韓國味道散步手帖： 挑動韓國人味蕾的傳統國...

名人推薦：【推薦人】（以下依姓氏筆畫排列）
王浩一（美食作家）
吳建恆（流行音樂節目主持人）
陳念萱（台北作家）
舒國治（作家）
葉怡蘭（飲食旅遊作家）

【推薦語】
「一個古老的國家，歷史或許曾經損破，但是美食的記憶卻是永恆。從首爾出發的食物與職人，都是宛若清晨的珍珠，清新而且動人。」──王浩一（美食作家）

「好美的情境，越讀越讓人想跟著作者的腳步行走於味覺之間，這味覺不僅僅是舌尖上的饗宴，還有濃濃的溫厚人情，讀來覺得活著有意思，一掃人生乏味的偶然低電能侵襲。喜歡這樣的作者。」──陳念萱（台...

◎首爾──邂逅傳統美味之旅
〈下酒菜〉
（田舍家／ 首爾･鐘路）
　　過去曾是書畫骨董街區的仁寺洞，現今已成為熱鬧的觀光區；附近雖與昔日的樣貌大相逕庭，唯有這「田舍家」仍保持老樣子。當我想在首爾沉浸於往昔那流動緩慢的時間時，我一定會來這裡。
　　曾是旅館的韓國傳統珍貴家屋，是一九八五年老闆要開設故鄉安東名產銅板烤肉（불고기）和湯飯（국밥）的店時買下的。在變化激烈的都會裡，他貫徹「味道和建築都不變」的意志，才有了今日的田舍家。要守護安東風味，首先就是銅板烤肉。牛肉要先用菜刀拍打後才醃漬，夾在網中烤得鬆軟焦香。水煮章魚也是作法事或祭祀時不可或缺的一道鄉土料理，而酒當然要配洗練清淡的安東燒酒。這是一處給大人享受的珍貴空間。

〈大蒜炸雞〉
（盤浦炸雞店 반포치킨 ／ 首爾･盤浦洞）
　　首爾的朋友告訴我這家「盤浦炸雞店」，進到店裡的那一瞬間，心中突然莫名激動起來，初次造訪卻又有熟悉的感覺。蛋包飯、炸豬排、牛排、奶油濃湯……韓國七○年代原本的味道，也帶來了日本記憶中的味道。不過這三十年來一直不變的大蒜炸雞的美味，堪稱世上唯一。作法是先將一整隻雞烤上一小時去除油脂，切塊後再油炸，然後淋上滿滿的特製蒜蓉醬汁。大口咬下燙嘴的雞肉，滿嘴盡是去油後凝聚的雞肉精華和大蒜胡椒的芳香，這屬於過往、美好的洋食之味，一時之間讓人說不出話來，就好似被重重地打了一拳般充滿能量的美味，實在不可小覷。

〈醬油醃蟹〉
（大瓦片家／ 首爾･昭格洞）
　　有句話說：「料理的精隨在於醬料味道（장맛）。」全神貫注於佐料調配的兩班料理專賣店「大瓦片家」的老闆，是目前只有四十多歲的韓永永（音譯）先生。他的原點是生於全羅北道、出身兩班貴族的母親手藝。他在韓國各地修習鄉土料理，曾任職於新羅飯店等，在以往只有貴族才能居住的景福宮附近的現址開了這家店。店裡的代表性料理即這道醬油醃蟹，螃蟹的新鮮度當然好得沒話說，用於醃漬的醬油更是一絕。將釀造醬油的味増塊發酵後，加入黑豆、牛肉、鮑魚、乾蝦米、鱈魚乾等一起熬煮、過濾，最後裝進瓶裡熟成。這道菜可說是以往母親傳授的醬味精彩地開花結果出來的逸品。

