好設計，咖啡店成功一半：第一本最完整的咖...

咖啡店在開始裝潢之前，你不得不懂的事
咖啡店裝潢知識總論分成市場現況以及裝潢大剖析兩方面，為讀者解開咖啡店的設計與經營成功之間密切的關係。因為「設計對了，你的夢想咖啡店就成功。」

咖啡店市場現況
( 1 ) 相似款的Loft風悄悄蔓延
商業空間的室內設計，雖然最終呈現的視覺風格以使用者或店長個人喜好為主，但身為海島型國家的臺灣不但地狹人稠，加上以前曾被殖民，容易受外來文化的影響；何況「室內設計」本來就是從西方國家發源的概念，當某種全新的設計概念傳入臺灣時，往往在國外已經發展得相當成熟，我們比較容易擷取出該文化的核心。例如五、六年前非常流行的「北歐風」，台灣的設計者便抓出以木質的色調與純白的家具為主要的裝潢元素，然後發揮出融合法。
■ Loft風的興起
由於網路的發達，獲得新知的速度越來越快，大約從三年前開始，臺灣的咖啡店裝潢逐漸以「工業風」為大宗。其實追本溯源，西方國家一開始根本沒有「工業風」的概念，只是因為他們歷經18世紀工業革命和19世紀的歐洲新藝術運動，當時許多社會底層的人因窮困潦倒而不得不寄居在廢棄的工廠裡，只好用他們的雙手改造所見的一切，使其成為堪用的生活用品。例如用廢鐵和舊木條組成桌椅，或是裸露的磚牆等，之後才延伸成我們所見到的「工業風」。當然，如果只是想要「模仿」這樣的風格並不是難事，從中找出核心元素就能輕鬆打造相同的效果。不過如果回歸「工業風」最基本的精神，就是親自動手「改造」。
■ 如何創造Loft風？
(a)投資工業風家具：直接購買具有「工業風」的現成家具，當然是打造風格的捷徑，但許多國外進口的家具動輒上千上萬，並不是每個人都負擔得起的消費，反而受限於預算的消費者才是多數業主的寫照。
(b)自己動手做：自己動手DIY，不但是節省開銷的好方法，還符合了「工業風」的核心價值。
(c)單品布置：另一種省力的方法，就是透過「單品」裝飾，達到空間「畫龍點睛」之效。例如桌椅不一定要用老舊的木頭打造才有「工業風」的感覺；就算是全新的成套木桌，只要靠著一道裸露的磚牆，或是擺上一盞款式比較老舊的檯燈，都可以達到差不多的視覺效果。

( 2 ) 連鎖咖啡店的秩序V.S.老舊不成套桌椅的趣味
■ 連鎖咖啡店的舒適秩序
在連鎖的咖啡店裡，例如怡客或星巴克，雖然給人舒適的感覺，但不管去哪一間店，店內的擺設幾乎如出一轍：差不多的裝潢色調、相同材質的成套桌椅等，似乎少了些變化的趣味性。
■ 個性咖啡店玩創意
由於網路的發達，現代人擷取資訊已經可以透過主動搜尋相關資料，讓比較有想法的人，開始試圖打造一間「與眾不同」的咖啡店，造就臺灣近年許多「個性化咖啡店」的興起，並試圖顛覆傳統「桌子必須搭配相同材質的椅子」的保守做法。家具廠商們受到這波風潮的影響，進貨時也不再以成套桌椅為大宗，反而有不同材質、款式、顏色的桌椅供消費者挑選，實是「個性化店主們」的一大福音。
■ 不成套桌椅搭配2大原則
(a)留意空間調性：雖然「不成套桌椅」的擺設方法並沒有一定的搭配準則，但仍有幾個需要特別注意的地方，首先的重點就是「空間調性」。例如店內裝潢相當簡約，卻在某個角落擺了一張豪華古典的桌子，看起來難免讓人產生不協調的感覺。
(b)考量客群的偏好：家具搭配會影響客人的回客率。像是某地區的客群就是喜歡安靜、有秩序的咖啡店裝潢，此時若在店內嘗試不規則的桌椅擺設，就算家具挑選得宜，可以與店內的裝潢融為一體，但客人不一定能接受，可能因此降低回客的機率。還在籌劃開設咖啡店的人，如果沒有聘請設計師、也沒有把握的話，不妨多詢問家具廠商的意見，往往能從對方推薦的單品中，發現不錯的搭配方法。

