101、102、103食品技師/食品衛生檢驗高考 試...

103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
一、試解釋下列名詞：（每小題 5 分，共20 分）
(一)ultra high temperature, UHT
(二)hop（用於啤酒發酵）
(三)water activity
(四)Vibrio parahaemolyticus　　　　　　 　　
【103年第二次食品技師】
詳解：
(一)ultra high temperature, UHT：超高溫瞬間殺菌法
為超高溫瞬間殺菌法(Ultra high temperature short time method, UHT)，如保久乳之商業滅菌法(Commercial sterilization)，一般以131~142℃，加熱2~5秒，以達到商業無菌性(Commercial Sterility)，其殺菌程度低於滅菌高於巴氏殺菌，為以100℃以上加熱將大部分有害微生物殺死，但部份耐高溫菌、嗜高溫菌及孢子仍未殺死，但其在室溫下無法生長而不會造成食品之劣變，經適當培養後仍可養出微生物，此殺菌法的食品大多於室溫下保存。

(二)hop（用於啤酒發酵）：啤酒花
啤酒發酵時，加入啤酒花(蛇麻花)(hop)，加熱後，使其蛇麻酮(humulone)轉變為異蛇麻酮(isohumulone)，其目的為1.賦予啤酒苦味香氣、2.賦予產品泡沫性、3.促進麥芽汁中的殘留蛋白質於煮沸時變性，防止混濁現象、4.殺菌。於大麥發芽產生澱粉酶進行糖化作用後再加入，再進行加熱，以形成啤酒苦味與香氣，最後再以啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)進行酒精發酵來生產啤酒。

(三)water activity：水活性
水活性(water activity)為密閉系統中，食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值，因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得，如下公式：
Aw = = RVP =
因食物中水分含量之水分大致包括兩種：自由水(Free water)及結合水(Bound water)，微生物所能利用的水為自由水，而水活性為描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素，故以水活性描述更為確切。
(四)Vibrio parahaemolyticus：腸炎弧菌
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，其特性為G(-)、桿菌、不產孢子、嗜鹽性。可造成感染型之細菌性食品中毒，潛伏期長，主要症狀為噁心、腹痛、水樣腹瀉、微發燒，為台灣食品中毒事件第一名。常因攝食生海鮮或未全熟之海鮮及受污染的器具而感染。預防方法因注意交叉汙染及勿食未全熟之海鮮。

103年公務人員高考-食品衛生檢驗
類 科：食品衛生檢驗 科 目：食品微生物學
一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。
(一)食醋發酵。（7分）
(二)酒精發酵。（6分）
(三)乳酸發酵。（7分）
【103年食品高考】
詳解：
(一)食醋發酵：以米醋為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Aspergillus oryzae。
(2)酒精發酵：Saccharomyces sake。
(3)醋酸發酵：Acetobacter aceti。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
(3)醋酸發酵：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。

(二)酒精發酵：以米酒為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Rizopus javanicus Takeda。
(2)酒精發酵：Saccharomyces peka Takeda。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。

(三)乳酸發酵：以優酪乳為例
1. 主要菌種：Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus。
2. 發酵機制：
(1)乳糖→半乳糖+葡萄糖。
(2)葡萄糖→乳酸。[產生的酸使pH至4.6之酪蛋白等電點(pI)而凝乳]
(3)蛋白質→胺基酸
(4) [(胺基酸→乙醛(風味)]

103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
一、試解釋下列名詞：（每小題 5 分，共20 分）
(一)ultra high temperature, UHT
(二)hop（用於啤酒發酵）
(三)water activity
(四)Vibrio parahaemolyticus　　　　　　 　　
【103年第二次食品技師】
詳解：
(一)ultra high temperature, UHT：超高溫瞬間殺菌法
為超高溫瞬間殺菌法(Ultra high temperature short time method, UHT)，如保久乳之商業滅菌法(Commercial sterilization)，一般以131~142℃，加熱2~5秒，以達到商業無菌性(Commercial Sterility)，其殺菌程度低於...

近幾年來食安事件持續爆發，國人對於食品安全日益重視，政府加強食品安全的管理，促使食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。
食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

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食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

【目錄】（放標題，不放頁數）
103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
101年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
102年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
101年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解

【目錄】（放標題，不放頁數）
103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
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101年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
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101年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解