廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派...

名人推薦：★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲，愛飯團團長許心怡，美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒 聯合推薦媒體推薦： 《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！
――朱莉雅•查爾德（Julia Child）...

紅肉（Meat）
新手廚子來到肉舖前可能會杵在那兒，一臉茫然。在從前的年代裡，會熱心提供你意見的肉販，往往已經換成隱身在隔間後面切肉、絞肉或包裝的師傅，或者近年來的情況是，換成從肉品加工廠直送的滿屋子盒裝肉，在那些加
工廠房裡，新式的去骨和包裝作業省下了運輸成本和衛生措施。不管預先包裝的肉品好處為何——精巧的熟成過程顯然不在其中——某些部位的切塊，看起來一個樣令人困惑，下鍋後的反應卻又徹底令人傻眼。在這一章裡，我們希望能提供你技巧和經驗，為你腦裡所想的菜式挑選正確的部位。
軟嫩的肉質，通常位於動物運動量最少、最不緊繃的部位，適用乾式加熱法：烘烤、燒烤、炙烤、熱鍋炙（pan-broiling）、油煎、油炸和煎炒（stirfry）。這些方法的進一步細節以及料理較韌肉質的方法，見「烹飪的方法與技
巧」☆。較韌的肉質因為帶有較多的結蒂組織，需要以長時間細火慢煮，用的是濕式加熱法：燴燒、燉煮、法式紅燒（fricasseeing）、紅燒（potroasting）和水波煮。除了水波煮之外，其他烹煮方式的煮汁溫度， 絕不能高
過八十二度。減少肉的韌度的方法，見「烹煮韌質的肉」，155頁，「關於把肉剁成肉末、絞碎、捶打和斷筋」，156頁，以及「肉的調味」，155頁。
▲在高緯度的地方，海拔七千呎以下，烤肉的時間都不需另外調整；高於七千以上，很可能需要烤久一點。
至於退冰以及烹煮冷凍肉品，見154頁。
有一把鋒利的刀，處理肉會輕鬆安全得多。有關磨刀的說明，見《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]》。
肉品除了切法、等級和烹煮方式之外，還要考慮許多面向。動物吃什麼飼料、肉被保存了多久、被保存在什麼溫度、有沒有添加防腐劑，以及何時包裝—─這些因素都要考慮到，你必須部分仰賴經驗，但多半有賴業者良心。仔細
閱讀標籤說明，大方提問，留意各種資訊。
︱關於肉品等級與購買︱
大部分美國消費者受惠於美國農業部在肉品市場立下的兩項法規。首先，所有在州際販售的商用肉品都要接受政府針對衛生和清潔的檢驗； 購買在地宰殺的肉品一定要當心，這些肉品不受這些嚴格的聯邦衛生法令規範。其次，批發包裝公司販售的肉品要分級，並且根據全國統一的聯邦品質標準，由進駐包裝廠內政府所雇用的「評定員」，針對柔嫩度、多汁度和肉的風味進行評鑑，貼上等級標章。此處我們特別關心的是區分等級，因為在我們選定烹調的方式後，肉的品質和它取自畜體的哪個部位一樣重要。美國的等級分成八大級別，見下面所述，但是「特級」（Choice）和「上選」（Select）是大部分消費者最感興趣的兩個等級。
頂級（prime）
在被評等的牛肉和羔羊肉當中，這個等級僅占大約百分之二，通常被餐廳和一些特產市場所獨占。頂級的肉富含大理石紋脂肪或者說布滿油花；柔嫩、風味十足而且質地細緻。
特級
通常是市面上買得到的最高等級。特級是高品質的肉，只不過大理石紋油花比頂級的要少一些。較柔嫩的部位可以烘烤、燒烤或炙烤。肉應該呈鮮紅色，帶有些許大理石紋油花。
上選
依然是相對柔嫩的等級，但瘦肉的比例比脂肪高。外圍的脂肪層也許薄，但肉質沒那麼多汁多味。以爐烤的恆定加熱法來處理較柔嫩部位的肉也許不錯，但通常應該優先考量濕式加熱法。
合格級（standard）、商用級（commercial）、可用級（utility）、切塊級（cutter）和製罐級（canner）的肉品，外觀比其他等級粗劣，沒有大理石紋油花。這些等級的肉主要是製成絞肉或加工肉品。雖然我們一直被保證說，熟齡畜肉的蛋白質絲毫不輸幼齡畜肉的蛋白質，但是我們知道，兩者吃起來就是差很多。特定的例外可用來熬高湯★，199頁，以及煮湯★，214頁。用較熟齡的畜肉來熬湯或煮湯，湯的滋味都會更醇厚。注意一點，有些肉品在販售時沒有被評等，但事實上屬於上選級。只要肉品看起來品質不錯，不妨開口問一問。猶太肉品是依照猶太法規處理過的肉，清真肉是依照伊斯蘭法規處理過的肉。根據美國農業部，標籤上的「天然」一字僅意味著該肉品被最低限度地加工過，而且不含有人工調味劑、色素、防腐劑或其他合成材料。所有的新鮮肉品都屬於這一類。不過，「天然」一詞也日漸代表著，在飼養過程裡未施打抗生素和生長荷爾蒙的肉品。仔細閱讀標籤。「有機」認證代表著動物被餵食百分百有機栽種的飼料。「草飼」動物指的是被餵食草、青貯飼料（發酵草）或玉蜀黍稈的動物。