( 3 ) 預算會影響店內風格嗎？
居家室內設計預算分配可以透過「截長補短」的方式分配預算，例如木質家具不一定要以實木打造，可以用貼皮的方式處理，或是非必要的家具可以等日後手頭寬裕了再行購買。由於開店的關係，率先考慮的是「機能」─以咖啡店而言，有沒有足夠的設備，像是咖啡機、杯盤、鍋具、冰塊機、冷氣、桌椅等，才是主要的目的。
■ 設備 + 裝潢預算 = 60% + 40%
因此絕大多數的人會將90%的預算用來投資設備。裝潢的費用通常不過佔總預算的10%。此時就要看這剩下的10%到底是多少，再考慮如何打造出心目中的理想風格。其實，比較理想的配比是60%設備+40%裝潢，在此配比下，裝潢能發揮的部分比較大，也不會受到太多限制。
■ 預算影響風格
風格也有「昂貴」與「較便宜」之分，例如偏重木質調的北歐風，因為必須使用較多木頭元素的關係，裝潢上當然比較花錢。反觀工業風，強調的是原汁原味的粗獷感，不但裝修時不像其他風格要求精緻，就算改造路邊撿回來的舊家具也是可行之道，當然就比較省錢。因此與其說預算會影響店內風格，不如說是「風格影響裝潢預算」，是新手加入咖啡店市場前必須事先考量的重點。

咖啡店裝潢大剖析
( 1 ) 風格形象學
■ 創造第一印象：「元素」堆疊出風格
營造風格最重要的就是，要了解並運用正確的「元素」。例如「峇里島風」，起源熱帶海島國家盛產各式樹木，在就地取材與希望涼爽的情況下，當地居民就會盡可能採用木造或籐編的家具，看到的人一眼就會「知道」這是峇里島印象，想要打造某一種風格，就要事先研究「元素」的起源與故事。
■ 分眾時代是主流：風格要代表老闆的鮮明個性
設計商業空間有基本符合大眾心理的原則，但是越來越多「個性化咖啡店」出現，代表許多人不再願意採取保守的裝潢風格吸引顧客，反而喜歡將「個人」偏好的元素、物品或習慣帶入咖啡店，這其實是一種將咖啡店延伸成個人私有客廳的心理，進來的客人是接受這種風格，就像是自己朋友能接受自己的愛好一樣。例如喜歡閱讀的老闆，當然會希望在自己的店裡展示書籍，或是與書店、獨立作者合作，提供對方免費的寄售管道。如果是喜歡蒐集古董的人，當然會盡可能在店內陳列個人長久以來的珍藏，除了有裝飾的效果，還有展示的意味。所以開咖啡店前，最好能事先確認裝潢的取向─大眾中庸路線，或是強烈的個人色彩，是決定風格的第一步。
■ 展示的技巧：大量與少量的差異
第三步驟需要思考的就是「如何展示所有元素」。例如陳列書籍一定需要書架，但是書架形式的選擇非常多：
(a)落地式的大書櫃，可以營造出澎湃的「書海」感覺。
(b)在室內角落擺一張小茶几，再放上幾本書與一盆花，就另有「小巧溫馨」的居家感。
(c)鑲嵌在牆上的書架也一種顯現出前衛的設計感。因此找出「元素的主題」再參考資料，觀摩別人如何處理這些素材，是入門的最快捷徑。
■ 材質大不同：樣品屋的施工標準
最後則是「材質」的選擇。居家裝修與商業空間最大差別，就是前者是「自用」，後者是「客用」，會影響家具的使用年限。例如一張要價一萬的設計師名椅，只有自己最清楚購入的價格與商品來歷，當然會愛惜使用；客人就不一定知道這些細節，使用時當然比較粗魯。同時由於咖啡店講究的是一種氣氛，再加上前述提過─有時預算的10%才是真正用於裝潢的預算，因此建議材質選用時，可以以「營造空間樣品屋」為準則，有多餘的預算再進一步講求細節與質感，是比較實際的做法。

