義食之間：義大利飲食文化誌

名人推薦：記號語言學權威／作家 安伯托‧艾可Umberto Eco
文史工作者 謝哲青 ——專序推薦

Solo Pasta 主廚 王嘉平
政治大學台灣文學研究所助理教授 紀大偉
《絲路分手旅行》《綁架張愛玲》作者 李桐豪 ——好評讚譽

你們正要開始讀的這本書，除了談論飲食以外，更是一本描述一個國度、一種文化、甚至許多不同文化的寶書。——記號語言學權威／作家 安伯托‧艾可Umberto Eco

《義食之間》的作者艾蓮娜．柯斯提歐科維奇以女性獨有的細膩與溫柔，娓娓道來義...

前言
在義大利生活了二十年以後，我仍然清楚記得我剛到米蘭居住的頭幾個月。當時，我已經可以用義大利文溝通無誤，儘管如此，我的自尊偶爾還是會受到嚴重打擊。即使是跟朋友共進晚餐，大家正談論著剛看過的電影或時事的時候，我會突然跟不上對話：我到底漏聽了什麼？轉眼間，而且在沒有預先告知的情況下，所有人都突然改變話題，開始熱切討論怎麼烹煮菇類的方法，或是哪個朋友家生產了真的很棒的橄欖油。這樣的情形真會讓人感到非常沮喪……

和其他同在義大利生活的外國人聊過以後，我才意識到，所有外國人都曾因類似的經驗感到錯愕：在義大利，人們經常討論吃的，而且討論的頻率比世界上其他地方高出許多。在英國或俄國知識分子的想法中，談話中若出現某些過分將焦點放在食物的地方，可能會降低席間談話的格調，因此他們在遇到這種狀況的時候，會適度忽略之，不會太堅持這類話題；若換成義大利人，則會津津有味地享受諸如此類的談話，而且還會大談特談起來。為什麼呢？「講話跟吃飯一樣」的說法，在義大利必須以宏觀的角度來考量。在談話者（在大部分情況下）一點也不在意自己是否真的在細心品嚐美食，卻高談闊論地訴說著過去吃過的豐盛菜餚、計畫著要吃什麼、評論食材品質時，他們的腦袋裡到底在想什麼呢？

我對義大利飲食的熱忱是如此地深切且廣泛，以至於將這股熱忱延伸到跟食物顯然無關的語言範疇，然而當我自己在面對這情形時，卻也常常覺得不知所措。

隨著時間的推移，我逐漸把這種語言內化，也就這麼習慣了，然而，我並沒有放棄對朋友和熟人的糾纏，總是不停地提出許多問題：「為什麼你們所有人和你們的作家、記者及政治人物，都這麼愛談論食物呢？為什麼在談到特定食物的時候，你們會把它們和特定的歷史時刻連在一起？菊苣與階級鬥爭有何關聯？為什麼在法西斯執政的二十年間，執政者試圖禁止番茄義大利麵？詩人東尼諾．奎拉（Tonino Guerra）在廣播訪談提到「暫緩」咖啡時，到底在想什麼？如果對詩人但丁（Dante Alighieri）而言，他人的麵包嚐起來是鹹的，這到底是如同大部分譯者的詮釋所言，因為詩人流下的眼淚所致，還是有其他較不浪漫的原因呢？

像所有研究義大利文化的學者一樣，我逐漸發現，詩歌和小說中處處充斥著各種「飲食」辭彙，而且它們實際上確有更深層、更嚴肅的意涵。因為在義大利文中，利用食物作為隱喻的情形，頻繁到讓人大為驚奇。例如用「去豆子」（andare a fagiolo）來表示喜歡，用「就像撒在通心粉上的起士」（cacio sui maccheroni）表示來得正是時候，「跟麵包一樣好」（buono come il pane）是形容人心地善良，「把一般麵包拿回去換成香草扁麵包」（rendere pan per focaccia）指一報還一報，「把太多肉放在火上」（troppa carne sul fuoco）來形容一個人同時考慮太多事情……諸如此類。義大利人的集體想像，是建構在以各種食物來表達的文化符號之上。

許多學者都發現了這樣的現象，哲學家安德烈亞．塔亞皮耶查（Andrea Tagliapietra）在《哲學家的喉嚨——吃作為思維的隱喻》（La gola del losofo. Il mangiare come metafora del pensare）中就總結得很好：

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我相信，這種現象的原因應該是這樣的：在義大利文化中，當一個人把一份食譜傳給別人的時候，其實就是在推廣自己的家鄉，亦即食譜的來源地，而這個舉動往往也有明確告知自己來自該地的意思。就義大利的歷史而言，每一個鄉村或城鎮都是自給自足的，沒有任何城市居於領導地位，即便是行政區首府對該行政區內的其他城市，或國家首都對周遭地區，都不具影響力。前來義大利朝聖或藉由壯遊之舉認識義國文化資產的旅人，來自世界各地，在這裡，即使是小鄉鎮，也可以是重要的中心地點。因為人潮川流不息地經過，這些小鄉鎮再也不是遺世獨立的荒郊野外！在宏偉教堂、修道院和圖書館林立的鄉下地方，在跟大城市比較時也不可能出現什麼自卑感。把義大利認定為第二故鄉，並在此寫下其最佳作品的俄羅斯天才果戈里（Gogol），在描述義大利時曾說：「這是城市和鄉下並存一地的地方。」另一位離鄉背井的俄羅斯名作家亞歷山大．赫爾岑（Aleksandr Herzen）也曾說道：「義大利的每個小城市都有她自己獨特的風貌。」

這本書的誕生，就是為了將義大利各地區具有代表性的食物、它們的歷史、以及從外表看來純粹只與美食烹飪內容有關的「意識形態」，簡短地集結成冊。誰用帕米森起士來替番茄義大利麵調味？誰比較偏好佩科里諾羊奶乾酪？為什麼比薩一定得又薄又不油膩，和全世界速食餐廳的烹調方式截然不同？為什麼和來自威內托地區的黃金麵包相較之下，（源自倫巴底地區的）聖誕麵包脂肪含量高且用料豐富？在西西里地區著名甜點卡薩塔蛋糕的背後，到底有什麼既浪漫又令人不安的傳說呢？

越認識義大利，就會更加感受到每一個小城都有它好比「可食用徽章」的代表性食品，也就是在當地出奇精鍊以至臻於化境的佳餚或產品，例如佛羅倫斯丁骨大牛排、米蘭的番紅花燉飯、特雷維索的紅苦苣，以及卡布里沙拉。不論到哪裡，該地居民都會因家鄉特產而自豪不已。

本書的架構，好比一趟想像之旅，帶著讀者從北到南，把義大利半島上的各個地區走過一遭。在講到各個地區的時候，我會試著納入在義大利人的集體想像中與該地區有直接關聯的食物，以及箇中原因。此外，我們也會針對一些最常使用的語彙和最廣為流傳的觀念提出評論。

我也會簡短提到每個地區的代表菜色與產品，總結出它們的特色，不過，天知道我在此並沒有要把所有東西一網打盡的想法，只是想隨意並按個人喜好及情感，興之所至地列舉一些各個地區的飲料或飲料種類。不論如何，我還是想強調一下，本書的焦點是在食物，而非葡萄酒……若也要談酒，本書的頁數至少會是現在的兩倍以上！

