預約私房美味（暢銷慶功增訂版）

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（依姓氏筆劃序）


【名人推薦語】
預約制無菜單餐廳等於把選擇權全部交給主廚處理，若不是...

從庄腳俗變身天后級大廚————鹽之華【法式料理】
一個來自彰化土生土長的小孩，不甘心在鄉下平淡過一生；從小貪吃，長大後仍念念不忘阿嬤做的家鄉小吃，身懷一顆愛吃的心，十六歲的她，獨自一人跑到台北的飯店當學徒，為的就是吃鄉下沒有的牛肉。沒想到，下了車，看著籠罩在濃霧中的台北火車站，彷彿她的未來，前途一片黯淡。
黎俞君，從踏入排斥女性的廚房那一刻起，就知道自己像一條被檔在柵欄外的魚，試圖跳躍柵欄，必須力爭上游。
她靠著與生俱來的高度味覺與後天的努力，二十一歲就成為五星飯店的領班，統領近百位廚師。高中輟學，不愛念書的她，在講求學歷、人脈的繁華都市，力拚出一條生機。
原本只會簡單英文的小女子，連一句法文都不懂，卻因為煮出興趣，翻看原文書，與老外上司一起工作，之後到法國專業廚師學院Le Notre最高階的烹飪學校進修，學到一身好本領，在男人天地的廚房裡稱王，煮出一手連法國人都豎起大拇指稱讚的法國菜。
在克服無數的歧視和困難後，黎俞君在台中美術館旁，彷若餐廳戰場的街上，開了一間「鹽之華」法國餐廳。
她的成功，就像法國廚師最推崇的「天然鹽田結晶」—— 鹽裡的黃金，四十一歲的黎俞君出生在不起眼的鄉下，卻能夠成為新一代天后級的女廚師，為自己灑下最輝煌的黃金人生。
無法抗拒的幸福美味
走進白色建築的「鹽之華」，門前的一道白色圓拱門，外加一小片綠茵草坪上，還佈置了一張鋪上白色桌布的小圓桌，這樣浪漫的場景，成為新婚夫妻最愛的婚紗取景處。
進入店內，右邊擺放著一張紅色沙發，配上地面的圓形大理石，還有四盞投射燈，反射的光線，配合頭頂的水晶吊燈，相互呼應的兩道光，瑰麗耀眼。
左轉角處，還隱身了一張情人求婚桌，在店家的幫忙下，可事先鋪上綺麗的紅玫瑰花瓣，點上燭光，聽說成功率百分百。至於二樓，閒人勿進的禁地—— 廚房，才是我最想探尋之地。
留著一頭簡單俐落短髮的黎俞君，為我打開廚房大門，滿面笑容地迎接我這不速之客，健碩的身材和獨特的「呵呵」笑聲，個性很爽朗，正值下午休息時段，愛狗的她，正在將菲力牛排的邊肉切下來，烹煮給她的寶貝兒子Souffle，一隻貪吃的鬥牛梗。能讓一位愛吃又是法國主廚的主人飼養，真是當狗也幸福。
接近晚餐時段，身為大廚的她，正忙著準備貴客的大餐。
當她細心地在為「冷鵝肝沙拉」灑上紅胡椒粒的專注神情，目光盛滿溫柔，讓身旁的二廚和徒弟，都不敢大聲呼氣，生怕吹走了那股香氣。
忙完頭盤沙拉後，在出湯前的空隙，她才得空轉頭說：「做菜是我唯一的興趣。」為了應付廚房繁重的工作，她經常趁休假時，進健身房鍛鍊身體，保持好體力。因為從她十六歲踏入廚房的那扇門開始，她就清楚知道這片小小的空間，將是她的人生。
退出她的天地，坐在餐桌前的我，心中懷著無限的期待，回味著黎俞君所說的：「我把所有的溫柔都給了料理。」相信吃她做的料理，都會感受得到那份柔情吧！
每一口都吃得到感動
望著眼前端出來，看似平平無奇的清湯，輕輕的啜飲一口，淡淡的蔬菜甜味與雞肉的鮮，滑入口中，一股天然的鮮甜滋味在口中擴散開來。法國菜講究的功夫，就是背後你所看不到的繁複程序，就是喝得到的感動。她表示要先把雞肉熬煮成高湯，放冷備用。然後把蔬菜和老母雞剁碎，用蛋白拌勻（讓湯更清澈）再丟入高湯，熬煮到剩下約一半的清湯，就是精華所在。
就連主菜旁的小紅蘿蔔條，如果你以為只是用水燙過，就太小看黎俞君的功力。
