葡萄酒賞析(第二版)

二版序 《葡萄酒賞析》這本書自2004年發行以來，廣受讀者的歡迎，也成為國內許多大學餐飲管理學系的葡萄酒教科書。如今已經走過十年的歲月，期間因應國內外的變化，我曾數度打算改版，但都因為手邊總是有太多的工作而蹉跎延誤，一直到2012年夏天，我受邀到台北海洋科技大學的一場演講，因為聽眾中一位先進同仁的一句話，她問我何時要改版？我才下定決心開始動手。然而同樣的工作忙碌的問題，還是讓我不得不放慢腳步，花了兩年時間才完成改版的工作。 在《葡萄酒賞析》出版之後的這段時間裡，我在2006年由銘傳大學餐旅管理學系改任教於生物科技系，並在2013年夏天到實踐大學餐飲管理學系專任，2015年2月又回到銘傳大學生物科技系。雖然任教的科系不同，但我對於葡萄酒事業的熱誠未曾中斷，多年來個人的研究與教學都還是以葡萄酒及其他酒類相關課題為主，在葡萄酒領域的教學也未曾中斷過。 當初撰寫《葡萄酒賞析》時，鑑於國內各大學對於葡萄酒的教育環境不佳，當時很少學校開設這方面的課程，可取得的國內教學資源非常有限，坊間的書籍多數是翻譯自國外的著作，對象則是一般對葡萄酒有興趣的社會大眾，很難成為大學生學習專業知識的教科書或是參考書，因此寫作的目的在於創作一本本土化的葡萄酒教課書。 我早在1999年起，即在銘傳大學開設通識課程「品酒與生活」，後來在銘傳大學觀光學院成立以後，在餐旅管理學系開設「葡萄酒專論」，2006年起也在實踐大學餐飲管理學系開設「酒類知識與鑑賞」至今。這三門課程其實都源自當年我在康乃爾大學留學時，選修旅館學院的一門課程「Introduction to Wine」，課程設計都是每次上課的前半段時間介紹葡萄酒的基本知識，後面留下一個小時的時間品酒，讓同學們可以親身品酒，並藉由討論與分享，欣賞來自世界各地各種類型葡萄酒的特殊風味。這樣的課程自然吸引許多學生選修，也成為銘傳大學和實踐大學的特色課程，曾多次被媒體採訪，或成為跨校選修的熱門課程。 其實喜愛葡萄酒的風潮，不只在大學校園裡，台灣社會對於葡萄酒的接受程度與日俱增，如今國內不僅星級飯店和高級西餐廳的葡萄酒服務已成為基本要求，連許多中式與日式餐館也提供葡萄酒的服務，尤其更顯而易見的是現時國內在飯店裡舉行的婚宴中，紅葡萄酒更成為宴席基本配套的一部分；坊間到處林立著葡萄酒專賣店與葡萄酒吧，以及全台各地常常舉辦的葡萄酒展與講座，更是說明了葡萄酒事業在這裡正蓬勃發展，葡萄酒文化已然在此生根。 國內各大學無論有無觀光餐飲科系，葡萄酒相關課程更是如雨後春筍般地開設，葡萄酒知識則在眾多同仁與先進們的努力下，如今已是現代台灣社會知識文化的一部分。因此這本書的改版必須符合社會的演變。因此在新版之中，我著力於對近年來國際葡萄酒事業最新發展的資訊整理，調整章節順序，刪除過時的資訊與法規，改寫文字讓這一版本可以幫助學生更容易學習。原來第一版有十四章，如今已刪改為十三章，原先第六章裡面的許多專有名詞解釋放在最後成為附錄，以符合一般學生的學習習慣。 採用本版新書的老師，應該可以發現，新版的內容安排，較容易融入現在各校嚴格的教學大綱與課程規劃準則，在有限的一學期十八週的時間裡，扣除加退選時期的混亂與期中期末考的時間，將葡萄酒知識做個完整的介紹。 葡萄酒賞析是一種很容易讓人著迷的興趣，希望各位有緣的讀者們，可以藉由這本書開啟您對於葡萄酒知識的喜悅。更期望有志於發展葡萄酒事業的朋友們，可以拿這本書當作您事業發展時的一本有用的工具書。 感謝多年來愛護我的老師、同學和朋友們，由於你們的支持讓我可以繼續沉溺在葡萄酒的世界裡學習、研究、教學與寫作。在這本新版《葡萄酒賞析》的整理寫作過程中，我的研究生張家瑀幫忙校稿，並協助書中圖片的拍攝；摯友林裕豐與研究生黃哲瑜幫忙資料收集整理；研究生林品潔、程韻潔和實踐大學曾晴同學，協助書中品酒與服務流程示範相片的拍攝；還有多年來給我指正與建議的各位朋友，謝謝你們的幫忙，這本書是我們共同努力的成果。 最後，還是要感謝多年來支持我的揚智文化與各位採用這本書教學的先進同仁們；同時我也要鄭重說聲抱歉，這個新版來得實在太晚，我會繼續努力寫作，讓下一版本的新書早日出現。 鄭建瑋 謹識

二版序 《葡萄酒賞析》這本書自2004年發行以來，廣受讀者的歡迎，也成為國內許多大學餐飲管理學系的葡萄酒教科書。如今已經走過十年的歲月，期間因應國內外的變化，我曾數度打算改版，但都因為手邊總是有太多的工作而蹉跎延誤，一直到2012年夏天，我受邀到台北海洋科技大學的一場演講，因為聽眾中一位先進同仁的一句話，她問我何時要改版？我才下定決心開始動手。然而同樣的工作忙碌的問題，還是讓我不得不放慢腳步，花了兩年時間才完成改版的工作。 在《葡萄酒賞析》出版之後的這段時間裡，我在2006年由銘傳大學餐旅管理學系改任教於生物...