我在書中也積極地檢驗那些適用於全義大利的飲食符碼。不論對外國人或義大利人來說，這種符碼都是必須經過學習才能通曉的語言，而且還得深入研究，才可能領會到箇中的細微差異。

義大利人和世界上其他民族不同，當他們在談論食物的時候，並不只是提到材料講講就罷了，而是一種慶典儀式，這一點一直讓我感到欽佩。對義大利人來說，就好像唸出一個魔法咒語，或像禱告一般地朗誦出一連串適合醃製的魚類或利古里亞春天香草總匯的材料，似乎朗誦者只要把這些材料說出來，就能一併品嚐這道菜和它的所有佐料一樣。在唸出不同菜餚的名稱時，義大利美食家就能憑藉著想像力，在腦海裡品嚐著餐廳菜單上從第一行到最後一行的全部菜色，而菜單就好比玫瑰經或唐璜的情人目錄一樣。我試著寫下個人烹飪手冊，分享烹飪方法、各種麵醬、以及麵形與醬汁的搭配原則，並將這些資訊附在書末。這本書也是為了探討飲食符碼的語言學研究。飲食符碼能解釋並處理義大利人對飲食文化的資訊情結，其中涉及了包括歷史、地理、農業、動物學、人類學、設計、日常生活中的符號學與經濟等。

這就是義大利人如何能在美食主題相關談話中感到快樂的祕訣。諸如此類的主題，讓人有機會發覺談話者的豐富記憶，享受罕見的優雅語彙，陶醉在自己與他人的口才中，或與朋友分享閒暇之餘的研究成果。由於人們對食物的興趣之故，書中才會觸及許多截然不同的主題，穿插在各個以地區為篇名的章節之間（這也是按直覺隨意安插的，與我個人對不同地區的偏好無關）。在討論食物時，我們會找到討論歷史、社會學、民主與極權獨裁政體的方法；在一盤又一盤的菜色中，義大利的歷史以及她和他國歷史之間的多重關聯也會逐漸浮現。此外，我們也會提到在烹飪符碼形成的過程中，義大利半島上各個獨立發展的文化如何對它造成重大的影響。

由於烹飪符碼幾乎就是一種百科全書，我們在像檢查目錄一樣地探討我們對於美食的認知與知識時，必然會獲得不少樂趣，而且我們也能藉由這些廚房食材，延伸到有關浪漫文學與健康生活哲學的討論。其他討論則聚焦在人們藉著對話來展現自尊的一些事上，例如藉此顯示出自己對基本原料的認識、或是自身掌控長柄燉鍋與爐灶火候的能力。我們也會發現，飲食符碼如何比其他共同價值和理想更具有凝聚力，更能營造國家認同感，有時這符碼甚至能將所有熱情都凝聚在一起。

檢驗飲食文化之際，也會讓人體認到它那種培養喜樂、創造和諧的獨特特質。不論是在家庭飯桌上、與朋友在餐廳裡、或是科學專題研討會中，人們隨時隨地都會以所有人都聽得懂的語彙來討論食物，對所有人來說，絕對都是絕妙、輕鬆且正面的話題。事實上，以食物為聊天主題的那些人，可以來自社會的各個階層，不論他來自何處，食物都能讓他毫不困難地找到與他人的共同話題與語彙。以捍衛傳統飲食、培養正確生活態度為職志的慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini），是這麼解釋義大利飲食文化這種獨特又具有凝聚力的語言：

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文化語彙就是在這種抗拒消費主義感染的情況下形成的。消費主義與其載體——也就是廣告——著魔似地擺脫不了著眼當下與時效短暫的特質，它冥頑不靈地貶低舊東西，強調新玩意的價值，與文化語彙著重歷史的大方向大相逕庭。於是，流行在此脈絡下就成了一種媚俗，這也是為什麼義大利飲食符碼充滿著尊嚴、民主與學問之故。

走筆至此，讀者們應該已經了解到，這個飲食符碼就是我撰寫本書的手段與原因。身為研究義大利文化的外國學者，我必須坦白承認，在發現並研究這飲食符碼的過程中，我幾乎是著魔似地完全沈浸其中，這就像我多年前開始深深為義大利著迷一樣。義大利這國家令我永遠也探索不盡，我對美和藝術的渴望，每一天都在增長……我知道你們懂的！


1 弗留利-威尼西亞朱利亞

朱利亞氏族的蹤跡，在弗留利-威尼西亞朱利亞的地區名稱上出現了兩次：音譯為弗留利的「Friuli」事實上來自「forum Julii」，其中的「Julii」指的就是朱利亞氏族。古羅馬人對於他們能征服如此遙遠之地感到非常驕傲，他們希望從建設、法規與帝國威望下手，在此地區永遠維護著至高無上的權力。儘管如此，這個邊緣地帶的迷人之處卻來自其「非羅馬」特質，以及由於地理位置鄰近巴爾幹半島而零星受到影響的「斯拉夫」特質——例如以當地方言寫下的告示，唸起來通常與斯拉夫語很類似。有時候，（被斯拉夫人當成主食的）麵包會美美地擺在餐桌中央，好像在展示一般，有時候則完全從日常生活中消失；有時候，人們會在農產博覽會販賣蕎麥，有時則是玉米；某小城的居民習慣吃麵包，但鄰鎮居民卻較常吃玉米糕（polenta）。

在羅馬帝國時期與中世紀時期，阿奎雷亞（Aquileia）這個宏偉、處處是馬賽克裝飾且鄰近豐富金脈的大城，是弗留利-威尼西亞朱利亞最重要的城市。創立於181年的阿奎雷亞，是義大利、東方與北歐之間的海上貿易中心。通往巴爾幹的羅馬大道穿過此地，來自北方的琥珀則由此輸入羅馬帝國，並因此讓原本已經包容廣泛的地方手工藝變得更加多采多姿。鑲嵌藝術與馬賽克藝術，就是在弗留利地區的幾個小城中誕生並興盛，並一直流傳至今（例如號稱「馬賽克之城」的斯皮林姆貝爾戈〔Spilimbergo〕，今日仍是世界知名的弗留利馬賽克學院所在地）。鑲嵌與馬賽克雖然也被用在小型珠寶上，不過它們主要還是被運用在道路鋪設方面。至於馬賽克的主要材料，則靜悄悄地躺在人們腳下：來自梅度納河（Meduna）的黃色鵝卵石，來自塔里亞門托河（Tagliamento）的黑色、綠色與紅色鵝卵石，以及來自科莎溪（Cosa）的白色鵝卵石。這些石頭與其他進口材料如愛爾蘭藍石、比利時黑石和庇里牛斯山紅石等，一起替這個地區帶來了讓人讚嘆不已的美麗廣場與露台。弗留利的馬賽克技藝在羅馬帝國時期就已經聲名遠播，儘管如此，若從考古學家最近在阿奎雷亞附近的布萊依達慕拉達（Braida Murada）所挖掘到的四世紀馬賽克鑲嵌地板來看，在接下來的一千六百年間，馬賽克技藝並沒有產生太大的改變：十七世紀末，來自斯皮林姆貝爾戈的石匠和築路工被召到許多義大利與歐洲城市工作；到了二十世紀，同樣來自斯皮林姆貝爾戈的工匠則在歐洲各地（如巴黎歌劇院）和海外（如紐約聖派屈克大教堂）創造出舉世聞名的馬賽克。

