糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計

媒體推薦：•「所有敏銳消費者的重要必讀之作。」——《華爾街日報》 (The Wall Street Journal)
•「一部極具威力的震撼之作，書中充滿食品工業的駭人真相、從業者令人詫異的肺腑坦言，以及更重要的、你我該如何擁有更健康、良好的飲食生活。」—— 1995年普立茲新聞獎得主，朗．徐四金(Ron Suskind)
•「本報導實為對抗操控食品成分，以求牟利自肥的企業的震撼宣言。堪稱年度最重要的著作之一。」——《柯克斯書評》 (Kirkus Reviews)
•「摩斯生動的報導在具體描繪垃圾食物何以吸引人的同時，也靈活分析食品大廠為求獲利所進行的操弄...

「這是麥片，還是糖果?」(節選自第六章)
十九世紀晚期，約翰．哈威．家樂醫師在密西根草原上建立龐大的醫療園區後，他本意是想治癒觀察家所稱的「美國病」——因為消化不良而造成的胃脹痛。全美國人似乎都患了這種症狀，主要是因為早餐所吃的東西。十九世紀的美國人會以香腸、牛排、培根和煎火腿揭開一天的序幕。一天下來，再加上愛吃鹹豬肉和喝威士忌。結果，油脂成為全國的佐料。
家樂醫師是紐約市貝爾格醫院附屬醫學院的學生，他明白這類飲食習慣對美國人健康的影響。家樂非常擔心消化不良的嚴重問題，因此急忙回到密西根故鄉。他認為美國人需要的不是更多的醫生，而是能推廣營養和正確飲食的人。
家樂接手了位在底特律西邊一百二十英里外的草原、巴特爾克里克小鎮上一家小型醫療機構，並更名為巴特爾克里克療養院，加蓋了一間日光浴室、健身房和以塑膠樹佈置的玻璃棕櫚花園。這地方療效甚佳的名聲傳出去後，住客開始多了起來。旺季時，在一百名員工的照顧下，四百名客人愉快地接受規律的治療，如沐浴、灌腸，還有邊踏步走邊高唱「巴特爾克里克療養院進行曲」的活動。然而，家樂最主要是想透過嚴格的養生計劃來改變這些人的飲食習慣。他給他們吃小麥粥、燕麥餅乾和全麥捲，飲用南非的花草茶。他討厭鹽和糖，認為吃那些東西是造成健康問題的主因，因此療養院的食物裡完全不加鹽和糖，也很少用脂肪。他的飲食改革以全穀和素食為基礎。
一八九四年，家樂有一次去丹佛和患了消化不良的企業家見面，那位企業家發明了以小麥做的麥片，家樂深受這個點子吸引，開始構想生產屬於自己的麥片早餐。回到巴特爾克里克後，他在妻子協助下，拿了一些煮剩下的小麥，用機器把麥泥做成薄麵團，放進烤箱，做成片狀的麥片。家樂拿給他的房客吃，他們似乎還算喜歡，麥片的口感算挺新奇。
若不是家樂的家中發生了問題，療養院的房客可能就是他麥片的全部市場。威爾是家樂醫師的弟弟，在療養院擔任會計，比起總是在療養院最需要管理時轉向科學研究的哥哥，他對賺錢更感興趣。因此，威爾接手了麥片事業，占用療養院後頭一間農舍，開始做起麵團、烤麥片。家樂兄弟稱他們的麥片事業為「健康堅果食品公司」。雖然麥片口味不甜，但因為注重管理細節，威爾把公司經營得不錯。一八九六年，他們賣出了十一萬三千四百磅的麥片，主要顧客是院中病患和巴特爾克里克當地的居民。在哥哥的鼓勵下，威爾也開始實驗用釀酒業用的玉米來生產，他們把這個產品稱為健康烤玉米片。
然後，背叛發生了。
一九〇六年，約翰．哈威．家樂前往歐洲進行醫學之旅，威爾背著他買了一些糖，加入玉米片中。這次，療養院的病人「真的」喜歡。約翰．哈威回來後氣憤不已。自此之後，威爾開始獨自創業。幾個月後，他一天生產出二千九百箱稱為「家樂氏烤玉米片」的產品，兩兄弟因此上了兩次法庭，爭奪姓氏的商業使用權。最後，威爾占了上風，一九二二年十二月十一日，威爾將公司登記了新名字：家樂氏。
從此，含糖早餐誕生了，而食品加工業者能永久採用的基礎策略也從此誕生。每當外界質疑鹽、糖或脂肪等核心成分時，食品製造業者選擇的解決之道總是最簡單的：換掉有問題的那個，用另一個較不被注意的成分來代替。因此，十九世紀搞壞全美腸胃而被大加撻伐、堆滿肉和脂肪的早餐盤，被二十世紀的甜麥片碗給取代了，但甜麥片還是帶來新的健康問題，也將逐漸引起大眾關注。


