遇見肉類新美食之1
豬的黑白之爭
住家附近的菜場裡，有一家肉攤的生意非常好，每天早上都有人排隊等著買肉，因為店家標榜他們賣的是吃餿水養大的黑毛豬，不只是當天屠宰，而且肉色紅潤油亮，的確是品質不錯的肉品，難怪生意不惡，比起別的肉攤，他們家的肉永遠都是最早賣完的。
在消費者心目中，黑毛豬永遠是購買豬肉的首選，辨識方法就是翻開豬皮，看看上面豬毛的顏色，因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨，為的是證明黑毛豬，方便消費者查證，但也有些賣白毛豬的商家，用噴槍將豬皮上的毛燒焦，製造出毛色焦黑的假象混淆，其實只要細看並不難分辨。
黑毛豬和白毛豬其實只是品種的區別，由於需要較寬敞的空間養殖，又需要方便蒐集廚餘飼料，所以養殖戶都在比較偏遠的地區，除了市區之外，每個城市之外的鄰近鄉鎮都有養豬場，只是規模不同而已，一旦賣出名號，博得消費者的青睞，便會標榜出產地，例如來自三峽或旗山、美濃等。
選購&烹調訣竅
其實除了這些地區，別處也有黑毛豬，只要選定肉質，跟產地並無直接關係，而黑毛豬或白毛豬也只是品種不同，跟養殖吃什麼飼料的差別也不大，吃餿水的肉色比較油亮，吃飼料的光澤差些，黑毛白毛都一樣，否則一個菜場的豬肉攤那麼多家，同樣賣黑毛豬也有肉色暗沉的，賣白毛豬也有肉色油亮的，消費者其實不必堅持只有黑毛豬才好的偏見，只要注意肉的色澤、彈性即可，再說不同的烹調法應該選不同的豬肉和部位，才能發揮最大的效果，品嘗到最好的風味。
黑毛豬的肉質比較鬆軟、比較肥，白毛豬的肉質比較緊實、比較瘦；黑毛豬的豬皮比較厚，白毛豬的豬皮比較薄，這是最基本的區別。喜歡肉肥一點還是瘦一點，其實可以先設定，再去選擇部位。
例如紅燒，我喜歡豬皮釋出的膠質，滋潤肉塊的亮度與口感，所以我會挑選黑毛豬，而且只選前腳蹄膀與下腹相連那一塊俗稱「不見天」的區塊，這塊肉經過燒煮，瘦肉不柴，肥肉不膩，筋皮Q軟，十分潤滑，較之其它部位更富彈性。
此外五花肉或蹄膀，也都是適合紅燒的部位。但如果用的是肥肉明顯的五花肉，還有體型較大的東坡肉或大塊肉紅燒，白毛豬的肉層比較緊實，肉質比較瘦，反而比黑毛豬討好。
肉絲、肉片用的都是瘦肉，黑毛或白毛豬都無所謂，反正用的一定是瘦肉，大、小里肌都是無筋、無油、又整齊的部位，只有涮肉片才需要考慮梅花肉或五花肉，那就看各人喜歡筋多還是油多了。
自從有名廚在電視上形容豬頰肉脆嫩的口感有如松阪肉後，這兩片肉頓時成為主婦們的搶手貨！口感上它的確脆嫩可口，久煮不乾不柴，卻也不免誇大！首先它的部位在頸部下巴的兩側，此處佈滿了淋巴結，養殖者如果施打抗生素都從此處下手，因此非常容易殘存藥劑，只要起得夠早到市場肉攤去觀看肉販處理過程的話，便不難看見他們剔除淋巴、片掉黃色殘存藥劑的動作，這也是熟識的肉販告訴我的，所以我很少買這塊肉；甚至口感比較脆的絞肉用的如果是豬頸肉，也都有淋巴結的疑慮，有些包子店的肉餡之所以脆口，那是用脖子肉的緣故，所以只圖味覺的討好而忽略危險性太盲從了，大可不必人云亦云。
買肉，我還是習慣到傳統市場選購可以觸碰的溫體豬。由於台灣的冷凍屠宰作業還不普及，所以溫體豬大都是當天屠宰，新鮮度讓人比較放心，傳統市場的肉攤讓顧客可以在看得清楚摸得到的空間下，選擇想要的部位和份量，對多數消費者而言是習慣也是信任，但是這些肉品如果早市沒有賣完，而移往黃昏市場時，品質就讓人擔心了，因為經過長時間的曝放，如果沒有冷藏或空調設備的話，是很容易變質的，這也是為什麼黃昏市場的肉品比較便宜的原因。
