法式餡餅派與陶罐派
說到加工肉品……，不，應該說法國料理，大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。
「陶罐派」的製作方法，一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉，再塞到模具中烤，所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來，則是法語中的Pâte（＝派），顧名思義，就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別，本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派，反之，利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派，或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。
加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉，反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶，也可以說是法國飲食文化的象徵，是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥，包上豬油網或背脂阻隔空氣，最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失，而且連同模具一起保存，或是利用真空包裝，隔絕空氣後放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2個月。
我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年，反覆翻看原文書，研究各式各樣的食譜，終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例，就可以自由變換肉的種類或辛香料，或是試著添加味噌、醬油等調味料，以及運用不同食材，做出不同以往的變化。透過本書，我將向各位介紹，超越古典，忠於原創，誠心推薦的自信之作。
香腸與薩拉米
究竟是誰突發奇想，發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法？我對於這種代代相傳下來，在細長的豬腸中，填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式，佩服得五體投地，不得不向先人的智慧肅然起敬。
即便歷經千年以上的光陰輾轉，這種調理方式依然被保留至今，基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點，就足以令人欽佩。這裡說的香腸，指的是英語中的「Sausage」，等同法語中的「Saucisson」，以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸，簡直是歐洲飲食的代表。
反覆鑽研不易失敗的配方時，我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時，將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌，就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點，順利進行乳化作用，創造滑順的質地。而且，除了實用的黃金比例外，我還發現使用油封的方式加熱，保存性更優於一般水煮工法。
希望大家都能在熟悉材料比例和調理順序後，懷抱著嘗試的樂趣，隨意添加辛香料或配料，挑戰各種不一樣的製品。
抹醬和油封料理
所謂的「油封」，是一種事先將肉醃好，再放入維持在80℃的油脂中低溫加熱的調理手法。利用這種方法，肉的美味精華不會隨水流失，能夠完整凝聚，而且油脂也能滲進纖維深處。表面覆蓋著油脂，有助於隔絕和空氣的接觸，比起使用熱水或葡萄酒加熱，品質能維持得更久。即使長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化，依然可以保持多汁的獨特口感。除此之外，只要浸泡在油脂中，常溫保存也不成問題。這種特殊的優越保存技術，是法國料理深藏不露的智慧。
抹醬和油封一樣，都是使用在低溫油脂中慢慢燉煮到柔軟的肉來製成。取出鬆軟的肉，添入搭配的佐料，再打成綿密的慕斯狀；或是僅破壞掉粗纖維，做成顆粒較大的醬。製作方法很多，但前提都是要先在油脂中加熱。
