1. 我的荒島調料──鹽麴如果在荒島，只能帶一瓶調味料？對此問題的答案，我曾經很高調表示，那肯定是醬油。我可是三日不食醬油，便覺渾身不對勁的超級醬油控，一直以為我的忠貞將直到海枯石爛，沒想到，自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後，醬油在我心目中萬能調料的至尊地位，確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了，而我，也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。在還未親炙鹽麴魅力前，我內心其實是狐疑的，總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮，再加上我素來莫名奇妙的反骨性格，除非有人雙手奉上，我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看，一來是因為其成分究極單純，簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效，這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎？怎輪得到天然調料來分享桂冠呢？可以想見，此時我的好奇心已全然被挑起，再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文，想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒，快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴（此乃一種以蒸過的米粒，在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌）和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻，置一乾爽玻璃容器裡，倒入淨水略淹過，上蓋時留點縫隙，讓空氣可以自由穿梭，且每天要以匙筷溫柔攪拌，讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化，更切實地感受時光施展發酵魔法，原則上，視在地氣溫高低，費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴，散發著微甜淡雅的香氣，像氣質淑女版的味噌，上蓋後便可冰鎮在冰箱，隨時等候廚娘差遣召喚。還記得第一道試身手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯，不過完全是臨時起意，那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合，偶爾，若視心情想吃濃口一些，就再添幾滴魚露，讓質地醇厚，加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時，正打算下點海鹽做最後調味收尾，靈機一動，不如就來見識一下鹽麴的能耐吧！隨意倒入一小匙，一拌一嚐，Good God！從此，味蕾身心口皆沈淪，怎麼說呢？那簡直不是筆墨可以形容，料理五味裡最威的「鮮味」啊！米粒發酵後的甜舞動翻飛，入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型，可以想見，燉飯之後的餐膳，時時少不了鹽麴的加持，醃肉時放一點，裡頭的酵素可幫助分解蛋白質，使肉質軟嫩，就連最冥頑不靈的雞胸肉也順利收伏；用來漬蔬菜，可將澱粉轉化成糖，帶出另一層次的鮮甜，更令人嘖舌的是，不論煎煮炒滷烤拌，派之上場，都可收事半功倍增香之效。總之，只要那麼一小匙，就算拙婦也足以變身巧手廚娘。識得鹽麴的佳好，我這才認真研究了一下其身家背景，不意外，也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產，和所有的發酵好食一般，鹽麴亦富含大量好菌酵素，及豐富的維他命B群，九種胺基酸齊備，大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效，是誰說美味與營養王不見王的啊？