到超市買菜最大的優勢是寬敞、整齊、乾淨、明亮，而且各種食材都經過清洗、切割和包裝，買回家可以省略很多手續，但也因為如此，各種肉品、海鮮的保存期限較短，必須盡快食用，否則經過處理的食材很容易變質，何況在燈光效果下，不容易辨識食材是否新鮮，而在密封包裝下也只能買回家再檢視，都不是我喜歡的選購方式。
雖然大賣場的特色是價格便宜，但都是大份量的包裝，家用品可以因此得到價格上的優惠，但食物類
尤其是肉品，如果家中成員不多，或不常開伙的話，大份量即使覺得便宜，但也可能因為吃不完必須長時間冰凍而變質，或是因為保存不當，丟掉比吃掉的多，也是浪費吧？
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切塊改切片、白灼或川燙
自從飲食習慣轉向清淡之後，儘管紅燒肉的口感永遠是豬肉的經典款，我也開始忌口了，不是完全不吃，而是少吃！肉要吃得清淡，一定要先改變體積，從切塊改成切片，雖然切絲或切丁的體積更小，但是烹調時需要用油去炒，若是絞肉則需要較大的量拌成團或壓成餅去蒸，如此熱量不會減少，攝取的份量反而更多，但是切片只需用白灼或川燙的方式處理，然後簡單調味或增加蔬菜配料，即可達到口感清爽的效果，例如白灼肉片便是一例，只要不是油炸或是濃油赤醬的紅燒，肉類也可以吃得美味無負擔。
【香干肉絲】
作法略，詳見本書P57
【子薑白肉片】
作法略，詳見本書P58
【白灼肉片】
作法略，詳見本書P59
【筍燜肉】
作法略，詳見本書P60
遇見肉類新美食之4
簡單調味就好吃的雞肉
記得小時候幾乎每個家裡都自己養雞，養雞可以生蛋，除了食用，還能將蛋孵成小雞，如果過年過節需要用雞來拜拜或加菜時，也都是殺自己養的雞，很少買外面現成的。
印象中那些雞都至少養足一百二十天才會殺，若是公雞便會在一個半月大時閹割，如此可以讓肉質厚實、增加彈性，那時候養的雞白天都是自由放養，任由牠們啄食家裡用餐時掉落的飯粒、附近田裡收割後撒落的稻穀、或是四處覓食各種小蟲，晚上才趕進籠子裡，如果餵食，用的也都是剩飯、米糠之類的傳統養殖方式。
而市場的雞肉攤，販售已經宰殺完成的各種雞隻，其貨源大都來自養雞場，吃的全是飼料，養殖天數也較短，那就是俗稱的肉雞，這類養殖的雞隻缺少運動，因此肉質鬆軟，但非常適合用於油炸或快炒，口感反而比土雞討好，尤其各家連鎖速食店，使用肉雞炸雞塊、雞排的普及率更是百分百，這種飼料雞只是肉質不同而已，並沒有不好，但如果不肖商人為了趕早上市而使用各種抗生素、生長激素來縮短養殖時間，讓雞隻快速成長，消費者若是長期食用就不利健康了，尤其炸雞本來就是高熱量食物，加上雞肉本身可能殘存的生長激素，不只是造成肥胖的因素之一，也是擾亂成長發育的元兇，因此最好少吃，並且要避免選擇油炸。
坊間還有一種稱為「仿仔雞」，是土雞與肉雞的配種，肉質介於兩者之間，沒有土雞那麼硬實，也不至鬆軟缺乏彈性，是用作紅燒、白切最適合的選擇。
至於土雞的肉質比較結實耐煮，所以適合燉湯。
每次開車前往機場的路上，都會看見路旁招牌上斗大的字寫著「太監雞」，以此吸引好奇的食客，所謂太監雞其實就是閹雞，這種雞的體型比較大，價格比「仿仔」貴些，但肉質滑嫩、有彈性，是做白切雞的首選。
不同的雞種有不同的肉質口感，不同的烹調法也要選擇不同的雞種，唯有適「材」適用才能品嘗到最好的風味，並不是土雞才好，肉雞就差。
雞肉是國人食用率極高的肉品，烹調雞肉的食譜不下百餘種，各種吃法都有不同特色與口感，烹調方式更是各有所長，而我始終覺得最好吃的風味是作法最簡單、調味料最少的白切雞和燉雞湯。
