手釀－對身體最溫柔的發酵飲食

名人推薦：葉怡蘭、韓良憶

◎內文摘錄

第一章 當女記者遇上人類學家

巴士裡的台日相對論

那是一九九五年二月某日，當我結束台灣省政府文獻會的採訪工作，從台中搭上回台北的巴士，認識了正好在台大農經系做客座教授的中村勝，在車上我們從戰後的台灣歷史一直聊到日本左翼，那一年是日本戰敗五十週年，我正忙著為報社做紀念專輯的採訪。中村勝說，他生於美軍對東京展開大空襲的那一年，父親在南京因肝病得以提早退役，回到日本後與母親在防空壕內迎接他的誕生。我也告訴他，我的父親戰爭中從海南島退役，回到故鄉彰化迎轎娶某那天，剛好遇到美軍嘉南平原的大空襲。我父母差點還沒正式成夫妻就葬做炮灰。不同職業不同國籍的兩個人，竟然上一代有類似的戰爭經驗，對彼此也都增添了不少好感。

那天在車上，中村先生還說，他的父親因此終身酗酒並與肝病博鬥，而他進入京都大學後曾參加六十年代的安保學運。經過反戰反美的學運洗禮後，學生時代的中村即徹底的左傾，後來變成堅信馬克思主義的經濟人類學者。由於，當天聽到中村襁褓中的東京大空襲經過 ，以及我母親經常述說著她出嫁時，轎伕抬著父親護著新娘跑空襲的驚險風景。我遂向總編輯力薦加做一輯「台北大空襲」，而那個特輯果然引起許多老台灣人的迴響。

台灣土豆的傻勁

到了九月底，中村要回到任職的名古屋學院大學，我到機場送行，他堅持無論如何要把我媽送給他，用來煮茶葉蛋、蒸饅頭的那個「台灣大鼎」背回日本，不管行李超重，機場海關好說歹說，他都不肯把綁在背包上方大鼎給拿下來，一個日本學者硬要背著一個台灣鼎回日本要做什麼？當時望著他背著「黑鍋」，猶如蝸牛般的身影，心想這個日本人太妙了，而且還帶有台灣土豆般的傻勁。

為了讓中村繼續為我講故事，我遂寫信給報社老闆，申述我想來日本求學並擔任特派員的心聲。可能我們真的有緣，以當時東京已有兩位特派員的狀況，老闆竟然答應我的「請調」！隔年的四月，我即在東京與中村展開長達十年的「非婚」戀愛生活。來日後，我租住在一個小屋內日夜巔倒的搶新聞的生活，而無蝶則先後與名為茶美（黃金獵犬）、蘭蘭（巴尼茲山犬）長年居住在他那冬冷夏熱的鐵皮屋內。中村是個一輩子在學院裡的學究，而我則是泡在大染缸裡大半輩子的女記者，兩人若要在人生之路上攜手同行，基本上立刻會遇到生活習慣不同的難題。

用獨木舟求婚

十二年前中村買了一艘手彫的獨木舟，從店裡請人搬回它的那天，還故作神秘地邀我到他的別墅巒亭相見。我一進門看到那木舟就說：「哇，這是什麼？怎麼看起來像棺材？！」我心直口快的評語引起他的不快，那個周末就在氣氛不佳的狀態下渡過。後來才知道那個獨木舟其實是為我買的，怎知我當天說了煞風景的話，讓他原本已排練數次求婚的話全吞了進去。

一直想在工作上求表現的我，曾捥拒中村多次的求婚，後來雖然過著形同夫妻的同居生活，我也一直無法下定決心去辦結婚手續。?四年的十二月，他趁我出去做採訪時，一時興起一個人跑到千葉的鴨川，一口氣買了一黑一白兩隻拉不拉多狗回家，白的取名Sakura，黑的取名Momo（此犬女後來送給朋友）。直到年底的除夕夜，他終於問我說：「我們都有女兒了，我是爸爸你是媽媽，就讓我們先『有』後婚吧！」。也許是狗女兒們帶來的歡樂之聲，我就這樣答應翌日的元旦跟他去辦結婚登記。五年多來，一路跟著我們走過來的Sakura，成為給我們最多歡笑的可愛天使。

九六年五月一日，我們搬進了外子為退隱所準備「無蝶庵」。那年的九月，他在閒聊中聽我講到「莊周夢蝶」故事，感動得從此自命「無蝶」為號，並動手彫了「中村無蝶」為門牌。爾後，他指著玄關那個從別墅搬過來，十二年前就被他「認定」的獨木舟說，他願回贈我個筆名是為「柴小舟」。多年來，那個小舟一直供在無蝶庵進門的玄關上，每當有親朋好友來訪，他總一次一次細說舟的由來。看在無蝶對「小舟」的盛情份上，我也就只好認了！認真地把自己修練成無蝶心目的好女人，把原本有個性的女記者行為舉止收起，重新揉搓打造把自己變成個可愛的小女人。

