永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

媒體推薦：「不只是談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心。」—— 愛莉絲．華特斯（「帕妮絲之家」創辦人、飲食文學作家）
「讀起來不像食譜，倒像教人如何創造美味生活的指南書。」—— 《紐約雜誌》
「自M. F. K. 費雪的著作以後，我所讀過將『優雅、經濟地下廚』這一主題發揮得最好的書，非塔瑪莫屬。」—— 麥可．波倫
「如此真切而具說服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《紐約時報》書評

如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail

人生像故事，重質不重量。
── 古希臘哲學家塞內卡

骨骼、外殼和皮中也儲存了許多營養，羊骨的營養不比羊肉少，豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成，柑橘醬是橘皮煮出來的。整顆葡萄釀的酒雖好，但有時候就是要渣釀白蘭地才對味，橘子果肉雖甜美，但要拿來抹麵包卻不成。

洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶，而該投進鍋子裡，加上生的或熟的雞骨，就能煮出一鍋雞高湯。只要你決心保留高湯材料，就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨，就能煮魚高湯，有豬骨或羊骨，就能熬豬高湯或羊高湯。

荷蘭芹梗同樣也該留著，只要切得比葉片細，就可以一起入菜，甚至取代葉片。蔥也是同樣道理。薄荷梗浸在紅酒醋裡就可做成薄荷香醋，用來做薄荷油醋醬，芫荽梗則和芫荽葉一樣好用。

柑橘類的果皮最常被丟棄。橘子或檸檬榨汁前可先取一到兩顆削皮，橘子汁或檸檬汁加入一匙橘皮或檸檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切過的荷蘭芹或薄荷，還有一點粗鹽，就能煮出豐美、細緻的醬汁，淋在水煮雞肉或水波蛋上皆宜。

或者用削皮刀削皮，切細絲，投入水與糖等量的糖水中一起熬煮成糖漿。熬煮時用小碟子把橘皮或檸檬皮壓入糖水中，煮十五分鐘，直到糖漿變稠。糖漿可以冷藏，要用前再加熱。在大玻璃杯裡倒進冰涼蘇打水和冰塊，加入糖漿，就是一杯自製汽水，最後再放上新鮮的薄荷裝飾。

我有一個節儉的朋友會把馬鈴薯皮拿去烤或炸，好吃又不花錢。如果手邊有鍋現成的油，值得試試看。胡蘿蔔皮、蕪菁皮、甜菜皮只適合做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成為肥料，讓整株蔬菜長得更好。

有些材料煮過才會「長」出菜尾。要像這樣保存生命過程與經歷，方式不多，最接近的是剪貼簿，但要做剪貼簿，你得先打開心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆類、穀類、肉類留下的鍋底餘味，一旦消逝就再難追回，但經由現代廚藝的煉金術提煉為液體，就能輕鬆倒入玻璃罐保存。

蔬菜煮好後剩下美味、帶點油脂的湯汁，完美濃縮了食材的精髓，就像靈藥一樣，集結了上等的奶油、橄欖油、大蒜、檸檬皮、百里香、一點葡萄酒、幾粒胡椒、蔬菜熬出的精華。

煮甜椒留下的湯汁可以淋在飯上，或是加入熱番茄醬。炒瑞士甜菜剩下的深綠色菜汁也要留起來，明天熱菜的時候加進去，放了一天的菜汁風味更佳，煮起菜來更加美味。烤肉滴下的肉汁，配上熱的烤麵包、飯或煮好的豆子再好吃不過，加入粥或豆子濃湯也一樣棒。

靈藥也可加到殘羹剩餚裡，讓滋味頓時豐富繽紛，彷彿剛剛煮好。吃剩的零碎麵包就和整片新鮮麵包一樣好吃，或許用途還更廣。吃剩的麵包有十幾種調理方法，其中一種是煮成濃湯。橄欖油加熱，加入切片的大蒜、韭蔥末，小火煎幾分鐘，將放了幾天的麵包去邊切丁。

用四杯麵包丁、兩杯肉湯，兩杯任意內容的蔬菜靈藥（可能飄著綠花椰菜或奶油玉米的香氣）煮成一鍋濃稠糊爛的濃湯，叫人食指大動。淋上大量橄欖油、刨些新鮮帕瑪森乳酪，就可以開動了。

還有一種方法，在任何時候、任何廚房裡都是最佳選擇，那就是把所有剩菜倒入鍋裡，多加點鹽，加點馬鈴薯丁和奶油，燉煮到所有食材軟爛。這也是我媽媽常做的濃湯，喝幾次都還是一樣好喝。除非剩下的蔬菜已經轉變型態，從固體變液體，甚至更糟，已經排出氣體，否則總是可以切除泛黃部位，與煎炒過的洋蔥一同下鍋。每三杯蔬菜對一顆份的馬鈴薯丁，

