名廚出任務！翻轉餐桌的飲食革命：傑米．奧...

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傑米•奧立佛飲食基金會｜執行長Neil Lovell專訪
走進位在倫敦奈爾街（Nile Street）的傑米•奧利佛飲食基金會總部，有一種終於可以一探祕密基地的感覺──原來帶動這麼多飲食風潮的組織，是在這樣的環境中孕育而出的！
現代感、簡潔的裝潢風格，一如傑米旗下的系列餐廳，牆上的食譜海報讓訪客一目了然基金會工作的內容；透過明...

【第一章】
傑米‧奧利佛的飲食革命指南

我們強調在生活中學會烹飪技能的重要性，希望每個人都可以學會一生受用的基本烹飪技能，而這將會為我們的人生帶來美好且重要的改變！
──傑米•奧利佛


很年輕就成名的名廚傑米‧奧利佛，他的廚師專業養成經驗讓他深刻體認到：食物的力量不僅只是填飽肚子！從土地滋養而出的果實到餐桌享用的過程，只有透過親手烹飪，才能重新連結人與人、人與土地，建立起友善的美味關係。

二○○二年成立的傑米•奧利佛飲食基金會（Jamie Oliver Food Foundation），以及帶給年輕人希望與光榮的「15學徒」計劃，是這位名廚發揮社會影響力的起點。

