烹調美味湯的基本原則
中式料理向來極講究湯頭鮮美，如清湯要淡雅爽口、高湯要鮮醇濃郁、燉湯則要保持原汁原味，令人頰齒留香！新鮮的材料、正確的烹調方式、完美的湯水比例等，都是影響湯頭美味的重要因素！
湯的美味方程式＝材料＋鍋具＋烹飪方式＋時間和火候
1 煮湯食材一定要新鮮
不管做什麼湯，首要條件就是材料一定要新鮮。新鮮食材的質地、口感、味道、色澤，以及營養成分，都是任何調味料、辛香料或人工添加物所無法製造出來的。
2 必須使用對味的高湯
高湯是「料理的基礎」，要用對高湯，才能讓整道湯風味及口感大幅提升。比如雞高湯、大骨高湯或昆布高湯，各有不同的速配對象，除非食譜中有特別指明，切勿隨便用清水代替高湯，以免沖淡湯料的味道。
3 每個烹調步驟都要做
有些材料需要事先爆香，否則無法釋出香味；有些材料必須事先汆燙，或需要比較長的時間煮透，否則無法產生一定的稠度與口感。所以，要煮出美味的湯別無捷徑，千萬別貪圖省事方便而偷工減料，以免徒勞無功。
4 避免次要配料喧賓奪主
煮湯時應掌握主材料的原始風味，即使因個人口味而與食譜份量稍有出入也沒有關係，不必像西點烘焙的製作，必須精確到用秤量過磅，但是也不宜隨便調整太多，讓次要配料喧賓奪主，掩蓋了主要食材的味道與風貌。
5 注意湯品保存上的衛生
忽冷忽熱的湯最容易滋生細菌，一般而言，凡是烹煮過的熱湯，應將溫度保持在60℃以上。如熱湯逐漸冷卻，暴露在室溫中不宜超過1小時，而且也要避免用不潔的器具舀動。如果熱湯尚未完全冷卻、曾打開鍋蓋舀動，最好要再次加熱煮滾以確保衛生。
6 提味增香調味料的適當運用
一般來說，鹽、糖、胡椒粉等調味料，通常在湯品烹調完成或熄火前加入湯中；而蔥、薑、蒜等辛香料則在烹調過程中加入。但高湯如依正確步驟熬煮完成，可以不必再加任何調味料，以利存放及運用，待加工煮成家常湯時再加調味料，味道會更香濃。
煮湯器具介紹
煮湯不同於炒菜，必須靠人力揮舞著鍋鏟，添油加醋、大汗淋漓，才能見到美麗的成果；只要準備材料、鍋具，就可以高枕無憂地喝碗好湯。因此，「工欲善其事，必先利其器」，開始煮湯前，先來看看如何選擇好鍋！
燉鍋
燉鍋具有耐熱性高、傳熱均勻和保溫性佳等特性，是燉藥膳和養生料理最常用的鍋具。燉煮過程中，要避免頻繁掀開鍋蓋，以免熱氣散失，反而延長燉煮時間。市面上亦有仿電子鍋設計的電瓷鍋，以插電加熱代替瓦斯爐加熱的方式進行烹飪，方便又安全。
煲鍋
煲鍋即砂鍋，由於鍋身厚實，一加熱就會產生燜燒的高溫，保溫效果最佳，因此煮出來的湯汁濃郁鮮美，還能保持食材的原汁原味和營養不流失，是煮湯最理想的鍋具，常用於比較費工的食材或需要長時間熬煮湯頭的料理。
湯鍋
湯鍋是每個家庭常見的鍋具，多由不鏽鋼或鋁合金等材質製造，選購時宜選鍋身沉重、厚度適中，底部厚實、傳熱性佳的鍋具，底部太薄的鍋子比較容易導致食材黏鍋。
電鍋
電鍋有傳統加熱式電鍋和數位化的電子鍋，二者皆有內鍋和外鍋設計，特點在食物放入內鍋，按下開關之後，即可自行加熱煮熟，不必在旁監視或擔心煮焦。
使用電鍋煮湯的好處在於，食材放入內鍋，從開始加熱到完成的過程中，均為間接受熱，不會受到外界影響，因此能避免食物翻滾碰撞、保持外觀的完整和營養不流失。
壓力鍋
壓力鍋又稱快速鍋，用來煮湯可以節省將近一半的時間，因此適合用來燉煮材質比較硬、不易熟爛的食物，只要將食材處理乾淨，放入壓力鍋中，設定壓力指數，開火煮沸之後熄火，靜待壓力下降即可。
用壓力鍋煮湯的優點是，烹飪速度快，節省火力和烹飪時間；食材軟硬適中，不致過於糜爛；湯頭清澈不含糊，能保持原汁原味。
自己做美味高湯
雞高湯
主材料
雞骨1000克，雞腳500克
配料
洋蔥、高麗菜各300克，芹菜200克，蔥10支
調味料
白胡椒粒50克
作法
1 雞骨、雞腳洗淨，放入滾水燙3分鐘，撈出沖淨。
2 洋蔥去皮，洗淨，對切一半；高麗菜洗淨，切大塊；蔥和芹菜去梗、洗淨。
3 鍋中放入雞骨、雞腳、洋蔥和高麗菜，加入5000c.c.的冷水以大火煮滾，再加入所有材料以小火煮約2小時，熄火，濾出湯汁即可。
魚高湯
主材料
魚骨1000克，豬大骨、昆布各200克，蝦米、丁香魚各100克
配料
洋蔥300克，香菇頭、黃豆芽、荸薺各100克，紅棗10個
調味料
白胡椒粒100克
作法
1 魚骨、豬大骨洗淨，放入滾水汆燙3分鐘，撈出沖淨。
2 昆布泡軟，剪段；蝦米、丁香魚泡軟，洗淨；洋蔥去皮，切大塊；香菇頭、黃豆芽、荸薺、紅棗洗淨。
3 鍋中倒入5000c.c.的冷水，放入昆布以大火煮滾，撈出，鍋中繼續放入所有材料以小火煮30分鐘，再加入昆布煮10分鐘，即可熄火，濾出高湯。
簡單煮好湯
竹笙香菇雞湯
材料
雞肉塊320克，香菇70克，竹筍35克，乾竹笙20克，紅棗、薑各15克，雞高湯1500c.c.