再用肉類高湯、蔬菜高湯或水蓋過所有食材。找找這禮拜烤蔬菜時漏掉的蕪菁、蘆筍尾、高麗菜心，只要來自同一個生長季，在鍋裡都能相處融洽。湯料持續攪拌，就會變得軟滑細膩。攪拌均勻後，如果還有杯煮熟的豆子或扁豆想找歸宿，這鍋大雜燴濃湯就是落腳的地方。

其實調味靈藥早就存在我們四周。如果你昨天沒下廚，不妨四下環顧，趁沒人在看，抓住別人的尾巴。油封風乾番茄或醃漬蘑菇罐裡的橄欖油，會帶有番茄或蘑菇的香氣，醃鯷魚罐裡的橄欖油嘗起來也會有鯷魚味。就算你沒有油封蔬菜或醃鯷魚，總有別人有，而且這兩種食材的風味都會滲進醃汁裡。

給你一個明智的建議：靈藥要貼上標籤、寫明日期，才知道年代和內含物。話說回來，雖然我很會收藏保存，貼標籤卻不是拿手強項，我的冰箱裡疊滿歪歪斜斜的瓶瓶罐罐，內容卻都不明。我只能說，最起碼這值得你努力，如果失敗了，也只好認命。運氣好的話，你會試喝到朝鮮薊湯汁，運氣不好的話，你會大口灌下酸黃瓜水，但這樣至少就不會錯倒進濃湯裡。

一餐的剩食總是恰好夠做另一道菜。或許分量不夠你照著第一頓的吃法再吃一餐，畢竟一碗燉牛肉不夠四個人當燉菜來吃。但要是夾進熱熱的小餐包，搭配高麗菜和酸黃瓜薄片，做成四個熱牛肉三明治，那就恰到好處了。

有幾種剩菜在多數情況下都適合互相搭配，吃剩的燉菜可以加上另一天的水煮馬鈴薯，加一點橄欖油壓成泥，加上剩下的一點煎炒青蔬，舀入烤皿，撒上老麵包做成的酥脆麵包屑，放入烤箱烤到冒泡。

幾乎所有剩菜都適合搭配象徵生命初始的雞蛋，昨晚的泰式綠咖哩、印度菠菜乳酪，剛好當成今天義大利烘蛋的餡料。煎蛋捲單純柔軟的蛋皮頗能包容異己，是餐廳剩菜的絕配，結合兩者可以做出口味沒那麼濃重的料理。餐廳的菜通常調味強烈，隔天早上如果不改造一番就直接入口，感覺就像和化了大濃妝的朋友一起吃早餐。

與其留下其他配料都已挖空的大碗，讓少少的剩食孤立於悲傷的一角，不如讓少量食物放在大小得當的容器裡，更能顯現用心與熱誠。剩菜要放在尺寸適中的透明玻璃容器裡，容器一定要透明，這樣你打開冰箱才不會看到一堆內容不明的塑膠盒，而能清楚看到紫色的茄子，或是薑黃色的鷹嘴豆。容器要放在冰箱層架前半部，方便你一覽無遺。

抓住自己的尾巴是件奇妙的事，我們都看過小狗拚命追自己的尾巴，徒勞無功卻不肯放棄。不過，柏拉圖認為，追尾巴不但實際，而且神聖。他寫道，象徵無限的神祕符號 ── 吞食自己尾巴的蛇，是一種完美的存在。自食自生，自身即可達到永恆。

我想像柏拉圖筆下那條聰慧的蛇，開心地吞下自己的尾巴，遂成永生。然而，我們用不著把自己的尾巴整條吞下肚，我們可以調味、整形、加熱、降溫、提鮮、轉化。我們無法達到永恆，但能讓一成不變的餐點變得更圓滿精緻。

如果把菜尾扔掉，今天為了好好吃一餐所付出的心血，也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前，思考明天該做什麼當晚餐。所以，我們得盡力找到自己的尾巴，拾掇起來。當下一餐我們餓了，思索該吃什麼，我們會知道答案就在那兒等待。


如何無筆而揮灑 How to Paint Without Brushes

縱使筆不筆，墨不墨，畫不畫，自有我在。
── 石濤，《苦瓜和尚畫語錄》

如果我們學下廚像學走路一樣，在旁人鼓勵下用腳趾探探地面，搖搖晃晃地前進、跌倒，然後有人緊緊牽起我們的手，讓我們再試一次，我們就能知道好廚藝仰賴某種根深柢固的東西，如同走路，不需要特殊的天分，只需要指引、感覺，與一點信心。