倒是鹽麴同樣忌熱烹，可能的話，儘量起鍋前一刻再下場，涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調，但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳，畢竟，鹽麴如斯美妙的調料，生來就是要入得菜來，取悅味蕾，讓人歌頌讚美的。＠原味裸食（圖號IMG_8511）鹽麴鹽麴在我的廚房裡角色吃重，基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料，每每調味時，覺得少了那麼點「鮮味」層次時，就來一小匙鹽麴吧！往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。食材： 300克上好玄米米麴 100克細海鹽 500克過濾淨水作法： 1、將米麴和海鹽放入碗盆裡，以手揉搓數分鐘，加入淨水後，重覆揉搓，直至水呈白濁狀，此動作有助後續發酵分解，但無論動作是不是做足，幾乎很難失敗，不必太擔心。 2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡，上蓋，不必鎖緊，以確保空氣流通，有助發酵。 3、每日開蓋以筷子稍攪拌，大約7～10（視在地氣溫濕度而定）天，嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱，約可保鮮1年左右。＠食譜（圖號IMG_0021）鹽麴烤鮭魚佐春蔬這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡，其次是烤時溫度得控制得宜，過熱焦得快，內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨，否則焦得更快。上手之後，再佐以節令時蔬巧妙變化，絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。食材： 1片鮭魚（約2公分厚最佳） 2～3小匙鹽麴 1小匙橄欖油適量節令時蔬，如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔青蔥切蔥花 1／3杯高湯適量海鹽調味適量喜愛香草，如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉作法： 1、將鮮魚洗淨吸乾水分後，兩片均勻抹上鹽麴，置於玻璃保鮮盒，入冰箱冰醃入味，約半天至一天時間。 2、烤箱以上火炙烤（broil，設定在低溫）預熱，以紙巾將鹽麴拭淨，放上烤盤，入烤爐烤至兩面略焦黃即可。 3、烤鮭魚時同時製作春蔬配料，以油熱鍋，入蔥白爆香，入時令蔬菜略炒，下高湯，以海鹽調味。 4、起鍋前灑入切碎新鮮香草，舀起呈盤，再將烤好的鮭魚舖於上。＠食譜（圖號IMG_2092）鹽麴起司抹醬中西合壁好食抹醬，營養風味皆大滿貫，可沾食蔬菜棒，或和鹹餅乾搭檔演出也很討喜。食材： 100克自製新鮮起司（食譜請見「讓人好虛榮的新鮮乳酪起司」） 3～4小匙鹽麴 1小匙自選香草（我偏愛蝦荑蔥）煸香的黑白芝麻作法：將起司及鹽麴混勻後，加入香草碎，灑上黑白芝麻即成。＠同場加映（圖號IMG_8764）鹽麴這樣用也好吃！ ●適合淺漬蔬菜，舉凡櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、西洋芹等皆不拘，我喜愛單以鹽麴醃漬處理好的蔬菜，食用前再依心情再決定是否變化調味。 ●以上頭醃鮭魚的方式醃去骨雞腿、雞胸，入烤箱以約400℉（205℃）烤約25～30分鐘（視肉厚薄而定），風味亦佳。 ●炒菜起鍋時以鹽麴取代海鹽調味，我特別愛炒青椰菜與鹽麴的組合。 ●自熬素高湯煮食時添點鹽麴，清雅鮮甜，完全不輸雞高湯版本。

2. 條條大路通果乾