外竈的修行

無蝶退休後，就一直在尋找安頓一家三口的物件，無蝶一直希望有個可以種菜植果的房子，另外還希望在起居室裡擺設個燒柴的暖爐，在廚房裡有個可以烤麵包、烤魚用的暖爐。人類學家的無蝶，一直不能忘懷從小「有火」的生活夢想，於是他決定為無蝶庵的南邊的老松樹下，為我架設個簡易型可燒柴生火的外竈，並把我們的生活起居室延伸到室外。從此，無蝶庵每日傍晚時分，庭院總是炊煙嬝嬝，無蝶庵是個泡沫經濟下蓋的老房子，無論建材及庭園設計皆是當年的一時之選，外觀原本帶有不可一世的顯赫霸氣。但經過我們夫婦的手後，我們省下了請人整裝的費用，無蝶又動手自己修剪庭園植樹，我則跟在後面拔草檢樹枝。幾年下來後，無蝶庵少了爆發戶的塵俗，多了一份求道者修心養性的靈氣。

菜要做到好吃不難，但飯要燒到恰到好處則不易，用柴及竈燒出一鍋好飯，對現代的年輕人而言簡直是天方夜譚！可能是無蝶夫人的體力加毅力吧，在進入無蝶庵的第三個年頭，無蝶夫人不僅懂得視天候選柴起火，也開始懂得用不同心情與柴火炊煙分享躍動，最後能夠與鍋中的白米合融為一體，練就了屢試不爽燒出晶透如高僧舍利的白米飯！

自給自足的手作滿足

在無蝶庵裡，我們能自己動手的作業絕不假他人之手，從庭院洗掃、修剪、拔草等，以及假日修椅子自釘小書桌的，全部都是我與無蝶合力完成。手作是我們夫婦一天的工作旋律，是我們夫婦互相確認愛情的和聲！

無蝶摸遍了庵內的一草一木，對每棵花草樹木的生長的位置，就像建構在腦海裡的固定理念。他往往比我更早發現那棵樹的花苞快開了，菜圃那棵菜芽正在冒頭了。滿園梅樹從冬肥、夏收、秋剪等等勞動，幾乎都是無蝶一手包辦。六月結成的梅子時，我們一顆不剩地摘下做成梅干，老梅樹的精氣就這樣化做我們的健康來源。

手作納豆治好我的更年期

談到人生之苦，皮肉之苦都不算什麼，人生最苦莫如生離死別，特別是中年得病更是人生最苦。兩年前，促使我毅然決定辦退休，其實最大的導火線是我得了「更年期障礙」！當時頻發的心悸、貧血及頭暈等症狀，讓我無論做什麼事都提不起精神。當人對身體健康失去信心時，不要說願意放棄工作及固定薪水，只要能跟無蝶及Sakura健康生活，要我放棄什麼都可以。辦完退休後的第一件事，我進入醫院做徹底的身體檢查，醫生給我的結論是典型的更年期症狀，必須投用女性荷爾蒙及抗癌藥劑。我一聽好吃驚！為什麼？醫生的解釋是：「荷爾蒙有致癌性，所以最好併用抗癌藥物！」

哇，太可怕了！醫師的解釋令我聽起來，猶如是廠商買一送一的行銷術，當時好想反問醫師說：「那我可不可兩者都拒吃呢？」當時醫師雖然開了藥給我，而且囑付我每半年要去做一定乳癌及子宮癌的檢查。還笑笑地跟我說，使用荷爾蒙之後精神會變好，看起來也皮膚及外表都會年輕些。太恐怖了，現代的西醫竟然把荷爾蒙當做小針美容在推銷啊？！走出醫院時，我決定不去領那些對我無用的荷爾蒙劑及抗癌劑，從此也拒絕再踏入這家醫院的婦人科。回到了家，我立刻打電話給好友野村住在的媽媽，問她是怎麼渡過女人必經的更年期？野村的娘告訴我，日本的鄉下的女人從前常自釀納豆吃，所以她當年她時值更年期之際，也沒有什麼出現什麼症狀就安然渡過。