我們通常不是這樣學做菜，所以每當看到別人做起菜來自然而然，彷彿和食物有某種默契，就認為對方擁有做菜的天賦。他們就是知道蛋煮熟了、魚該翻面，還有湯應該多加點鹽。

本能，無論是學步或下廚，都是途徑而非目的。本能的英文「instinct」中，「in」代表「朝向」，拉丁文的「stinguere」則指「找出差異」。本能不代表知道答案，而是能找出通往答案的路。

如果你想踏上這條路，一定要自信地運用感官，把感官想像成手，拉著你向前，在你步履不穩、跌跌撞撞時扶你一把。你一定要品嘗再品嘗，無所不嘗，多多益善。就算害怕也不能退縮。在〈如何反敗為勝〉這一章會提到，如果料理嘗起來太鹹、太辣或沒味道，該怎麼辦。只有品嘗，才能了解每項行為會帶來怎樣的結果。

運用聽覺，彷彿你用聽的就能煮菜。如果魚該翻面了，會有聲音告訴你。要判斷翻面的時機，與其聽別人用多少形容詞描述那滋滋作響的聲音，還不如親自側耳傾聽鍋中的魚。

嗅覺是我們無法阻擋的感官。嗅覺讓我們肚子餓，即使頭腦昏沉時，嗅覺依舊敏銳。要盡情發揮鼻子的功用，就要把聞到的和嘗到、看到、聽到的聯結在一起。仍嫌生脆的洋蔥和煎炒到柔軟的洋蔥聞起來就是不同，如果你能分辨兩種氣味的差異，不管有沒有看見鍋裡的洋蔥，也會知道洋蔥煮到什麼程度了。

伸手摸摸你在煮的食物，就能為指尖培養出敏銳的觸覺。我做菜時多半會運用雙手，如今已將觸覺調校得十分精準，能夠協助我在適當時機把食物翻面，撮起分量剛好的鹽巴。手似乎能早我一步知道檸檬汁擠夠了，或該摘多少分量的荷蘭芹。一本食譜無論寫得多出色，烹調時間一定不適用你的情況。食材煮熟的時間不一定是三分鐘、五分鐘或十分鐘，而是取決於當天情況或爐子火力，也取決於你喜歡的生熟軟硬。煮多久才對，該由你來決定。

至於其他烹飪所需，這世上已經有太多人列過各種必備廚具清單，下廚有賴你用腦、用心、用手，而不是煮鍋或炒鍋，所以我建議你多投資自己。

我的鍋子大又舊，數量也不多。我注重的是尺寸是否合適、材質是否堅固耐用。我有一個大型煮鍋，可以輕鬆容納一整隻雞和其他蔬菜，或是九百公克的義大利麵。我認識一個大廚，在家都用一柄露營用的舊錫鍋，因為那只鍋子夠大，燒起水來又很快。任何鍋子不論外觀新舊，只要放得下水和食材就夠你用了。我有一只又大又沉的鑄鐵炒鍋、一只弧形的深炒菜鍋、一只可進烤箱的猩紅色法國砂鍋，鍋子內部已經嚴重變色，還有一個做煎蛋捲的不沾鍋，刮痕累累，每用必沾。

我還有一柄很小的煮鍋，是人家丟在門口不要的。我加熱一人份的湯或一顆蛋的時候，喜歡把鍋子裝滿。我有一個超大的濾盆，表面遍布傷痕與凹陷，但足夠瀝乾多人份的義大利麵，不會壓到底部的麵條，還可以一次瀝乾四把煮好的甜菜葉。

我很珍惜自己的刀。我的刀長約二十公分，刀身很漂亮，帕妮絲之家有個同事稱之為「淑女刀」。這把刀是我哥哥送的，我保養得乾淨又鋒利。我還有一把在五金店買的小水果刀，以及一把沉重、鋒利的鋸齒刀，用來切硬皮麵包。我的廚房檯面禁得起切剁，不過我也有幾塊大的木頭砧板。

我有幾個玻璃烤皿從大學時用到現在，還有幾個餅乾烤盤，顯然是室友買的，被我無意中占為己有。我一直想要買個餡派盤，但每次烤到一半，才發現我用的是別人的餡派盤，只好暗暗希望對方拿了我的。

我有一組很深的蜂巢狀杵臼，在泰國買的，每天我都會用來搗堅果、大蒜、鯷魚或香料植物，所以總是放在前排中間的位置。我有量杯和量匙，不過我從老食譜學到以前的人往往用酒杯或茶杯來當量器，所以你也大可發展自己的度量衡制度。