◎韓國境內──尋找傳統美味，往北又往南
〈手握豆腐〉
（五福手工豆腐／京畿道．南漢山城）
　　南漢山城距首爾約一個半小時的車程，是過去為了抵禦中國入侵，作為防守首爾東側的據點，是個四周有城牆圍繞的小村莊。十七世紀前半，當時的國王仁祖和兒子孝宗，父子兩代築起了長長的城牆。登上村邊綠意盎然的小山，眼前開展的是從城牆到首爾近郊的風光。郭氏一家世代住在這城牆內的村裡，傳承了豆腐製作工法，它也是韓國國內唯一的「手握豆腐」店。
　　早上八點，開始了今天第二回的豆腐製程。吸水膨脹得圓滾滾的黃豆被倒進壓榨機，右邊桶子裡是沉甸甸的泥狀黃豆，左邊的桶裡則是豆渣；到此為止都和日本的豆腐製作過程相同。從前是使用石磨碾製，但現在只有這個階段使用機器。每一回使用的黃豆量是滿滿六勺的葫蘆瓢，葫蘆瓢是將葫蘆對半剖開後曬乾做成的昔日生活道具，在這裡仍是現役的「計量器」。聽說從前告訴左鄰右舍「豆腐做好了」，就是用葫蘆瓢將做豆腐途中冒出的泡泡舀起來放在家門口。
　　老闆娘又加了薪柴到爐灶中，火勢猛地旺起來，將黃豆榨兩次所得的豆漿，其表面平滑得會反光。她放進一支如槳般的木棒，開始慢慢攪拌起來。
　　「要像這樣連續不斷攪拌一小時又四十分鐘，不讓它滾。如果手停了，熱度不平均，就會煮焦。」
　　一邊加豆漿一邊煮，漸漸地，鍋中開始浮出泡泡；光澤的樣貌也產生變化，逐漸增加了如天鵝絨般的霧光。這時，老闆娘開始擺好姿勢，進行第二次攪拌。
　　明子（音譯）女士的腰彎成將近九十度，左手手掌頂在木棒上端，以此為軸心用右手靜靜轉動攪拌。從手腕到肩膀、背、腰到腳部，全身形成一個完美的攪拌姿勢。
　　「您知道嗎？這就是將自己的身體融入味道當中。」
　　製作豆腐同時，也是和泡泡的競爭；不論怎麼撈，鍋爐表面總是不斷冒出泡泡來。滿溢出來、攪拌，然後撈起泡泡，不斷反覆這個過程。若不使用消泡劑，全部手工製作的話，產生這麼多泡泡是必然的。
　　「換我來吧」
　　「好，我的手也痠了。」
　　夫婦倆彼此關懷，輪流攪拌。若稍不留神，鍋底就會燒焦，做出來的豆腐也會有焦味且顏色暗沉。豆腐最重要的就是要顏色雪白，所以不能大意。
　　「雖然很辛苦，但不這樣做就不能做出真正的豆腐。只要有人能欣賞這個味道，我就很高興了。」
　　聽說過世的母親章水（音譯）女士也堅持一定要燒薪柴，若用瓦斯或木炭，味道有如天壤之別。三年前雖換了新鍋爐，製作方式仍和以前一樣。當柴火火勢強時，就撈起浮泡澆上去以調節火力，這也是前人的智慧。煮了兩小時，四周充滿了馥郁香甜的黃豆味。等其稍微降溫，就到了加鹽滷的時候。這個鹽滷是老闆的兒子純方（音譯）先生特地開車三小時前往安眠島鹽田取回的，是鹽度二六‧ 五度的鹼水。老闆將豆漿倒入桶中，分三次加入鹽滷；輕輕拌一下，就出現小小的結塊。豆腐誕生了。
　　包法也是傳統方式。將木棉布鋪在碗裡，舀進剛加了鹽滷的豆腐後，再拉起布的兩端並束緊，包成四角形。雖然也曾讓打工的人試過，但剛做好的豆腐熱度足以燙傷人，而且必須迅速包起來才能凝固，大家都馬上發出悲鳴。只見老闆和老闆娘手不停歇，轉眼間一包一包白色的手握豆腐就排列得整整齊齊。他們並不是放進模型裡成形，而是只靠自然的凝固力脫水。這樣做出來的一百三十個手握豆腐，即使都是靠手感製作，竟每個都剛好兩百五十公克。剛做好的柔軟豆腐中，蘊含了大地、海洋和人的味道。老闆清浦（音譯）先生說：「我真的覺得以前的人味覺不得了。這些作業確實很麻煩，但是只有這種方法能做出這個味道，所以過程一樣也不能改。」
　　老闆娘明子也說：「從我嫁來到今天，就一直做豆腐。一開始我也擔心自己做不做得來，現在不知道是我想做得更好嗎？反而覺得做豆腐好難。妳看我的手，已經做了四十年。」
　　她伸出又小又有光澤的手。我拿起她的手掌一看，手指的皮膚已磨得光滑，沒有指紋了。