●15學徒計畫：從逃家少年到大廚的養成之路

15餐廳記錄
★37,736個小時的課堂、廚房試煉
★1,247個食客的現場服務挑戰
★448場倫敦頂級餐廳教學合作
★100%的全勤出席
★20場產地到餐桌拜訪之旅
這些數字編織出「15餐廳」所有學徒笑淚交織的一年，這段拜師學藝的艱辛過程，也是這些曾經徬徨在社會底層的年輕生命的轉捩點。
年輕孩子在餐廳修業完成後，將能運用所學以一技之長養活自己，更重要的是，除了烹飪的專業技能，這一年的社會輔導課程也讓他們重新拾回對生活的掌控權與生命的尊嚴。
「15餐廳」二○○二年開幕至二○一四年底為止，已經培育出一百四十九位學徒，其中75%的畢業生順利在餐飲業就業。第一屆畢業生Tim Siadatan結訓時才十九歲，結業之後，他得到學徒計畫的資助開設自己的餐廳Trullo，被《華爾街日報》評為「歐洲最具潛力年輕十大主廚之一」。
這個結合了「美食烹飪」和「生涯計畫」的學徒計畫，源自傑米‧奧利佛對於英國青年就業問題的深刻感觸。傑米為了拍攝烹飪節目常須深入英國大城小鎮，他親眼目睹許多青少年因為各種社會、家庭問題而中途輟學，也無法順利就業；他發現，根據英國國家統計局統計，一九九〇年代末期英國16-24歲失業率從11.8%一路攀升到近年的22%，失業人口超過一百零四萬，光是在倫敦就有十二萬失業青年，平均每四個年輕人就有一個待業中。
傑米認為除了政府的力量，他一定也可以做些貢獻。他相信在家庭問題背後，青少年、孩子們都尚未被發掘的天賦，這樣的天賦可以透過「美食」和「做有意義的事」而重新被看見。他想出一個雙贏的辦法，「我一直想為倫敦人開一間提供好食物的超棒餐廳，也希望能讓失業失學的青少年學會養活自己的專業技能，何不讓兩個目標一起完成？」於是二〇〇二年，「15餐廳」在倫敦誕生了！餐廳扣除成本後的所有盈餘都捐給傑米．奧利佛名下的基金會（Jamie Oliver Food Foundation），再由基金會分配款項，持續挹「15學徒」計畫。
取名「15」，是因為第一屆共有十五名來自全英各地的學員經過重重考驗後成為專業廚師，之後每年都會有十五名左右的新成員完成訓練後加入就業市場；二〇一四年十六位學徒全勤畢業，創下成立以來的最高紀錄。
在一整年的訓練課程中，學員一週有一天在廚藝學校上課、三天在「15餐廳」實習，其餘時間就用來參加各種活動，例如拜訪食材、產地、農家、加入品酒之旅等，以增加廚師的生活體驗。訓練過程中還有各階段的評測關卡，以確認每位學徒的能力穩定進步。例如：「學徒週」讓所有學徒們親上火線， 親自掌管「15餐廳」的廚房一整週，練習面對專業餐廳的緊湊步調及刁鑽的客人要求；學徒們還必須到合作的倫敦頂級餐廳The Fat Duck、Rhodes Twenty Four and Bistrot Bruno Loubet實習，親自體驗餐飲業的多元面貌。
為了因應餐廳的高壓工作環境，學徒計畫的課程設計包含了情緒管理技巧、團隊合作訓練，以確保未來就業時學徒們有充分的身心準備。除了專業技能，15學徒計畫也建置了一個名為「Open Door」的輔導團隊，陪伴學員一起面對家庭、財務等生活中的困境，盡可能幫助學員不要因為外在因素而被迫中止訓練課程。
「15餐廳」能發展出如此周全的規畫，其實來自一開始的挫折與傑米的堅持。傑米最初招募第一屆學員時，許多人並不看好他的美好願景，認為他想要教育社會底層的問題青少年還要給他們工作機會「簡直是一件自找麻煩的大工程」，特別是許多學員在十多歲便已染上毒癮、或有犯罪記錄。果然，訓練期間就曾出現學員因訓練過程太辛苦、忍不住「重操舊業」而犯罪被捕，整個計畫幾乎面臨停擺的窘境。
生性樂觀的傑米總是嚴肅面對這些問題，但他從沒有對學員們失去信心，他與計畫的導師們在討論後，決定繼續輔導犯錯的學員並鼓勵他們完成訓練課程。傑米不離不棄的包容與信任，是這些從小家庭困頓的孩子們最缺乏的支持力量，他們獲得肯定後更能因此下定決心，向過去的惡習與負面影響環境告別。
因為「15餐廳」而改寫人生的案例並不罕見。二十歲的學員McBarron在十四歲時就因罪受到隔離管束，四年後出獄，忽然驚覺自己不能繼續渾渾噩噩。他報名「15學徒計畫」，在和其他學徒成員的互動中，培養出家人般的情誼以及對食物的豐富知識，「我以為我已經失去作夢的能力，但經過這一年，我現在最大的夢想是成為曼聯隊（Manchester United）的專任廚師。我要天天烹調食物，撫慰我最愛的足球員們！」
二十一歲的單親小媽媽Ella TBC是計畫裡少見的女性學員。一開始朋友鼓勵她申請時，她自己非常遲疑，過程中也因為太辛苦而一度想要放棄，「但要是現在有機會讓我遇到當時的自己，我一定會毫不猶豫地要她勇敢向前，現在才能擁有充滿希望的人生新開始！」
十一年過去，除了倫敦的第一間「15餐廳」，傑米又陸續在荷蘭阿姆斯特丹和英國康瓦爾開設分店。這些優秀的年輕廚師學到的不僅僅只是謀生之道，更重要的是透過追求目標，讓他們看見自身內在的無限潛能，只要願意相信自己，沒有不可能的事。
●15餐廳：社會企業，創新的營運模式
要維持「15餐廳」以及「15學徒計畫」的運轉，除了熱情、衝勁還需要強而有力的財務支援。傑米．奧利佛一開始就規劃將餐廳的所有盈餘捐給自己名下的基金會，由基金會撥款支持每年的學徒計畫；選擇讓餐廳與基金會並行的好處是，若這個以社會企業為理念經營的餐廳自身營運狀況不佳時，基金會可以接受外界捐款或小額勸募來維持計畫運轉，不讓學徒的學習中斷；而餐廳的盈餘穩定成長時，則可挹注基金會除了學徒計畫之外的活動推廣；除此之外，餐廳的理念宣傳及正面形象更有助於基金會對外募款，使兩者互利共榮。傑米也很懂得運用自己的名人號召力，舉辦募款餐會或烹飪課程籌措資金，同時他也長期捐出自己其中一本食譜書 Cook with Jamie的版稅支持整體學徒計畫營運。

