小巧京都食導覽

媒體推薦：推薦序‧飲龢食德／李仁芳（台灣美學經濟創言人、政治大學科技管理研究所教授）

講到飲食之道，世界上排名拔尖的，多數人會同意是華、和、法、義四個體系。先不談西方的法、義，東方的華、和之間也有不少有趣的對比。雖然拔尖各菜系都會講究色、香、味俱全，但若論味道與香氣的繁複多元，持平來說，中華料理是遠勝日本料理的。此所以不論國籍，一般都是年齡較長，口味偏淡的較資深公民，較會偏好「清淡」的日本料理。

當然日本料理多發揮食材原味，烹調清淡，是更「健康」的飲食。而從圭子女士對京都四十二家各式料亭的精...

第一章

花菓子‧春摘之旅

伊賀上野櫻花隨風而來京都　
伊賀上野
天神前　含芳　紅梅屋

　　眼前這份菓子，並非京都所產。是伊賀上野「紅梅屋」的作品。不過到了春天，卻隨風飄來京都，在各處綻放花朵。像是夜晚追著菅原道真（譯註：西元八四五年～九○三年，日本平安時代貴族、學者、漢詩人、政治家，為日本「學問之神」，據說道真被貶至九州太宰府時，京都的梅花隨著道真，一夜之間飛到九州），連夜飛到太宰府的梅花一般。
　　這花朵究竟是追著誰而來的呢？是追著芭蕉（譯註：松尾芭蕉，西元一六四四～一六九四年，江戶前期的俳諧師，將俳句形式推至頂峰）的足跡嗎？
　　這種花，名為「樣樣櫻」，名稱是來自芭蕉的俳諧作品：
　　樣樣諸事，回憶中的櫻
　　據說這是芭蕉回到了伊賀上野（譯註：位於三重縣伊賀市，為芭蕉出生地）時所詠的句子。他提到的「樣樣諸事」，其中也包括了在京都的回憶吧。京都嵯峨的落柿舍一處，留有芭蕉的足跡。
　　我第一次見到這如櫻般的菓子，是在洛中（譯註：京都市中心區域）的京町家。這戶人家從前原本販賣和服，這一代的主人是位畫家。主人對民工藝及染織的造詣之深，就連京都的文人雅士也另眼相待。由於他有自己獨到的審美意識，因此室內所有的裝潢都非常美麗，有時我會請他提供場所協助攝影。某天，攝影結束後，我們到了二樓，這裡是鋪著檜木板的和室，我一邊眺望映在灰泥牆上的松樹枝影，一邊啜著茶。
　　一只白瓷的高腳托盤，放在磨光的檜木地板上，裡面擺放著櫻花模樣的菓子，好似畫一般。我享用了一個，接著和同行的工作人員對望了一眼。咦，這菓子不太甜，很爽口呢。這和稱作「打物」，也就是把砂糖鑲在木板模型使其成形的菓子不同，口感薄脆，味道如同櫻花一般淡雅。
　　當時正是二月底，我心中期待著櫻花的到來，這菓子加深了我對春天的期待。攝影的工作人員們都是從東京過來的，他們說：
「不愧是京都的菓子，味道就是不同呢。這是哪間店的作品呢？」
其實這並不是京都的菓子。「樣樣櫻」主要用寒梅粉（譯註：梅花季節時，將新米碾成的粉）及山芋製作而成，是味道偏淡的菓子。
第二次見到這朵櫻花，是在二条城的「觀櫻茶會」當中。
在平日不對外開放的區域裡，有一間茶室，座落在盛開著枝垂櫻、山櫻、染井吉野櫻等等的「櫻苑」當中。當時正值櫻花散落之際，一陣風襲來，滿是櫻花吹落。這場茶會照例由表千家舉辦，美得像是來到了櫻花盛開的龍宮城。
茶席的最後，端出了這道菓子。菓子盛裝在容器中，據說這容器本是由夏威夷帶回來的椰子殼，塗上漆所製成的。在這南島果實裡，綻放著令人憐愛的「樣樣櫻」。
在如此歡欣的宴會舞台，端出散放魅力的菓子，真令人愉悅！我甚至想對身旁的表千家長者道謝，感謝他準備了這樣的菓子。不知我的心情是否有傳達出來呢？
他親切地告訴我：「這菓子不是京都的作品，是伊賀上野的……」
　　今年春天，我在下鴨神社隔壁的超市，竟發現了這款菓子，因此我將堆著的小盒子，全部買回了家中。我心想，讓這朵花在大德寺的瑞峯院綻放，那朵花則在下鴨神社，另外這朵在花見小路，接著是在御所的南方。我一面俯瞰著京都街道，一面擴展我的花之地圖，將它們送達各處。
　　屬於我的「櫻之小徑」（譯註：芭蕉最具代表性的作品為《奧之細道》，「細道」指「小徑」之意，此處作者仿芭蕉作品名，自稱為「櫻之細道」，也就是櫻之小徑），希望有一天也能抵達伊賀上野。