去年搬家，一股腦地出清四五箱舊書和CD，好些以往拖泥帶水地，抱著也許哪天會想重讀溫習而繼續收留的，這次十分決絕明快，毫不留戀就是要分道揚鑣。大概是，連自己也無法再自欺欺人下去了。隔城找著了家二手書店，請求全權發落，換得了些許銀兩，和不少店頭現金，可充做未來買書的折抵，不管划不划算，都好過閒置書架沾惹塵埃，而且憑空多了一筆購書基金，週末夜有事沒事，繞道二手書店晃蕩兼尋寶，也算小資家庭度小月時的零成本生活趣味。二手書店位於山景城卡斯楚大街上，像香料店一樣，前腳還未跨進店，一股陳封舊書獨有的氣味，已忙不迭地恭候相迎，如果把世界粗分成喜新與愛舊兩種人，那我肯定屬於後者。隨機折痕、淡鉛筆勾勒的線條或潑墨汙漬，訴說著書本的人生故事，耀眼簇新是一種美，風華歴練毋寧更叫人回味再三。一進門，依慣例目不斜視地往飲膳書區前行，這翻那看，逛二手店少了必買的得失心，一切交由緣分來牽引，偶爾撿到寶，欣喜若狂；泰半空手而回，亦不覺失魂落魄，和慣常走街獵物汲營心態兩極迥異，甚好。對封存時令好食的喜愛依舊熾烈如昔，此類書籍歸位的架上，總是梭巡得特別仔細。有新品上架呢！一邊嘟喃著，一邊將《全封存起來吧！》（PUT'EM UP）抽取下架，這書之前瞥見過專欄評價，口碑頗佳，但可惜的是，催情圖片付之闕如，而且真是連半個影兒也不見，搭配的插畫也非我所好，購買欲直線下降。瀏覽著目錄，在心裡提醒自己：別又犯了以貌取書的老毛病，就這當口，眼睛定格在自製葡萄乾這標題上，「太酷了！趕緊來看個究竟。」像貪嘴貓聞到沙丁魚罐頭，迫不及待翻到該頁次，摩拳擦掌準備偷師達人密招，萬萬沒想到，食譜指示聊聊數行便畫下句點，哪有什麼密技高招？全是我的一廂情願，充其量稱得上經驗提點的，就是低溫烘烤前，先以滾水汆燙，更加事半功倍，主旨在馴化葡萄皮，以利大幅縮短烤程，如此而已。不必高手廚娘，大約會燙青菜等級之廚功，全文逐行讀過一遍，應該就可勝任無誤。除了葡萄乾之外，書裡也羅列其他果乾製品的變化，比如美加地區過往曾經風靡一時的復古零嘴水果捲（fruit leather），大約是受到果乾魂的牽引，這書最終跟著我回家定居了。＠中標忍耐是痛苦的，結果卻甜美無比趁著欲望青鮮，隔日趕緊備妥有機無籽葡萄，照章炮製一批。六、七小時馬拉松低溫烤畢，捻起一枚淺嚐滋味，原來「新鮮」果乾是這等滋味，是這麼一回事。除了味覺震撼，自製葡萄乾也給我上了醍醐灌頂的一課：習於被加工食品業全面轟炸洗腦，讓我一點一滴失去獨立思考的能力，理所當然地在超市貨架上尋找葡萄乾身影，真空包裝是如此令人安心又天經地義，最不可思議的是，長年走廚，包粽子、桿花捲、烤全雞、蒸老麵饅頭、燉牛肉全數挑戰成功，反而初級班的水果乾，卻壓根兒沒想過自製的可能，實在叫人汗顏。

彷彿為了一口氣彌補過往淺薄的緣分似地，好幾日，卯起勁來烤果乾。其中葡萄、蘋果和柿子各具特色，但又以抽離水氣，濃縮甜香的柿子乾最是驚豔，除了原味單烤，也可憑靈感添香加料，試試個性風味版。一不作二不休地，也打鐵趁熱地嘗試做了水果捲，作法有異曲同工之妙，只不過將片薄水果的步驟，替換成打果泥，並以蜂蜜檸檬汁調酸甜滋味，草莓、蜜桃、榲桲、華倫梨，就一一幻化成有點兒彈牙，卻又像練過瑜珈似地無骨，可溫柔捲起收放的風味水果捲。就技術層面來說，自製各式果乾實在沒啥可大書特書之處，一竅通竅竅通，條條大路通果乾。以烤箱最低溫，悠悠晃晃地慢慢驅散果肉暗藏甜汁蜜液，才能修成讓人嘗到甜頭便欲罷不能的正字果乾，廚娘備受考驗的，其實，是耐性。「忍耐是痛苦的，可其果實卻甜美無比（Patience is bitter but its fruit is sweet）。」盧梭這麼說，以此於烤果乾時自我激勵，再適合不過。＠食譜：葡萄乾以投資報酬率來說，自製葡萄乾不算明智，可是若加上美味度、趣味和良好自我感覺，肯定是讓我三不五時就手癢想挽袖手作的零嘴。食材：新鮮葡萄量不限作法： 1、取一深鍋注滿水，大火煮至沸騰。 2、取一大攪拌盆注入清水，添入大量冰塊置旁備用。 3、將洗淨葡萄放入滾水中速燙1分鐘，撈起，投入冰塊水中冰鎮。 4、數分鐘後撈起葡萄，儘量擦乾水漬，以利烘乾。 5、排放上烤盤，入烤箱，開啟最低溫（愈低愈佳），我的烤箱最低溫約170℉（76℃），於烤箱門上卡一只木匙，有助降溫及空氣流通，烤約5～8小時。 