弗留利-威尼西亞朱利亞的首府是第里雅斯特（Trieste）。但老實說，這城市一直以來都是個相當自由的貿易港，不太能融入同地區的其他城市之中。第里雅斯特人有自己的想法和習俗，主要和這城市在奧匈帝國時期曾是中歐地區重要文化中心有關。

弗留利地區的特產似乎並不來自第里雅斯特，而是從現在已成廢墟的阿奎雷亞流傳下來的。儘管目前已不復存在，阿奎雷亞這個建造在葛拉多（Grado）潟湖旁泥濘河岸的城市，在古羅馬帝國時期曾經是「威內奇亞與伊斯特利亞」（Venetiae et Histriae）行省的首府。在羅馬帝國滅亡後，阿奎雷亞成為早期基督社群的防禦堡壘，以及朝聖者步行前往羅馬的主要中轉站。由於潟湖提供的保護，朝聖者得免於土匪攻擊與宗教迫害。而在匈奴人入侵燒殺掠劫的早期，阿奎雷亞居民則藏身在城市周圍的沼澤和小島中，以鰻魚、蟹、蛙、沼澤水鳥與鮟鱇魚為食。居民在這些沼澤避難所可躲避長達數月、甚至數年時間。難民以捕魚為生、用魚油照明和取暖、將魚皮作為小船的襯底⋯⋯如此一來，在教徒的日常生活中，基督教中原本以魚代表基督的象徵意義，與他們在荒年期間當作食物來源以延續生命的魚，就被結合了起來。

阿奎雷亞是歐洲境內最早的基督信仰中心，其重要性與拉韋納（Ravenna）或米蘭（Milano）相當。381年，聖安博（san't Ambrogio）主教從米蘭來此參加著名的阿奎雷亞會議，譴責亞流派異端；此後，阿奎雷亞教區改稱「威尼斯教區」。西元五世紀——幾乎與拉韋納成為拜占庭帝國轄區同一時間——阿奎雷亞脫離了羅馬人的統治，轉而臣服在拜占庭帝國的統治之下。然而到了590年，教宗額我略一世（Gregorio Magno）決定向這個主張分離主義的城市派出軍隊，之後教派分立份子在該地區到處流竄，並利用地勢之便，與大軍在潟湖各島嶼間大玩捉迷藏。

後來，在朝聖與大赦年極為頻繁的時期，亦即十一至十五世紀，來自東歐的所有朝聖者都會在阿奎雷亞聚集，經由此地繼續步行朝羅馬前進。阿奎雷亞確保了朝聖者的接待，替他們安排理論與實用「訓練」並協調後勤工作。因此，曾經有段時期，身為威尼斯教區領袖的阿奎雷亞主教，其影響力幾乎與教宗不相上下。

十八世紀時，弗留利-威尼西亞朱利亞是奧匈帝國的一部分，人們因此會不由自主地在此尋找過去中歐哈布斯堡王朝的輝煌歷史。但就事實來看，十五至十八世紀由威尼斯共和國統治的時期，對弗留利這塊土地卻留下了較深刻的印記。

威尼斯共和國稱霸海上，總是忙著征服新的島嶼與殖民地，對於輕易取得、迅速征服的周圍鄰近地區，並沒有花費太多心思照顧。事實上，威尼斯共和國在歐陸本土前景不明的地區，並沒有建造太多新的軍事要塞，帕爾瑪諾瓦（Palmanova）就是個例子。帕爾瑪諾瓦是個獨立的建築結構，建造於1593年，是威尼斯共和國的軍事策略專家、工程師、建築師與防禦工事歷史專家的心血結晶。這座碉堡的設計，乃根據文藝復興時期城市規劃專家的計畫，直到今日，整個城市仍保留最初完美九芒星形的設計，並被三道城牆所圍繞，其中兩道城牆是威尼斯人所建，第三道則是拿破崙時期增建的。

大體而言，威尼斯之所以對弗留利地區感興趣主要有兩個原因。一方面因為此地區能供應首都建築工程的勞力需求，另一方面則是將此地區作為潛在兵源，如此一來，當威尼斯與鄂圖曼帝國交戰時，就能輕易地在此募兵。

這種做法替威尼斯周圍地區帶來了毀滅性的結果。既無政府又無組織的狀態下，這些地方很快就被人遺棄、漸成廢墟；飢荒肆虐下，人民貧困不已、農地休耕，人口數大幅下降。如果不是玉米的緣故，所有人可能都在那段時期死光（請參考〈來自美洲的古老恩寵〉）。來自新世界、容易栽植又營養的玉米，在十六世紀的最後二十多年間，很快地在弗留利地區散播開來。

多年後，另一個來自美洲的古老恩寵，也就是馬鈴薯，在十八世紀的俄羅斯扮演了同樣的角色，讓民眾免於飢荒之苦。

即使到現在，在戈里奇亞（Gorizia）、烏迪內（Udine）、科爾蒂納安佩索（Cortina d'Ampezzo）等地，玉米糕仍是當地民眾的家常菜，即便它在過去曾經歷過一段惡名昭彰的時期。玉米糕之所以有這段不光榮的過去，主要是因為北義民眾在十八至二十世紀間幾乎只吃玉米糕，這樣的飲食習慣讓他們全都患了糙皮病。當歌德（Goethe）自1786至1788年在義大利旅行的時候，就臨床觀察診斷出義大利農民健康狀況不佳的主要原因：

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時至今日，玉米糕的食用方式早已變得更加精巧，幾乎跟歌德建議的方式差不多：一旦煮熟後，會先經過煎或烤的步驟，然後搭配各式醃肉、起士、魚、肉等一起吃，這樣就能避免維他命缺乏症和因此導致的糙皮病。

弗里克煎餅（frico，用洋蔥、橄欖油、起士和馬鈴薯泥煎成）是一種全義大利皆知的弗留利美食。在早上出門放牧前，婦女會在火爐上方的保溫架上，把前一天吃剩的起士外層和馬鈴薯放在上面，如此一來，前晚的剩菜就成了今日的美味午餐。弗留利地區農家使用的火爐很特別，它是圓柱形的，設置在房間的中央，火爐周圍環繞著兩個一高一低的銅製保溫架。人們利用中央火爐的餘溫把架子加熱，溫度正好讓放在較低架子上的食物不至於變冷，放在較高架子上的食物則利用餘溫，耗上好幾個小時、甚至好幾天的時間慢慢煮熟。

1996年12月15日，由波代諾內（Pordenone）聖誕之道協會（Associazione Via di Natale）推動的互助倡議計畫之故，人們在烏迪內的聖賈科莫廣場（san Giacomo）製作了世界上最大的弗里克煎餅，其直徑達三公尺，重量三百公斤。駐紮在烏迪內省彭特巴鎮（Pontebba）的義大利高山部隊，特地從奧地利訂製了一個重達六百公斤的大型平底鍋，協助完成這個創舉。