( 2 ) 燈光氣氛學
居家與商業空間在燈光運用上的最大差別，就是單一空間有沒有「主燈」。一般家庭天花板中央幾乎都會有主燈，至於嵌燈、壁燈、立燈等其他形式的燈具，則屬於點綴式的燈光，原因是人在家裡，需要足夠的平均照明進行活動（看電視、烹飪、工作等）。
■ 點綴式燈光才是咖啡店的主角
咖啡店力求營造舒適、放鬆或浪漫的氛圍，對於工作照明的需求不像居家那麼強烈，只要達到「讓空間亮起來」的標準即可，因此點綴式的燈光才是主角。
■ 點綴式燈光種類
點綴式燈光可以分成很多種，前述提及的嵌燈、壁燈、桌燈是最常見的燈具，或是蠟燭的搭配，也是裝飾性十足的光源；至於比較陰暗的角落，則可以用立燈提升照明，因為搭配的手法很多，商業空間的燈光反而更具有發揮的空間。

■ 「吧台」燈光是空間焦點
和其他種類的商業空間比起來，咖啡店最特別的地方在於一定會有「吧台」。本區不只是主要的作業區，更是整間店的視覺焦點，需要更具巧思的燈光設計加以裝飾。現代風格濃厚的居家設計中常見餐桌搭配吊燈的方法，就是非常適合吧台的燈光運用；長條狀的間接照明也是不錯的選擇，還可以配合吧台轉折的角度，延伸空間主體的可看性，再輔以其他點綴式的燈光，則具有「事半功倍」的驚豔效果。也因為裝飾性的功能很高，選購燈具時，務必以空間呈現的整體風格為主，才能達到和諧的整體感。
■ 得天獨厚自然光
自然光是「可遇不可求」的光源。臺灣多數的老舊房屋基地多以狹長形狀或連棟的建築為主，往往只有靠馬路的一側才有迎光面，此時建議盡可能引用窗外的自然光源─也就是設置大面積落地窗，不但可以增加空間的舒適度與寬敞感，白天也可以輔助店內光源


如何開一間受歡迎的咖啡店？
請問咖啡達人（林東源）：
台灣的咖啡店現象很特殊，很多人都把開咖啡店當成一種人生夢想，這跟臺灣的文化和民族性有關係，人人都想當老闆，人人都想創業，而且咖啡店已不再只是喝咖啡的地方，更多的是和人聊天、自己獨處享受的夢想空間。然而，如何開一間真正能賺錢的咖啡店？關於咖啡專業經營以及市場性的問題，讓專家分析給你聽。

Q1：請問「咖啡興趣」與「咖啡專賣」這兩種現象，有什麼差異？
達人say：「以咖啡技術和以空間氣氛不同賣點的經營型態，現在已經分不那麼清楚了。」早期台灣的咖啡店明顯分為專業咖啡販售的咖啡店，和空間為主、咖啡為輔的咖啡店兩種路線，現在因為競爭激烈，固守咖啡好喝但不重氣氛裝潢的老店關了不少，使剩下的咖啡專業店也漸漸朝中間值靠攏，開始著重裝潢而非純粹以咖啡決勝負，個性店的咖啡也著重一定品質，因此大家可以觀察到現在市場上兩者的區隔性已經愈來愈小。
達人say：「我走遍世界各地的經驗，比起來臺灣的咖啡普遍都算好喝。」國外咖啡店的咖啡品質落差比較大，而臺灣人競爭意識強，不管是大小店都肯用好豆（Starbucks和7-11豆的品質便相差不大），甚至在國外也算少見的自家烘焙咖啡店在小小的臺灣就有超過2000多間，實為驚人，因此說臺灣的咖啡水準很高是一點也不誇張，換角度來說，現在想開一家咖啡店，除非沖咖啡的技術非常獨特，不然業主就必須增加店面的其他特色才行。
Q5：服務也是品牌的一環？
達人say：「現在的咖啡店普遍服務都不會太差，不過，還是要想辦法增加『好感度』。」「服務」其實算是服務業的基本配備，倒是咖啡店可以在服務這塊找特色出來，例如一些「服務體驗」的設計，像是服務生在客人桌前示範沖泡咖啡過程，讓客人聞聞咖啡豆沖泡前後的香氣差異等，在享受新鮮的體驗之餘，相信也會對這間咖啡店增加好感印象。
Q9：支出和收入究竟該怎麼算？多久回本才算正常？
達人say：「事實上，開店兩年後投入成本才全部回收回來是正常的。」這是一個平均數字，所以開店時用兩年來攤提成本和獲利是絕對合理的做法，只是，蠻多人會剛開店沒多久就很心急成本沒有回收。老闆的薪水也要算進成本，這是大家很容易忽略的一點，因為老闆本身如果去別的地方工作也會有產值，而現在就算沒有僱人，自己的薪水也是絕對要算進去的。
Q11：要請人或自己顧店？請幾個人最適合？
達人say：「這個問題回歸到，這間店對你的意義有多大？」如果是一種投資行為，大可以雇請他人，自己再去從事其他獲利行為或工作，但是如果這間店是興趣，勢必你也很想自己參與其中煮咖啡、與客人互動。
■ 店員人數推估
店面的大小和規模會直接影響到店員的人數，如果實在不會估計，還有另一種比較精準的計算方式，就是從營業收入的估算，往回推到可支用的人事成本，再決定雇用多少人：
店內座位數 × 80%（滿店的佔座率*）× 咖啡單品平均價位 × 店內一天平均翻桌數 ＝ 店內一天的營運收入
店內一天的營運收入 － 租金、材料進貨成本固定支出 ＝ 獲利和可支出的人事成本