購買肉品時，謹記一點骨頭和脂肪占的百分比最小的最划算，骨頭多
和肥肉多的肉雖然每磅的價格較便宜，但是你要把每人份買足，總量也會增
加。得知下列的事實，你也許會吃驚：每一客沙朗牛排的價格和帶骨肩胛肉不
相上下，每人份中段帶骨豬排比前腰脊肉或肋肉排便宜，每人份子排可能比中
段帶骨豬排要貴上一倍。
每一份的量
購買修清的肉塊（trimmed meat）， 去骨的肉每人份約估四分之一至三分之一磅。這一類包括牛絞肉、羔羊絞肉和仔牛絞肉；去骨的燉煮用的肉；去骨的烘烤用的肉和牛排；腹脅肉和前腰脊肉；腰內肉；以及大多數的雜碎肉。購買帶骨的肉， 每人份約估三分之一至二分之一磅。這些包括肋排；帶骨肉排和排骨，以及火腿。多骨的肉， 每人份約估四分之三至一磅。這一類有牛小排、子排、腿腱肉、肩肉、胸肉和腹板肉（plate cuts）；牛腩；和蹄膀。
︱烹煮之前肉的貯存︱
從風味的保持和食用安全來說，絞肉、新鮮香腸和內臟肉屬於最容易腐壞的肉。購買後的二十四小時內烹煮完畢。如果絞肉要貯存的量超過一磅，務必鬆鬆地包覆起來，置於不超過二吋高的容器內，好讓冰箱的冷度能夠快速滲透。切丁和切角塊的生肉要在四十八小時內烹煮完。肉排和帶骨肉排可以放二至四天，烘烤用的肉可放三至五天。一般說來，越大塊的肉，可存放的時間比較久。有些部位的肉會用收縮膜包裝，包裝上會標示烹煮的有效期限。
預先包裝的醃肉或煙燻肉以及香腸，以原包裝冷藏可保存一星期。一旦拆封，暴露的表面就應該受到保護。檢查是否腐壞時，確認肉摸起來不會黏滑，而且表面或骨頭和肉交接處沒有異味。在建議期限內無法烹煮完畢的肉應該冷凍（參見「保存和貯藏食物」☆，883頁）。假設冷凍庫溫度在零下十八度或以下，牛肉、羔羊肉和仔牛排或烘
烤用的肉，可以放上一年；豬排或烘烤用的豬肉可放四至八個月；絞肉三個月；香腸則不到三個月。
我們建議，烘烤用的大塊肉在烹煮前要先放室溫回溫，大多數其他的肉可以直接從冰箱取來烹煮。冷凍的肉品要放冷藏室徹底解凍。肉排和帶骨肉排可在一天內解凍；更大型的烘烤用肉可能要花上三天解凍。解凍期間從肉流出的
汁水，一定要用容器盛起。貯存和處理生肉時，謹慎地避免和其他食物交叉感染，尤其是打算要生吃的食物，譬如沙拉或水果。
︱肉的調味︱
如果肉要加鹽，一開始煮就要加。胡椒則另當別論。現磨胡椒的味道會隨著烹煮而褪淡。我們建議胡椒要加兩次：一次在烹煮前，讓味道稍微滲透肉表，然後食用前再加一次。
還有其他方法可以突顯風味。若採用乾式加熱法，烹煮前的半小時，肉可以搓抹上大蒜、洋蔥、辛香草和／或香料。烹煮之前，要把殘留在肉表的大蒜屑去除乾淨，否則蒜屑燒焦會變苦。另一種作法是，在大型肉塊的表面劃幾道
小口子，把蒜片或洋蔥、鯷魚碎粒，又或綜合香料及辛香草塞進去。這些小小的調味口袋，會形成一層香氣把肉包圍起來。若採用濕式加熱法，煮汁裡添加了辛香草或葡萄酒，因而所需的鹽分減少。頭半小時的烹煮之後，倒掉或撇除
多餘的油脂，可讓油脂豐富的肉留住細緻風味。
乾醃香料和香料糊，見「關於乾醃料和濕醃料」，348頁，可以在烹煮前才搓抹在肉上，或者可以提前一天抹好然後冷藏。乾醃香料或香料糊可以大大增添肉的滋韻，形成微酥的外殼，同時留住肉內部的原汁原味。
醃漬（marination）是提升肉的柔嫩度和滋味的一道手續，作法是把肉浸泡在含有某種形式調味的液體中，而且總會用上一種酸性物質，譬如醋、葡萄酒、檸檬汁、酪奶或優格。醃汁也可以用來醃肉以外的其他食物，所以在「關
於醃汁」，343頁，有充分的說明。泡鹵水（brines）☆，參照《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]》，也是讓豬肉多汁多味的絕佳方法。

紅肉（Meat）
新手廚子來到肉舖前可能會杵在那兒，一臉茫然。在從前的年代裡，會熱心提供你意見的肉販，往往已經換成隱身在隔間後面切肉、絞肉或包裝的師傅，或者近年來的情況是，換成從肉品加工廠直送的滿屋子盒裝肉，在那些加
工廠房裡，新式的去骨和包裝作業省下了運輸成本和衛生措施。不管預先包裝的肉品好處為何——精巧的熟成過程顯然不在其中——某些部位的切塊，看起來一個樣令人困惑，下鍋後的反應卻又徹底令人傻眼。在這一章裡，我們希望能提供你技巧和經驗，為你腦裡所想的菜式挑選正確的部位。
軟嫩的肉質，通常位...

帶殼水產
魚類
家禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引

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