特殊的氣候條件塑造了居民的特質，也影響了他們的興趣。由於弗留利地區有義大利最長且最多雪的冬天，居民為了替自己在這漫長蕭瑟的季節找到工作打發時間，於是利用最容易取得的原料，專門從事木工。其中最重要的無非是椅子的製作：從義大利出口的椅子，幾乎都來自弗留利地區的馬利亞諾（Mariano）和曼札諾（Manzano）。八世紀倫巴底國王拉奇斯（Ratchis）的石棺上，和弗留利地區奇維達萊（Cividale）大教堂裡都有工匠製作椅子的示意圖；而威尼斯總督府所保存的部分檔案也證實，在十四至十八世紀間，來自弗留利地區的木匠曾受邀到這個被潟湖圍繞的城市，替總督府謁見廳製作扶手椅和椅子。現在，這個地區約有兩百間椅子工廠，它們全都加入了弗留利椅子出口商聯盟（Gruppo Esportatori Sedie del Friuli）。自1977年起，國際椅展（Salone Internazionale della Sedia）就成了該地區椅子製作的展售櫥窗。在進入烏迪內省大門，亦即曼札諾時，豎立著一座高達十公尺的紀念碑，上面寫著：「歡迎光臨椅之都！」刻上美麗雕飾的胡桃鉗，是弗留利地區另一個經濟重要性較低卻仍饒具特色的典型木製工藝品。由於當地樹林盛產榛果，這對當地居民來說是很有用的工具。

為了替他們相當單調的飲食確保原料來源，弗留利地區內住在最貧窮地區，亦即森林地帶的農家（尤其是長滿橡樹、栗樹和榛樹的丘陵地），總會在家裡養豬。他們一般採用放養方式，讓動物以橡實和榛果為食。來自弗留利地區的豬隻一直以來都被視為品質保證，目前主要餵食乳清（當地乳品加工業的副產品）、葡萄果渣（當地釀酒業的副產品）和玉米芯來畜養。

在義大利鄉下，殺豬在日常生活中仍具有根本的重要性。不論對家庭或社區來說，這件事都是很重要的，小孩子和大人也可能為了幫忙而不去上學或休假一天。全家和鄰居一起等待這個重要的時刻——流動屠夫的到來。在眾人鼓噪中，屠夫像進行外科手術般地把豬宰了，然後將死豬放在長凳上放血。隨後，人們必須馬上進行豬隻的肢解，內臟和豬血都必須在當天就完成相關的處理程序。之後，農夫們就會烤起美味可口的豬血腸，或用甜麵包、豬血和炸豬油渣煮起豬油渣甜麵包（pan de frizze dolce）。

弗留利地區的聖丹尼耶列（San Daniele）出產全義大利最著名的兩種生火腿之一，它實際上就被稱為聖丹尼耶列生火腿，一般與新鮮無花果或甜瓜一起食用。對義大利文化風俗極其了解，同時也是美食家的已故義大利知名作家切薩雷．馬爾齊（Cesare Marchi），曾在某次訪談中針對這種生火腿的獨特品質，向生產聖丹尼耶列生火腿的丹尼耶公司負責人賈科莫．謬托（Giacomo Miotto）提出了非常浪漫的見解。而謬托也解釋了聖丹尼耶列生火腿和顏色更偏粉紅、口感更甜的知名對手帕瑪森火腿之間，有什麼樣的差異：

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在弗留利地區極北端的卡爾尼亞（Carnia），以生產義式煙燻火腿（speck）和蒙塔西歐起士（Montasio）聞名。這種由牛乳製成的起士，必須經過兩年以上時間熟成，是十二世紀時本篤會修士為朝聖者所發明的，讓他們在沿著阿奎雷亞前往羅馬的漫長道路上，能夠帶著不易變質腐壞的儲糧上路（參考〈朝聖之旅〉）。

來自科利奧（Collio）、葛拉維（Grave del Friuli）和東坡（Colli Orientali）的白酒，尤其適合拿來搭配各種豬肉香腸，這些也是義大利境內品質最佳的白葡萄酒產地。為了維持它們的聲譽，義大利政府特地立法規範葡萄園的種植面積。弗留利-威尼西亞朱利亞地區的酒，在當地居民的人際關係中具有不可或缺的地位，更是「塔珠」（tajut）這種習俗的重要基礎。這種習俗是指，在弗留利居民結束了當天的工作，想要享受應有的休息時間時，他會坐在酒吧門口，邀請路過的熟人和他一起喝杯小酒。這種習俗是當地社交生活的一種特殊層面，顯示出其豐富性與特色：酒杯非常小，但人際關係卻錯綜複雜。下酒點心一般是品薩餅（pinze，加了葡萄乾、糖漬水果和茴香籽的甜餅）和普列斯尼茲蛋糕（presnitz，加了核桃、葡萄乾和糖漬水果的蛋糕）。

弗留利地區另一個舉世皆知的特產則是格拉帕蒸餾酒（grappa），並且在此領域與皮埃蒙特地區並駕齊驅。在弗留利地區，格拉帕的生產被視為一種審美的過程：專用於裝瓶或品嚐的容器通常是由吹製玻璃製成，外觀高雅的長頸瓶與杯子（於弗留利地區或威尼斯慕拉諾〔Murano〕生產）。用上乘精緻酒瓶裝好的格拉帕，若搭配精美的木盒包裝，在羅馬或米蘭等地時髦酒吧的櫥窗裡展售，價格可能高達500或1000歐元⋯⋯在人的想像力無窮、羞恥心也無法阻擋時，確實是可能訂出這種高價的。



＊民主風範

讓我們跟著赫爾岑複述：「義大利人的自尊特別發達，也特別敬重他人；他們和法國人的偽民主不一樣，民主風範根深蒂固在義大利人的血液裡；講求平等，並不意味著所有人都得受到奴役。」 當然，義利人的自尊和他們對於世界排名的滿意度，與其社會狀況並無關，而就義大利的民族性來說，這種特質也相當發達。我們可以說，義大利社會的特質，在於它少有階級衝突，不過這當然也有例外：尤其在過去意識形態高漲的時期，社會和平常常受到偏執的示威運動和對立情緒所影響。然而，即使在那殘酷無情的年代，人們面對對立情緒和階級抗爭之際，行為舉止仍然相當地文明，就整體情況而言，幾乎沒有出現什麼越軌之舉、迫害或暴行。

只要想想喬凡尼．瓜雷斯基（Giovanni Guareschi）筆下的人物，以及系列影片《卡米羅》（Don Camillo）裡的主角卡米羅神父和佩彭內（西元1948-1969年）。忠貞共黨黨員和睿智神父之間，因為一股強烈的吸引力和敵對態度而被緊緊相連，提供了助人理解義大利社會歷史的絕佳關鍵。這種適度衝突的源頭，可能來自一種相當普遍的尊重態度——這種態度是在數世紀以來慢慢形成，它能在義大利生根的原因之一，在於義大利人能夠直接取得生存所需的資源，如食物、熱能、太陽、水、土地。這些條件讓義大利人具備了相當程度的獨立性與隨之而來的喜樂，如自給自足、免受奴役、深刻的歷史記憶以及對於節慶和日常生活的審美態度。

要達到自給自足，必須要注重細節。義大利一般民眾都有一些不容侵犯的信念。這些信念與政治無關，而是與吃有關，也就是表現在更個人的層次、更容易理解的創造和個人表述方面。