將思念櫻花的情感，託付給乾菓子。
也有芝麻口味，連含在口中的樂趣也是諸多樣貌。

與下鴨神社的神明們一同賞花　
下鴨茶寮

　　我喜愛賀茂川的流水，常在河畔散步。吸引我的是水流潺潺的速度，快慢恰到好處，而且與步行的節奏相同。一面走著一面眺望著閃爍的河面，河水的流動與腳步正好契合。每每在這當下，我總會心想：「來到京都真是太好了啊！」令人心情放鬆呢！
　　賀茂川流到下鴨神社南邊，與高野川很有默契地、很自然地合而為一。這便是鴨川之始。
　　由此處往西行，便會到達御所（京都御苑）的北側。
　　「越過了『今出川通』這條路，再往北邊就不算京都了。」
　　我曾聽過這樣的說法。由於京都的兩大象徵──鴨川和御所，都由今出川通起始，也難怪有人這麼說了。
　　其實我曾在今出川通以北之處，居住了六年。由於是在京都的街町當中，我當然叫它是「町家」。不過我卻常受到指責，說住在那裡，就算建築樣式是町家樣式，也不能稱為町家。心中雖然不服氣，卻也百口莫辯。
　　沿著河畔繼續走，風景的確變得不同。
　　在洛中，大小道路有如井字交錯，是因為四周包圍著山脈所造就出來的。盆地所造成的寒暖溫差，以及伏流水，這些都是發展出京都文化的幕後功臣，我想這點，沒有人會抱持異論。外來者如我，能夠居住在今出川以北、賀茂川及高野川交叉的三角州之處，其實才是難得可貴的。
　　其中最寶貴的，便是離下鴨神社如此近。下鴨神社的神明，在築平安京（譯註：西元七四九年桓武天皇定平安城為日本首都，位於現在的京都市中心部）之前，早已在此守護著這座水之都城。這是日本最古老的神社之一，神社建築與糺之森（譯註：日文讀音tadasu no mori，位於下鴨神社南側的森林地）皆被指定為世界文化遺產。三角州的中心位置，座落著下鴨神社的本殿，糺之森像是守護著神社似地，覆蓋在這塊土地上。由於這片森林將遠古時期的京都樣貌（原生林植被）保留了下來，可說是非常珍貴的。在人口百萬的都市街道當中，竟然會保存著原生林，據說是世界上獨一無二的例子。不過現今的森林面積，只剩從前的四十分之一了。是被都市街道侵蝕殆盡了吧！
　　我並沒有宗教信仰，但對於被稱作原生林的深遂森林、巨木，以及地下水，抱持著敬畏之心。也許在這些自然當中，可以見到神明吧。據說太空人從宇宙眺望地球時，感覺到地球上居住著神，我想這意義是相同的。我認為，當人類擁有的力量及知識，不得不向大自然屈服時，會有種本能的防衛心，認為在那裡見到了神，用此來說服自己。糺之森帶給我的就是這種感覺。
　　清晨走在這條參道上，會讓我心頭為之震撼。
　　凝聚在這裡的，是創造出「京」之都城的核心。有森林、有神社建築、有井水，地面上有著泉川等數條小河川。這條參道就如同京都盆地的縮影，而此處像是京之都城的模型。
　　每每提到下鴨神社，我便有道不完的話，我想是因為這裡太特別了吧。接下來談些輕鬆的話題，今年春天，我的讀者們舉辦了一個賞花宴。我所選擇的賞花場所，是下鴨神社樓門前的山櫻。很遺憾，今年的櫻花像是怕生似的，沒有在我們盼望的日期綻放開來。雖然只見到了下鴨神社山櫻的花苞，但權禰（神官的官職之一）卻帶領我們，讓我們參拜本殿，還逛了糺之森中復元的瀨見河畔，以及奈良河畔。鎮守在此處的神明，不知怎地，也令人感到春意盎然。原本充滿神秘的氣氛，被柔軟的枝葉所取代，抑制了下來。我們沿著賀茂川岸行走，然後坐在半開的志波櫻（譯註：賀茂川右岸的櫻稱作「師範櫻」或「志波櫻」，名稱由來請見麻生圭子《東京達人遊京都》一書，〈志波櫻與疏水櫻【卯月】〉一節。天下雜誌日本館，二○○九）樹下，一面遠望著對岸風景，一面打開了賞花便當。
　　這回的賞花便當，是請下鴨茶寮製作的。這間製作茶懷石、京料理的老舖，位於下鴨神社以南、高野川畔。由於中午有供應簡單的便當，我時常與友人一同造訪。在茶寮裡的茶室享用懷石料理時，還聽得到高野川的流水潺潺，實在很令人開心。
　　這間店真是座落在一個好地點。能夠將京都的水，用極為恰當的比例，來熬煮出昆布柴魚高湯。當然調和出如此美味的，便是京都的神明了。下鴨茶寮用來烹煮、泡茶的水井，位於賀茂川及高野川的伏流水交接處，可稱得上是京都的水之源頭。最近的淨水裝置，可以過濾出不比這股伏流水遜色的水質，但人類的心靈所感受到的，可不僅限於這些。正因如此，才吸引了人們造訪京都吧！