她笑說：「別人都笑我賣太昂貴，誰會來吃？但吃過的人就會知道價值在哪裡。從選材開始，先挑選台灣的有機紅蘿蔔，然後輕輕把表皮刮掉，放在水裡汆燙一下，加入少許糖和肉桂粉香煎，最後倒些柳橙汁加蓋燉煮一小時，完成後灑一點鹽巴，吃起來才有又香又甜又嫩的口感。」
黎俞君對食材頗為挑剔，她認為好廚師要當世界公民，需要人脈關係找尋各地最好的食材。在台灣，黎俞君有一位農業博士朋友，常常會幫她找到最乾淨、驗證合格的肉類、蔬果。所以，並非所有食物都要仰賴進口，台灣本身就是一個寶島，有最好的自然畜養的豬、宜蘭的鴨子、以靈芝粉餵養的土雞及其雞蛋、各式各樣的菇類、高山蔬菜等。
「台灣養殖的自然豬隻，肉質最好、味道清新，不像歐洲產的豬肉比較腥臭。歐洲秋冬才有生產菇類，味道較濃郁，夏天就以台灣產的菇最多最好，菇農引用日本技術種出五花八門的美白菇、玫瑰菇、黃金菇等。」為了確保食材來源，她常常親自下鄉，一方面可以實地觀察當地的水質、環境，也順道與生產業者、農民培養交情，支持他們，這樣其他人也會起而效尤，讓更多的人投入有機、自然的農作生產。
正因為尋覓食材得來不易，為了保鮮，她採用預約制的方式出菜，讓客人能按照自己的預算來吃飯，有些饕客專門挑選菜單上沒有的菜來吃，如三到五月的白蘆筍季節，來自秘魯、法國、荷蘭的白蘆筍，一公斤要價一千八百元台幣以上，曾有貴客提前幾個月預定三公斤的份量。
有時候遇到客人生日、求婚的特殊日子，還可以事先為對方布置場地，甚至一些特殊的宮廷私房料理，一個禮拜前就要預約，一道櫻桃烤鴨，特別從宜蘭訂來鴨肉，再花兩天時間與水果一起醃製；鹽焗牛肉是用上海鹽香料做的麵皮捲牛肉；番紅花手工麵條等等，都是需要時間準備的私房菜，她希望客人來此用餐，能感受到她的「精心準備」。
清湯之後，服務生接著端出一整顆會冒煙的洋蔥，原來這道布列塔尼焗洋蔥湯，是主廚專為我這個洋蔥迷所烹調。採訪前，她充分瞭解了我的飲食喜好，用我最喜歡的洋蔥湯與麵包結合在一起，所謂的私房菜，莫過於此，真正瞭解食客的心最重要。
這道美味湯品的造型和吃法都很特別，濃稠的湯汁全部被封在整顆洋蔥裡，喝時必須連洋蔥一併切開，搭配自製的法國麵包，當嘴巴同時享有麵包的香脆與洋蔥的清脆，湯汁還帶有一點天然的微酸，詢問之下原來是加入蘋果醋一起焗烤，有清爽解油膩的作用，經過特別挑選的有機小顆洋蔥，吃起來鮮甜嫩。主廚的貼心，當別桌客人都是在喝湯時，只有我能有趣的「吃」湯。
全台灣最迷人的少女酥胸
愛幻想、具豐富創作力的黎俞君指出，做菜就像玩人生，酸甜苦辣樣樣都要試，味道太平均就過於平淡，一點也不好玩。她曾在法國，花上千萬台幣，只是四處吃喝，也花了兩個月時間及六十萬台幣學費，跟隨法國冠軍甜點師傅只為學做糕點，但是這一切的玩味，使她眼界大開，即使現在工作多忙，每一年她都會抽空，與工作夥伴到法國逛菜市場、到酒莊品酒、吃米其林星級餐廳，吸收所得全變化在她的菜色中，難怪讓名主持人趙薇，也專程搭高鐵到台中來吃她的私房菜。
趙薇表示曾經在此吃過兩次烤鵝肝，搭配的蔬菜都不同，讓人有驚喜的感覺。第一次是搭配加入義大利balsamico和高湯熬煮過的白蘿蔔，清爽口感與肥嫩、香、油的鵝肝，味道絕配。第二次的鵝肝是搭配白扁豆，比起一般用水梨、蘋果的搭配更有提味效果，吃在嘴裡更有豐富的變化。
對於飯後的甜點，趙薇更是讚不絕口，表示吃完有幸福的感覺。這一點，我也絕對贊同，當我遇上少女的酥胸（法國點心Macaron），不禁怦然心動，吃這個繽紛色彩的酥胸，必須使點力量，先把她壓碎，讓酥脆的外皮與覆盆子果泥交融，吃起來口感有點黏牙又不會太甜。