〈柚子點心〉
（李基南奶奶辣椒醬／全羅北道．淳昌）
　　這是我第二次訪問淳昌，上次是五年前的二月，為了品嘗辣椒醬而來。淳昌是以新鮮空氣和好喝的水聞名的長壽村，這裡的辣椒醬也有一定的評價。
　　一開始傳遍全國的理由之一，是因過去淳昌四周住了許多研究朱子學的儒生，來拜訪儒生的旅人回到家鄉後，便宣傳「那裡的料理味道很特別」。我聽說這村子裡有非常美味的柚子點心，製作的人正是儒生的後代。
　　披著紅色針織外套，像是出現在童話故事中可愛老奶奶般的李基南女士，現年八十六歲；一進到屋子裡，就看老奶奶手裡不斷切著柚子，散發出一陣陣芬芳的柚子香氣。
　　老奶奶自己想出來的點心名為「柚子片姜」，每年只在農曆十到十一月間製作一次。原料是從知名產地全羅南道訂購的剛採下的新鮮柚子，當韓國各地的人們「想在過年時候吃」的時候，訂購單便如雪片飛來。
　　原本所謂的「片姜」是生薑加上大量砂糖後做成的零嘴，大約三十年前因為剩下很多柚子，她便想到加砂糖煮煮看。挖掉果肉後，將切成細長條狀的柚子皮加上砂糖，煮成濃稠狀，再撒上砂糖就做成這道簡單的點心，但是必須要配合柚子的產季。
　　「如果沒有煮透，就不能保存很久，煮過頭又會破壞口感。」四十七歲的長女順玉女士代替默默動手製作的老奶奶告訴我。
　　當柚子煮成黏乎乎的透明狀後，便迅速從火爐移開。趁著滾燙得足以燙傷人時移到平盤上，再以嫻熟的手勢撒上大量砂糖。當我吃下剛做好的、熱騰騰的一口，柔軟的柚子香立刻在口中迸開。
　　基南奶奶的人生故事就是韓國的文化史。她在十八歲時嫁來淳昌的儒生家庭，儒生是指李朝時代學識非常高深的文人或學者，雖然沒有官位而是在野文人，卻廣受當時人們的尊敬，甚至還治理該地區。老奶奶的先生是獨生子，她嫁來的時候，婆婆首先交給她的就是倉庫的鑰匙，表示委託她守護並維持所有財產和食材。此外，家裡擁有的廣大土地，也住了許多佃農，站在前面發號施令的責任也落在她肩上。
　　經常有客人來訪的儒生家庭，對料理必須十分留心；幸好奶奶的娘家是貴族出身的兩班家庭，受過嚴格的教養，具有料理的素養。即便如此，作為儒生的公公極其嚴格且自尊心強，據說料理若不合他的意便整副食案往外丟，可以想見奶奶有多辛苦。
　　到了一九四五年大戰結束後，因實施土地改革制度，他們家失去了之前擁有的全部土地。換句話說，在一日之內走上了沒落的命運；雖然儒生不曾服侍過別人或上班，但從那天起只能想辦法活下去。在這時發揮潛力的正是基南奶奶；作為儒生的媳婦、兩班貴族的女兒，她的料理手藝已磨練得非常精湛。辣椒醬、大醬、醬油不用說，各個季節多彩的醃漬醬菜也是她的拿手菜，根本沒有時間悲嘆命運的捉弄，必須靠自己的料理來支持這個家。為了生存而不斷製作的點心、辣椒醬和醬菜，便開始傳出好口碑了。
　　費工夫的「藥菓」是一種油炸點心，讓人忍不住一口接一口。作法是將加了雞蛋、蜂蜜、砂糖、生薑汁、芝麻油的麵團擀薄後，切成長條狀，邊緣以菜刀劃上裝飾花紋，再捲成漩渦狀後下鍋炸。炸好後，塗上蜂蜜，正中央再放一顆松子，怎麼看都是費工夫且高雅的外觀。
　　藥菓是農曆年或祭祀時吃的傳統點心，現今幾乎無人自己動手做。雖然買得到機器做的，但總比不上手工擀麵製作的味道。知道這種美味差異的人，都受到基南奶奶的味道吸引而從遠方下訂單。
　　一到柚子的季節，即使身在日本，也好想念基南奶奶做的柚子零嘴啊。

◎首爾──邂逅傳統美味之旅
〈下酒菜〉
（田舍家／ 首爾･鐘路）
　　過去曾是書畫骨董街區的仁寺洞，現今已成為熱鬧的觀光區；附近雖與昔日的樣貌大相逕庭，唯有這「田舍家」仍保持老樣子。當我想在首爾沉浸於往昔那流動緩慢的時間時，我一定會來這裡。
　　曾是旅館的韓國傳統珍貴家屋，是一九八五年老闆要開設故鄉安東名產銅板烤肉（불고기）和湯飯（국밥）的店時買下的。在變化激烈的都會裡，他貫徹「味道和建築都不變」的意志，才有了今日的田舍家。要守護安東風味，首先就是銅板烤肉。牛肉要先用菜刀拍打後才醃漬，夾在網中烤得鬆軟焦...

