Chapter 1
三十分鐘成為泡茶高手
紅茶充其量只是「材料」
我來回奔走斯里蘭卡的紅茶園和茶廠至今已經三十五年了，還記得一開始晚上就寄宿在茶莊裡，整夜都在鑑定室中喝茶直到天亮。
鑑定紅茶時要以湯匙舀茶、「嘶嘶嘶」地喝出聲音，而且正確來說喝進嘴巴裡的茶應該要吐掉，但當時我卻想都不想地就吞下肚了。廠長看著我的臉問我：
「怎麼了嗎？」
他不是問「味道如何」，而是問「怎麼了嗎」，因為當時我的表情正因口中的茶澀味太重而皺起了眉頭。眼前應該是很好喝的紅茶，我卻無論喝哪一杯都只嘗到強烈的苦澀，完全不知道這茶到底哪裡香、哪裡好喝了。
我無法回答廠長的話，只是問他：「這茶喝起來好澀，你喜歡喝澀味這麼重的茶嗎？」
他只回答了一句話：「會這麼澀是因為現在是在品茶。」
也就是說，這茶並不是為了泡來喝，而是為了鑑定紅茶的特性所泡的茶。
鑑定茶葉一律是以三公克的茶葉配上一百五十西西的熱水，但一般人卻誤以為這樣的比例所泡出來的茶最好喝、最像紅茶。換句話說，以一人份一杯一百五十西西的水和三公克的茶葉來計算，如果是以茶壺來泡茶，茶葉用量便是人數加一杯的分量（五～六公克），水則是一百五十西西乘上人數。這和我當時在鑑定室裡皺著眉頭、忍耐著苦澀所喝下的茶是一樣的比例。
廠長笑著說：「平時喝茶不可能泡得這麼澀啦。」
的確，他在宿舍裡所泡的紅茶不但一點都不澀，而且喝起來味道高雅順喉，還有著茶香。這是由於為了讓紅茶搭配食物喝起來更美味，因此會在茶葉和熱水的分量上做調整。
很多人會因為澀味而討厭喝紅茶，這其中便有人十分講究茶葉分量要精確，泡茶時會以茶匙盛了尖尖的一大匙，再依照喝茶的人數加上一杯的分量來泡茶。但意外的是，大家卻都不清楚正確的一人份熱水分量究竟是多少。如同前述，平時喝茶不同於品茶，因此分量必須要能夠搭配點心慢慢品嘗。換言之，一人份的茶量必須要沖上三百五十西西的熱水，也就是差不多可以泡出兩杯半八分滿的茶。
泡茶時首先要讓茶葉在茶壺裡悶蒸三、四分鐘後再倒出第一杯，這時候的第一杯茶可以聞得到茶香。過了十至二十分鐘後，再倒出第二杯，這時的茶有著真正的茶色和茶味。第三杯大約只剩下三分之一杯的分量，將壺中的紅茶全部倒出後，最後再以熱水稀釋出自己喜好的濃度。
最後一滴茶通常又稱為「最醇的一滴」（Best Drop），但事實上喝起來澀味很重。儘管如此卻不說這是「苦澀的一滴」或「最難入口的一滴」，而是以「最醇的一滴」來形容，這一點實在相當有趣。
仔細想想，紅茶也不過只是「材料」罷了，以料理的概念來思考，當然有時淡有時濃，會太冷或太燙，甚至有時還會泡成溫的。假設紅茶的種類只有一種，光用這一種就能做出所有東西，而這仰賴的正是泡茶的人的技術。
舉例來說，日本人光是用米就能做出許多各種不同的料理，包括醋飯、炊飯、粥、麻糬等，光靠水量的調整就能將簡單的米變化出不同的用途。倘若以這樣的邏輯來思考紅茶，就不再會有「這種紅茶一定要泡多久」的既定概念了。大家不妨就以紅茶料理人的心態，試著開始學習品味紅茶吧。
成就紅茶個性的三大要素
紅酒有所謂「濃醇」（full-bodied）的說法，紅茶也是一樣，在鑑定其特色時，只要同時具備味道、香氣和茶色三者，就可以稱得上是「濃醇」的紅茶。
液態的紅茶無法像食物透過咀嚼來品味，而是在入口的瞬間嘗到味道。這個味道沒有鹹、辣甚至如砂糖般的甜膩，但苦澀中混合著些微的甜、鮮和苦，而這些便造就了紅茶的味道。
澀味是紅茶最大的要素之一，又稱為「單寧」，來自於紅茶中的兒茶素。單寧指的並非不好的澀味，反而會與香氣結合產生茶香。單寧太少則茶味不足，太多就只喝得到澀味，只有適當含量能稱得上「濃醇」，「喝起來最像紅茶」。這種說法雖然聽起來曖昧不明，但卻是對紅茶的一種肯定。
針對紅茶的氣味做分析，大約可以得到三百種以上的香氣成分，若以花香來比喻，包含了玫瑰、紫羅蘭、鈴蘭、桂花等；以水果來說則有青蘋果、麝香葡萄、木瓜、山竹、桃子等。除此之外還包含了青菜和綠草的香氣，以及森林裡樹木、落葉和土壤的氣味。總而言之，以人類的嗅覺來說十分難以辨識完全。
舉例來說，一般認為個性強烈的大吉嶺紅茶有著麝香葡萄和香檳的氣味，而中國的祁門紅茶則帶有焦糖和蜂蜜的香氣。另一方面，斯里蘭卡的烏巴茶（Uva）一旦受到季節影響，便會產生玫瑰花與薄荷般清爽的甜味，沖泡時的香氣會讓人聯想到許多芳香。