這個看似簡單的法國糖葫蘆，外皮只用蛋白、糖、杏仁粉做成的甜點，在沒有麵粉的支撐下，完全靠打發的蛋白霜成型，失敗率極高，不是裂開就是蓬起來後又塌下，黎俞君也是歷經上百次的反覆實驗，找出竅門，包括糖的純度、杏仁粉的品質，最重要是雞蛋的新鮮度，會影響蛋中的酸鹼值，使打起來的蛋白霜亮度和支撐狀態不盡理想，她的執著，才能做出讓趙薇認為是在台灣吃過最棒的Macaron。
廚房裡的拼命三郎
她對料理的投入，早在入行之初，就是一個拼命三郎的狠角色。
「那時候一個月的薪水只有六千塊，房租去掉一半，扣掉基本開銷，每個月剩餘的錢只夠坐車回家，看看爸媽。我跟的第一個師傅，是一位七十多歲，精通英日語的好好先生，他讓我了解到只會做菜還不夠，要對每一項食材、調味料，都有深刻的認知，才能掌握每一種味道。
「當時台灣流行師徒制度，師傅教你做什麼就做什麼，沒有人有時間或興趣，去了解每一道菜的原理，如果我多放一點鹽巴、炒久一點、或少放一些蔥，又會有什麼樣的效果呢？師傅告訴我，妳想知道，就學好英文去看原文書。」
這對當時高中沒畢業的黎俞君來說，簡直就是天方夜譚，但是為了將最大的興趣弄明白，她天天熬夜翻字典，邊查邊看，竟也看懂不少原文書。但對於還是學徒的她來說，原文書的價格，簡直就像高貴的鵝肝，高不可攀。聰明的她，趁放假時，就跑到中山北路上，當時還是小書店的誠品，免費翻看。
在碧瑤飯店待了一年多後，黎俞君靠著自身的修習，比同期的學徒提前出師，跳到假期飯店，成為半個師傅，任職早班，負責打點早、午餐。晚上還到兩間西餐廳兼差，分別做晚餐和宵夜師傅，拼搏精神比奧運選手更猛。這種拼命三郎的日子，在持續一年多後結束，因為她的認真，受到君悅五星飯店（當時稱凱悅）的賞識，把她挖角過去，當上飯店西餐部的領班，二十一歲就帶領近百位廚師，還是位女性，在台灣可以說創下紀錄，也在業界引起轟動。
「其實，人生的命運很好玩，本來我在凱悅工作一年，當時的老外主管想去澳洲發展，他想把我一起帶走，我也答應了對方，沒想到家裡的因素，讓我去到台中。後來進入長榮飯店，一待就是四年，每天重複的生活，讓我感覺很無聊，索性辭掉工作。因為愛吃Pasta，自己跑去義大利，到處吃、到處看，希望可以體驗當地文化與食物間的關聯。一位設計師朋友，領著我去看朋友開的餐廳，發現義大利菜講究食材的原味與新鮮香料的搭配，讓整盤菜看起來色彩豐富，更美味可口。於是從義大利回來後，我就決定要開一間義式餐廳。」認為合夥生意不好做，黎俞君選擇一人獨資經營，在台中開的「Papamio」，一炮而紅，八年來一直是大排長龍的人氣餐廳。
就在事業最頂峰，客戶接不完之際，充滿改革精神的黎俞君，又覺得生活太平淡，希望能追求不一樣的人生，因而遠赴法國進修。
廚房裡的藝術家
為什麼是法國菜？黎俞君回答：「法國菜像藝術品，很想學學法國人做菜的精神。」
她想徹底學習真正的法國菜，先跑到巴黎西南郊區的杜爾城堡學法文，那是一所學費最貴的學校，只因為那裡的法文沒有口音。六個月後，她放棄針對外國人開設的藍帶烹飪學校，選擇去雷諾特，一所坐落在凡爾賽宮附近的法國學院Le Notre學習，這是法國訓練專業廚師的地方，也是全歐洲最好的學校。
黎俞君面露驕傲的眼神說：「全校只有我一個東方臉孔，那裡的法國廚師，全是被評定為米其林一星、二星、三星的人才，所以圍繞在身旁的同學都是高手。
在那裡煮菜，你會發現像在玩。所有的食材都不斷供應給學生，連很珍貴的松露、鵝肝都好像不用錢，因為他要讓你在反覆不斷使用的過程中，真正了解這些材料的特點，在台灣，松露好像永遠只能切一小薄片放在上面吃，原來松露的皮可以用在湯上，香味很濃，切成碎粒又有咬勁，不需要用到整顆，把中間最細嫩的部分做前菜，這樣才算是物盡其用，把松露發揮到極致。」