第一章

花菓子‧春摘之旅

伊賀上野櫻花隨風而來京都　
伊賀上野
天神前　含芳　紅梅屋

　　眼前這份菓子，並非京都所產。是伊賀上野「紅梅屋」的作品。不過到了春天，卻隨風飄來京都，在各處綻放花朵。像是夜晚追著菅原道真（譯註：西元八四五年～九○三年，日本平安時代貴族、學者、漢詩人、政治家，為日本「學問之神」，據說道真被貶至九州太宰府時，京都的梅花隨著道真，一夜之間飛到九州），連夜飛到太宰府的梅花一般。
　　這花朵究竟是追著誰而來的呢？是追著芭蕉（譯註：松尾芭蕉，西元一六四四～一六九四年，江戶前期的俳諧...

前言

第一章　花菓子‧春摘之旅
伊賀上野櫻花隨風而來京都　伊賀上野天神前　含芳　紅梅屋
與下鴨神社的神明們一同賞花　下鴨茶寮
米飯美味的原因　草喰中東
池澤水面戴上了花面具　長久堂　北山店
在新幹線內享用京都「糸櫻」　瓢壽司
淡雅花色和服裹著生麩及飛龍頭　麩嘉　三友居
添花聽時雨　龜屋良永
京都遠不過十八里　花折
松原通的柏餅及水無月　末富　松壽軒
整修西陣町家及蕎麥麵店　蕎麥屋Nikolas

第二章　祭典食之樂‧夏日尋涼
以「翁」的海鰻迎夏　翁
晨粥與「和靜清寂」　瓢亭
「朝露」及「波頭」　鎰良光
在祇園祭茶會　龜屋則克
日本第一的涼麵　SAKAI
冥界的糖果伴手禮　MINATOYA幽靈子育飴本舖
夏日品嘗盛裝在青竹裡的芝麻豆腐　簡易懷石　緣
京都視野最佳的咖啡廳　茂庵
棚機‧上七軒的「夏柑糖」　老松
京都商人的審美意識及韓國茶　素夢子古茶家

第三章　品嘗豐碩果實‧因緣際會之秋
淋上英國黑醋變身洋食　壹錢洋食
由「縮緬山椒」至「床紅葉」　三寶庵
造訪料亭是心靈之旅、神之解謎　建仁寺祇園丸山
大人的咖啡廳　弗朗索瓦咖啡廳
料理如京友禪般美麗　天婦羅吉川
京町家中的古夷蘇木吧台　室町和久傳
留存在京都的東京昭和風　INODA COFFEE
京都僅存的法式洋食店　
始於一酌、終於品茶　美山莊

第四章　將古都盛入冬日茶碗
御所門前之「粽」　川端道喜
店名表現體裁　嘯月　柳櫻園茶舖
一石四鳥之味　八百三
美麗似繪卷　萬龜樓
佔地一千坪的溫柔小店　蕪庵
祇園餃子如舞扇　祇園餃子處　泉門天
川端康成的愛酒　佐佐木釀酒廠
我家的冬日美味
京都錦市場是食材御宅族的秋葉原
在京都錦市場修習懷石料理

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後記

前言

第一章　花菓子‧春摘之旅
伊賀上野櫻花隨風而來京都　伊賀上野天神前　含芳　紅梅屋
與下鴨神社的神明們一同賞花　下鴨茶寮
米飯美味的原因　草喰中東
池澤水面戴上了花面具　長久堂　北山店
在新幹線內享用京都「糸櫻」　瓢壽司
淡雅花色和服裹著生麩及飛龍頭　麩嘉　三友居
添花聽時雨　龜屋良永
京都遠不過十八里　花折
松原通的柏餅及水無月　末富　松壽軒
整修西陣町家及蕎麥麵店　蕎麥屋Nikolas

第二章　祭典食之樂‧夏日尋涼
以「翁」的海鰻迎夏　翁
晨粥與「和靜清寂」　瓢亭
「朝露」及「波頭」　鎰良光
在...