一般家庭如果不是有特殊需求或手藝，也都是以水煮後白切的吃法居多；燉雞湯則分為全雞燉與切塊燉兩種，雞湯也是女性國人生產時做月子不可少的滋補品，除了雞肉，還會在雞湯內添加不同配料或藥材，來增加口感及增加滋補的功能。
至於白切雞，雖然只是煮熟切塊，看似平常，但不同的沾料卻可變化出極多不同的風味，本省人家用的是蒜末辣椒醬油，客家人常用的是金桔醬加切碎的九層塔，廣式用的是蔥薑蓉，我是廣西人，從小吃白切雞的沾醬是蔥薑蓉之外還加些搗碎的花生末，味道更香，可能是慣性，至今我吃白切雞依然認為家傳的沾料最對味，至於雞種，當然首選是閹雞，其次是雞皮會出現金黃油脂，屬於仿仔系列，以碎玉米為飼料的玉米雞。
【白切雞】
作法略，詳見本書P78
【鮮筍香菇雞湯】
作法略，詳見本書P79
【蔘鬚紅棗雞】
作法略，詳見本書P80
遇見海鮮新美食之4
吃蝦別瞎吃
菜場上，賣蝦的攤子每隻蝦看起來永遠都那麼新鮮：外殼明亮、肉身緊實，其實很多都是藥水泡出來的效果，如果不小心被刺到很快就紅腫、過敏的，那更是泡過藥水無疑，這種蝦對體質敏感的人來說，吃完馬上發癢，嚴重的還會出現疹塊，所以我幾乎只買活蝦，或訂購無毒蝦。
市面上蝦的種類很多，隨著不同季節，台灣幾乎四季都吃得到不同的蝦子，例如箭蝦、蘆蝦、白萩蝦這些常見的蝦之外，養殖的草蝦、體型較大的明蝦、龍蝦、以及胡椒蝦專賣店出現的進口長臂蝦、螯蝦等等，價格不同、口感也不同。
以往只要有機會到香港，我必定會到中環一家法式餐廳吃他們著名的龍蝦料理，那是我吃過最好吃也最鮮美的口味，在台灣吃龍蝦的機會大都是喜宴，水煮後切片鋪在生菜絲上，然後淋上大量美乃滋，只是凸顯酒席的價值而已，因為經過冷卻浸泡的龍蝦老實說毫無鮮味可言，還不如廣東館的蔥薑焗龍蝦風味足。
烹調要領
其實不管龍蝦怎麼吃、在哪兒吃，價格都不斐，而喜歡吃蝦的人有很多選擇，尤其一些體積雖不大，但新鮮度高的小型蝦，無論價格、口感或烹調方式都更實惠，雖然蝦的烹調方式很多，但最簡單的莫過清蒸或川燙了，前後大約五分鐘的時間就可以起鍋大快朵頤，而且可以吃到最鮮甜的原味。
烹調越繁瑣、調味料用得越多的菜越喪失營養和風味，海鮮更是如此，簡單的清蒸或川燙就可以熟成的各種海鮮，只要食材夠新鮮，根本不需要花太多時間和調味料就可以享有美味。
吃帶殼的蝦有剝殼的情趣，不帶殼的蝦仁則是吃起來更方便更優雅，江浙菜的龍井蝦仁和炒蝦仁是所有蝦仁料理中最清爽也最優質的，除了配料和調味料用得少，蝦仁的質感更是嚴格，正確是要用河蝦，用新鮮蝦剝蝦仁已屬不易，體積小的河蝦要剝殼更是辛苦，必須小心維護蝦肉的完整，因此這道菜的售價非常高，看來其中還包括工錢吧，但是這種蝦仁的口感非常清甜，但有些餐廳為了省錢也省工，就改用一般蝦仁代替，口感完全不同，只是一般人沒有比較未必都能察覺。
越新鮮的蝦越不好剝殼，菜場的蝦仁說是現剝，其實都是挑一些新鮮度比較差、甚至掉頭爛殼的先剝，而新鮮度不足的蝦吃起來又彈性不足，因此有些蝦仁就會泡硼砂來美化口感，讓炒出來的蝦仁脆口，但是毫無鮮味可言，於是餐廳便利用重口味的調味料來掩飾，因此凡是加有番茄醬、辣豆瓣醬、甜辣醬或任何醬料調味的海鮮，不管是蝦仁或其他菜餚我從來不吃也不做，因為嚐到的都是醬料的味道，而不是食物的原味。
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保鮮要領
買回來的蝦一定要先用水沖洗外殼，尤其一些經過解凍的蝦，都是經過藥物處理過的，多沖水可以減少附著在外殼上的藥物殘餘，能當天買當天烹調最好，如果不能馬上做菜，千萬不要先剝殼，用塑膠袋或容器裝好，並且加水一起冷凍（圖1），要用時再取出退冰（圖2）。