黎俞君解釋，在法國，訓練廚師的過程很注重美感，廚師在構思菜色時，必須先畫圖，從繪圖去考慮色彩的搭配與層次。這是給客人的尊重，因為客人穿戴美麗，那廚師呈現給客人的菜色，也要達到完美境界。所以吃法國菜時，不能只用眼睛看表面，要用心去體會廚師的苦心。
在法國學習半年後，黎俞君表示：「去法國前，我ㄧ度對自己失去信心，覺得每天做菜就是雙手不斷複製同樣的菜色，但是從法國回來後，我變得信心大增，因為連法國人都肯定我的技術，尤其是刀功和充滿變化的料理。
原來廚師的手，不是去複製同樣的東西，就像在拿捏鹽巴時，是用心去感受鹽巴的乾溼度。同樣的一雙手，當你用了心，等於是賦予那道菜靈魂，終究能感動每一位食客的心。」
對黎俞君來說，做菜已經是她每天生活的一部份，就像食物不能沒有鹽巴，料理與人生一樣，她自信地尋找著自己的色香味人生。
【誰來用餐？】
主廚經常與世界各地的好友聯絡，尋找最好的食材，想吃好料記得在一週前或三個月前預定，就可以讓你的客人吃到特殊如宮廷菜色。
店內走摩登時尚的簡潔風格，搭配花朵狀的垂吊水晶燈和深色地板，增添浪漫氣氛。使用進口銀器、玻璃器皿和盤具，連北部、香港的美食老饕，都專程來此用餐，正式宴客也不會失禮。如果有特別事宜如求婚、生日、紀念日要慶祝，事先與貼心的店長確認，店家會代勞佈置玫瑰花、燭光。
開業年期│2004年
菜系│法式料理（傳統+新派）
招牌菜│宮廷料理如鹽焗牛肉、櫻桃烤鴨
地址│台中市西區五權西四街114號
電話│04-2372-6526
供應時間│午餐12：00～14：00；晚餐17：00～23：00（最後點餐時間21：00），周一公休
收費│每人中午1280～2180元起、晚上1880元起（特殊食材及價位可事先預約商討菜單）
訂位情況│至少一天前預訂（特殊菜色請一周前預定）
交通│台中烏日高鐵站下車轉計程車，車資約三百元。開車可從中港交流道接中港路，右轉美村路，接五權西路口，順著美術館綠園道可抵達。
停車│餐廳外兩旁均有路邊計時停車格

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分享台灣私房美味

我有一個很會做菜的母親，在她的寵愛下，我變成一個愛吃的美食主義者。
喜歡蹲在廚房，看著媽咪做菜，最享受的那一刻就是負責試味。
「怎樣？夠味嗎？」媽咪眼裡充滿疑惑地問，當我滿意地點頭時，媽咪即展露出得意的笑容，並帶著那份被認可的滿足感把菜端出客廳。
年幼的我即時覺得自己何等偉大，主宰了一家人的味覺命脈，也因此練就了自己敏銳的味蕾。
由於父親是江蘇人，母親是廣東人，又曾經在台灣住過，所以家裡菜色常常是外省麵點、廣式炒飯加台灣小炒，MIX口味，也讓我的嘴巴，從小就能吃到大江南北的佳餚。
在我人生的黃金期(小學六年以及大學四年)，都是在台灣渡過，所以對此地有著一份濃厚的感情，許多的珍饈美味，常在我記憶裡飄香。
六年前，因工作的關係又再度來到台灣生活，愛吃的我，常常是大街小巷、東南西北地鑽，兩年前發現在香港流行的私房菜，原來已經漸漸在台灣這片土地發酵，於是動念想將此一主題撰寫成書，從醞釀到採訪、整理、以致完成，耗時快兩年，終於在今年十一月順利出版。
在這人文氣息盛行、物產豐富的小島，台灣特有的私房菜少了一些商業導向，多了一份人情味。在吃的同時，私房菜主人們所訴說的背後故事，亦讓我感動不已，如此濃厚的地域特色深深觸動了我對飲食文化的激情。
看到這些私房菜主人的用心，每回有香港、日本朋友來，我都會專程帶他們去品嚐私房菜，如私房菜始祖「食養山房」，將台灣菜重新詮釋，都讓他們讚嘆不已。連西方社會也被優雅創新的台灣美食所感動，Discovery頻道曾拍攝專題報導，就品嚐美食而言，我認為已不再是有錢人、也不只是美食家的專利。