我有個電鍋，深得我心。如果你也有電鍋或買了電鍋，可別因為這樣就不學煮飯了。留意電鍋煮滾和燜煮所需的時間，對其他鍋具也要如此，如果你有插電的慢燉鍋，注意鍋子如何運作，這樣如果鍋子壞了，你才知道怎麼煮。就連切蛋器或橄欖去核器都有學問，不過，除非你立志成為雷射光，否則你從微波爐學不到任何東西。微波爐可以當書架，或存放不用的小工具。

我有一整罐木勺，因為我有個壞習慣，每次用了木勺就留在鍋裡忘記拿出來，所以幾乎每柄木勺都有焦痕。作家葛雷（Patience Gray）在《野草蜂蜜》（Honey from a Weed ）一書中寫到她最喜歡的木勺是怎麼來的：一對夫妻吵架吵得正凶，把木勺從廚房窗戶扔了出來，她就撿起來留著。

每次看到喜歡的木勺我都會買，因為也許有天我也會扔東西，也許有個路人也剛好需要。木勺也很適合用來判斷某些食材煮好沒有，如果可以輕易切斷洋蔥、大蒜、胡蘿蔔或芹菜，就代表煮得恰到好處，其他廚具可沒辦法這麼精準。我最喜歡的木勺前端有個小凹陷，不是用來攪拌而是用來試吃的，這枝木勺的匙沿鋒利，就像碗口邊緣，所以我不會用來檢查食材熟度，也因此成了我的廚房裡唯一沒燒焦的木勺。

我還有個分裝橄欖油的漏斗、一個濾高湯的錐形篩。食物攪拌機很實用，我老是買便宜的，然後莫名其妙又壞了，這做法很糟。其他還有各種大大小小的鍋盤在我的生命中來來去去，都是令人愉快的過客，停駐時我便需要它們，一旦消失我似乎也不再用得上。你可以收集每一種工具，選擇任何款式，也可以只用現有的鍋子大展廚藝，不必多買。

只要保持好奇心，多試吃、觀察、感受、傾聽，一步步做出你喜歡的食物，你會發現自己成為別人口中那種做起菜來如走路般自然的人。他們會讚美你，而你也實至名歸。

關於經驗與工具，這就是我的建議。別擔心自己是否知道答案，也不必讓各種廚具塞滿你的廚房，讓自己成為不需要那些廚具的廚師吧。

如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail

人生像故事，重質不重量。
── 古希臘哲學家塞內卡

骨骼、外殼和皮中也儲存了許多營養，羊骨的營養不比羊肉少，豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成，柑橘醬是橘皮煮出來的。整顆葡萄釀的酒雖好，但有時候就是要渣釀白蘭地才對味，橘子果肉雖甜美，但要拿來抹麵包卻不成。

洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶，而該投進鍋子裡，加上生的或熟的雞骨，就能煮出一鍋雞高湯。只要你決心保留高湯材料，就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨...

推薦序／愛麗絲． 華特斯
二○○七年，我與塔瑪．艾德勒首次相遇，那時她剛到「帕妮絲之家」（譯注：「帕妮絲之家」（Chez Panisse）位於美國加州柏克萊，一九七一年由愛麗絲．華特絲等人創辦，率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念，對美國料理界影響甚鉅。），很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻，那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，也曾和朋友在喬治亞州開了
一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，並也表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求真實的食物。

《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優美深刻，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引導讀者思考。

這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界（或自己），讓烹飪可以一餐接一餐，成為連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。

本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，堅持好的烹飪應來自愛護環境的深刻意念，點滴都不該浪費。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材邊角，這些邊角不該丟棄，而是可以成為下一餐的完美開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆料理，骨頭可以熬高湯，橘子皮可以做橘子醬。

書裡沒有大量僵化又不容變通的食譜，而是從頭到尾都非常實用，徹底發揮了烹飪的彈性。塔瑪極力宣揚「業餘烹飪」，幫助讀者盡情享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式培根丁，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的節瓜可以參考中東蔬菜泥的做法，變化成煙燻口味節瓜蘸醬。她了解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，教他們如何微笑以對。她不只教人下廚，更教人愛上下廚。

我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰坦率，而且和費雪 一樣有見地。

這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽時，她說：「如果麵條或豌豆認為自己體內已經包含所需的一切精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，在他人幫助下盡情發揮自己的本色並沒有不對。」關於雞蛋，她說：「雞對自己該怎麼下蛋，應該有置喙的餘地，就像人能決定自己如何生育。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把菜尾扔掉，今天為了好好吃一餐所付出的心血，也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前，思考明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得負責，並點出塔瑪的理念，那就是我們的飲食與幸福緊密相連。

推薦序／愛麗絲． 華特斯
二○○七年，我與塔瑪．艾德勒首次相遇，那時她剛到「帕妮絲之家」（譯注：「帕妮絲之家」（Chez Panisse）位於美國加州柏克萊，一九七一年由愛麗絲．華特絲等人創辦，率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念，對美國料理界影響甚鉅。），很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻，那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，也曾和朋友在喬治亞州開了
一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦...