翻開「15餐廳」的菜單，傑米最拿手的義式菜色講求食材新鮮、不過度調味以展現食物天然的真食味，這不只是義大利料理的精神，更是傑米一直以來希望推動改善英國飲食文化的最主要目標：讓人們用簡單的方法重新認識好的食物，並愛上烹飪！

●校園午餐及飲食教育：為食起義
傑米二○○五年拍攝的校園飲食革命節目《傑米的營養午餐》（Jamie's Lunch），奠定了他在英國由「明星主廚」轉為「飲食倡議者」的重要角色，許多人對他的印象從做菜隨性又有創意的年輕廚師，轉變成為孩子的健康不惜背水一戰的好爸爸形象。他在英國推動改革的校園營養午餐從格林威治的小學開始，一開始，他和校園廚工媽媽及家長激烈爭吵的畫面引發眾人爭議；然而，隨著學童從厭惡校園午餐到逐漸愛上健康營養午餐的轉變，使這一系列節目在英國引起廣大迴響。
英國政府從善如流，編列預算改善中小學校園午餐條件、全面推動飲食教育，可說是傑米奧利佛基金會挑戰成功的第一步；這幾年基金會沒有停下腳步，每年仍進行評估、提出檢討報告，以持續監督落實。
從二○一一年開始，傑米推動的「校園菜園計畫」（Kitchen Garden Project）更積極提供小學教師食農教育的輔助教材，以上百份傑米的食譜，結合「蔬果營養卡」及「學習單」的設計，讓小學教師更能勝任飲食教育工作；中學生的「家常烹飪技巧」（Home Cooking Skill）教材，則結合多媒體影片素材，希望教會所有年輕孩子都能在廚房親手做出餵飽自己與家人的一餐；最重要的是，傑米希望透過這些努力，可以逐年降低英國孩童因不當飲食而引發的肥胖、心血管疾病等比例。(圖片：校園菜園計畫照) (詳細介紹請見本書第二章)
●食物部：飲食與烹飪的復興
走出校園，傑米．奧利佛認為，回到家庭廚房、進入社區扎根，將能激勵更多不同年齡層的人們走進廚房烹調。自人類懂得用火開始，烹飪過程將食物功能由充飢果腹轉化成文化及社會意義的載具，傑米看見現代事事追求快速便利的生活方式，已讓許多人失去烹飪的基本技能，過度依賴速食及工業加工食品，不但造成世代傳承的飲食文化斷層，更帶來巨大的健康危機。
傑米在二○○八年製播的電視節目《飲食部》（Ministry of Food），靈感來自英國政府在二次世界大戰期間成立的全國烹飪社群。當時，為了因應戰時的糧食配給政策，英國政府在鄉鎮市區設立烹飪教學中心，為社會大眾示範，如何善用有限的食物、健康的烹調方法填飽肚子；至今，不少英國餐館還能找到當時發明的「伍頓派」（Woolton Pie），這是為了因應肉類限量配給，將英國常見的「牧羊人派」改良成的素食蔬菜版本。一開始，人們不能接受沒有肉的馬鈴薯派，當時食物部的部長伍頓爵士（Lord Woolton）特別透過媒體宣傳自己對該道菜餚的喜愛，隨後這種做法廣為主婦們接受，因此被命名為「伍頓派」；此外，還包括鼓勵人們採集野生植物、獵捕野兔增加動物性蛋白質來源等做法。
傑米認為，當年食物部主動設計食譜、開設課程，以幫助廣大的英國主婦們度過戰時捉襟見肘的餐桌考驗，是非常成功的飲食文化塑造方法；而在物質富裕、人們卻過度依賴現成食品的今日，他給自己訂下一個新的使命：重新啟動「食物部」，讓人們重拾烹飪的技能！
在節目中，傑米到各地和社區媽媽及一般大眾一起做菜，他設定一個「把愛傳出去」（Pass It On）模式──傑米負責在每個小鎮教會八個人開始烹飪，這八個人再各自傳給另外兩個人，如此重複十五次左右，很快地，整個小鎮都會開始重新享受烹飪的樂趣了！
節目播出後，傑米的理念在英國各城鎮遍地開花，基金會也在布拉德福德市（Bradford） 、利茲（Leed）等地設立烹飪教學中心，目前在英國境內共有四個、澳洲有兩個中心。「食物部」也接受地方政府及國民保健署的支持，提供市民烹飪課程，其中包含四週與八週的長期課程，所有課程均使用傑米設計的健康食譜。累積至今，已有三萬人參與過傑米的教學課，重拾烹飪的樂趣！
●飲食革命日：人人都可以為食革命
在校園、社區推動飲食教育的經驗，對傑米是很重要的啟發，他深信，由下而上的社會文化改造運動能帶來真實的改變，因此決定發起全國性的「飲食革命日」（Food Revolution Day）。二〇一二年開始，傑米號召全球各地的家庭、社區、學校、組織每年五月共同響應，主張「我們每個人都應該更關心自己的飲食，透過與家人朋友的共食分享活動，重新學習簡單卻重要的烹飪技巧」。目前在世界各地，已經有超過九十個國家響應，在「飲食革命日」這天一起藉由舉辦免費烹飪課程、晚餐分享會等活動，讓人們重新建立與食物的健康連結，實踐「食物革命日」的口號──Cook it, share it, live it.
●食物的社會影響力
傑米．奧利佛知道自己的名人光環對許多不易推動的事物具有催化作用，他也從不吝於發揮他的正面社會影響力，各項持續運作的飲食改革計畫也有效引起大眾的關注，逐步促進改善英國民眾的飲食習慣。
簡單的事，能持續做就不簡單。傑米透過各種方式，一步步實踐改善英國飲食文化願景，打破許多人對於廚師的既有認知，他的目標很大，但也非常明確──不論是「15餐廳」的經營、校園飲食教育或是在各地推廣的飲食革命活動，傑米和基金會團隊所做的一切，都是為了要重新讓人與食物建立友好的關係。他的理念很簡單，就是「希望讓所有人都能親自感受食物以及烹飪的美好」，他善用自己的廚師身分，用熱情與愛灌注與飲食相關的各種社會事業，不僅在廚房中飄香，也將食物的魔力感染世界各地的人們。