◎首爾──邂逅傳統美味之旅
白飯定食／內江（茶洞）
泥鰍湯／湧金屋（茶洞）
泡菜包菜、燉豬小排／珍古介（忠武路）
先農湯、水煮牛肉／味成屋（明洞）
豬肉燒烤／麻浦真元祖崔大匏（麻浦）
海苔飯捲／小不點海苔飯捲（廣藏市場）
蛋皮海苔飯捲／奉天洞真順子海苔飯捲（奉天洞）
下酒菜／田舍家（鐘路）
大蒜炸雞／盤浦炸雞店（盤浦）
醬油醃蟹／大瓦片家（昭格洞）
血腸／奶奶家血腸（廣藏市場）
紅豆烤黍餅／獎忠樂園餅店（廣藏市場）
綠豆煎餅／順熙家綠豆餅（廣藏市場）
生拌牛肉／姊妹家（廣藏市場）
拌麥飯／忠清道麥飯家（廣藏市場）
傳統茶／德壽宮傳統茶房（西小門洞）
◎韓國境內──尋找傳統美味，往北又往南
涼拌蔬菜──越是天然的野菜，做成拌菜越好吃。／求禮五日市場（全羅南道．求禮）
手握豆腐──剛做好的豆腐中，蘊含了大地、海洋和人的味道。／五福手工豆腐（京畿道．南漢山城）
漆雞湯──未開發的大自然之恩惠，點滴滲透進身體裡。／大吉土雞漆湯（京畿道．利川）
麻糬──東海岸國境附近，有座被稱作「餅村」的小鎮。／松川知名麻糬店（江原道．襄陽）
蕎麥麵──製作麵條的所有訣竅，只用自己的雙手記住。／元祖泉田蕎麥麵（江原道．春川）
柚子點心──冬季來臨，全韓國都在等候李奶奶的手工點心。／李基南奶奶辣椒醬（全羅北道．淳昌）
梅子──優雅的酸味滲入五臟六腑，韓國首屈一指、來自梅鄉的贈禮。／青梅實農園（全羅南道．光陽）
沙丁魚料理、烤黑鰻──一吃就停不下來，來去吃名產沙丁魚。／南港生魚片、黍子烤鰻魚（釜山）
冒牌法事料理──每一道菜都蘊含著名門世家緬懷祖先的情懷。／喜鵲洞之家（慶尚北道．安東）
螺貝湯、斑鱖──營養滿分，只住在清流裡的螺貝「川蜷」。／土俗亭、槐江五十年奶奶家（忠清北道．槐山）
綠豆凍、橡子凍──關鍵在於山中湧泉，傳說中的名作誕生。／傳說中的食堂（慶尚北道．聞慶）
晉州式拌飯──八十年不變的味道，小小食堂是晉州的驕傲。／天凰食堂（慶尚南道．晉州）
◎拌飯之鄉 晉州漫步
‧店家資料
‧韓國全境地圖
‧首爾地圖

◎首爾──邂逅傳統美味之旅
白飯定食／內江（茶洞）
泥鰍湯／湧金屋（茶洞）
泡菜包菜、燉豬小排／珍古介（忠武路）
先農湯、水煮牛肉／味成屋（明洞）
豬肉燒烤／麻浦真元祖崔大匏（麻浦）
海苔飯捲／小不點海苔飯捲（廣藏市場）
蛋皮海苔飯捲／奉天洞真順子海苔飯捲（奉天洞）
下酒菜／田舍家（鐘路）
大蒜炸雞／盤浦炸雞店（盤浦）
醬油醃蟹／大瓦片家（昭格洞）
血腸／奶奶家血腸（廣藏市場）
紅豆烤黍餅／獎忠樂園餅店（廣藏市場）
綠豆煎餅／順熙家綠豆餅（廣藏市場）
生拌牛肉／姊妹家（廣藏市場）
拌麥飯／忠清道...