就憑著野村媽媽的親身經驗，一剛開始我先買市售的納豆來吃，後來因為野村太熱心推廌各式納豆的吃法，交待我多變化吃法才能持續納豆這一道食方。於是，我訂購納豆菌，買了黑大豆、黃豆等，並用外?煮熟後冷凍起來，每次視食用的分量分次拿出來釀納豆。這一釀真是欲罷不能，因為手釀的納豆不但美味、無添加，而且比看醫生吃藥便宜太多了。沒多久，煩惱我經年的更年期障礙，就在我快樂釀納豆的修行作業中，慢慢地幾乎被我遺忘在生活的角落裡。納豆不僅讓我的頭暈心悸沒了，因為納豆的補腦及補充骨格的作用，讓活絡筋骨熱愛燒煮外竈的釀造各種發酵食品。

只要有人願意教我日本發酵食品的秘訣，無論多遠無蝶夫人都會拿起紙筆，跑去他家問個明白。某次，鄰居鈴木太太說，她先生得了直腸癌動了大手術後，術後因為戒不掉晚餐喝兩杯的唯一享樂，醫師建議他改喝葡萄酒，結果術後六年的鈴木先生，現在臉色紅潤不說，連流感都輪不到他。於是，我又開始對藥酒、葡萄酒發生興趣，還買書研讀釀造酒與蒸溜酒的異同，接著到圖書館裡借取介紹日本清酒、燒酒的相關書籍。然後，跟附近老農請教濁酒的釀造法後，後來就依著老先生記憶的農村釀造法，用三天的時間就手釀出了第一次的米麴。

手作發酵窮病也能治

前年，有位至親長輩因攝護腺癌過世，無蝶聽到我傷心地提起時感慨地說；「台灣人現在不太吃泡菜吧？現在也沒人在用粗塩做菜吧？難怪攝護腺的毛病多。」為了瞭解塩的成分與攝護腺病變的關係，我一面買書研究一面也開始研究日本的泡菜。講到這裡，我那位一路與我同行，對我憎愛摻半的饕友Ｋ不禁懷疑地說：「無蝶夫人啊，妳連藥都能自己動手作，不怕醫生告妳害他們失業就罷了，連自誇暗示妳的手料理可以治百病呢！啍，我就不相信妳的食方連現在最多的『窮病』也能治？」

無蝶夫人一聽，樂地出聲發笑說：「朋友，妳真是問到重點了。手作發酵真的是失業者的福音，因為所有發酵食品都是一本萬利，發酵是在誰都可以在家裡做的?金術。」手作的原點來自家庭，不過，凡是標有「手作」的商品，基本上已經偏離手作的家庭原點了，因為它已從為家人手作的愛情料理，變成了「無愛」大眾化的味道了。「手作的??」也許是原汁原味，但因為不含家庭應有的「愛情」要素，讓它的口味變成一律性又沒有個性的「商品」。

而且，從前阿嬤的手料理不但是家庭經濟的一環，也是家庭保健及家民間醫療的原型。只懂得手釀造等常溫保存法，不但環保節約能源又省錢，也是讓家人不生病得保健的食方。而且，凡只要懂得一公升的水調入200公克的糖，再放入一點酵母就能變成酒的釀造原則，這真的是再簡單不過的煉金術了！俗話說「貨比三家不吃虧」，如果您生於市面充斥著假貨的年代，那就照著無蝶夫人的「百分百手作人生」的方法，用追求真愛的心情重建自家的「夫婦愛」，然後為心愛的家人釀造獨一無二的真味道。

無蝶夫婦的百分百手作人生

無蝶庵內，幾乎所看得到的家庭擺飾收藏物品，即使是買回來的有價商品，也都是純手工的工藝品。手作的精神源起於家庭，但經過日本職人的功夫承傳後，手作成為日本生活藝術的基本精神。在無蝶庵裡，我們能自己動手的作業絕不假他人之手，從庭院洗掃、修剪、拔草等，以及假日修椅子自釘小書桌的手工作業，全部都是我與無蝶合力完成的手工作業。手作是我們夫婦一天的工作旋律，也是夫婦感情意氣投合的和聲，失去了手作這項固定的生活要素時，可能會讓無蝶庵這個生活舞台失去溫度，無蝶夫婦所要追求的夫婦愛也沒了！

我們夫婦互贈的禮品也一定手作的。譬如，無蝶每年聖誕節會送我一樣他做的「工藝品」，有一年他送我一朵紫色鈴押花，另一次是他作的彫刻作品，去年他送我一個他釘製的書架。為了回給無蝶禮物，我就想去年做過了起司蛋糕，今年換挑戰做個英式水果蛋糕，那麼明年就要學會木頭蛋糕的烤法才行。我認為，手作禮品不僅省錢而已，手作的愛情可讓那個工藝品或料理，因為手作本身的個性化而成為「唯一」，該物品又因為手工塑造「唯一」變成「無價」。

