第一章 記憶南記行
乾貨店的味道
在民國3、40年代，柴米油鹽醬醋茶開門七件大事，除了「柴」之外，其他六種物資都跟雜貨店有關，而我們家尤以販售乾貨為大宗。
記憶中，從小只要是爸媽和姐姐們抱著我，立刻會聞到他們身上有股相同卻不知如何形容的味道。
長大一點之後，爸爸媽媽會帶著我到東門市場（新竹市）我們家經營的店鋪，店裡擺滿了琳瑯滿目的貨品，有一面牆的櫃子擺滿了分類好的罐頭和各式各樣的醬料，斗櫃中則放滿糖類（如白糖、黑糖、冰糖、二砂糖）、粉類（如麵粉、太白粉、麵包粉、地瓜粉）、麵類、乾貨！地上置放了許多桶子，也是擺滿了各式各樣的豆類（如黃豆、紅豆、綠豆），曬乾了的魚翅、魚皮，一袋袋的大小香菇、筍乾、榨菜 （陶甕裝的），大冰櫃裡還存放了蝦米、干貝、烏魚仔……，不勝枚舉。
第一次進到自家的南記行店鋪，迎面而來的就是那股熟悉而難以言喻的味道！從此我的人生就和這股「味道」結下不解之緣！
……
媽媽做生意兼學廚藝
我的媽媽是聰慧的賢內助，在議價的過程中，她偶爾會插些話，稱讚師傅的手藝好、料理的手法創新，當師傅被這些讚美的話語捧得暈陶陶時，媽媽便會請教他許多烹飪的「眉角」（台語發音）。例如，佛跳牆中的豬筋要用冷油爆過；魚鰾用粗鹽燒烤後，一起放入鍋中翻炒，等膨脹到一定的程度，就可以拿來放涼備用，既可去腥又沒油耗味；乾海參要煮泡到七倍大，且浸泡的過程不能滴到任何一滴油，不然海參會爛掉；去骨的雞腿如何綑綁、浸泡紹興酒成為美味的醉雞；好吃的粉肝要將肝的血水全擠掉，用大蒜和醬油泡多久、蒸多久才會成為上等的台味菜…….諸如此類。
媽媽有時更是用心的將料理的做法用日文記錄下來。（母親是受日本教育，當時常看到她去租許多日語書來看，並和許多老兵學中文，不久後就又看到她也能用中文來記帳，學習能力真是非常令人佩服。）長年累月接觸下來，只要「總舖師」出現，訂單上的份量搞定，媽媽便能知道當日他要做甚麼料理，辦幾桌宴席！
每個師傅的料理手法不同，使用份量也各有主張，例如魚皮的使用，台菜師傅和辦桌總舖師外燴時就各有千秋；香菇有野生的和日本進口的花菇，只要菜單上指定是日本花菇，便知這桌菜很高貴；乾鮑以「平肚鮑」（台語發音）最貴，罐裝墨西哥鮑魚，我還記得是當時不少經濟狀況良好的客人家中拿來煮粥的東西而已，殊不知如今已成「貢品」，珍貴到不行。
總之，林林總總回想起來，「母親」在當時的南記行扮演著一個不可或缺的角色，且好學、好客，如男人氣概般的個性，是支撐南記行這個小雜貨店擴大成乾貨批發鋪的重要人物。當時老人家還叮嚀絕對不要偷斤減兩，萬一大廚們的料理因我們的貪心有了誤差，少了食材，少了美味，叫南記行如何在新竹「站起」（台語發音）？
東學西學的媽媽因此練就了一身好手藝，有時父親的客戶、朋友從各地來，三、五十人的餐食都難不倒她，「南嫂」的名氣越來越響亮。
……
將領夫人們
比在地人闊綽的另一群人，是位於光復路上金城新村的陸軍眷屬，和東大路往新竹機場延伸的空軍眷村，這些來自大陸的人口，更增加了新竹飲食文化的豐富性和複雜性。
光復路上的「金城新村」是陸軍眷村，來東門市場買東西的人不多，但是因居民多半是高級將領，住的房子比較大，出入也有傳令兵和司機，所以比較有機會看到他們的夫人（現今紅遍海峽兩岸藝人趙又廷先生的父親趙樹海先生，在40年代就住在這個新村），她們比較不會結伴而來，到了南記行也都會先詢問媽媽今天有沒有新菜的花樣？媽媽總會將當時「金龍飯店」（他們當時最有名的是烤鴨！）大廚魏師傅教的小菜，或「新陶芳菜館」（每個人到此必點蔥油雞！）的新食譜，轉述給官夫人們，那些食材就會跟著賣出去，可能當天晚上就成為他們家的晚餐了！