義大利人認為，追求昂貴的食物毫無意義。真正懂吃的人，一方面蔑視「高價食品」，另一方面又將代表浪漫和禁慾的樸實飲食奉為圭臬，幾乎就是如二十世紀作家里奧．隆加內西（Leo Longanesi）所述：

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美食家達維德．鮑里尼（Davide Paolini）特別稱讚一種被視為次等貨的蛤蜊，它生長在里米尼（Rimini）周圍的沙岸，在當地有許多不同的稱呼如廉蛤（poveracce）、鳥蛤（telline）、雞蠔（ostriche di pollo）、紋蛤（filoni）、背蛤（schienali）等，其實指的都是同一種蛤蜊。人們會直接用海水烹煮這種蛤蜊，常見於羅曼尼亞地區的海濱攤販。根據鮑里尼的說法，這種廉蛤可謂美食之最，他寫道：「這道絕對是貨真價實的美食之王，如果有人不同意，那他這輩子只配吃養殖的海鱸、古巴龍蝦或用飼料魚做成的生魚片。」

真正喜愛義大利美食的人，不會以食物的美觀當作評斷的標準。太漂亮的食物，總是會讓行家起疑，因為他們知道，有些廚師專門做拍照好看的食物，而為了拍照煮出來的菜，向來都令人難以下嚥，更何況，有些在拍照前還會上膠或亮光漆，讓它們更加上相。

一般來說，熱愛義大利烹飪的人，對義大利社會通常也有一定程度的了解，也相當具有民主風範。其實，在義大利，即使非精英社群如漁夫、水手、農民等，都非常通曉烹飪藝術，只要能跨躍語言隔閡，便能略窺一二，因為這些人的烹飪語彙大多為方言：不論到哪裡，農夫漁夫都比城市人了解烹飪食材與方法，而他們通常只會講口耳相傳的方言。僅管如此，只要仔細聽，加上一些猜測，其實並不難理解。

沒有人能否認，義大利人對食物的態度是很民主的。在這裡，人們每逢佳節，會替貧苦人家舉辦餐宴，會在市內主要廣場分發食物，牛百葉這種庶民菜餚也會出現在高級餐廳，以「卡車司機會光顧」的原則來判斷餐廳好壞，會在店裡裡多付一份咖啡錢或比薩錢，讓吃不起的窮人在路過時也能享受一番（見〈比薩〉）。一切的一切，都是真正且發自內心的民主態度，就跟他們不會鄙視餐廳侍者和比薩師傅一樣。

然而請注意，義大利人還是有他們的底線，一但跨越了這條線，他們會馬上翻臉。只要觸碰到飲食符碼的基本原則，那就完了！ 你會在義大利人寬容的外表下發現他們固執的一面，一種近乎狂熱、基本教義派的偏執。一踏到這一點，民主態度要不消失的無影無蹤，就是轉變成完美的民主集中制，不論願意與否，少數都被破遵守多數人的意見。我們在此列出在外國人眼中，義大利人不知變通之處：

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波隆納著名的鸚鵡餐廳（Pappagallo）老闆兼主廚馬里奧．祖爾拉（Mario Zurla），就曾經說過一件發生在他身上的½ì¨Æ¡G

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俄羅斯評論家亞歷山大．格尼斯 （Aleksandr Genis），曾在自傳中坦白承認自己因準備不周而發生過類似之事：

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對義大利人來說，上面這些例子顯然是因為極度無知，才會搞到這種讓人無法想像的地步。在這樣的例子中，義大利人很難展現民主風範，因為對他們來說，這樣的選擇是毫無意義也不容商榷的。不過總的說來，對於外國人腦袋裡跑出來的組合，尤其當這些老外並不住在歐洲，如俄羅斯人和美國人等，他們其實也不會多說些什麼。事實上，他們甚至還可以敞開心胸接受這麼隨意、這麼不協調的組合，最後讓自己大感驚奇：

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我們很難想像，讀了上面這段文字的義大利人，能怎麼樣「如釋重負地嘆了口氣」。事實上，義大利餐最基本的原則之一，就是餐桌上在同一時間只會出現一道讓所有人都專心品嚐的菜餚，如果已經到上第一道的時間，前菜就不能繼續擺在桌上。如果有客人還繼續在吃桌上大盤子裡的生火腿和薩拉米香腸，同桌的其他人就得忍受飢腸轆轆，等到接下來的第一道麵食上桌，也許都已經冷了。第一道菜，必須等到前菜離桌才能端上，前菜如同序曲，是午餐的前奏，不過在其他食物上桌以前就必須端走並且拋諸腦後。

好吧，讓我們來自我安慰一下，無論如何也得在義大利飲食符碼中找到民主精神的展現，沒有什麼好氣餒的。下面提到的，就是義大利人在講到飲食時的少數寬容表現。舉例來說，只要跟侍者交代，顧客可以要求把比薩餅上的續隨子用橄欖代替。用餐前的主要飲料選擇也很民主，可以選擇有氣泡或普通礦泉水，只不過顧客必須馬上決定。無論如何，根據卡爾．馬克思（Karl Marx）的思想，自由是需求的意識。因此，沒有人會支持用餐者突發奇想將帕米森起士撒在海鮮醬汁上的舉動。

在安德烈亞．卡米肋利（Andrea Camilleri）的小說裡——尤其是《點心小偷》（Il ladro di merendine）一書——包含了許多有關此類議題的珍貴材料。這些材料的可貴之處，並不在於它們列出哪些材料和食譜（這些參考食譜書就夠了），而是有關義大利人觀點的敘述，讓人瞭解哪些是義大利人的普世價值，這位西西里作者的書，可以說是義大利人集體潛意識的百科全書。下面引用的這段，就明白說明了義大利人對於將帕米森起士撒在海鮮上的態度：

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總之，自由可能觸及個人生活的每一個層面，不過如果與蛤蜊有關，這個人就得承認，世界上還是有更高的法則必須依循。然而，不論在哪一間餐廳，顧客都可以自己用橄欖油、醋或檸檬、鹽來替生菜沙拉調味，這一點就民主到讓人難以置信的程度了；不過，這裡還是有些法則得遵循，如果要調出美味的生菜沙拉，下醋得吝嗇，下橄欖油要大手筆，下鹽要巧，下胡椒要慎重，然後用力攪扮。

義大利飲食符碼的原則非常死板僵化，不過就語彙而言，確實非常民主，以簡單、清楚和愉悅為原則，任何人都不會聽不懂。因此，政客常常喜歡用食物來做比喻。每到選舉之際，飲食語彙常常被廣泛運用在群眾行為的操控。一扯到選舉這個民主自由的根本層面，專家都會建議政客廣泛運用飲食語彙，讓訊息能迅速被選民了解並深植人心。

即便近幾年來，例如可以被視為2005年特色的兩大主要黨派選前鬥爭，羅馬前任市長兼義大利雛菊黨領導人弗朗切斯科．魯泰利（Francesco Rutelli）為了更清楚地勾勒出左派內部的政黨衝突與不滿，在該年5月19日召開黨內大會，並在會中表示：「三年以來，我做牛做馬，吃了許多麵包和菊苣，才把一個能夠贏得選舉的左派聯盟交到羅馬諾．普羅迪（Romano Prodi）手中，這就是我們結盟的現實，這是我們等待許久的一役。雛菊黨願服膺在更大勢力聯盟底下，如果這個大聯盟真的成立，雛菊黨將是重要勢力之一！」這段話裡的「麵包和菊苣」，魯泰利是利用一般勞工滋味不豐卻能維持體力的飲食，來比喻能加強政治實力的事物。從這席話來看，普羅迪僅管與魯泰利同盟，兩人其實也互為競爭者。普羅迪有個「莫塔戴拉火腿」的綽號，這種火腿是一種脂肪豐富口感柔軟的薩拉米，好吃且熱量高，暗指軟弱無能的意思。

