再版序 (2)
序 (3)
第一章 餐飲企劃之經濟功能與目的 001
第一節 餐飲企劃之經濟功能 001
第二節 餐飲經營之需求與目的 002
第三節 餐飲企劃組員與建設步驟 003
第四節 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 004
第五節 餐飲硬體規劃的基本原則 005
第二章 開始著手餐飲企劃案 007
第一節 餐飲企劃案之寫法 007
第二節 餐廳經營及市場調查之重要性 008
第三節 餐飲經營市場之可行性調查 009
第三章 餐飲業生產供應系統的認識 023
第一節 供餐系統的業務 023
第二節 商業性供餐系統 025
第三節 學校的供餐系統 031
第四節 醫院的供餐系統 034
第五節 公司或工廠的供餐系統 036
第六節 便利超商與販賣機的未來 03
第四章 整體空間預估與分配 039
第一節 餐廳空間預估的前提 039
第二節 空間分配的原則 040
第三節 廚房空間的預估 047
第四節 餐廳空間的預估 056
第五章 廚房工作區的劃分與流程設計 071
第一節 廚房工作區的劃分 071
第二節 工作流程的設計 074
第三節 進貨驗收與庫存 077
第四節 材料前處理與食物製備 089
第五節 用餐與餐食供應 098
第六節 清潔保養 108
第七節 實驗品管中心 113
第八節 出貨配送中心 113
第六章 器材設備的選購與製作 123
第一節 器材設備的選購原則 123
第二節 器材設備的承造原則 125
第三節 器材設備常用的材質 125
第四節 器材／設備採購規格書 127
第五節 重要器材／設備介紹 127
第七章 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 139
第一節 市場資料的收集 141
第二節 整體空間預估 145
第三節 生產器材需求的預估 148
第四節 廚房佈局的規劃 154
第五節 區域佈局的細部設計 162
第六節 餐廳桌椅擺置細部設計 173
第七節 佈局規劃設計的評估 176
參考書目 181
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