誠如無蝶常說的：「再沒有像手作的東西貴了，因為它都是全世界唯一的，所以它只要找到適合的主人時，它的『唯一』就可以變成無價。」不要說無蝶庵的手作料理，無蝶夫婦一路走來的愛情，也是百分百手作的！長達十年的愛情長跑，加上五年半的婚姻生活，我們夫婦經過長期的愛情醞釀，無意間把對方造就成「唯一」的伴侶。十數年的感情釀造發的感情，讓我們彼此都深信對方是彼此「唯一」的伴侶。

堅持「百分之百手作」，最困難的莫過人的惰性。無蝶認為，從生活中拾得的學習才是人生的真學問，每天好好的認真的過日子即是「現世利益」。「好好過日子」何其容易？中國的詩仙李白曾求教於高僧巢力，問他說何謂佛教？巢力回答說：「做好事。人只要做好事，不做壞事，就能清淨自己的心，這就是諸佛的教示。」李白一聽嗤之以鼻地說：「說要人做好事，連三歲的小孩都懂，何用你多此一語。」巢力回說：「行善連三歲的小孩都懂，但連活到八十歲的老太太都做不到。」說的八十歲也做不到，其實就是指人不能親躬實踐的惰性。

在無蝶夫人看來，每天為所愛的人下廚做料理，就是為自己為家人「做好事」，也是人生必需躬身體現的功課。為了實踐百分百手作的人生，無蝶庵裡的日子過得相當簡樸，手作的勞動是我們一家三口健康的來源，同時也是我們夫婦愛的表現。




第八章：絲絲入扣的納豆香

人的味覺是個奇妙的感官，所謂好吃美味的食物不僅指香、甜、苦、辣等正常口感，還包括食物因發酵而散放出來的「異臭」。在日本的發酵食品中，以納豆的臭味最令人驚艷。依我的經驗，凡是喜歡臭豆腐的人，吃過納豆後多能適應它的臭，若又有機會習得各種不同的納豆調味法，都會愛上讓日本人引以為傲的健康食品：納豆。

有個對納豆充滿熱情的朋友，曾費盡口舌跟我道盡上百帖的納豆食譜，極力推銷的熱心模樣讓我一度誤認她在賣納豆。日本人嗜食納豆，就像西洋人視發霉的藍起司為人間美味，出生宮城縣的野村說，她的母親從前都自己做納豆，用大鍋竈煮熟大豆後包入稻草包內，隨意吊掛在屋簷下風乾發酵，秋冬納豆釀好四處都聞得到納豆臭。

納豆絲才是營養所在

不巧的是，我的食友Ｋ君雖然不討厭納豆的「臭美味」，但拒絕喜歡納豆的「拉絲」狀，Ｋ曾不以為然地對我說：「哼，連江戶時代著有『大和本草』的漢學家貝原益軒都說，那種拉絲的臭豆子，沒事最好少吃。本姑娘雖然可以接受納豆的臭，但拒絕喜歡「拉絲」的腐敗模樣。」別說台灣人無法接受納豆的「膏膏纏」狀，連日本人也嫌納豆絲礙手礙腳的。

日本人有一句俗話說，「若能發明無絲納豆速成富翁」，這是因為不拉絲的納豆太稀奇了，其實，那些吃到嘴裡還留有黏度的絲，可是納豆因發酵而散出「香味」的來源，同時也是納豆營養價值的所在。換句話說，納豆還真的要有絲絲入扣的本事，才能稱得上好納豆。

嗜食納豆的文化人不少，美食家同時也是陶藝家的北大路魯山人，就有一帖簡單又名瞭的「魯山人納豆」。做法是選擇小粒納豆，打開包裝後把納豆放入碗裡，什麼調味料都不加的狀態，用筷子快速攪拌三百零五次，加了醬油後再攪伴一百一十九次，兩者加起來合計四百二十四次。醬油分二至三次調入，最後才加入葱花及芥茉即完成。用筷子攪拌，就是要讓那些納豆絲在空氣中再度發酵一次，這個攪伴的功夫不但讓納豆出現更高的營養價值，也讓納豆的「香味」更加四溢。

看起來不起眼的納豆，美食家、陶藝家、料理研究家的巧思裝點，現在不但能和洋混合變化無窮，還能配著麵包烤著吃，也能加入韓式泡菜裡一起炒，甚至有人把納豆切碎，包成煎餃子沾辣油吃。把納豆加熱的食法，其實都是想要避開納豆的臭味，但對野村這種納豆基本教義派而言，加熱料理納豆的吃法算是旁門左道。在眾多納豆食譜中，野村最推崇的是「意式鄉村乳酪拌黑納豆」，她認為絕對可以成為日本國宴的下酒菜。