「液體黃金」(節選自第八章)
乳酪的工業化在一九一二年起步。就在這年，三十八歲的詹姆士．李維士．卡夫（James Lewis Kraft）發現了他的天職。卡夫是芝加哥的攤販，每日天未亮就到市中心的市場去批發昂貴、高品質且甚受顧客喜愛的乳酪，用馬車載著傳統的巧達乳酪去雜貨店賣。他的生意很好，不過有個問題，就是乳酪常壞掉，蝕掉他的利潤。他在日記裡寫道：「十二月帳目賠了十七分錢，比預期的還糟。」
有些雜貨店的老闆整個夏天都不跟他買乳酪，因為天氣太熱，乳酪會腐敗。有些老闆則抱怨，每次切一塊乳酪給顧客後，暴露在空氣中的其他部分就會形成硬皮，非常浪費。卡夫趕緊想辦法拯救生計，他從未受過食品化學的訓練，離開安大略湖農場老家後的第一份工作就是當雜貨店店員。但他不棄餒，開始利用晚上在租屋處試驗幾種不同的巧達乳酪，把它們切片放進銅壺裡煮，結果煮出一團粘稠油膩的東西，因為高溫會分離乳酪中的油脂和蛋白分子，留給卡夫一堆爛攤子。
這項實驗持續了三年多，直到一九一五年某天，卡夫偶然發現了解決之道。當他連續十五分鐘不斷攪拌一鍋乳酪好讓它融化時，他注意到鍋裡的脂肪並沒有滲離出來；不停的攪拌使得脂肪和蛋白質混合在一起，而且滑順均勻，可以倒進瓶罐容器裡再度凝固。他找了些三點五到七點五盎司的罐子，消毒後，把煮好的乳酪倒進去，貼上以自己為名的標籤。「卡夫乳酪」這個立刻震驚全國的產品就這樣誕生了，是「可以放在任何溫度下、維持綿密濃郁口感的乳酪」。他很快地拋棄馬車，因為他現在需要的是卡車，好載送所有商店對罐裝乳酪的需求。
這新產品的出現震驚了傳統乳酪製造商，大夥遊說讓立法者，希望能立法迫使卡夫在他的罐裝乳酪標籤寫上暗示「加工」的字眼──例如經防腐處理、仿製的、改造的、再製的。監管乳製品的美國農業部最後選定了看似比較美味的名詞，像是「美國乳酪食品」和「美國乳酪產品」。而卡夫在專利中描述他的發明是「經消菌加工、改良的乳酪產品」。之後，這種工業化生產的乳酪就此稱為「加工乳酪」。
儘管卡夫的乳酪遭受質疑，但還是成為理想的軍隊野戰口糧。第一次世界大戰期間，他賣給聯邦政府六百萬磅的乳酪。卡夫的乳酪可以放上幾個月而且無需冷藏，漸漸獲得商店注意。卡夫急需幫手處理大量訂單，於是他的四個兄弟也參與了這樁生意，不斷增加廠房，並利用快速生產、減低成本的新生產技術；到了一九二三年，他們已變成世界上最大的乳酪製造商。
其中最暢銷的是卡夫於一九二八年收購的Velveeta料理乳酪品牌。Velveeta是直接用牛奶、牛奶脂肪和乳製品工廠會丟棄的乳清做成的。過去卡夫在銅壺中攪拌牛奶的動作現在已改為添加化學物質磷酸鈉（sodium phosphate）。磷酸鈉除了能當乳化劑，還能防止牛奶中的脂肪和蛋白質分離，但會讓加工乳酪中的鈉加倍，經化學成分去除乳酪大部分的味道，這就是加工乳酪味道比較淡的原因。
之後的幾十年，卡夫技術人員施展更多的魔法，加速了加工乳酪的製造過程，降低成本。四〇年代，卡夫的兄弟諾曼發明了神奇的冷卻轆，能讓因熱度融化的加工乳酪急速冷卻，方便切成片。六〇年代，他們以塑膠片包裝單片乳酪，省去最多麻煩、創造最大便利。七〇年代，大量生產過程中加進了凝乳酶，以縮短熟成入味的時間，產量因此成長了百分之七十。
然而，卡夫最大的成就出現在一九八五年，這家企業在明尼蘇達和阿肯薩斯州設立兩家工廠，使用最先進的技術大幅提升生產速度。那時的卡夫仍大量生產巧達乳酪、瑞士乳酪、莫札瑞拉乾酪等天然乳酪，但仍需要等上十八小時以上才能熟成。卡夫主管們已夢想多年，希望能找到低成本的方法提升生產速度，甚至成立由技術人員組成的 「特警隊」，並給隊員們挑戰：「別管乳酪是怎麼做成的，要以全新眼光看待問題！」