在二〇二〇年前，基金會將維持「15餐廳」現有的學徒制度，持續培育一千位以上的年輕人學會一技之長，在飲食產業中發展自己的事業。基金會也在英國各主要城市成立飲食教學示範中心，並在英國各小學推廣以飲食教育為核心的園藝和烹飪基礎課程；最重要的是，透過實踐這些目標，傑米希望可以看到因為不當飲食引發的相關疾病如肥胖、心血管疾病可以真正減少。他讓世界看見「透過食物，人們真的可以一起創造與改變！」（採訪╱郭又甄）


【現場直擊】
傑米的烹飪課｜倫敦Recipease 餐廳

傑米•奧利佛旗下有五個不同的餐廳系列，除了具社會目的的15餐廳，從較高端的Barbecoa餐廳、Jamei’s Italian餐廳，美式的Diner餐廳，到標榜老英國傳統風味的Union Jack餐廳，各有千秋。

其中，Recipease餐廳可說是傑米粉絲朝聖的旗艦店。這裡與其說是一家餐廳，更像是一間擁有大型廚房教室的食品雜貨店兼咖啡館，一天平均開設四堂烹飪課，各種傑米的週邊商品從食譜書、燉飯米到各式廚房小工具也一應俱全；不論用餐、採買食材或想學烹飪的人們，都能在此滿足需求。

Recipease餐廳位在倫敦Notting Hill Gat鬧區，周圍充滿年輕活力的客層，很符合傑米希望透過餐廳推廣烹飪樂趣的設定。兩層樓的雙面挑高玻璃窗為整個室內空間引進溫暖明亮的採光，一進門就看見各款麵包誘人地躺在厚實木餐台上爭奇鬥豔，隨性而不刻意的排列，很符合傑米輕鬆即興的烹飪風格。