二版序　i

Part 1 緒論

CHAPTER 1 關於葡萄酒　3
第一節　葡萄酒的定義　4
第二節　早期葡萄酒事業的發展簡史　7
第三節　1991年之後的葡萄酒熱潮　11
第四節　各國葡萄酒的生產情況、消費情形與發展趨勢　13
第五節　以葡萄酒為專業　20
第六節　葡萄酒事業的發展趨勢　32

CHAPTER 2 健康與安全飲酒　33
第一節　飲酒過量的危險　35
第二節　警方取締酒醉駕車之標準與罰責　43
第三節　葡萄酒與健康　46
第四節　如何無負擔的享受飲酒的樂趣　51


Part 2 葡萄酒品評


CHAPTER 3 品酒前的準備　59
第一節　品酒的場所　60
第二節　葡萄酒開酒器　63
第三節　酒杯與各種器皿及工具　70
第四節　認識你的感官　78

CHAPTER 4 葡萄酒品評方法　81
第一節　品酒前置作業　82
第二節　品酒程序　86
第三節　品評結果描述　96

Part 3 葡萄酒介紹─從葡萄到葡萄酒

CHAPTER 5 葡萄品種介紹　105
第一節　釀酒葡萄的品種分化、果實與品種特性　106
第二節　重要的釀酒紅葡萄品種　111
第三節　重要的釀酒白葡萄品種　124

CHAPTER 6 葡萄種植 　135
第一節　世界葡萄生產的概況　136
第二節　氣候因素　138
第三節　土地因素　144
第四節　葡萄種植　148

CHAPTER 7 葡萄酒釀造　153
第一節　從採收到製酒　154
第二節　白葡萄酒釀造　164
第三節　紅葡萄酒釀造　172
第四節　玫瑰紅葡萄酒製作　180

Part 4 葡萄酒管理與服務


CHAPTER 8 葡萄酒管理與服務 　187
第一節　葡萄酒的價格　188
第二節　餐飲業葡萄酒採購與驗收　191
第三節　葡萄酒的保存　200
第四節　葡萄酒的飲用溫度　205
第五節　葡萄酒的服務　207

CHAPTER 9 葡萄酒與食物的搭配 　219
第一節　選酒的原則　221
第二節　傳統與現代餐飲搭配的智慧　226
第三節　葡萄酒師如何對消費者提供建議　231

Part 5 世界葡萄酒產區介紹

CHAPTER 10 歐洲葡萄酒法規與法國葡萄酒　241
第一節　歐洲葡萄酒的分級制度　242
第二節　法國的葡萄酒產區　245
第三節　Bordeaux（波爾多）　255
第四節　Burgundy（勃根地）　263
第五節　Val de Loire、Alsace與Côte-du-Rhone　274
第六節　其他法國葡萄酒產區　284

CHAPTER 11 義大利、西班牙與德國葡萄酒　289
第一節　義大利葡萄酒　290
第二節　西班牙葡萄酒　307
第三節　德國葡萄酒　317

CHAPTER 12 新世界葡萄酒 　325
第一節　美國葡萄酒　326
第二節　智利葡萄酒　341
第三節　阿根廷葡萄酒　348
第四節　澳洲葡萄酒　352
第五節　南非葡萄酒　361
第六節　亞洲葡萄酒　366

CHAPTER 13 氣泡酒　377
第一節　氣泡酒的定義　378
第二節　氣泡酒的製作方法　379
第三節　Champagne與其他法國氣泡酒　383
第四節　西班牙、義大利、德國、美國與其他國家的氣泡酒　394

附錄 葡萄酒專門名詞解釋　399

二版序　i

Part 1 緒論

CHAPTER 1 關於葡萄酒　3
第一節　葡萄酒的定義　4
第二節　早期葡萄酒事業的發展簡史　7
第三節　1991年之後的葡萄酒熱潮　11
第四節　各國葡萄酒的生產情況、消費情形與發展趨勢　13
第五節　以葡萄酒為專業　20
第六節　葡萄酒事業的發展趨勢　32

CHAPTER 2 健康與安全飲酒　33
第一節　飲酒過量的危險　35
第二節　警方取締酒醉駕車之標準與罰責　43
第三節　葡萄酒與健康　46
第四節　如何無負擔的享受飲酒的樂趣　51


Part 2 葡萄酒品評


CHAPTER 3 品酒前的準備　59
第一...