加上台灣物產豐盛，有不打抗生素的自然豬、吃靈芝粉的土雞、五花八門的玫瑰菇、黃金菇等，私房菜主人個個都擁有實驗家精神，變出許多拍案叫絕的菜色，如酒釀黑櫻桃燒仙草、楊桃氣泡酒，連日本設計師三宅一生的接班人藤原大來台灣時，吃到這些帶有台味精神的創作菜色時，也大為驚嘆！
在吃的同時，亦可感受到主人們的堅持與用心。他們願意用在地當季的食材，支持有機小農，有些餐廳主人甚至親身種菜、自己料理，忠實呈現最原始的「台灣在地原味」。不止對食材尊重，連空間到擺盤都十分講究，有人不惜用上收藏的青花瓷古董碗碟、或自己捏製的陶燒器皿、或自家花園隨手摘來的鮮花，都變成食物的盤飾，令飲食變成一種視覺享受。
當你有機會去品嚐這些私房菜時，最好抱著冒險的精神，也不要去想這是哪一國的料理，因為一定要徹底拋開對正統烹調設定的框架，你才能享受吃的樂趣。誰會想到常喝的胡蘿蔔汁，滴到綠豆黃裡即變成月餅中的素蛋黃；或以芋頭、桂圓當內餡，製成松露芋頭巧克力和桂圓松子黑巧克力，變成新台味的口感。就為了這份創意與心思，何懼來一趟美食之旅，絕對令你驚喜連連，大開眼界。
我所寫的是一本完整介紹台灣私房菜的書，我特別走訪全台，挑選了十六間店家，經過深入的訪談，去了解這些私房菜主人背後的理念和故事。這本書，不是僅僅一本坊間的飲食指南，純粹的介紹哪裡有美食可尋，而亦是想借此傳達另一種理念，就是尊重食物和欣賞它的美；對在地食材的運用，符合世界潮流所注重的食物哩程，以及支持在地小農。
希望能令讀者感受到我的這一份誠意，了解全新的台灣料理，也讓所有人，不分種族，都來認識和分享台灣的這一份驕傲。更希望大家都願意支持，那群默默為台灣飲食耕耘不懈的人。


【增訂版作者序】私房菜，是一種創意與態度
來自嚴總裁的一封信──
書出來後，我買了一批送朋友，認同您的努力，也認同在每個角落，語言不多卻持續工作的餐飲創意朋友。向您報告的是我已親自轉送給包括周美青夫人在內的重要朋友，他們都非常喜歡，盼望他們也會一一光臨這些餐廳，當然包括我自己在內，再次祝出書暢銷。 嚴長壽敬上
收到嚴總裁這封親自提筆的信，不僅是對寫作者最大的鼓勵、也鼓舞了每一位私房菜主人的用心。
原本只有獨享的喜悅，藉著此書的增訂版，讓這封信有露臉的機會，在此要特別感謝時報文化出版公司林馨琴總編輯的支持與肯定。
從來沒有想過，《預約私房美味》會帶來這麼大的迴響，它讓我獲得去年度《講義》雜誌頒發的最佳美食作家獎；重要的是，讓我認識了更多愛美食的新朋友。
在這本書出版後的一年多以來，常常會被人提問，書中介紹的某某餐廳，好像沒有很好吃？於是我做了一個統計，每間餐廳都會有人說好或不好，這是一個相當有趣的兩極化現象。
其實，對於食物的味道，每個人都有自己的偏愛，沒有所謂的好或不好，只有喜歡或不喜歡，總之，按照自己所愛的味道去尋味就是了。
看待私房菜，要有一種態度，我看見的是，有一小撮人的堅持與用心，把傳統的台灣食材，置入西方或東洋的文化中，台味與國際的衝擊，發展出新台味的創意料理。吃私房菜最有趣的，就是可以與主人分享。不要怕問，他們都會很樂意與你暢談，有些甚至可以走進他們的廚房，交換一下廚藝心得！
後續我與這些私房菜餐廳的主人，漸漸也變成要好的朋友，每回聽到他們有新的變動，就替他們感到高興，像是不老部落已經新建四棟新房舍、食養山房從陽明山搬到汐止、OA＋改由老闆親自掌廚、櫳翠坊也搬到更大的地方……人事物都在不斷的變，希望大家越變越好。
而我自己也變成私房菜的美食專家，常收到四面八方提供的新訊息，讓我不得閒，只要有新的發現，一定馬上去品嚐。最後，希望有更多同樣愛好美食的朋友，繼續端出好料來分享！

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