室內空間走輕工業的混搭風，配上廚房區溫暖的黃色燈光，八十幾坪、無隔間的兩層樓空間，讓人很容易找到一個舒服的角落，煮煮吃吃喝喝，度過一個很傑米的午後。

餐廳一天平均開設四堂烹飪課，主題包羅萬象：北印度咖哩餐、越南春捲拼盤、綜合義式麵包、墨西哥街頭小吃到英式下午茶與親子共煮廚房等。兩個小時的實作課程，比起一般烹飪教室更為扎實，一堂約四、五十磅的課程總是一開放報名就秒殺額滿。傑米透過餐廳傳遞食物的訊息，每堂課程營收的一英鎊，會捐給傑米•奧利佛飲食基金會用來推動飲食革命的訴求，充分展現這位明星大廚兼具商業與公益的社會影響力！

【現場直擊】
青年廚師的美味基地｜傑米的15餐廳

推開15餐廳的大門，剛完工不久的雞尾酒吧台已有三兩成群的客人或坐或站地聊天。

吧台旁十六張的照片，宣告今年入選傑米奧立佛「學徒計畫」的年輕學徒──二〇〇二年開幕至今，傑米每年固定透過徵選、培訓出十五名優秀的年輕廚師。他們熱誠的眼神充滿對未來的期待，每一張照片背後，都有著年輕人希望透過餐飲工作翻轉自身生命故事的渴望。

15餐廳是明星大廚傑米培訓青年廚師、實現社會企業理念的餐廳，但他對食物品質的要求，可一點都不因為社會使命而打折。

為了讓每位學徒扎實學習到餐廳不同部門的運作，傑米的「學徒制度」設計了靜態授課及現場實做，每位學徒都要在各部門每月輪替一次，從吧台、甜點、麵包到廚房熱食，每個部門都有專業主廚擔任年輕學徒的導師，負責確保學習情況穩定。拜訪的這天，正逢學徒們輪替到新部門的第一天，只見導師們一邊備料，一邊趕在供餐時間前一一向學徒說明工作內容與注意事項，在如此高壓的餐飲環境要兼顧餐廳經營與教學品質，真不是件容易的事。

餐廳的菜色介於義法之間，為了擴大學習視野，15餐廳也會邀請客座主廚來示範教學。不過份炫技的擺盤，看得出傑米對食物本質的追求大於外貌，菜單上標示出來自友善環境生產的食材，服務生樂於和客人討論餐點口味及做法，整體而言，在15餐廳的用餐經驗是舒服而溫馨的。若有機會到此用餐，不妨和學徒們聊聊他們的故事，以故事佐餐，感恩與美味都加倍。

【現場直擊】
傑米到你家｜Mobile Kitchen卡車移動廚房

為了推動美食與烹飪，傑米在美國設立的飲食基金會與加州政府合作，將一台巨無霸卡車改裝成移動教室（Mobile Kitchen），巡迴各地校園、社區、農夫市集和公共空間，提供免費的烹飪課程給所有報名者。

Rockwell Group 設計的卡車全長18公尺，巧妙變身為具有多元功能的移動廚房。車體畫上鮮明的「飲食革命日」主視覺，內部配有八套完整的烹飪餐台、可留言塗鴉的牆面、多媒體播映傑米做菜的短片，孩子在桌台上做完菜，還可移動桌子拼成一張共食的大餐桌；空間明亮舒適、動線流暢，讓人幾乎忘了這是一台可以在高速公路上奔馳的脫拉庫。車體一端，特別設計可外推的牆面，搭配氣墊式的舞台，讓大人小孩都能在活潑的劇場氛圍中互動、學習。

拜訪當天正是每年五月傑米發起的「飲食革命日」，製作菜色是「彩虹手捲佐優格沙拉」，需要先將材料切成條狀、磨泥之後捲上玉米餅皮。現場十位小朋友，平均年齡大約十二歲，一個小時的課程中，老師先說明示範簡單刀法、食材搭配到製作過程，接著就讓小朋友自己動手做。