中國人常說：見頭三分補，蝦頭內的蝦膏有人更是當成菁華，其實它的膽固醇含量也最高，所以能不吃還是少吃，如果覺得丟掉可惜，可以先扭下來，用乾鍋炒香，或用烤箱烤過後加點薑片和酒熬成高湯，這可是廣東館鮮蝦麵和鮮蝦餛飩的秘密湯頭呢。
【白灼鮮蝦】
作法略，詳見本書P106
【青豆蝦仁】
作法略，詳見本書P107
遇見蔬果新美食之3
讓筍鮮甜脆如梨的秘密
台灣一年四季都可以吃到新鮮的筍，只是季節不同，筍的品質和口感也不同，例如春天有春筍、桂竹筍，夏天有麻竹筍、綠竹筍，冬天有冬筍，都是產自不同竹子的嫩芽。此外還有種在土裡的蘆筍、水裡的筊白筍，也都是筍的一種，其中最受青睞，連外國廚師也讚美有加的就是夏天的綠竹筍。
筍有豐富的膳食纖維和碳水化合物，可以幫助腸胃蠕動，促進消化，又由於熱量低，所以深受減肥者喜愛。綠竹筍煮雞湯或排骨湯，不但去油膩，還可增加湯汁的清爽與口感的鮮美。
由於台灣竹筍的產量豐富，為了保存以及改變口感與風味，會以晒乾、醃漬及煮熟後真空包裝冷凍，因此一年四季消費者都可以買到各種筍乾和不同品種的新鮮筍。而筍也是吸油的利器，加在肉類中紅燒，無論是新鮮筍或筍乾都能創造出新的口感與風味，但我仍然覺得新鮮的筍最好吃，綠竹筍更是甜脆如梨，居住在台灣的人光是吃筍就是極大的口福。
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選購要領
挑選綠竹筍要底座寬、體型略呈彎曲，俗稱的駝背筍，加上外殼的筍尖白，這才是筍肉厚滿的鮮筍，若是筍尖帶綠表示已經出土見光了，不但纖維粗，有時還會帶苦味。為了保持筍的水分和防止老化，有些採收得較早的筍都會先沖洗去泥土然後泡水，只有近郊的農戶，才可能當天早上才採收，然後送到菜場銷售，所以外皮乾爽、略帶點土的筍比較新鮮，清洗過、聞起來帶有水銹味的，新鮮度比較差，若用來做沙拉筍，風味就遜色了。
日本料理店的沙拉筍，是夏日最熱銷的口味，很多家庭也會自己製作，以為筍只要煮熟、切塊、擠上沙拉醬就是沙拉涼筍，但風味還是不如店家賣的好吃，為何？因為即使是最簡單的烹調也有秘訣，除了調味的沙拉醬，選筍、煮筍、冷藏、每道手續都是影響風味的關鍵。
為了保存筍的鮮甜味，做沙拉筍只需剝除靠底座比較粗的兩層筍殼，洗淨後放入鍋中用冷水蓋過，然後放入一把白米一起煮，只要白米化開，筍就熟了。白米除了是計時器，也是保住鮮甜的秘密武器，煮熟的筍撈出放涼、連同濾除米粒的湯汁一同移入冰箱冷藏，吃的時候才剝殼、切塊，就是日本料理店售價不斐的涼筍了。
不過，涼筍固然好吃，沙拉醬的熱量卻是不低，除非自己打，否則現成的沙拉醬都有防腐劑，未必是健康的選擇，加上夏天的溫度高，處理過程的衛生萬一疏忽，很容易滋養細菌，所以涼筍還是少吃，或者自己做比較放心。我個人反而對一道乾煸筍（如下示範食譜）情有獨鍾，除了是佐粥下飯的小菜，保存時間也比涼筍長。
至於春天的桂竹筍，產季非常短，除了用新筍煮湯，更多是燙熟後冷藏，以備其它季節的需求，因此除了產季時可以吃到新鮮的桂竹筍外，其他時候買到、吃到的都是冷藏的熟筍。新筍固然有清香味，但需要油脂和鮮味較高的肉塊或排骨同燒，味道才好，熟筍反而因為燙除了生澀味，稍有油水滋潤便是開胃的小菜，即使放涼了吃，還是有很好的口感。
【乾煸鮮筍】
作法略，詳見本書P128
【油燜桂筍】
作法略，詳見本書P129
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