這席話讓魯泰利贏得了「菊苣先生」（er Cicoria）的綽號；左派橄欖樹聯盟在2005年5月25日集會期間，黨工還在羅馬聖使徒廣場上分發麵包皮和小盤菊苣，藉此諷刺並引起論戰。

在達萊馬在位期間，菊苣也成了國宴上的主角。維薩尼用菊苣和海膽做了鹹派，在1999年5月17日於巴里德義高峰會時端上餐桌招待當時的德國總理施洛德。幾年之後，這種菊科植物在2006年4月10日黑手黨大老貝爾納多．普羅文扎諾（Bernardo Provenzano）於西西里被捕後，再次躍上義大利報紙頭條，這位黑手黨老大在被捕的時候，藏身之處爐子上的小鍋裡還擺著吃剩的燙菊苣。

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在選舉宣傳期間積極運用飲食符碼的行為，更受到暱稱「艦長」、後來因為用義大利麵買票而成為拿波里市長的船主阿奇勒．勞羅（Achille Lauro）大力讚賞。拿波里人也自嘲，在1953年選舉期間，「磨坊比印刷場更忙」。

根據1953年6月5日《新聞報》的報導，「市長候選人阿奇勒．勞羅請瓦卡家族成員在選舉期間分發義大利麵。瓦卡家族成員中有人發現，有鄰居在吃了麵以後卻走出攤位替義大利共產黨宣傳，雙方起了爭議，最後演變成流血衝突，四人⋯⋯嚴重掛彩。」新聞報記者也在阿奇勒．勞羅競選期間，寫下〈熱騰騰的義大利麵和配菜是勞羅的最新秘密武器〉（Pastasciutta calda con contorno nuova arma “segreta” di Lauro，1953年5月16日）和〈君主制擁護者再次在拿波里擦槍走火〉（Nuovi incidenti a Napoli per le violenze dei monarchici，1953年6月5日）。另一媒體《團結報》，則在同年4月30日刊出〈基督教民主黨選舉宣傳再次出現了義大利麵和橄欖油〉（Ricompaiono pasta e olio nella campagna elettorale Dc）。

由於義大利麵、橄欖油和蕃茄之故，擁護君主制的阿奇勒．勞羅獲選成為拿波里市長。與勞羅敵對的基督教民主黨在得知勞羅分送食物的做法以後，在選前三個月就透過當時的勞工部長萊奧波爾多．魯比納奇（Leopoldo Rubinacci ）送了一萬四千包免費食物給市民。不過阿奇勒．勞羅對於對手分送乾麵條這件事，採取了革命性的回應：在拿波里的各個君主黨服務中心開始發送熱食。自1953年4月8日起，拿波里花市裡設了一個免費熱食中心：供應量達每小時一千份。只要出示君主黨黨員證或是持有該黨選舉委員會發送的餐卷，就可以領一份餐。

人們開始將阿奇勒．勞羅的人民君主黨戲稱為「蕃茄麵黨」，不過事實上，該黨選票並沒有因此減少。

在義大利其他地區，尤其是支持共產黨的艾米利亞-羅曼尼亞地區，免費的義大利麵大概不會這麼成功。阿奇勒．勞羅試著在波隆納的馬焦雷廣場舉辦類似集會，不過在民眾中有人開始發送傳單，上面寫著：「在艾米利亞，拿波里麵條沾不起麵醬：我們喜歡家裡手工做的寬麵。」寬麵就如我們之前在〈地方節慶〉一章提到的鬥爭麵餃一樣，在義大利都成為共產黨的飲食象徵。這種共產主義被墨索里尼稱為「寬麵社會主義」，因為在他眼中，這些所謂的革命份子「一看到白色餐巾就會馬上把紅旗子收起來」，有得吃就會忘了他們的抗議行動。

不過，在二次大戰甫結束的1948年7月，共產黨宣傳活動是這麼發展的。在義大利共產黨領袖帕爾米羅．陶里亞蒂（Palmiro Togliatti）被刺卻僥倖幸存後，該黨為祝他早日康復，在位於羅馬的義大利廣場體育館內舉辦慶祝活動，而在這個活動之中，共產黨原本莊嚴肅穆的形象盪然無存：

ºñ¦â¯ó¥Ö©M¥Õ¦â¤j²z¥Û¼s³õ¤W¤HÁn¹©ªm¡A¥u¦³½æªo¬µÀ`»æªº¡B½æ¨T¤ôªº¡B½æ¨T²yªº¡A¥H¤Îµo¶Ç³æªº¤H¤~¦³¿ìªk¬ï¶V⋯⋯ÄR³£ªº¤ô¤â¯¸¦b¶H¼xº®²îªº±À¨®¤WÃäµNÃä¦YµÛ®üÂA´ö¡A½ü¬y°ÛÄÒºqÅw©I¡C¦b¦¹´Á¶¡¡A»P•|¥Á²³¯É¯É©è¹F¡A¦b¦U­Ó½æµÛ¸²µå¡B²¢¥Ê¡B¾ï¤l¨T¤ô¡B¦B²N²O©M²¢ÄÑ¥]ªºÅu¦ì¶¡¬y³s¡A¦bÅé¨|À]¥x¶¥¤W´§¦½¦p«B¡B±µ¿æ¿iªÓ¡C

時至今日，飲食符碼已成為政治操控的技巧之一，受到非常廣泛的運用，左派的選舉宣傳尤諳此道。

前言
在義大利生活了二十年以後，我仍然清楚記得我剛到米蘭居住的頭幾個月。當時，我已經可以用義大利文溝通無誤，儘管如此，我的自尊偶爾還是會受到嚴重打擊。即使是跟朋友共進晚餐，大家正談論著剛看過的電影或時事的時候，我會突然跟不上對話：我到底漏聽了什麼？轉眼間，而且在沒有預先告知的情況下，所有人都突然改變話題，開始熱切討論怎麼烹煮菇類的方法，或是哪個朋友家生產了真的很棒的橄欖油。這樣的情形真會讓人感到非常沮喪……

和其他同在義大利生活的外國人聊過以後，我才意識到，所有外國人都曾因類似的經驗感到錯愕：...