過程中爆笑場景、七嘴八舌的討論拉近了小朋友的距離，老師也把握時間分享今天所有食材都來自有機農場，將健康飲食的觀念傳遞給小小觀眾們。平常不愛吃蔬菜、或害怕甜菜味道的小朋友，都大口享用自己親手做出的沙拉，令現場陪伴的家長們嘖嘖稱奇。這就是傑米最喜歡說的 「烹飪的魔力」！孩子藉由參與製作過程認識食物的原味，進而喜歡上各種不同口感與味道的新鮮蔬果。

移動教室共有三到四位全職人員，隨著卡車一起移動到各地，在不同地區也會尋找當地廚師開設不同的課程，並依各地報名狀況及回饋意見調整課程。開課地點陸續增加中。（文／郭又甄）

【現場直擊】
Irchester社區小學的一天

在英格蘭東部北安普敦郡（Northamptonshire）的Irchester社區小學（Irchester Community Primary School）中，孩子們的一天是這麼開始的：

上午八點，父母帶著孩子們在課程開始的一小時前來到學校，參加校方特別請廚房準備的「早餐俱樂部（breakfast club）」。在早餐俱樂部中，孩子們能在專人的照料之下，吃到麥片、一杯飲料、以及烤土司的組合，讓學校的一天有個飽足、有活力的開始。

一堂課後來到上午10點15分的中堂下課休息，通常也是所有孩子們最期待的時光。此時，他們可以攜帶一份健康的零嘴，或是從學校的販賣部買到健康的小點心。學校也在此時貼心地為孩子準備一份免費的水果，並讓他們有機會透過「Cool Milk」專案 (http://www.coolmilk.com/index.php?q=node) 購買一盒牛奶。

中午12點30分下課後，令人引頸期盼的午餐時段到來，此時則是孩子們補充一天元氣的重要時刻，也是Irchester小學推動健康飲食計畫的重頭戲。校方學會事先詢問父母是否讓孩子食用一套更健康、均衡且營養的午餐便當。Irchester小學不允許孩子們在午餐階段吃巧克力棒、甜食、罐裝或碳酸飲料，而且只能吃一份薯片或一份水果。

同時，Irchester社區小學的廚房也推出由各種營養成分構成的「熱門校園餐（Hot School Meals）」，該校廚房特別依照所有的健康建議烹調而成。家長可幫孩子們選擇哪天哪天用餐，並事先在「ParentPay（https://www.parentpay.com/）」網站上付費。學校建議父母在每天上午9:30之前透過該校的網站事先訂購午餐，一餐的價格為兩英鎊。所有就讀該校的孩子都能得吃到午餐，並享有「熱門校園餐」的服務，但前提是父母仍然需要幫助他們先在網路上做決定，而校方也表示相當樂意在父母選擇食物上提供建議。

除了用餐菜色的種類之外，Irchester社區小學也提倡愉快舒適的用餐環境，校方會透過支持該理念的學校職員所組成的團隊，讓遊戲的領導者設計遊戲或以戶外運動的方式，藉此打造愉快且舒適的用餐環境。帶著用餐時愉快的氛圍，孩子們得以在下午的課程中帶著活力學習，度過一個身心飽滿的上學日。

這是Irchester社區小學的孩子們在學校度過的一天。從中，足見校方在以飲食相關活動串接孩子一日校園作息上用心良苦。而Irchester社區小學如此特殊的時程安排並非特例，近年來類似的個案也在英國各地愈發多見，其原因在於飲食問題於近年來備受英國政府教育部重視，目前也已將飲食相關計畫納入英國校園食物教育政策之中。

除了Irchester社區小學由校方、家長雙管齊下的食物把關政策，該校也推動一系列讓孩子學習食物來源、動手做菜的課程，讓孩子們有機會參與「吃得健康烹飪課程（healthy eating cooking sessions）」。在這每週一次的課程中，孩子們學習的主題包括：理解何謂健康飲食，並說出健康飲食如何影響到我們生活中的抉擇；辨識及說出人類的循環系統，並且描述人類心臟的功能運作；從合法與非法的面向，來評估健康飲食、運動與吃藥對於身體的影響。隨著科技進步，APP的使用也被納入「吃得健康烹飪課程」之中。