納豆裡的lecithin及納豆菌，有防止腦部老化、老人性記憶退化等功能。不僅對老年人有效，納豆對於準備考試的青年學子，也有增強記憶力強化集中的效果。例如，東京大學畢業的演藝界才女菊川伶，就說她是靠天天吃納豆考上東大。甜美的偶像明星上戶彩則說，她靠納豆讓皮膚保持美白及彈性。至於無蝶夫人自身麻煩的更年期疾病，也是拜納豆所賜不藥而癒。

自釀納豆簡單搞定

「納豆のような仲」意指，臭味相投的男女，感情好到黏膠難分難捨。最近有些年輕日本男女，公然在公眾場所做出過度親密動作，也會被人形容為「好到像納豆般」。其實，納豆含有稱為arginine的天然胺基酸，arginine有增強性能力的作用，從前日本人甚至以多吃納豆來助性，這也就難怪，日本俗話中多用納豆形容男女親熱感情。

無蝶夫人初來日本求學時，在校園食堂裡第一次巧遇納豆，因味道似臭豆腐而「一見如故」，吃一口就愛上了。其後，與外子無蝶初識第一次約會時，讓我們談得投機的話題竟然也是納豆。如今只要有朋友關心健康，我往往推廌多吃納豆，還教她們下廚泡煮大豆，學會控制適當的溫度動手釀造納豆。對於愛吃納豆的人，做一次足夠一家人吃一個月，根本不用到日系百貨公司買進口的納豆。

過去，日本的農家都像野村家自己釀納豆，這不僅因為大豆是自己生產的農作物，主要是納豆的釀製法非常的簡單，即使在秋收後的農忙期，家中的老人小孩誰都能幫忙做。九月、十月不冷不熱的天氣，溫度上很適合納豆菌的生長，剛煮熟的大豆不用等它涼，直接包在事先做好的稻草包上，順手掛在陰涼乾燥的地方，經過三至一週的時間大豆就變成納豆了。

一般而言，納豆放入稻草包內開始發酵，納豆菌的胞子以攝氏四十度度加溫約三十分後即會開始倍增，連續加溫十六個小時的納豆菌，會快速增加到四十億倍左右。經過發酵的納豆，比一般的大豆的維他命Ｂ2多出四倍，此外還富含健腦作用的納豆菌、胺基酸、酵素等。不過，現在的稻草有農藥危機，以致於市售的納豆都改成保麗龍裝，雖然營養價值沒有因此減少，卻也因此失去了不少「納豆香」。

輕鬆動手作納豆

1.拿300公克大豆洗好泡一夜，讓它充分吸收水分增漲至2至3倍。
2.把泡過一夜的大豆倒入鍋內，開大火該豆子煮沸後去掉上層的浮沫及雜質。接著用中火一直煮，大豆必需煮到熟爛，一般的大豆約要4-5小時才能變軟，因此健議一次煮多一點大豆，冷凍在冰箱裡分次發酵。
3.用濾斗把煮熟大豆的水份去掉，將大豆倒入平淺底的膠盤中，接著拿市售的納豆包一小匙，與預定發酵的大豆混合均勻。接著用保鮮膜緊密地蓋住大豆上層，讓它保濕又保溫更易於發酵。
4.用電毯、電暖器或選擇高溫多濕的廚房讓它自然發酵，大豆放置在35-45度之間的溫度中，約經過15個小時即開始發酵，若經過20個小時則散化出濃重香臭氣，拉開保鮮膜若有拉絲狀即代表發酵完成。
ＰＳ：日本的發酵食品業者有開發乾燥「納豆菌」，有意大量生產自製納豆的人，也可考慮採用粉粒狀「納豆菌」做納豆。

◎內文摘錄

第一章 當女記者遇上人類學家

巴士裡的台日相對論

那是一九九五年二月某日，當我結束台灣省政府文獻會的採訪工作，從台中搭上回台北的巴士，認識了正好在台大農經系做客座教授的中村勝，在車上我們從戰後的台灣歷史一直聊到日本左翼，那一年是日本戰敗五十週年，我正忙著為報社做紀念專輯的採訪。中村勝說，他生於美軍對東京展開大空襲的那一年，父親在南京因肝病得以提早退役，回到日本後與母親在防空壕內迎接他的誕生。我也告訴他，我的父親戰爭中從海南島退役，回到故鄉彰化迎轎娶某那天，剛好遇到美軍嘉...