十年後，兩家新工廠的運作出現革新。生乳能透過單一、持續的生產線，就像從工廠的一邊倒進去，從另一邊出來時就變成乳酪。牛奶必須先經過利用半透膜加壓過濾，以留下大分子的超濾作用（ultrafiltration）過濾，接著工作人員在不同階段加入凝乳酶，並在攪拌器中加入化學乳化劑讓脂肪分子混合在一起。傳統乳酪要花上一年半以上製作、熟成，新的乳酪過程卻只需要數天。卡夫員工形容這個創新的製作過程是「牛奶進，乳酪出」。
製造乳酪的時間縮短了，接下來的問題是讓大眾吃下更多乳酪；這不是容易的事，必須由乳製品業、聯邦政府和卡夫公司聯手努力，好克服主要的障礙：消費者對乳酪其實沒有多大興趣。
事實上，在一九八五年之前，許多美國人都努力避免吃下高脂乳製品，尤其是牛奶。從五〇年代開始，乳製品業經歷過一段漫長、痛苦的轉變，牛奶在女性帶領的減肥風潮中成為犧牲品。牛奶中的脂肪在六〇年代也被認定跟心臟疾病有關。一杯十二盎司的牛奶中有兩百二十五大卡、七點五克的飽和脂肪，這大約是每日建議最大攝取量的一半。而且牛奶也含有很高的糖分，十二盎司中含有四茶匙的乳糖。一九八八年，商店裡首次出現低脂牛奶比全脂牛奶還多的情景。
美國民眾致力減少脂肪攝取使得乳製品業陷入危機，突然間，全脂牛奶過剩，還剩下大量為製造低脂牛奶所抽出的乳脂。乳品製業接下來碰到的問題是乳牛變成生產牛奶的「機器」，產量已不再是中等的正常奶量。 從前，乳牛在草原裡閒步，很少會待在牛舍讓擠奶工人照顧，而且多數放養乳牛分布在維斯康辛州，牛隻必須耗費大量能量為自體保暖。到了八〇年代，乳品製造轉到了加州，溫和的氣候讓乳牛產出更多牛奶，再者，典型的飼養場以人工繁殖的方式飼養五百到兩千頭乳牛，圈養在牛舍裡，以人工照明延長乳牛的日照和生產時數，並餵乳牛混合玉米和脂肪的飼料。這類工業化生產把美國的乳牛變成生產機器，以前每隻牛一天最多約生產一點五加侖的牛奶，現在的乳牛卻能產出六加侖以上的牛奶。
消費者不想喝牛奶，那麼乳品製業為什麼不減少產量，還反而提高呢？因為乳品業者毋需減量。牛奶是美國食品供應系統中最驚人的過度生產例子，也造成了肥胖問題。這需要進一步解釋，才能看出乳品業這種不合邏輯的壯舉。
乳製品業不像一般公司受自由市場經濟的制約。三〇年代開始，美國聯邦政府就認為牛奶是國人健康不可或缺的東西，因此制定政策補助乳製品業──給予價格支持，並用納稅人的錢購買過剩的乳製品，確保乳製品業不會垮台。乳製品業因此不必擔心銷售問題，也無須像其他食品製造商那樣得利用超大容量、以忠實顧客為目標對象或施展行銷技巧提高銷售量。反正不管乳製品業生產多少，政府都會全部買下。
政府除了補助牛奶，也對乳脂實施保護政策，因為業者不可能把乳脂丟掉還維持財務健全。但政府的政策有個後果，由於牛奶生產量供過於求，而消費者又只想喝低脂牛奶，乳製品業者因此想出了巧妙的解決之道──把不要的牛奶和奶脂變成乳酪。乳酪像海綿般大量吸入牛奶和奶脂（一磅乳酪能讓乳製品業脫手一加侖牛奶）。乳酪生產加劇，而且乳製品業不太擔心乳酪的銷售問題，因為這跟過剩牛奶一樣，凡是商店不買的，依據對乳製品業的贊助政策，政府會照單全收。
政府的收購政策一直相當低調，但到了一九八一年，乳製品業變貪心了，乳酪製造業吸收更多過剩的牛奶和乳脂，但政府無法負擔，過剩的乳酪、奶油和奶粉累積了十九億磅的重量，一年花掉納稅人四十億美金。有越來越多的卡車載來各種乳製品，乳脂山增高的速度比國債還快，光是儲存費一天就高達一百萬美金。美國政府暗地把過剩的乳製品藏在堪薩斯市附近的洞穴和廢棄的石灰礦場下。《華盛頓時報》的農業記者描述了這番駭人的景象：「地底深處有超乎想像之多的袋子、桶子和箱子，美國乳牛偉大的生產成果供奉在黑暗、冰涼和昂貴的神龕裡。政府把所有的牛奶、奶油和乳酪全藏在這，不斷往上疊高，浪費國庫數百萬美金，卻沒有人知道該拿它怎麼辦。」