咖啡店在開始裝潢之前，你不得不懂的事
咖啡店裝潢知識總論分成市場現況以及裝潢大剖析兩方面，為讀者解開咖啡店的設計與經營成功之間密切的關係。因為「設計對了，你的夢想咖啡店就成功。」

咖啡店市場現況
( 1 ) 相似款的Loft風悄悄蔓延
商業空間的室內設計，雖然最終呈現的視覺風格以使用者或店長個人喜好為主，但身為海島型國家的臺灣不但地狹人稠，加上以前曾被殖民，容易受外來文化的影響；何況「室內設計」本來就是從西方國家發源的概念，當某種全新的設計概念傳入臺灣時，往往在國外已經發展得相當成熟，我們比較容易擷取出...

推薦序（一）咖啡冠軍─林東源
明確的設計定位，為咖啡店塑造整體風格

當許多專業的咖啡師要開設自己的咖啡店時，常常會有一種思考模式，認為只要我的技術夠專業，咖啡的風味夠好，就可以吸引客人來消費，而忽略掉其他該注意的層面，例如店內的裝潢設計。事實上，空間風格影響之大，會直接反映在消費者對此商業空間的好感與否與接受度，有時候甚至會左右營運的推展，再者，除了與營運息息相關的設計外，還有設計是否反映出對市場與顧客消費習慣的觀察，也都會大大考驗經營的持續力。

我自己的經驗是，GABEE. 在一開始建構時就有了明確的想法：「我想要擁有一家讓每個年齡層的消費者，都可以輕易進入並且喜愛的咖啡店。」因此選擇呈現明亮簡約的風格，GABEE. 的水泥方塊式獨特外觀，彷彿是隱藏在街道中的一個獨立空間場域，而踏進店內後又像是進入到另一個悠閒的時空。

從機器管線發想有關聯性的概念
全店以白色與咖啡色系為主，最搶眼的主視覺是橫向伸展在兩側牆面的立體線條，這些從機器管線發想出的設計不只是裝飾性功能，而是相當實用的層架，吧台後方的立體線條，讓各式杯具都能展示站立一字排開，座位區的線條則成了裝飾小物最佳的擺設場所，另外，為增加視覺上的豐富，兩側的牆面和線條採相反配色，用最精簡的色調玩出了變化性。

音樂、燈光、時間、空間條件做調配
桌椅採用了簡潔的設計感線條與顏色搭配，並且在不同營業時間播放不同調性的音樂，以營造出完整的空間場域氛圍。店內的後半段區域因為天花板較低，順勢將此處規劃成自成一區的設計，像是將整體色系改為灰白調性，讓空間較開闊不會有壓迫感，並搭配上可調式暖色黃光大球燈，可以配合白天與夜晚的不同明亮度調整氛圍。