另外，東大路的空軍眷屬們都比較活潑外向，他們有許多的餐會和舞會（樹林頭有個空軍俱樂部，更是新竹空軍基地飛官晚上跳舞聚會的處所）。夫人們買食材時比較會一起上街、互相商討，各家拿手菜便會在此時出籠，如黑蝙蝠中隊的李崇善夫人，她的拿手菜之多可編成整套食譜了。她非常和藹可親，平易近人，所以也是媽媽當時最喜愛學習的對象之一，擅長的紅燒栗子雞，香甜可口，她也是非常愛分享的人，有時來店裡購物時，會塞個新鮮、爽口的外省菜給我們加菜。她有著河北人耿直的個性，取的菜名也是一絕！有一道「轟炸莫斯科」是買我們店裡的鍋巴，炸過後再做些雜燴湯淋上，滋滋作響的聲音，她說有如砲彈轟炸，當時台灣和蘇聯莫斯科勢不兩立，所以叫「轟炸莫斯科」，真是逗趣。
值得一提的還有黃飛達先生的夫人盧碧雲小姐，盧小姐在大陸時已是演員，來台後演第一部反共名片「噩夢初醒」，一砲而紅。偶爾見到她和女兒上市場，淡雅的裝扮和一身健美的體格，走在路上真是令人不得不多看幾眼，瞧她輕輕拿起松子、核桃、紅棗放在磅秤上的姿態，彷彿是一幅引人入勝的畫作。當時我還小，但是就懂得欣賞美女了！有時還會忍不住去摸她旗袍上的盤扣，她總是笑咪咪的說:「喜歡嗎？要不要？」真是有氣質又美麗的空軍夫人！
也挺奇怪的，從小我的許多好朋友、好同學都是來自眷村的外省人，而且我也喜歡去眷村朋友家串門子，享受好吃又吃不完的蔥油餅、麵疙瘩、眷村雜燴、小炒……！
黑蝙蝠中隊
說到黑蝙蝠中隊，一定要提到李崇善中校，和位於新竹市東大路二段16號的黑蝙蝠中隊，及裡面的伙頭軍王景山先生，以及服務於西方公司專給派駐於此的外國人煮飯的大廚「小黃」師傅（從小只聽爸媽如此稱呼他，而且也沒人去問過他的名字，失禮之處，請見諒！）。他們都是河北梆子，一個個漢子脾氣和耿直個性。早期台灣人做生意，超喜歡到酒家交際應酬，我的父親也不能免俗，有時要談比較大筆的生意，不知要上酒家幾趟，常常喝醉不醒人事。
當西方公司和黑蝙蝠中隊要從桃園搬到新竹時，有許多商家想盡辦法想和他們做生意。第一次接觸是王先生來東門市場詢價，爸爸曾探口氣看他的喜好，王先生卻一口回絕並警告:「只要好東西，公道價格，彼此誠信，以後生意是做不完的。」爸爸半信半疑，但因南記行貨品齊全也是被挑選出來的商家之一，經過一些競價的過程、食材的核定，南記行被他們選為願意合作的商家。一來一往，日子久了，媽媽才開口問李先生，最初為什麼選上南記行？李先生開玩笑的告訴媽媽說:「這簡單啦！因為你們沒請我們上酒家，所以才被選上，哈！哈！哈！」隨著李先生爽朗的笑聲，媽媽也頻頻點頭謝謝！其實，中隊看上的是南記行的南北雜貨最齊全，價錢又公道，而且許多西餐佐料沒有一家商店比得上（那時有老外神父的華語學院、西門大教堂、北門大教堂也都是我們每天送貨的地點喔！），中隊眷屬也最喜歡來我家鋪子買東西，當他們聯合訂貨時，爸爸還會讓夥計挨家挨戶的「配達」，有如現在的「黑貓」。由於食材好，價格公道，服務一流，第二年以後就一直由我們南記行為黑蝙蝠中隊服務，直到他們這個系統結束任務為止！
小時候，根本不知道這個單位是做甚麼的，有時候還覺得很神秘，只是偶爾聽大人們談論起一些飛官的事。年紀大了些才注意到這禮拜若看到空官們陪家眷出來購買食物、家用品，大概下個禮拜就會有任務出勤，以後的日子見到空官再陪家眷出門，就可以知道任務成功，人已經安全回來了。如果從此不見人影，只見到他的家眷來買東西，也就表示那些飛官夫人們原來從此就和自己的先生天人永別了。
