也情願。
文思豆腐
文思豆腐是豆腐羹,始於清代乾隆年間,乃揚州天寧寺的和尚文思所創,這道揚州名菜後來成為滿漢全席上的菜餚之一,從皇帝到庶民無不歡喜。
天寧寺很美.清.李斗《揚州畫舫錄》記載該寺西園下院的彈指閣,裡面頗有圖書珍玩,「閣外竹樹,疏密相間,鶴二,往來閒逸。閣後竹籬,籬外修竹參天,斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫,工詩,善識人,有鑒虛、惠明之風,一時鄉賢寓公皆與之友;又善為豆腐羹甜漿粥,至今效其法者,謂之文思豆腐」。
文思的詩文學問都好,又精於烹飪,既是和尚開創,其實原來是素齋,他用嫩豆腐、金針、木耳燒製;我們現在所享用的是後人根據袁枚「素菜葷燒」的辦法,用雞湯煨煮而成,再以香菇、火腿、雞肉、竹筍燒沸入味。「銀翼」所製力求單純,展現細如繡花針的豆腐,素雅,柔嫩而鮮美,相當精妙。
文思豆腐表現的是刀工,豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵──將嫩豆腐削去老皮,先平片成薄片,再切為細絲,接著在沸水中焯去豆腥,成菜需豆腐絲浮於湯面才算成功。
張愛玲鍋粑蝦仁
張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中有「鍋粑蝦仁」一項,張愛玲是這樣作的:
將蝦洗淨擠肉,用鹽酒浸一小時後,把鹽汁洗去,與濕菱粉拌和,在多
量油內炸一透,撈起,待用。將番茄配司用油爆透,加入火腿丁、筍丁、糖、
鹽及汁湯二杯,俟滾有數分鐘,即將爆就之蝦仁和入,並調進濕菱粉二湯匙,
攪勻,盛起。同時把飯鍋粑在油內炸鬆,上席時,在席上乘熱將鍋粑傾入蝦
仁內。
「鍋粑蝦仁」附會著一則傳說:乾隆皇帝三下江南時,曾在一家小館用膳,店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁,澆在炸酥的鍋粑上,碗裡頓時吱吱作響,香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻,乾隆品嚐,果然香酥鮮美,認為一般的餚饌能作到色、香、味俱備已屬難得,此菜在色香味之外加上聲響,稱讚這道菜是「天下第一菜」。
鍋粑蝦仁很好吃,又帶著表演性質,接近「桌邊服務」,真是賞心悅目。不過,天下美味的東西那麼多,如果傳說屬實,乾隆未免過於大驚小怪。可見人一旦握有絕對的權柄,很難不昏庸。
左宗棠雞
這是清末名將左宗棠的家鄉料理。有一次左宗棠打勝仗,夫人作雞丁炒辣椒慰勞他,左宗棠初嚐即鍾情,不但自己愛吃的不得了,也常以此餚犒賞士官兵,後人遂以他的名字命名,也稱「左將軍雞」或「左公雞」。
左宗棠雞的基本動作是嚴選雞腿肉,去骨,順肌理切條後醃漬,再以紅椒配炒,成品帶著輕淡的辣,鹹,再加一點點酸甜味,表皮幾近酥脆,裡面猶原很滑嫩。
高明的左宗棠雞,隱藏著細微的荔枝味,又彷彿紅毛丹,表現一種雋永的甜。烹調中所謂的荔枝味,並非指菜餚裡添加荔枝,而是一種複合式的調味美學。如這道菜,乍然接觸,很接近酸甜味;認真感覺,又大異其趣。因為酸甜味強調酸、甜,隱藏了其中的鹹味,我們通過回味細辨,那鹹才逐漸浮現。而荔枝味的主角恰恰是鹹味,故意淡化酸、甜的份量,以表現清淡的美感,這種烹飪手段用在肉品,常帶著解膩的目的。
「文學宴」食 單焦桐 去年我為臺北文學獎「作家之夜」設計一套文學宴,這場筵宴以當代臺灣作家的拿手菜為經,以各大菜系乃至外國料理為緯,彰顯臺北市的多元文化美感,和族群融合的氣度。 自先秦起,中國文人即有以詩文會友的宴飲,形式巧妙各異,諸如張華的「園林宴」、劉伶的「竹林宴」、蘇頲的「月光宴」、白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」⋯⋯皆是膾炙人口的故事。 為這次「飲食文學與文化國際學術研討會」所設計的文學宴,自然,意不在飽足,毋寧更是一場文化活動,帶著積極的審美意義。飲食往往是視覺、...
購物須知
退換貨說明:
會員均享有10天的商品猶豫期(含例假日)。若您欲辦理退換貨,請於取得該商品10日內寄回。
辦理退換貨時,請保持商品全新狀態與完整包裝(商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等)一併寄回。若退回商品無法回復原狀者,可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。
訂購本商品前請務必詳閱退換貨原則。