傳統的製法，基本上應使用動物性油脂，並且燉煮數小時。但近年來，美食學界開始出現一股新的潮流。不再侷限於保存的目的，改用肉以外的蔬菜或海鮮，展現油封料理的獨特風味，創造不同以往的口味。因應食材的種類和預期的成果，嘗試加入橄欖油，或是僅以短時間加熱等等，隨機應變做出各種變化。
本書中介紹的食譜，皆恪守「保存」的宗旨，再適度進行調整，竭力將各種肉類的美味釋放到最大限度，製作出具有深度的醇厚滋味。
火腿
「火腿」一般泛指透過燻製或加熱，加強保存性的鹽漬肉塊的總稱。自古以來，被視為人類生存糧食的肉類該如何保存，是一個刻不容緩的切實問題。為此，前人很早就發明了以鹽醃漬的鹽藏保存法。若是未煮熟而使用風乾方式保存的，則統稱為「生火腿」。
不管是鹽漬或風乾保存，都很適合歐洲的乾燥氣候。利用各個部位做成的鹽藏加工品，是當地生活中不可或缺的重要食材。但我國的環境高溫多濕，如法炮製相同的方式，不僅容易腐壞、發霉，甚至會成為養殖寄生蟲的溫床。不過，如果不是需求量大的餐廳，只要改用脂肪含量高、容易掌控水分的豬肩肉（梅花肉），並採用管理方便的乾鹽法少量製作，還是可以做出一樣美味的火腿。一般專門店則多半使用可以一次大量製作，且誤差值小的浸漬法（浸泡在添加香料的鹽水中）。
想要製作出擁有迷人色澤的火腿，關鍵就在於砂糖。使用砂糖促進自然發色，就可以做出透著漂亮粉紅色的成品。手工製作的火腿或培根，不但直接吃就很好吃，還可以當成基本食材，活用在各式各樣的料理中。
各式各樣的加工肉品
目前為止，都是按照種類在介紹加工肉品及其延伸應用。但是，從久遠的歷史中不斷傳承下來的經典製品，有些很難分門別類。可是欲掌握加工肉品的整體樣貌，窺探法國飲食文化的奧祕精隨，這些製品卻又不得不提及。所以在本書最末章，就決定將這些無法分類的製品，納入「各式各樣的加工肉品」中做介紹。
前半段先講述鵝肝醬的基本處理，包含製成陶罐派或油封料理的方法，可說是提升料理層級不可不知的知識。後半段則更深一層，探討秉持著「生物＝恩賜的生命」的思維，對食材保持無上敬意的古典料理。從完整使用整顆豬頭的豬頭肉凍，到徹底發揮整隻鴨或兔子精華，乃至於不管外皮、填料、醬汁都一氣呵成的肉捲系列等。
我始終認為，正因為身處這個調理器具不斷進化，嶄新的創意料理持續誕生的時代。試圖去追朔法國料理的根源，接觸這些難能可貴的古老技法，才顯得更有意義。
選對加工肉品基本材料
1 筋少的豬腿肉為首選
說到加工肉品，多半都會想到豬肉。而豬肉中最適合做成加工品的部位，非腿肉莫屬。除了脂肪和瘦肉分明外，豬腿肉的筋少，大部分都可以食用，處理起來也比較方便。而且腿肉中水分含量高、肉質細膩。價格方面也很合理，不會太貴。
2 適合火腿類的豬肩肉
正統的法國料理，會用一整隻豬腿做火腿。但一般來說，就算撇開畜牧場或分量的問題，整隻豬腿做成的大火腿不僅難保存，也很容易在製作過程中因高溫多濕的環境而腐壞。綜合以上幾點，一塊約2公斤的豬肩肉不僅形狀大小適中，脂肪也比腿肉豐富，做成短期熟成的火腿類，反而可以品嘗到美味的油脂。
3 增加滑潤的背脂
製作時混入豬的脂肪，可以增加滑潤的口感、油脂的美味以及黏濁性。不直接將脂肪多的部位打成絞肉，而是在紅色的瘦肉中混入背脂，以降低因部位或個體差異導致品質不均的情形。除了市場上購買的背脂外，也可以用處理豬肉時切下的脂肪代替，或是將多餘脂肪融入豬油中使用。陶罐派外層包裹的薄片豬背脂，則是訂購法國產的專用脂肪。在陶罐派外層包裹薄片背脂或豬油網，可以有效阻隔空氣，預防肝臟中的血紅素變色。
4 豬肝與雞肝
法國對加工肉品的定義中，正統的鄉村肉派必須使用100％豬肉，所以會選用豬肝。但考量到有些人難以接受豬肝特有的腥味，我通常會改用雞肝代替，不但順口，又能保有加工肉品的美味。
鹽和砂糖的選用法則
發明加工肉品的原意，本來就是為了保存肉類。而鹽巴，自然是其中一個不可或缺的要素。鹽巴的功用，又分為「保存」、「脫水」、「調味」三種，必須確實了解各自代表的意義，並使用正確用法。
1 保存用的鹽巴
以前的人為保存整塊的肉，發明出生火腿，利用讓肉塊吸收鹽分到飽和極限的狀態進行保存。在這種無法再滲透的飽和狀態下熟成，可以完全不用擔心肉塊上的細菌繁殖。製作生火腿時，就需混合上述兩種鹽巴，利用精鹽和岩鹽的顆粒差異，達到兩階段滲透，促使肉塊充分吸收鹽分。
2 脫水用的鹽巴
鹽巴的脫水功能可調整肉品的保水度，左右加工後成品的保存性。「抹鹽後在冰箱靜置一晚」，就是要先以滲透壓逼出肉中水分，再讓鹽分徹底滲透到肉中。如果沒有先逼出水分，鹽分就沒有辦法滲進肉塊內部。以培根來說，必須先除掉一定程度的水分，讓表面乾燥，否則不僅煙燻的香氣很難附著到培根上，著色效果、保存性也會下降。適當控制保水度，是製作加工肉品的一個重要環節。
3 調味用的鹽巴