雖然當時我年紀還小，卻因此懂得了生離死別的感受。所以，雖然空官們大部分外表俊朗，且對老婆、家人超體貼，常成為女孩們羨慕的對象（當時台灣男性因受日本教育影響，都非常大男人主義），但由於這些生死難卜的狀況，爸媽偶爾在傷感這些好客人時，也會趁此機會教育大姐、二姐，絕對不可以交空軍的男友。但適婚年齡的姐姐們，卻常有人來提親，甚至中隊裡有人還曾託李太太來說媒，尤其是漂亮又溫柔的大姊，但媽媽總會委婉的拒絕。所以那個時候，最得意的就是我了。在那缺乏物質的年代，我常常收到「巴結」的禮物：外國的絲巾、太陽眼鏡、化妝品等等。當然最多的是那讓人無法忘懷的巧克力糖。
第二章 常用的乾貨
認識、挑選乾貨
說到南北貨要先提到早期的小小雜貨店！物質缺乏的寶島在日據時代的小雜貨鋪，最常見的是米、油、鹽、糖諸如此類的民生用品；偶爾能看到些節令水果釀造或再製的乾果，如仙楂片、楊梅乾、酸梅、柚子皮糖等等，還有久久才能買到的餅乾或煎餅；更早期還有寄藥袋的廠家會託放藥品，請雜貨鋪的老闆到有藥袋的人家去幫忙補充藥品。所以小雜貨店裡永遠有新鮮的話題，永遠有一些人聚集在一起討論，是很好的聚會場所。
慢慢的，社會形態改變，才有了糖果、餅乾店，甚至麵包店；然後菸、酒專屬公賣局，有此牌照的雜貨店，規模必然算是比較大的（其實當時也有人賣私酒，但提到可就「罪大條」了，有人來家裡和父親談過此事，爸爸還勸過客人此事做不得！）
3、40年代，新竹有幾個大市場：東門市場、南門市場、北門批發市場、西門市場和竹蓮市場，是比較位在市區且具規模的市場。這其中東門市場的生意尤其特別好，賣的東西也比較高級。它離新竹車站很近，因地利之便所以外地客人特別多，資訊的傳遞和吸收也非常快速。
新竹人口多元，也形成南北乾貨店販賣的東西非常複雜。本章主要介紹日常必備乾貨，並說明這些乾貨簡易的挑選、烹調、保存方法及益處。第三章則運用南北乾貨店販賣的各種食材、罐頭、酒、調味料……呈現我們家的招牌菜。
皮蛋
皮蛋在中國明代就出現了，當時稱為「混沌子」，製作方法與爸爸教我們做的方式雷同。但經過長時間不斷的演變，許多材料已由化學物質取代，浸泡時間也縮短了，風味自然不同於以往。
如今在市場可以看到的，有混著米糠的石灰泥包著的皮蛋，比較耐放且較無鹼味，蛋白部分比較Q彈，蛋黃則較硬。如果只是單純皮蛋，本身不含泥糠，蛋白呈現較透明狀，蛋黃糖化軟嫩，而製造過程存放期間足夠，蛋白部分也會形成像松花的紋路。
挑選好皮蛋的方法是將蛋放在掌心，用另一隻手的中指和食指輕敲掌心中的皮蛋。如果感受到皮蛋在手掌心中的震動，這皮蛋一定好吃，而且是道地的糖心松花蛋；如果沒有動靜，想必口感好不到哪兒。
至於皮蛋的切法，最好是用縫衣服的線來切，因為如果用刀子，好的糖心皮蛋會把大部分的蛋黃部分黏在刀片上，這樣吃的時候就只剩下一點了。
……
香菇
一說到香菇，就想到文章開頭我曾提到小時候，家人從店裡回到家中，每個人身上都散發著一股不知怎麼形容的味道。這五味雜陳的味道，最明顯的是香菇那引人開胃的淡淡香氣。小時候到店裡，也喜歡往香菇的角落去，遠遠就聞到那蘊含木頭味又散發著香菇味的特殊香氣。
反正就是愛香菇。尤其是山上菇農拿著整袋（大概每袋都有20~30斤不等的大小包裝）香菇來南記行兜售時，一定會打開袋子讓父親或母親看看貨色，討論價錢。當打開袋子的剎那，哇！真的是滿室生香，不是蓋的！