「消費者渴望的相同鹹味」(節選自第十三章)
這並非金寶湯(Campell)第一次惹上與鹽分相關的麻煩。過去幾年來，該公司的習慣已經引來一些問題。八〇年代末，金寶湯的策略想打出營養牌，推銷新的低脂湯品，聯邦交易委員會卻出面干預，指控它廣告不實──新產品當中仍含有大量的鹽分，而最後金寶湯同意在廣告中明列出鹽量，達成和解。二〇一〇年也有類似案例，金寶湯宣傳它的V8蔬果汁能取代新鮮蔬菜，但該產品仍含有每份四百八十毫克的鹽量，引起消費者群起激憤。有位科學刊物審閱者認定V8蔬果汁不能和健康畫上等號，拒絕參與金寶湯為穩固說詞而贊助的研究。但金寶湯的廣告仍大肆傳播，企業還因提高該產品百分之四的銷售而得獎。
金寶湯的主管表示，他們努力在不傷害銷售的情況下，盡可能拿掉產品中的鹽量，例如將V8蔬果汁的鹽分從四百八十毫克減到四百二十毫克，並把旗下培珀莉麵包裡的鹽分從每份三百六十毫克減到六十五毫克。他們認定這些成就主要歸功於公司使用的特別鹽，這款鹽比一般食鹽少了百分之五十的鈉。但金寶湯基於競爭利益，不願透露特別用鹽的任何細節。儘管如此，主管們再次強調，鹽是讓產品具有吸引力最重要的成分，金寶湯和其他食品公司一樣，無法再降低鹽量了。
為了讓我明白他們的苦衷，金寶湯拿旗下最賺錢的兩隻金雞母：番茄湯和蔬菜牛肉湯進行測試。由全球研發部門資深副總裁喬治．唐迪（George Dowdie）負責為我解說。在二〇〇二年加入金寶湯前，唐迪曾在菲多利任職將近十年，也在施格蘭（Seagram’s）待了十年，這些經驗讓他對調味料和味道之間的關係有更深入的了解。唐迪說：「我們每天都得贏得消費者的信任，如果我們在經驗和愉悅感上讓他們失望，就不能保證消費者還會再回來。」
我們走進公司測試廚房旁的房間，員工拿出一疊白瓷碗和幾鍋熱湯。唐迪說：「問題一直在，大家會問，為什麼減鹽這麼困難？但這真的是很困難的挑戰。請你回想一下基本的味道組成，鮮味、苦味、甜味、酸味，但難以掌握的其實就是鹹味，很少人了解它的機制，沒有東西可以替代它。鹽在食譜中扮演強大的角色；回想家庭烹飪的經驗，只要一小撮鹽就能擴散味道。在我們這一行中，鹽的角色就在於增強湯頭和所有食物裡的其他香味。」
在這項測試中，鹽除了扮演強化的角色，還有更重要的任務。首先，即使是低鹽湯品也仍加入大量的鹽。金寶湯最自豪、旗下較健康的Healthy Request系列產品，每份（等於半罐）有四百一十毫克的鹽——這幾乎是每日建議攝取量的三分之一。但Healthy Request只為公司帶來百分之十的銷售額，而金寶湯最賺錢的美式雞肉湯麵，每份就含有高達七百九十毫克的鹽。
唐迪的員工舀出特別為我準備的番茄湯，鹽量從原本的七百一十毫克減到四百八十毫克；唐迪喝了一口，說：「大家不會喜歡這個，也不會吃很多。這就是少了點什麼。」接著我們嘗了另一份放了同樣鹽量，但多加了香草和香料的番茄湯，唐迪比較看好這個版本：「這能嘗到平衡的番茄味道，就像是自己在家烹煮的。」
金寶湯減少湯品鹽分的方法跟嘉吉添加氯化鉀的路線不同，比較像我母親以前的做法：加入新鮮香草和香料，讓湯更好喝。
金寶湯拒絕透露香料種類和花費，但唐迪表示，用香料替代部分鹽的配方有資金限制。每當公司想拿掉一點鈉，換上新鮮香料，成本就得提高。但這個錢誰要付呢？他說：「跟賤價的鹽相比，香料當然比較貴，你得多花點錢。」
我們最後試吃降低鹽量、沒有加進任何香料做調整的蔬菜牛肉湯。這湯嘗起來還算有味道，但整體來說並不好喝，口感落在苦澀與金屬味間；這些食品業稱為「失調」的不討喜味道經常會出現，而鹽的功能之一就是掩蓋其缺點。
我問唐迪：「去除鹽才出現失調？」
「是的，完全沒錯，」他回答。四季豆沒有鹽就會比較苦，但是也可能來自「加熱後的異味」——就跟肉加熱後氧化一樣。