風格規劃與元素間的協調性
許多人都因為開店太過於急促，所以沒有時間好好思考與搜尋適合搭配在一起的組構件，傢具、燈光、裝飾物件、音樂、設備、服裝、器具、餐具、杯盤、氣味、服務形式，這些都是創造你想法的組構件，如果在購買時並沒有考慮整體設定的風格，就會造成每個組件分開看時都非常好看，但組合在一起時就會很怪，有種說不出來的不協調感。

建議對開設咖啡店懷抱夢想的人，在一開始規劃咖啡店舖時，就應該要先決定好想要表達的是哪種風格調性，再依建築本身的特性或是限制來做細部規劃，最後，搭配上自身的產品與服務方式，為整間店完整定調包裝，才有機會以較完備的面貌與戰力投入市場，提升競爭力。

本書收集了許多成功的案例，並完整地解說其中的涵意，是非常實用的一本工具書，也讓你可以啟發更多完整的想法，幫助你去建構夢想中的美好咖啡店。

推薦人簡介：
咖啡冠軍–林東源 GABEE. 創辦人
◎涉足咖啡領域20多年，於2004年11月1日創立 GABEE. 專業咖啡館，也在同一年榮獲台灣咖啡協會舉辦的第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍。GABEE. 團隊並在五年內贏得了台灣五座冠軍與兩座亞軍獎杯，創下了無人能敵的傲人成績。
◎除在國內外奪得無數的獎項外，經常受邀國內外專業評審與表演，擔任國家代表選手教練，在各餐飲學院、職訓中心與教育中心擔任講師，不斷的致力於推廣專業咖啡文化。
◎為了能讓咖啡擴展到更大的群眾，協助發行Coffee t&i 國際中文版專業咖啡雜誌，並藉由跨界合作的方式，將咖啡融入生活周遭所有的事物，讓咖啡真正成為生活的一部份，創造出獨特的咖啡文化。


推薦序（二）設計達人─ 李偉耕
貼近人們需求的設計，才能達到「創作」與「營運」雙贏

常常有人問我，什麼是「設計」？這看似虛無飄渺的問題，卻有著不變的真理，「設計」絕對是為了滿足人們的想法與需求而生。
因為如此，我們才能隨時隨地、無時無刻，透過現代科技的便利，看見、甚至親身體驗許多不同的空間設計；也正因為如此，身為空間設計者的我，有絕對的責任與義務，「喚醒」與我有緣的業主們，一同參與「設計」：首先，聆聽自己內心的想法和需求，接著，積極與設計師溝通，唯有如此，才能創造因「滿足」而生的空間設計，達成雙贏的局面。
這本書特別之處在於，它以每一個咖啡店設計的個案為主軸，再將業主的想法需求甚至經營理念，和設計師創作發想乃至完工的過程結合，串連成本書的內容，讓每一位讀者，就像在閱讀一篇篇咖啡店的故事，彷彿自己已投身在每一家別具風格的咖啡店中，細細品嚐時間、空間與咖啡香交錯的一切美好！

空間蘊含著業主的故事
正如我先前所提，要呈現出「雙贏」的空間設計作品，設計師絕對需要「密切」的了解關心每一個個案業主的想法與需求，傾聽他的說法看法，整理歸納後，再由設計師將想法與需求，說法與看法，從無形到有形，將不可能化為可能，「完美」呈現出每一位業主心目中的理想空間規劃，有時候，甚至可以表達每一位業主的「故事」於空間動線中。

好作品不只是漂亮，也是店家生意興隆的重要元素之一
商業空間的設計除了美觀，還需緊扣使營運加乘的功能性，像是什麼樣的風格呈現最受大眾喜愛？客人和服務人員走動的動線該 怎麼設計才流暢？這些都是我們在設計中要不斷思考與努力的課題。例如，在餐飲店的設計經驗中，考慮到消費者常常不知道包包要放哪，我將椅子設計成中空可以收納，就是將設計結合營運功能的實例。