6、出爐放涼後，裝入密封罐裡，依所在地區氣候而定，約可存放數個月，若裝入罐裡一兩天後，瓶身有霧氣水漬出現，表示烤得不夠乾，再放入低溫烤箱裡加烤一下即可。 @食譜：（圖號IMG_0897, 1475, 1480）硬柿＆蘋果乾比起葡萄乾，水果片果乾就顯得輕而易舉，此方式適合質地偏脆硬的水果，記得別和我犯同樣錯誤，片得愈薄雖乾得快，但也毫無口感可言，有點薄又不會太薄最是完美，另外，除非你有忍者刀功身手，否則買一把便宜的片薄器（mandoline）很值回票價。食材：富有硬柿或蘋果數顆作法： 1、水果洗淨，無需去核，以片薄器削成薄片，一一排放於舖上烤紙的烤盤。 2、入烤箱，開啟最低溫（愈低愈佳），我的烤箱最低溫約170℉（76℃），於烤箱門上卡一只木匙，有助降溫及空氣流通，烤約2～3小時或直到水果片脫水乾燥為止。＠食譜：（圖號IMG_0693, 0998, 0683）
蜜桃＆草莓水果甜皮捲水果量產時，最適合製作水果甜皮捲，堪稱美味營養的點心零嘴，以下配方也可以其他水果，如芒果、覆盆子、西洋梨替代，原則上以肉質軟嫩者為佳，蘋果也行，但得先煮過軟化肉質再攪成泥，是否香料加味則隨喜。食材： 3杯有機蜜桃或草莓生蜂蜜適量（依水果甜度自行調整）些許新鮮檸檬汁（也可不加）作法： 1、水果洗淨去核或去蒂，放入果汁機內攪打成泥，加蜂蜜及檸檬汁調味。 2、取11×17烤盤，底下舖上Silpat（不沾烘焙烤盤墊，也可以烤紙替代，但效果稍遜），將果泥倒入，以抹刀抹平表面，儘量讓果泥分舖均勻。 3、放入烤箱，開啟最低溫（愈低愈佳），我的烤箱最低溫約170℉（76℃），於烤箱門上卡一只木匙，有助降溫及空氣流通，烤至果泥中間部分不黏手為止，約需數小時。 4、出爐放涼後撕下，可捲起或切片，放入密封罐裡，依所在地區氣候溫濕度而定，約可存放數星期。

3.絲緞豆腐之戀正要展開我對豆腐的熱愛，雖不敢輕言比山高比海深，但差不多就和鞋櫃裡必備ballerina flat一樣，介於伯仲之間，冰箱裡永遠有豆腐的一席之地，其存在給我一種其他食材無法抗衡的，永不愁晚餐出不了菜的篤定。如斯情意結，得從老家中興新村第一市場裡，魚販正對面那由一位酷酷老闆娘主持的豆製品攤子說起，打從年少初嚐那一刻，就死心眼地認定那味道，數十年懸念癡迷依舊，每每返國次晨，總和天光一樣起個透早（當然時差也幫了大忙），趕往市場拎一袋還冒著蒸騰熱氣，賣完為止逾時不候的豆腐塊兒回家，置在小方碟，淋點濃口醬油，便倚在廚房流理台邊吃將起來，十幾年來，這一直是我回台的第一頓早餐，像某種儀式似地，完成之後才有身心回鄉安頓的妥適感。這一味來自無名豆腐攤，游移在絲緞豆腐與板豆腐間，軟嫩又不失結構肌理的傳統豆腐，養刁了我的嘴，客居他鄉就算上日本超市揀買，也幾乎都是退而求其次之選，要不是對豆腐的愛太堅貞，恐怕早已斷捨離。比較弔詭的是，為了治鄉愁而練就包粽子蒸蘿蔔糕桿花捲，甚至自製私房五香豆乾的我，竟然從未動過做豆腐的念頭，猶記對我的手工豆乾讚不絕口的另一半，還曾語帶調侃地問我：「該不會哪天連豆腐也自己產了吧？」我當場賞了他一記白眼說：「我還沒那麼瘋狂。」殊不料，中間也不過倏忽兩三年光景，今朝已在亮晃晃的廚房裡，浸啊攪啊擠啊蒸的演出廚房全武行，製出人生的第一份絲緞豆腐，盛裝在Pillivuyt烤舒芙蕾的奶白小盅裡，可不是讓每個廚娘打從心裡驕傲起來的結晶啊？從太瘋狂到挽袖實作絲緞豆腐，其間轉捩點要算是那十磅來自一家愛荷華小農場，顆顆渾圓玉潤，比珍珠更迷人的有機黃豆，美得實在叫人很難坐懷不亂，各式黃豆實驗於焉展開，從筍豆、豆芽、豆漿到豆腐，豆豆相扣，一切顯得順理成章，而自製豆腐實在既不瘋狂也不困難，最繁瑣的就屬榨壓豆漿這步驟，只要有上好豆奶，再調以適當比例的日式鹽滷或台式熟石膏粉，上爐快蒸兩三下，賣相清秀，豆香四溢的絲緞豆腐即盈盈現身。自製好處除開風味佳良，吃來安定舒心外，更可天馬行空奇幻變身，有回偷師日本製豆腐老師傅點子，磨了些許梅爾檸檬絲添入，就成清雅檸檬絲緞豆腐，下次還想試添日本柚子胡椒、京都抹茶粉，甚至大溪地香草籽，以甜點之姿登場應該也不賴，總之，The sky is the limit! 曾經以為對豆腐的愛不可能更多，自製豆腐之後才恍然，我的豆腐之戀才正要展開。