香菇種類非常多，當我小時候，就有很多人在內灣、秀巒、甲板山一帶大量的培育。如果店裡缺貨，菇農又來不及下山販賣，大哥或店裡的夥計也常會帶著我去「竹東市場」看看有沒有漂亮、價格又合理的香菇，有的話也會購買，但大部分時間是往山上去，直接向菇農購買。往秀巒的山路非常難走，從家裡出發，一來一往要六、七個鐘頭。常常半夜才回到新竹家裡，讓家人很擔心。許多菇農也很歡迎大哥上山，窩心又體貼的大哥，常會帶點山下的點心或米酒當禮物，當然我們也會帶著菇農自己養的雞或鴨子下山，隔天店裡就有加菜可品嚐，不是香菇雞湯，就是阿嬤拿手的東藥鴨。這些回憶沒有隨著時間的消逝而退色，彷佛歷歷在眼前。
香菇含有多種酸和維生素，且低脂肪，具有高蛋白多醣的營養，是非常受大家喜愛的食材，製成乾貨後，香氣更是十足。尤其是野生菇或以前椴木培育的菇的香氣或口感，就是比現在包種培育的菇優良許多。在南記行鼎盛時期，香菇是不可或缺的乾貨，幾乎每個家庭都少不了它，蘿蔔湯少不了香菇，炒肉絲竹筍多了它風味十足。
第三章 我家的乾貨食譜
阿嬤的「手路菜」
韭菜芋包
這是四○年代的好點心，如今也很少見到有人做這類的點心，一般人會做「芋棗」甜點而已。
食材：大甲芋頭1個（約1台斤），韭菜200克，絞肉1大匙，蝦米切末1小匙，香菇切丁1小匙，油蔥1小匙。
調味料：黃砂糖1大匙，素蠔油1匙，鹽少許，油少許，地瓜粉1大匙。
作法：
1.芋頭切片蒸熟，趁熱加糖，搓揉成粉末狀，再加地瓜粉、油揉成條狀切成塊狀備用。
2.熱鍋加油爆香菇和蝦米，加肉末、油蔥，再加入蠔油大火爆香，熄火加入切成小丁的韭菜拌炒幾下，馬上起鍋盛碗備用。（韭菜易熟，所以韭菜下鍋拌炒時就要熄火，以免過熟沒口感）
3.將芋頭壓成圓片狀，將炒好的餡料放入，再包搓成圓球狀後，壓平成芋頭餡餅備用。
4.熱鍋加入少許油，再逐一煎成金黃色餅皮即可食用。
……
大嫂讓人想念的家常菜
邱家炒米粉
喜愛洋蔥或青蔥、綠豆芽菜者，可換換口味，口味家家不同，新竹人就是愛米粉。
食材：米粉（略粗）、高麗菜、紅蘿蔔、炸好紅蔥頭少許，蝦米1匙，香菇絲1大匙，肉絲1小碗。
調味料：烏醋1匙，鹽少許，香菇醬油1大匙，白胡椒粉少許，香油少許，水。
作法：
1.起熱鍋，加油爆香菇、蝦米、肉絲，再加入醬油、胡椒粉和部分紅蔥頭拌炒。馬上起鍋備用。
2.鍋子不用洗，放入高麗菜、紅蘿蔔、水一起煮滾並調好味道（加鹽和醬油少許、烏醋）並將先用熱水燙過的米粉一起在鍋中煮滾收汁、加入之前先炒過的配料，再拌炒一下，熱騰騰香噴噴的邱家大嫂米粉就上桌了。
……
我的年節養生快速料理
陳皮黃金五花肉
陳皮可讓肉質轉嫩且更滑口，其他香料和酒氣的香氣，則可使五香肉的油膩和腥味變不見，有別於一般的滷肉。。佐各類涼拌小菜更是下飯，滷蛋可泡在剩下的滷汁中，隔天再吃，更是皮Q多汁不膩人。如果買的是黑豬肉，滷的時間可要1小時以上。
食材：五花肉1塊（約300克）、蛋10個（鴨蛋更好）、小黃瓜2條、蘿蔔半條。
調味料：米酒半碗、水半碗、醬油1碗、冰糖1湯匙、中藥鋪買桂葉、小茴香、陳皮三樣少許，用滷包袋裝好。
作法：
1.五花肉洗淨，米酒、醬油、水、冰糖和香料一起滷，水開後關小火燜蓋滷40分鐘。
2.掀開看滷汁，若已剩下約1/2碗的量，便關火燜約10分鐘。
3.取出切成薄片狀，佐小黃瓜涼拌或蘿蔔絲涼拌。
4.蛋煮熟、去殼，一起下鍋滷即可。
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