Irchester社區小學積極推動食物教育的案例在英國並不孤單，而是一股由下而上、由小學至中學向上的全國行動響應。回首英國諸多學校重視孩童食物攝取，並將飲食融入學齡孩童校園生活的開端，源自於Jamie Oliver推動食育教育的一連串行動。

Jamie Oliver投入英國食育推廣
「一旦學會了食物背後的種種知識，將能使人受用一生。」在Jamie Oliver的心目中，烹調飲食、更了解食物的特性是一個人一生之中，最值得學習、且能與人分享的技能之一。也正因如此，過去十年來，Jamie Oliver與他的團隊在耕耘食物教育（以下簡稱「食育」）推廣上不遺餘力。

Jamie Oliver投入英國食育推廣行動的契機，來自於對於自己身處社會的巨大擔憂。在過去十年間，他看見自己的國家出現了很大的危機──英國人缺乏對於食物的知識，以及當前的料理界缺乏永續性的烹飪方式，使得不好的飲食習慣危害著國人的健康與預期壽命。他驚愕地發覺，人類歷史上頭一次出現，年輕一代的青年的預期壽命，竟比他們的父母輩還要短的情況，而肇禍的元兇，正來自於當代大多數人們的糟糕的飲食習慣，以及個人缺乏料理食物的技能。

「要解決這些巨大的社會問題，答案就在『廚房』之中。」這是Jamie Oliver在看到社會上年輕一代所面臨的危機後，矢志透過深入校園與社區的推廣行動，鼓舞大家走入廚房與田地中學習，來扭轉當前面臨的困境，他說：「我們的使命是藉由通暢每個人接觸『食育』的管道，為當前與未來的下一代，提供一個更健康的世界。」

「我的夢想是看到每個人都能從最原初的食材開始，烹飪出好的食物，並且在廚房中探索創新的烹飪方式。」Jamie Oliver和他的團隊透過電視節目、教材編纂、辦理實體活動的方式，深入英國的國小、國中校園、社區與弱勢青少年的群體，從小開始，推廣他理想中的烹飪及飲食習慣。

在Jamie Oliver的「食育計畫」中，可依照年齡、傳授對象的不同，分為以下四大部分，分別是：國小計畫、中學計劃、社區計畫，以及及弱勢青年扶助的計畫。其中，從國民義務教育著手、深入校園的是前兩項的國小、中學計畫。在義務教育的國小階段，有讓小孩們體驗種植與做菜樂趣的「菜園專案（Kitchen Garden Project）」，到中學階段，則可以奠基於幼時基礎，進一步學習進階版的「家常烹飪技巧（Home Cooking Skills）」；走入社區，「食物部學程（Ministry of Food programme）」持續以各式各樣的方式激勵各年齡層的人們走進廚房；對於脫離社會常規生活的弱勢青年，知名的「十五學徒學程（Fifteen Apprentice Programme）」也以提供情感依歸與支持，協助那些想在餐飲業立足的青年。

「我們相當關注教學的過程中，如何讓烹調的技巧『活過來』，」Jamie Oliver如是說：「透過教導、賦予個人這些重要的技能，讓他們能得到能夠終其一生、徹底地改變生活的良好飲食習慣。」他和他的團隊正在透過這股由下而上、由個人到社區，再蔓延到全英國與世界各地的網絡，推動整個社會對於食物知識的翻轉與革新。（撰文／張簡如閔）

【第一章】
傑米‧奧利佛的飲食革命指南

我們強調在生活中學會烹飪技能的重要性，希望每個人都可以學會一生受用的基本烹飪技能，而這將會為我們的人生帶來美好且重要的改變！
──傑米•奧利佛


很年輕就成名的名廚傑米‧奧利佛，他的廚師專業養成經驗讓他深刻體認到：食物的力量不僅只是填飽肚子！從土地滋養而出的果實到餐桌享用的過程，只有透過親手烹飪，才能重新連結人與人、人與土地，建立起友善的美味關係。

二○○二年成立的傑米•奧利佛飲食基金會（Jamie Oliver Food Foundation），以及帶給年輕人希望與光榮的「15學...