推薦序∣安伯托‧艾可Umberto Eco


我為什麼要替一本飲食書寫序？當作者向我提出邀請時，我問了自己這個問題。也曾懷疑自己是否因為艾蓮娜．柯斯提歐科維奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻譯，加上艾蓮娜在翻譯我著作時展現的熱忱與耐心，以及她的智慧與見深識廣，令我對她非常欣賞，所以才答應下來。然而，由於我不是什麼美食家，我又問自己，這樣的原因就夠充分了嗎？

我們很清楚，所謂的美食家，並不是一盤美妙絕倫的法式橙汁鴨或分量慷慨的窩瓦河魚子醬配布林尼軟薄餅，就能讓他感到快樂滿足，這只是不追求極品美味、也不至於把標準降到麥當勞速食的一般人而已。真正的美食家和老饕，是那些願意為了吃到世界上最讚的法式橙汁鴨，大老遠專程跑到特定餐廳去品嚐的人。然而，我並不是這種人，因為，若要我在我家樓下的比薩屋和搭計程車去一間未曾造訪的小餐館之間選擇其一的話，我通常會選比薩，更別說跋涉個兩百公里，就只為了吃頓飯。

不過，我真的一點都不追求美食嗎？我後來意識到，自己曾經在朗格一帶開了好長一段路，就為了要讓一位愛好美食的法國友人，發掘並品嚐到傳說中的阿爾巴白松露（朗格離我出生地不遠，艾蓮娜在專論皮埃蒙特的那章會講到）；我也曾經為了吃香蒜鯷魚熱蘸醬，大老遠跑到尼札蒙費拉托〔Nizza Monferrato〕去參加聚餐，這頓飯從正午一直吃到下午五點，而且除了最後的咖啡以外，其餘都是以大蒜為基底的菜餚。我還有一次特地跑到布魯塞爾外圍的偏遠區域，品嚐一種被稱為比利時香檳的啤酒， 因為這種啤酒不堪運輸，只能在製造地品嚐（順道一提，千萬不要去，一杯好喝的英式麥芽啤酒比較值得）。

這樣說來，我到底對烹飪感不感興趣？我們先回去看看我提到的幾個例子，一個是為了了解比利時人愛喝什麼樣的啤酒，一個是要讓外國人認識皮埃蒙特的文化，另一個則是因為想重新找到像香蒜鯷魚熱蘸醬這種能讓我回想起孩提時代美好時光的滋味。在上面這些例子中，我去尋找這些食物，並不是為了口腹之慾，而是有文化層面的因素。我要說的是，這尋尋覓覓並非（只是）為了要嚐到某種味道，而是為了獲得一種啟發、得到記憶的閃回，或了解並引人認識一種傳統和文化。

我同時也體認到，在我寫的每一本小說裡，常常出現故事主角吃東西的場景。或許以米蘭與巴黎這種讓主角（和讀者）感到非常熟悉之地點為場景的《傅科擺》（Pendolo di Foucault ）少有吃飯的情節；不過像是《波多里諾》（Baudolino ）、《昨日之島》（L'isola del giorno prima ），以及我最新出版的《羅安娜女王的神秘火焰》（La misteriosa amma della regina Loana ）等書，都經常穿插飲食的劇情，這跟我在《玫瑰的名字》（Il nome della rosa ）中每天至少讓僧侶吃一次飯，而且還讓他們長時間在廚房裡走來走去是一樣的。這樣的情節安排是因為，如果你讓主角到南方海島或東方拜占庭世界冒險，或是讓故事發生在好幾百年前或十幾年前就已經消失的世界裡，你總是得讓讀者吃點東西，好藉此引導讀者了解書中人物是怎麼想的。

所以，我有充分的理由替艾蓮娜的書寫序。因為艾蓮娜這位知識淵博、對義大利美食所蘊含的細微差別和奧妙非常了解的義大利美食鑑賞家，將帶領我們（的味覺與嗅覺）一起踏上飲食文化之旅，不但要讓我們認識各地美食，更是要讓我們認識義大利這個她用一輩子來發現、挖掘的國度。

你們正要開始讀的這本書，除了談論飲食以外，更是一本描述一個國度、一種文化、甚至許多不同文化的寶書。

說真的，不管談論的是「義大利文化」或「義大利風景」，都是件讓人感到困窘的事。如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線（而且停下來的時候總會吃到跟上個休息站一樣的漢堡）；如果在北歐遊歷，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線，高速公路沿線只看到一片片壯麗的黑麥田，而在中亞大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠、以及有艾爾斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行經驗，自然更是不在話下。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導致了西方美學中「崇高」概念的產生，在面對著狂風暴雨的大海、浩瀚穹蒼、萬丈深淵、宏偉山峰、懸崖絕壁、浩瀚冰原等讓人感到無垠無涯的景象時，一股敬畏之情總不免油然而生。

人們到義大利來，並不是為了要看高聳巍峨的哥德式教堂、壯觀的金字塔或尼加拉瀑布。你們一旦穿越了阿爾卑斯山，就會開始獲得一種截然不同的經驗（當然在阿爾卑斯山你們也可以感受到大自然的崇高，不過你們也可以在法國、瑞士、德國或奧地利看到阿爾卑斯山）。這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣，因為你們的視線總是會被右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每五公里就會出現住家。甚者，你們在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都會遇到彎道或改變行進方向，而周圍景色也不停地在變化。如此一來，不但地區與地區間的景致不同，同一個地區內更可能發現一個與周遭截然不同的國度，更別說這些地方的高度變化從山到海各有難以衡量的差異，穿越的每個山丘，其結構形態也都各有千秋。皮埃蒙特、馬爾凱或托斯卡納的丘陵地都各有特色，少有相似之處，有時甚至只要橫跨如脊椎骨般縱貫義大利半島的亞平寧山脈，就會有進入另一個國度的感覺。義大利甚至連海都不一樣，第勒尼安海的沙灘和海岸，與亞得里亞海沿岸完全不同，更別說各島嶼的海岸景觀了。

這種多樣性並不只限於景觀，同樣也發生在居民身上。義大利有許多方言，每個地區都不一樣，因此，來自南方的西西里人根本聽不懂來自西北的皮埃蒙特人到底在講些什麼。然而，很少有外國人能想像到，義大利方言是在同一地區內隨著城市在變，甚至有少數例子是因村而異的。

在義大利半島上，生活著許多不同民族的後裔，其中有在羅馬人向北發展前就已經在半島北部定居的凱爾特人和利古里亞人，來自東方的伊利里亞人，伊特魯里亞人和半島中部的不同聚落，來自南方的希臘人，幾世紀來逐漸取代本地人的少數民族，來自德國的哥德人和倫巴族人，阿拉伯人，諾曼人（即使不說是法國人、西班牙人、奧地利人等——別忘了義大利西北邊境的方言和法文非常類似，東北邊境山區的方言則類似德文，南部有些地方的方言則很像阿爾巴尼亞語）。

景觀、語言和人種的多樣性，尤其對烹飪飲食起了重大作用。這裡說的並不是在國外吃到的義大利菜，這跟在中國以外的地方吃中國菜是一樣的道理，不管它們多好吃，充其量不過是從義大利常見菜餚中分支出來的變體，這些餐廳供應的是一種從義大利各地區取得靈感的綜合菜色，註定得根據當地人口味加以調整，而且等待的是想要尋求典型義大利形象的中間客層。

與義國菜餚的各種菜式相遇，意味著挖掘各種深不可測的差異性，這不只是語言上的，同時還包括口味、想法、靈感想像、幽默感、面對痛苦與死亡的態度、喋喋不休或少言寡語等的不同，這些特質區隔出西西里人和皮埃蒙特人，或讓人分辨出威內托人和薩丁尼亞人的差別。也許，認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法，在義大利比世界上其他地方來得更為真切（雖然這當然也因地而異）。你們若試著先嚐點來自皮埃蒙特地區的香蒜鯷魚熱蘸醬，接下來品嚐一道倫巴底燉豬肉，之後來一盤波隆那肉醬寬麵，然後再來一道羅馬風烤羔羊排，最後以西西里卡薩塔蛋糕收尾，你們會覺得自己從中國走到秘魯，然後又到了西非的廷巴克圖，因為這些菜餚都有著天南地北的差異。