鹽巴在調味上的重要性眾所皆知。雖說味覺有個人的喜好差異，但大抵存在一定的法則。「冷食料理的鹽量約佔整體1.9～2.4％」、「熱食料理的鹽量約佔整體1.2～1.5％」，上述比例差不多是人們會覺得好吃的適當鹽量範圍。雖然還是會因不同料理做些微調整，像是脂肪含量高就增加鹽分、酸度高則減少鹽分等，但一般還是會在上述的範圍內。即使是用相同的派皮做酥派，提供冷食時需要計算2％的含鹽量，提供熱食時則調整至1.5％以下。加工肉品不像一般料理一次做一份，每次製作的量都很多，必須在製作時就仔細計算好鹽量。
4 扮演著色劑的砂糖
一說到加工肉品，很容易就給人一種添加物很多的印象。市售火腿或香腸的食品成分表上，添加物也的確多得驚人。如果要說在這些添加物中，缺少什麼東西看起來就不會好吃？這寶座非著色劑莫屬。但其實，只要添加砂糖，就足以讓肉轉變為漂亮的淡粉紅色，輕鬆達到著色劑的效果。畢竟是難得親手製作的加工肉品，盡可能還是希望能達到零添加物的目標。
讓美味直接升級的祕訣
本書中幾乎已經紀錄了所有失敗率低且最有效率的陶罐派或香腸製作要訣。但有時在演講之類的公開場合，還是有人會問我：「怎樣才能做得更好吃？」為此，我在這裡寫下我日復一日構思、實踐的成果，希望能提供各位做個參考。
1 添加黏稠度
製作陶罐派或餡餅派時，需要適時調整黏稠度、增加成品的潤滑口感、補充油脂。製作餡餅派時，只要在基本材料的肉、肝臟、背脂外，加入總量5～8％的天然黏稠醬，成品的醇厚度就會不可思議地大幅提升。製作黏稠醬的蔬菜都會仔細煸炒過，所以不需要擔心保存過程中出現發酵的問題。基本上，黏稠醬和所有加工肉品都很搭，但如果其他食材的量已經很豐富，就不需再額外添加。最好在食材中只有純肉類時使用，當作補強的功效。
2 醃漬
先醃一下食材讓其入味，之後不管是做成陶罐派、香腸或是油封、抹醬，美味程度都會再升級。醃漬過程中最注重的，就是香料的調配和洋酒的使用方法。調配多種香料，善用彼此的相互作用，加強料理的個性。就算是一般不會用在法國料理上的香料，也不妨拿來嘗試看看。
3 熟成
雖然肉品熟成技術在世界上不算少見，但肉品加工的熟成則又另當別論。熟成過的紅瘦肉，不僅可以強調出肉的原味，攪拌時產生的黏性還能增加彈牙的口感。牛肉、鹿肉可以先冷藏靜置3天，或是於氣溫下降後的秋季，放冰箱醃漬一晚後，再拿出來放在常溫中。法國料理中出現的野禽肉或肝臟，有時會先用高酒精濃度（40％以上）的蒸餾酒殺菌、醃漬後，再直接連羽毛一起熟成1～2個月。有些完成的製品會以真空包裝放入冰箱熟成1～2個月。但必須徹底做好衛生管理，以免增加腐壞風險。
4 洋酒
洋酒的使用方法也不能忽略。本書中介紹的雞肝慕斯，就有添加調入三種洋酒的混酒。開始製作前先加入蒸餾酒等醃漬，有助於增加香氣和味道的豐富性。但酒精若沒有在加熱過程中完全揮發掉，容易在保存期間產生發酵作用。為此，燉煮過後必須避免再添加酒精。
5 濃縮高湯
陶罐派中加一點高湯，有畫龍點睛的效果。製作加工肉品時，會需要各種不同的肉類，取下肉後的骨頭便可以用來熬製高湯。骨頭慢慢熬到黏稠膠狀後，放入要加工的肉品裡，將食材的美味精華悉數濃縮進製品中，打造豐富又細膩的完美口感。不過，蒐集骨頭再熬高湯，的確需要花費很多時間。時間不夠充裕的人，可以在加入調味料和酒時，一併加入濃縮的高湯粉。試著挑戰各種變化，做出別處吃不到的美味陶罐派吧。
6 豬血
豬血除了用來製作黑血腸外，也可代替調味料加到陶罐派或香腸中。尤其適合用在野禽類的陶罐派上，更能貼近正統的口味。豬血加熱後凝結的特性，和蛋液一樣能發揮凝固作用。加入多少量的豬血，就等量減少蛋液。不過，豬血雖可增加醇厚風味，卻會讓製品顏色變得暗沉，須斟酌使用。
7 配料
一般說到配料，多半會想到主食外的菜色。但在這裡指的是，肉品加工時和肉混在一起的其他食材。本書中雖運用多樣配料做搭配，但配料的組合本身有無限多的可能性。只要掌握基本公式，就可以試著自由發揮，做出擁有個人獨特風格的成品。這也正是加工肉品的魅力。配料的種類很多，舉凡堅果類、果乾、菇類、香草、蔬菜、香料、乳酪、豆類等等，都可以放入加工肉品中。唯一要注意的一點，就是使用前，這些配料都要先調理至本身即可食用的狀態。因為在製作加工肉品時，僅能維持80℃的溫度，但這溫度有時不足以讓配料完全熟透。所以必須在使用前，先將無法直接食用的食材煮熟。尤其是容易在保存過程中發酵的蔬菜類，必須確實加熱、殺菌。乾燥的果乾除了需要還原才能食用的種類外，最好都直接使用。維持乾燥的狀態，再利用加熱過程吸收肉汁，恰好可以還原到剛剛好的程度，還能避免果乾周圍染色。
8 鵝肝醬的使用
減少肝臟和背脂的用量，改以鵝肝醬補足，是製作出符合美食學成品的常見手法之一。製作料理時，如果使用先加熱過一次的鵝肝醬陶罐派或油封製品，來取代單純的鵝肝醬本身，可有效去除多餘油脂，提升鵝肝醬的風味。
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