調味料
紹興酒1大匙，糖1小匙，鹽、香油各1/2小匙
作法
1 竹笙泡軟，洗淨，再放入滾水中汆燙，撈出，切成小段。
2 雞肉塊洗淨，放入滾水中汆燙去腥，撈出沖淨；竹筍和薑去皮、切片；香菇洗淨。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入雞肉塊煮5分鐘，加入竹笙、香菇、薑片、筍片和紅棗，以小火煮至雞肉塊熟透，依序加入紹興酒和鹽調味，熄火前滴入香油即可。
百合山藥雞湯
材料
雞肉塊280克，山藥150克，百合80克，猴頭菇30克，白木耳10克，雞高湯1200c.c.
調味料
糖1小匙，鹽1/2小匙，紹興酒20c.c.
作法
1 雞肉塊洗淨，放入熱水中汆燙，去除血水，撈出洗淨，瀝乾。
2 山藥去皮，洗淨切塊；猴頭菇和白木耳洗淨，泡軟；百合剝開花瓣。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入雞肉塊、白木耳、山藥、猴頭菇煮20分鐘，再加入百合和調味料煮滾即可。
芥菜雞湯
材料
雞腿300克，芥菜心150克，小魚乾50克，薑片、沙參各30克，雞高湯2000c.c.
調味料
糖1小匙，鹽1/2小匙
作法
1 雞腿洗淨，剁塊，放入熱水中汆燙，去除血水，沖淨後瀝乾。
2 芥菜心一片片剝下洗淨，切塊；沙參泡水洗淨。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入芥菜心、薑片、雞腿塊和沙參，以大火煮滾後改小火煮30分鐘，再加入小魚乾，續煮15分鐘，最後加入調味料調勻即可。
巧手做羹湯
冬筍鴨絲羹
材料
鴨肉250克，冬筍80克，紅蘿蔔40克，黑木耳、大白菜、昆布、腐竹、柳松菇各30克，大骨高湯800c.c.，雞高湯400c.c.
調味料
A料：太白粉水2大匙，糖1小匙，鹽1/2小匙
B料：鎮江醋、香油、辣油各1/3小匙
作法
1 鴨肉洗淨，切絲；紅蘿蔔、冬筍去皮洗淨，切絲；黑木耳洗淨，切絲；大白菜、昆布、腐竹洗淨，切片；柳松菇洗淨。
2 鍋中倒入1小匙油，放入鴨肉、柳松菇、紅蘿蔔絲和筍絲炒香，加入大骨和雞高湯以大火煮滾，轉小火煮至鴨肉熟軟，再加入黑木耳絲、昆布、腐竹和大白菜煮熟，加入A料調味並勾芡，最後滴上B料即可。
雞茸玉米羹
材料
雞胸肉200克，玉米粒150克，罐頭玉米醬120克，火腿80克，香菜5克，蛋白2個，雞高湯1000c.c.
調味料
太白粉水2大匙，鮮奶油2小匙，鹽、糖各1小匙，奶油30克
作法
1 雞胸肉洗淨，切丁；火腿洗淨，切丁；豌豆仁和玉米粒洗淨；分別放入滾水燙熟，撈出瀝乾；香菜洗淨，切末。
2 鍋中倒入雞高湯煮滾，加入奶油、玉米粒和玉米醬，以大火煮滾後改小火煮勻，再加入雞胸肉丁、火腿丁、鹽和糖煮至入味，淋上太白粉水勾芡，加入蛋白，待蛋白煮成雪花狀，再加入鮮奶油攪拌一下，撒上香菜末即可。
小火煲好湯
蒜子瑤柱煲雞翅
材料
雞翅500克，佛手瓜、干貝各50克，去皮大蒜30瓣，薑4片，蔥2支，陳皮1片，雞高湯2500c.c.
調味料
鹽、糖各1小匙，米酒50c.c.
作法
1 雞翅洗淨，放入滾水汆燙去除血水，撈出沖淨；干貝洗淨，泡水1小時至發漲；佛手瓜洗淨去籽，切塊；蔥洗淨，切段。
2 鍋中倒1杯油，放入去皮大蒜炸至金黃，撈出。
3 湯鍋中倒入雞高湯煮滾，放入干貝、雞翅、佛手瓜、陳皮和薑片，以大火煮10分鐘後，轉小火煮15分鐘，加入大蒜、蔥段再煮5分鐘，加調味料拌勻，熄火前撈除蔥、薑和陳皮即可。
紅棗枸杞煲雞腿
材料
土雞腿500克，花旗參50克，紅棗20克，枸杞10克，薑4片，雞高湯2500c.c.
調味料
鹽、糖各1小匙，米酒50c.c.
作法
1 土雞腿洗淨，放入滾水汆燙去除血水，撈出沖淨；紅棗、枸杞均泡水至發漲。
2 鍋中倒入雞高湯，加入花旗參、紅棗、薑片煮至湯滾，再加入土雞腿以大火煮5分鐘，再轉小火煮20分鐘。
3 最後加入枸杞再煮10分鐘，加調味料拌勻，喝湯前撈除薑片即可。
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