紅茶的最後一項要素為沖泡後的顏色，一般稱為「茶色」，這也是三大要素中最容易理解的部分。紅茶的茶色大部分是橘紅色，茶種不同，色調濃淡也會有所差異。
也可以用茶色來說明紅茶的特色，例如大吉嶺的春茶有著透明的淡橘色，阿薩姆的茶色是帶有些許黑色的深紅，斯里蘭卡康提所生產的紅茶則有著紅寶石般清透明亮的紅色等。這樣的說法不僅容易理解分辨，也會讓人更想實際品味一番。
在各種飲品當中，紅茶算是個性較弱的一種，無論味道、香氣或茶色都相較淡薄。正因為如此，在品嘗時可以盡情發揮想像，例如喝起來是什麼味道、有什麼感覺、類似何種香氣等。
評茶師會簡單只用一句「濃醇」來形容，但一般人在喝紅茶時不妨就能用大家都能理解、會讓人也想品嘗的表現來傳達紅茶的魅力。
五秒決定紅茶的美味
二○一二年二月NHK BS Premium頻道的紀錄節目「愛因斯坦之眼」針對紅茶進行了一項實驗，最後得到一個結論。
「紅茶要泡得好喝，方法只有一個，那就是以含氧量高的熱水來沖泡。」
關於如何泡出紅茶完美的三大要素（味道、香氣、茶色），英國人根據數百年來的經驗歸納出所謂的「黃金原則」、「八大鐵則」、「十項要件」等，並以此為依據遵循至今。
然而，就算嚴格遵守這些原則，有時候泡出來的紅茶還是有可能味道太淡，或是香氣不足、茶色太淡，甚至還會喝到熱水的味道……若為了避免這樣的失敗而增加茶葉分量，則又變成澀味太重，口感苦澀。
因此，泡紅茶時真正要遵守的原則只有一個。
「觀察熱水的沸騰狀態，在水中氧氣尚未燒光之前熄火。」
只要做到這一點，可以說就能完美泡出美味的紅茶了。
將茶葉放入茶壺中，一口氣沖入剛煮開、含氧量高的熱水，這時茶葉表面會附著著細微到幾乎看不見的氧氣泡泡，藉由這些氧泡的浮力作用，茶業會飄浮在水的表面。不一會兒，氧泡消失在水中，茶葉會因為含有水分而慢慢沉入底部，但隨後又會透過熱水的對流作用再一次輕輕浮上水面。
這種茶葉上下飄動的狀態稱為「跳躍」（jumpping），當茶葉發生跳躍現象時，便會釋放出兒茶素和咖啡因，使得紅茶的味道、香氣以及紅色或咖啡色等茶葉萃取素釋放於整壺茶湯當中。
至於熱水的溫度和含氧量究竟要達到多少才有利於茶葉萃取素的釋出，關於這一點，任職於海洋研究開發機構、專門研究海水及深海地質的理學博士小栗一將先生在節目中做了以下的實驗。
他設置了一個實驗裝置，先在一塊塑膠板上刷上特殊塗料，再以光線照射，一旦熱水溫度上升，含氧量發生變化，塑膠板的顏色便會跟著改變。如此一來就能清楚觀察到熱水壺或茶壺裡的熱水溫度與含氧量之間的關係。
透過這項實驗他發現了一個驚人的事實。當水溫超過九十度時，水中的含氧量會急速銳減，到了九十九度時含氧量便會完全消失。也就是說，泡紅茶時，無論是一直以來大家所堅信的「滾了之後要再繼續加熱沸騰」的熱水，或是重新再加熱沸騰的熱水，含氧量全都是零。這種熱水倒再多，茶葉上也不會產生氧泡，自然就無法浮上水面。
不過，倘若是九十五至九十八度、含氧量幾乎快消失的熱水，水中的氧泡會緊密附著在茶葉表面，使得茶葉藉由浮力浮上水面，產生跳躍現象。
反之，九十度以下的熱水雖然含氧量高，卻無法使茶葉釋出兒茶素和咖啡因。雖然茶葉會因為附著許多氧泡而浮上水面，但奇妙的是會就這樣一直浮著，不會沉到底部。這是因為水中的熱對流太弱，水流動力不足以翻動茶葉。
因此，如何分辨熱水溫度達到最適合泡紅茶的九十五度至九十八度，便成了最重要的關鍵。大家可以在熱水壺中倒入約兩公升的水，當水溫來到九十度時掀開蓋子觀察一下，但千萬小心不要燙傷了。當水溫到達九十度時，沸騰的聲音會從「咻～」變成「嗡～」的低沉音響，這是耳朵可以聽到的溫度變化。
再以肉眼觀察，當水溫到達九十度時，熱水壺的內側會開始產生霧氣般的細微氣泡，到了九十三度時，水壺內側和水面中央附近也會產生氣泡。九十五度時氣泡變多，水面浮出大氣泡，聲音也會變成大聲的「嗡～」。到了九十九度，水面上的氣泡會激烈翻動，咕嚕咕嚕地水花四濺。
燒開水的重點就在於掌握熱水達到九十三度至九十五度的最佳水溫，如果錯失這個溫度，到了九十八度都還算是勉強可以接受的水溫。水溫從九十五度上升到九十八度只在一瞬間，約五秒左右。雖然時間很短，但只要細心觀察，任何人都能掌握這決定紅茶美味的關鍵時刻。
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