食食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學。本書重點在介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，主要內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等。同時書中還針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。本書結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，文字簡潔精鍊，編排深入淺出，各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。本次改版除了修訂之前謬誤之處外，並在第十一章新增食品添加物使用範圍及用量標準，第十二章新增其他食品加工產生的有害物質等內容，是一部適合教學且易於閱讀吸收的教材。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
目錄
第1章 緒 論
第2章 水 分
第3章 碳水化合物
第4章 脂 質
第5章 胺基酸、胜肽和蛋白質
第6章 維生素和礦物質
第7章 酶（酵素
第8章 色 素
第9章 呈味物質
第10章 香氣物質
第11章 食品添加物概述
第12章 食品中的有害物質
第13章 肌肉組織
第14章 植物組織
第1章 緒 論
第2章 水 分
第3章 碳水化合物
第4章 脂 質
第5章 胺基酸、胜肽和蛋白質
第6章 維生素和礦物質
第7章 酶（酵素
第8章 色 素
第9章 呈味物質
第10章 香氣物質
第11章 食品添加物概述
第12章 食品中的有害物質
第13章 肌肉組織
第14章 植物組織
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