這樣說來，義大利人是否仍然透過與義國境內各式菜餚接觸的經驗來相互了解呢？我無法回答這個問題，不過我知道，當一個外國人因為他或她對這片土地的熱愛，開始試著透過飲食文化來描繪義大利，並同時保留著一個外來者客觀獨立的觀察，那麼， 義大利人就能藉此重新發現一個（也許）幾乎已經被他們遺忘的國度。

有關於此，我們都要感謝艾蓮娜．柯斯提歐科維奇。

推薦序∣謝哲青
義食之間的纒綿愛戀
文史工作者 謝哲青

從義大利托斯卡尼（Tuscany）的拉斯佩齊亞（La Spezia）開始，延著地中海沿岸一路往北徐行，從五地漁村（Cinque Terre）、萊萬托（Levanto）、熱那亞（Genova）、薩沃納（Savona），一直到法國蔚藍海岸的尼斯（Nice），這段風情萬種的海岸線，從中世紀以後，就被稱為「里維耶拉」（Riviera），更正式的說法是Riviera di Ponente， 意思是「落日海岸」。位於義大利西北海岸的里維耶拉，自古以來就吸引著許多偉大的靈魂為她佇足停留——但丁．阿利吉耶里（Dante Alighieri）、法蘭契斯卡．佩脫拉克（Francesco Petrarca）、范．艾克（Jan van Eyck）、威爾第（Giuseppe Verdi）、普契尼（Giacomo Puccini）……都被她永恆的美所媚惑。

就在熱那亞以西不遠的因佩利亞（Imperia），是一座優雅閑適的濱海小鎮。在這裡，有一座名聞利古里亞海岸的橄欖樹博物館（Museo dell'Olivo）。在博物館中，有一套傳承自十八世紀，紀錄古代農業生活的大部頭叢書，皮質的封面與封底早就龜裂脫落得不成模樣。這部大堆頭的古代文獻中，有一本關橄欖學的百科索引，共有一百二十頁，密密麻麻地寫滿了蠅頭小字，紀錄了全世界橄欖油交易的明細項目，透過風格獨特的文字書寫，探索橄欖最私密豐饒的生命歷程。儘管如此，這部作品時序也只紀錄到一九四三年的仲夏而已。

從普羅旺斯到里維耶拉，自古以來，就以質地出眾的橄欖油名聞全球，閃爍著地中海陽光的綠色黃金，口感濃郁芬芳，即使是最普通的家庭料理，都會使用里維耶拉的頂級橄欖油來開啟奇妙的味覺之旅。

舉例來說，我個人就特別鍾愛單純以橄欖油、大蒜與蕃茄調味的Bruchetta。在義大利，從高級的米其林三星不可思議的藝術級餐廳，到尋常漁村簡陋暢快的立食小酒吧，都可以看見Bruchetta的蹤跡。有時候，光是點滿滿的一盤就讓人大呼過癮。簡單一點的，麵包片上覆以帕瑪火腿、西恩納臘腸或油漬朝鮮薊，就讓我吮指回味了；豪華的版本，香醇的莫扎瑞拉（Mozzarella）起士配上溫布利亞的黑橄欖醬，或氣味強烈的戈爾貢佐拉乾酪（Gorgonzola）加上新鮮的碎洋蔥，其中的組合變化，端看主廚的創意與當地時令食材而定，口感味道都充滿了義大利眾多地方的文化特色。對於想探究義大利飲食文化的朋友來說，單單是Bruchetta的種類，就可以洋洋灑灑出本厚厚的百科全書。

義大利的美食，即不炫技也不奢華，它不僅僅是色、香、藝的具體展現，更是回歸料理原點的直接感動，如此的輕盈優雅，卻又是這麼的誠懇質樸。《義食之間》的作者艾蓮娜．柯斯提歐科維奇以女性獨有的細膩與溫柔，娓娓道來義大利人與食物之間的纏綿愛戀，彷彿薄伽丘（Giovanni Boccaccio）十日談式的隨筆漫談，為我們鋪陳一段又一段屬於義大利飲食文化的感官盛宴。

推薦序∣安伯托‧艾可Umberto Eco


我為什麼要替一本飲食書寫序？當作者向我提出邀請時，我問了自己這個問題。也曾懷疑自己是否因為艾蓮娜．柯斯提歐科維奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻譯，加上艾蓮娜在翻譯我著作時展現的熱忱與耐心，以及她的智慧與見深識廣，令我對她非常欣賞，所以才答應下來。然而，由於我不是什麼美食家，我又問自己，這樣的原因就夠充分了嗎？

我們很清楚，所謂的美食家，並不是一盤美妙絕倫的法式橙汁鴨或分量慷慨的窩瓦河魚子醬配布林尼軟薄餅，就能讓他感到快樂滿足，這只是不追求極品美味、也不...

推薦序∣安伯托‧艾可Umberto Eco
推薦序∣義食之間的纒綿愛戀＿謝哲青
前言
謝辭

1 弗留利-威尼西亞朱利亞
＊地方節慶
2 威內托地區與威尼斯
＊橄欖油
3 特倫蒂諾-上阿迪傑
＊朝聖之旅
4 倫巴底
＊慢食
5 阿歐斯塔谷
＊猶太民族
6 皮埃蒙特
＊燉飯
7 利古里亞地區
＊來自美洲的古老恩寵
8 艾米利亞-羅曼尼亞地區
＊生活時令
9 托斯卡納地區
＊義式麵食
10 翁布里亞
＊步驟程序
11 馬爾凱地區
＊來自美國的新恩寵
12 拉奇奧與羅馬
＊地中海飲食
13 阿布魯佐與莫里塞
＊民主風範
14 坎帕尼亞與拿波里
＊原料
15 普里亞
＊情慾
16 巴西利卡塔
＊餐廳
17 卡拉布里亞
＊比薩
18 西西里
＊極權主義
19 薩丁尼亞島
＊快樂

＋肉類、魚、蛋和蔬菜的烹調方式
＋義大利麵醬汁
＋麵型與醬汁的搭配

推薦序∣安伯托‧艾可Umberto Eco
推薦序∣義食之間的纒綿愛戀＿謝哲青
前言
謝辭

1 弗留利-威尼西亞朱利亞
＊地方節慶
2 威內托地區與威尼斯
＊橄欖油
3 特倫蒂諾-上阿迪傑
＊朝聖之旅
4 倫巴底
＊慢食
5 阿歐斯塔谷
＊猶太民族
6 皮埃蒙特
＊燉飯
7 利古里亞地區
＊來自美洲的古老恩寵
8 艾米利亞-羅曼尼亞地區
＊生活時令
9 托斯卡納地區
＊義式麵食
10 翁布里亞
＊步驟程序
11 馬爾凱地區
＊來自美國的新恩寵
12 拉奇奧與羅馬
＊地中海飲食
13 阿布魯佐與莫里塞
＊民主風範
14 坎帕尼亞與拿...