設計師是需要用心的行業
本書中，每一間咖啡店的創始人的經歷，彷彿對應著我個人多年來的從業過程，我們一樣都體驗時空的洗禮與人情冷暖的對待，但卻從未削減我們的滿腔熱血，反倒多了一份關心、接納和傾聽的心，有時，甚至會停下腳步等待，等待我們的客人業主們和我們齊步而行，不為什麼，只為往「雙贏」，甚至「多贏」的方向邁進！
再回到空間設計者的角度，多年執業的我體會到累積工作經驗固然重要，但任何空間設計，都要回到最初的本質，那就是設計因「人」而生，且密不可分，每一次的新案件新規劃，都在幫業主們訴說心中的故事，正如本書中的每一間「咖啡店」，也在訴說著自己的那個故事和那份執著。
下回，當我們停下忙碌的腳步品嚐咖啡時，不妨多留點時間，駐足欣賞每一間咖啡店不同的陳列擺設，或許，也和店內從業人員聊聊咖啡二三事，說不定可以激發出個人特別的潛能，再創人生高峰，讓喝咖啡不再只是「喝咖啡」……。

推薦人簡介：
李偉耕設計師 KEN LI DESIGN設計團隊負責人
認為好的設計要符合使用主及環境的條件，因此他所設計的商業空間都會為業主考慮周全，包括環境與同業競爭、設計策略、消費者感受與使用習慣等，設計作品包括「人之初拉麵店」、「沖咖啡」、「三陽工業」與「RUF汽車展示中心」。

推薦序（一）咖啡冠軍─林東源
明確的設計定位，為咖啡店塑造整體風格

當許多專業的咖啡師要開設自己的咖啡店時，常常會有一種思考模式，認為只要我的技術夠專業，咖啡的風味夠好，就可以吸引客人來消費，而忽略掉其他該注意的層面，例如店內的裝潢設計。事實上，空間風格影響之大，會直接反映在消費者對此商業空間的好感與否與接受度，有時候甚至會左右營運的推展，再者，除了與營運息息相關的設計外，還有設計是否反映出對市場與顧客消費習慣的觀察，也都會大大考驗經營的持續力。

我自己的經驗是，GABEE. 在一開始建構時就有了明...

推薦序1明確的設計定位，為咖啡店塑造整體風格---咖啡冠軍林東源
推薦序2貼近人們需求的設計，才能達到「創作」與「營運」雙贏—設計達人李偉耕
Chapter 1 咖啡店裝潢知識總論─在開始裝潢之前，你不得不懂的事：
咖啡店市場現況
(1) 相似款的Loft風悄悄蔓延
(2) 連鎖咖啡店的秩序V.S.老舊不成套桌椅的趣味
(3) 預算會影響店內風格嗎？
咖啡店裝潢大剖析
(1) 風格形象學
(2) 燈光氣氛學
(3) 顏色搶眼學
(4) 桌椅經濟學
(5) 靠窗造景學
(6) 角落變主角
(7) 吧台高度心理學
(8) 大門與招牌
(9) 視覺、觸覺與聽覺

Chapter 2 咖啡店裝潢實例分享─我們都在這些空間流連忘返
工業風
混Hun
Café Junkies
樂樂
鄉村風
美好生活骨董行
方糖
蒙馬特
北歐風
多麼
海邊的卡夫卡
雜貨風
私藏
老鼠窩
復古風
公雞
青田76
異國風
看電車
現代風
粉雪
舞豆

Chapter 3 請問咖啡達人，如何開一間受歡迎的咖啡店：
創業之初
了解你的潛在市場
開設店面
（1）地點、地點、地點
（2）101種建立品牌的辦法
（3）產品與營業時間
（4）小型咖啡店該有的技術層面
有關金錢
會計輕鬆做
小本企業經營成功之道
小本經營的創業者

索引

推薦序1明確的設計定位，為咖啡店塑造整體風格---咖啡冠軍林東源
推薦序2貼近人們需求的設計，才能達到「創作」與「營運」雙贏—設計達人李偉耕
Chapter 1 咖啡店裝潢知識總論─在開始裝潢之前，你不得不懂的事：
咖啡店市場現況
(1) 相似款的Loft風悄悄蔓延
(2) 連鎖咖啡店的秩序V.S.老舊不成套桌椅的趣味
(3) 預算會影響店內風格嗎？
咖啡店裝潢大剖析
(1) 風格形象學
(2) 燈光氣氛學
(3) 顏色搶眼學
(4) 桌椅經濟學
(5) 靠窗造景學
(6) 角落變主角
(7) 吧台高度心理學
(8) 大門與招牌
(9) 視覺、觸覺與聽覺

Chapte...