＠原味裸食（圖號IMG_8719, 8743）好靚絲緞豆腐自製絲緞豆腐和市售完全不能放在一起品頭論足，若不添香加味，嚐到的就是百分百豆香，所以黃豆品質至關要緊，再來是品味上，也以恰到好處，不過於錦上添花的調味方式為主，才不枉一番製作功夫。食材： 6盎司（約170克）黃豆適量泡黃豆用的過濾清水 4杯過濾清水 1又1／2小匙熟石膏 2小匙過濾清水作法： 1、將黃豆與清水放於碗盆中，浸泡隔夜。 2、爐台上備妥高湯鍋。 3、於水槽裡備好大攪拌盆，上置濾篩，其上再舖蓋上大尺寸的薄紗布，紗布邊能懸垂過濾篩邊緣尤佳。將泡好的黃豆濾出，放入果汁機，添入3杯水，以最大馬力攪打1分鐘。將生豆漿倒於爐台上的高湯鍋，再倒1杯水於果汁機裡涮一涮，確保一滴不浪費，再將水添入爐台上的高湯鍋，以中火煮至滾，記得在爐火邊看著，不時攪拌防鍋底沾黏，也可避免鍋裡的豆漿爆滾噴發出鍋外。 4、將煮滾的豆漿倒入備好的紗布裡過濾，等溫度稍退，再以紗布包裹住所有豆渣，用萬能的雙手擰絞，務期榨乾所有豆漿。 5、將濾過的豆漿放入高湯鍋內再次煮沸，轉小火煮個3～5分鐘，熄火放涼。 6、製作絲緞豆腐必須以室溫或冰豆漿製作，請勿心急，等候豆漿涼透再進行下一步，或者最好分階段製作，比較輕鬆。 7、爐火上以高湯鍋盛八分滿水，以中大火將水煮至沸騰。在此同時，準備好蒸豆腐的器皿，我喜歡用舒芙蕾烤皿，若手頭沒有，以其他烤盤或玻璃器皿替代也行，只是賣相會稍遜。 8、將熟石膏和2小匙清水混合，再倒入放涼豆漿中混拌一下，接著一一分裝至蒸皿裡，放入蒸籠，再放上盛沸水的高湯鍋上，以中小蒸，直到豆腐定型，約15分鐘。或者搖晃一下盛皿，目測有晃動感就表示完成，不放心的話，多蒸幾分鐘亦不影響口感。＠原味裸食（圖號IMG_8501）永遠的薑汁豆花既然搞定了豆漿，自製豆花也就近在咫尺，製作上唯一的不同是，絲緞豆腐需用濃口豆漿，所以，只要上述豆漿製作，再多加2杯水，就可以沖出讓人噴淚，記憶中美味的傳統豆花囉！食材： 6盎司（約170克）黃豆適量泡黃豆用的過濾清水 6杯過濾清水 2小匙熟石膏 1小匙樹薯粉（tapioca starch，或稱泰國生粉） 1／4杯過濾清水 ■甜薑汁　數片老薑片　1杯水　3／4杯糖作法： 1～5步驟作法與「好靚絲緞豆腐」一致。 6、趁煮豆漿時，取最大尺寸的攪拌盆，倒入1／4杯清水，與樹薯粉和熟石膏拌勻。 7、豆漿煮好後，準備倒入攪拌盆前，再將盆裡的粉漿攪拌一下，以避免粉料沈澱於底部，接著將豆漿從高處往攪拌盆裡沖下，藉衝擊力道混合所有粉料及豆漿，蓋上蓋子，靜置半個小時即成。 8、趁豆花凝固時，取一小湯鍋放入薑片、水和糖，煮至滾後轉小火，續煮至糖漿稍變稠，薑香穿梭其間為止。＠食譜：（圖號IMG_8796, 8803）日式豆腐麻薯丸子做了幾次這款麻薯丸子，最後是用了白玉粉和自製絲緞豆腐才完全心服，那QQ彈牙口感實在太迷人，丸子的味道因為一流食材而不凡起來。食材： 100克白玉粉（日式糯米粉） 100克上好絲緞豆腐 ■沾料　芝麻粉加糖粉；黃豆粉加糖粉；甜醬油；抹茶粉加糖粉。
　另外，我想配紅豆湯或豆花的薑汁甜湯，甚至做成鹹口味丸子，應該都很棒。作法： 1、先取一大盆放入水及冰塊備用。 2、取一小湯鍋放入六分滿水加熱煮滾備用。 3、將白玉粉和絲緞豆腐放入盆子裡抓捏揉和，太乾的話加一點點水，最後完成的狀態是你儂我儂成一體，像台式湯圓丸子的觸感就對了，整成長柱狀，分成3份，再各分3份，一直重覆直到有27份小粉團，再一一滾搓成小丸子狀。 4、將小丸子一齊放入鍋內滾煮，等浮將上來時即可打撈，放入冰塊水裡降溫。 5、丸子去水漬後，串在竹籤或牙籤上，在沾料上滾幾滾即可趁鮮食用。 @食譜：（圖號IMG_2102）火腿小黃瓜豆渣沙拉榨豆漿餘下的豆渣，除了加入餅乾麵糰外，也可製成沙拉，綿密的口感，讓人有吃馬鈴薯沙拉的錯覺。食材： 150克豆渣 2～3片火腿切細丁 2大匙洋蔥丁 1／4杯黃瓜丁 2～3大匙自製美乃滋（食譜請見「回頭太難美奶滋」） 2小匙醋適量現磨黑胡椒及細海鹽少許新鮮薄荷作法： 1、將小黃瓜丁及洋蔥丁以鹽略醃，再稍擠壓出汁水。 2、將調味料與豆渣先混拌，再添入火腿丁、洋蔥丁和黃瓜丁。試鹹淡。 3、薄荷切絲，最後拌入即可盛盤。

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