推薦序
【國際篇】
●開篇：Jamie Oliver 飲食革命宣言
●第一章：Jamie Oliver 名廚出任務！
之一：傑米‧奧立佛的飲食革命指南
◎15學徒：從逃家少年到大廚的養成之路
◎15餐廳：社會企業，創新的營運模式
◎校園午餐及飲食教育：為食起義
◎食物部Ministry of Food：飲食與烹飪的復興
◎飲食革命日Food Revolution Day：人人都可以為食革命
◎食物的社會影響力
之二：傑米‧奧立佛專訪：給台灣讀者的鼓勵
之二：傑米‧奧立佛的飲食革命基地
◎基金會執行長Neil Lovell專訪

●第二章：Jamie Oliver 校園食育計畫
之一：英國政策背景＆2015年新校園飲食指南規範
之二：Irchester 校園的一天
◎小學校園：校園廚房菜園計劃
◎小學校園：養蜂計畫
◎校園食育計劃：倫敦旗艦區示範學校Croydon, Lambeth
◎中學校園：家常烹飪技巧
◎青年廚藝：主題情境PK賽
◎二〇一五年新校園飲食指南
校園飲食的黃金年代 A Golden Age for School Food
之三：做菜、種菜、養蜜蜂：倫敦聖保羅小學現場直擊

★特別收錄：Jamie Oliver 校園之廚房菜園 X 蔬果卡

●第三章：夏日盛宴，翻轉全球的「飲食革命日」
◎是飲食的節慶，也是革命
◎「飲食革命日」誓言打倒肥胖
◎「彩虹沙拉捲」 締造金氏世界紀錄　
◎匯集民意，全球響應
◎飲食革命大使的全球串聯：巴西、香港、台灣
◎名人加持，Jack Johnson的實踐
◎天天都是飲食革命日
◎每月食物挑戰 Food Challenge
◎你有可以參與！

【台灣篇】
●第四章：台灣飲食革命宣言
建立永續的飲食生態系
◎之一｜友善食材，友善通路：翻轉我們的餐桌
1 社區菜市長：揪團買菜，支持友善小農
2 直接跟農夫買：2300口的美味革命
3 鄰鄉良食：企業契作，公平交易
4 厚生市集：地產地消，三十公里內的新鮮
5 綠藤生機：小小芽菜力量大
◎之二｜校園食育：孩子碗中的未來
1 溪州鄉：托兒所在地食材供應計畫
2 喜願小麥：雜糧學堂勸學計劃
3 官田國小： 從種子到餐桌的「食」踐旅程
4 東華大學：大學生的綠色實驗餐廳
◎之三｜綠色餐廳：產地到餐桌，日日有好食
1 YaYa綠廚房：只用好食材
2我愛你學田：是書店，也是蔬店
3 Hi, 日愣：和生產者站在同一線
4 穀得食務所：外食族也能安心的美味
5 好糧食堂：三公里內的好米好食
6 學學Food飯廳：小農的家常味
7 呷米共食：好好吃飯，好好生活

推薦序
【國際篇】
●開篇：Jamie Oliver 飲食革命宣言
●第一章：Jamie Oliver 名廚出任務！
之一：傑米‧奧立佛的飲食革命指南
◎15學徒：從逃家少年到大廚的養成之路
◎15餐廳：社會企業，創新的營運模式
◎校園午餐及飲食教育：為食起義
◎食物部Ministry of Food：飲食與烹飪的復興
◎飲食革命日Food Revolution Day：人人都可以為食革命
◎食物的社會影響力
之二：傑米‧奧立佛專訪：給台灣讀者的鼓勵
之二：傑米‧奧立佛的飲食革命基地
◎基金會執行長Neil Lovell專訪

●第二章：Jamie Oliver 校園食育計畫
之一：英...