「這是麥片，還是糖果?」(節選自第六章)
十九世紀晚期，約翰．哈威．家樂醫師在密西根草原上建立龐大的醫療園區後，他本意是想治癒觀察家所稱的「美國病」——因為消化不良而造成的胃脹痛。全美國人似乎都患了這種症狀，主要是因為早餐所吃的東西。十九世紀的美國人會以香腸、牛排、培根和煎火腿揭開一天的序幕。一天下來，再加上愛吃鹹豬肉和喝威士忌。結果，油脂成為全國的佐料。
家樂醫師是紐約市貝爾格醫院附屬醫學院的學生，他明白這類飲食習慣對美國人健康的影響。家樂非常擔心消化不良的嚴重問題，因此急忙回到密西根故鄉...

前言：「食品公司的掌中珍寶」
第一部∙糖
第一章：「剝奪孩童的生物本能」
第二章：「如何讓人渴求？」
第三章：「便利至上」
第四章：「這是麥片，還是糖果？」
第五章：「我要看到很多裹屍袋」
第六章：「一股香濃的水果味」

第二部∙脂肪
第七章：「那黏膩的口感」
第八章：「液體黃金」
第九章：「午餐時間全由你做主」
第十章：「政府傳達的訊息」
第十一章:「沒糖，沒脂肪，就沒業績。」

第三部∙鹽
第十二章：「大家愛吃鹽」
第十三章：「消費者渴望的相同鹹味」
第十四章：「我對大眾深懷歉意」
後記：「我們對廉價食品上了癮」

前言：「食品公司的掌中珍寶」
第一部∙糖
第一章：「剝奪孩童的生物本能」
第二章：「如何讓人渴求？」
第三章：「便利至上」
第四章：「這是麥片，還是糖果？」
第五章：「我要看到很多裹屍袋」
第六章：「一股香濃的水果味」

第二部∙脂肪
第七章：「那黏膩的口感」
第八章：「液體黃金」
第九章：「午餐時間全由你做主」
第十章：「政府傳達的訊息」
第十一章:「沒糖，沒脂肪，就沒業績。」

第三部∙鹽
第十二章：「大家愛吃鹽」
第十三章：「消費者渴望的相同鹹味」
第十四章：「我對大眾深懷歉意」
後記：「我們...