如何開始
一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

《如何煮狼》宣揚烹飪的好處，也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧，教人不管預算多少，都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂，然後「挑揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

我很喜歡那本書，所以仿照它寫了這一本。

本書不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪，所以這本書主要談烹飪。

烹飪其實比想像簡單，也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜，但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

如今社會充斥各種飲膳建議，想從中取捨，選擇我們最可能做到也最喜歡的事，就必須重拾對下廚的信念，相信做菜對我們好處多多，讓吃得好不再是奢求。

談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌，但內容似乎居心叵測，想嚇得讀者不敢烹飪，再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧，看起來似乎想讓做菜變簡單，實際上卻弄得更複雜。


所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多絕佳美食甚至只要「煮好」，連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌，都不需要什麼取巧的捷徑，只要省下買雜誌的錢，拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好，想煎久還有點困難，暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲，就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋，只要敲破下鍋，就有一頓好料了。

本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋，如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調，並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式，你就算不是大廚也可以做出好菜，就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚，只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚，只要做自己（一個飢腸轆轆的人）就好。

常有人說做菜很困難，需要努力克服，以致忘了以下這點。料理食物時，就轉化了食物，任何小小的轉化之舉，都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉，或用鹽醃漬番茄，每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量，就更感覺生氣蓬勃。

幸好，要做的事不多。要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的，世界不會在每個黎明重新創造，否則樹木無法生長茁壯，蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

做菜要怎麼開始，我只有幾項堅持，不過大多與沒吃完的食物有關。例如，放了幾天的麵包應該磨成麵包屑，可以撒在義大利麵上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剝成烤麵包丁或脆餅，再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個，例如，花椰菜的頭用鹽水煮，莖則可以加橄欖油慢火煨熟，放上麵包，刨上帕瑪森乳酪；煨剩的湯汁可以當湯底，加入其他蔬菜，淋點上等橄欖油，再放進帕瑪森乳酪邊，更添豐盛。

這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的，可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過，或者用橄欖油、大蒜炒過，用來當蛋類菜餚的配菜，或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉，其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒，加入煎蛋捲當餡料，或搭配大蒜，放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包，但比起光吃蛋或麵包，這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

費雪在第一本著作《好菜上桌》（Serve It Forth）寫道，食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續，寫食譜的人想從那兒開始就開始，要你用哪些食材就用，最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

但討論做菜，應該從你肚子餓時開始講起，並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存；還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分，少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後，無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇，至少都能學會怎麼挑撿優劣，懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子：烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。如此一來，我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。

如何開始
一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

《如何煮狼...

推薦序 愛莉絲．華特斯作
自序 如何開始
第一章 如何燒水
第二章 如何教雞蛋飛翔
第三章 如何闊步向前
第四章 如何抓住你的尾巴
第五章 如何無筆而揮灑
第六章 如何點亮一間房
第七章 如何取得平衡
第八章 如何替沙拉調味
第九章 如何過好生活
第十章 如何心神安寧
第十一章 如何充滿力量
第十二章 如何造船
第十三章 如何尋覓財寶
第十四章 如何保有溫柔
第十五章 如何煎最小的魚
第十六章 如何反敗為勝
第十七章 如何捱過惡劣天候
第十八章 如何留住美好
第十九章 如何向聖徒舉杯
第二十章 如何收尾
附錄 挽救失敗料理的其他妙招
謝辭

推薦序 愛莉絲．華特斯作
自序 如何開始
第一章 如何燒水
第二章 如何教雞蛋飛翔
第三章 如何闊步向前
第四章 如何抓住你的尾巴
第五章 如何無筆而揮灑
第六章 如何點亮一間房
第七章 如何取得平衡
第八章 如何替沙拉調味
第九章 如何過好生活
第十章 如何心神安寧
第十一章 如何充滿力量
第十二章 如何造船
第十三章 如何尋覓財寶
第十四章 如何保有溫柔
第十五章 如何煎最小的魚
第十六章 如何反敗為勝
第十七章 如何捱過惡劣天候
第十八章 如何留住美好
第十九章 如何向聖徒舉杯
第二十章 ...