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帶你認識好吃的麵條
今天想吃哪種麵？走入麵食天地，五花八門的麵條，讓人忍不住想大快朵頤！
陽春麵、寬麵
陽春麵就是常見的白麵條，以低筋麵粉加少許鹽和冷水揉成麵團，再裁切成寬麵條或細麵條，入口柔軟沒有嚼勁且不耐久煮。
意麵
意麵是雞蛋麵的一種，因台南小吃而聞名，常被稱作「台南意麵」，相傳是來自於福州的唐山師傅所研發，麵條較細薄，容易煮熟，適合做乾拌麵或炒麵。
廣東生麵、黃麵
生麵是未煮過的麵，黃麵為熟麵，麵條筋度比一般白麵條高，還摻有雞蛋，因此煮熟後口感特別香Q。黃麵為廣式燴炒麵必備材料，由於麵條已經蒸炸過，燴炒時只要一加熱就很快入味了。
手工拉麵
拉麵又稱甩麵或扯麵，源自中國山西一帶，製麵時全靠人力拉扯、甩打成長長的麵條，彈力十足，還有粗麵和細麵之分，柔滑耐煮又有嚼勁，相當可口。
油麵
油麵是台灣小吃最常用的麵材，因麵團中加了鹼水，顏色較黃，經蒸煮後加油調拌以免沾黏。料理時只要沖入熱湯即熟，也能拌成各種涼麵食用。
烏龍麵
烏龍麵是日式麵食，使用中筋麵粉和水製成，有生麵和熟麵之分，口感柔滑很有彈性，但生麵必須先用滾水煮熟，熟麵則可直接做成鍋燒麵或炒麵。
伊麵
伊麵作法源自傳統壽麵，採用高筋麵粉和雞蛋製成，筋度很高，耐煮又不易斷裂，加湯燜煮會越煮越香。有些伊麵經過油炸、烘乾後壓成圓餅狀，所以有「雞蛋麵餅」之稱，口感堅韌，適合乾燒、燴煮和快炒食用。
蕎麥麵
蕎麥麵是日式冷麵素材，採用蕎麥麵粉加水和成麵團製成，口感比一般白麵條Q韌。也可混合一定比例的小麥麵粉和蕎麥麵粉製成，各有不同味道和香氣。
刀削麵
刀削麵是把麵粉加水揉成的麵團冰凍定型，再用刀削出一片片麵條，口感比一般白麵條粗硬，嚼性十足。如要在家自己做，削麵刀必須與手握麵團同一方向往上施力，才能削出粗細均勻的麵條。
菠菜麵
這幾年流行在麵中添加菠菜汁或紅蘿蔔汁，做成綠色、橘色等彩色麵，梅子麵即是加入梅汁製成的，其中含有許多維生素、礦物質，既營養又美觀。
麵線
麵線分為白麵線和紅麵線，白麵線屬於生麵，比較耐煮；紅麵線是將白麵線加醬油和調味料蒸煮製成，味道香鹹，但麵條較柔軟、不耐煮。
義大利麵
義大利麵的種類很多，有直麵、造型麵和千層麵等，直麵條依口味又分全麥麵、菠菜麵、墨魚麵等；造型麵即是外觀可愛的貝殼麵、蝴蝶麵、螺旋麵、通心麵等，加上不同的烹飪方式，料理千變萬化，十分受歡迎。
煮麵必備基本高湯
一碗麵，看似簡單，卻蘊含著微妙的技巧和烹飪知識。湯頭，更是麵食好吃的最高境界！
在此要為您揭開煮麵必備基本高湯的入門捷徑，教你煮什麼麵搭配什麼高湯，徹底掌握每種湯頭的製作祕訣和煮麵技巧，熬出一鍋讓人幸福感動的好味道。
以小火熬煮
湯頭是一碗美味湯麵的精華，除了要選用新鮮食材，小火慢熬更是必要的功夫，細火慢燉才能燉煮出最適合與麵條搭配食用的香甜清澈湯汁。
掌握燉煮時間
每種高湯都有最適當的烹飪時間，視材料而異，如豬大骨或雞骨，一般要熬煮6～8小時，至於海鮮或蔬菜高湯，約熬煮4～6小時就足夠了。
撈起浮渣但保留浮油
熬煮高湯時，為了讓高湯清爽不油膩，當高湯滾沸時，要用漏勺撈起浮在表面的浮渣；轉小火熬煮時，油脂會慢慢滲出，這就是浮油。浮油可以留住高湯水分和保持熱度，避免高湯的鮮味、熱量流失，所以清除浮渣時不要把浮油撈掉，如擔心湯頭太油膩，可以等高湯熬好後再瀝出清湯。
加入蔬菜增加甜度
熬煮大骨、肉類或海鮮高湯時，可加些風味清甜的蔬菜、水果增加湯頭的甜度，如高麗菜、白蘿蔔、洋蔥、番茄、蘋果等，等高湯熬好後再瀝除菜渣。另外，用不完的高湯可倒入製冰盒或塑膠袋內，放入冰箱冷凍庫冰藏，要使用時，再投進湯鍋內，煮至溶化即可。
熬煮高湯不宜中途加水
食材和水一起加熱時，水分子會在受熱均勻的狀況下，把熱能傳入食材，使食材釋出溶於水的營養物質，如果這時加入冷水，湯汁溫度會突然下降，造成食材表面收縮而影響湯汁的鮮味。若湯汁蒸發過度或湯水太少，可以在熬煮快完成時補足熱水。
大骨高湯
材料
豬大骨1000克，雞爪300克，乾干貝10個
配料
紅蘿蔔、玉米各300克，洋蔥200克，蔥、大蒜、薑各100克
調味料
紹興酒100c.c.
作法
1 豬大骨洗淨，剁塊，略拍碎；雞爪洗淨；分別用滾水汆燙去除血水，沖淨瀝乾。
2 乾干貝洗淨，放入碗中加入紹興酒，移入電鍋中蒸軟，取出，保留蒸汁。
3 配料全部洗淨；洋蔥、紅蘿蔔去皮，切大塊；玉米切段。
4 鍋中倒入5000c.c.的冷水，放入汆燙過的豬大骨和雞爪，以大火煮滾後轉小火，加入配料、干貝和干貝蒸汁，以小火燜煮2小時，熄火，濾出高湯即可。
尾骨高湯
材料
豬尾骨1000克，雞胸骨200克
配料
高麗菜500克，洋蔥300克，薑100克，川芎30克，枸杞10克，蔥10支，紅棗10個
調味料
米酒100c.c.
作法
1 豬尾骨洗淨，切段；雞胸骨洗淨，均放入滾水中汆燙，去除血水後沖淨。
2 配料全部洗淨，高麗菜對切一半；洋蔥去皮，對半切開；薑連皮切大片。
3 鍋中倒入5000c.c.的冷水，放入汆燙過的豬尾骨、雞胸骨及薑片、蔥段、高麗菜、洋蔥，以大火煮滾，轉小火煮40分鐘，加入中藥材和米酒燜煮30分鐘，熄火，濾出高湯即可。
大骨高湯
擔仔麵
材料
油麵200克，肉燥70克，豆芽菜、韭菜各25克，豬肉20克，蒜泥5克，蝦子2隻，滷蛋1個，魚板2片，大骨高湯1000c.c.
調味料
糖、油蔥酥各1小匙，鹽、胡椒粉各1/3小匙，醬油10c.c.
作法
1 豆芽菜去頭尾，洗淨，韭菜洗淨切段，均燙熟；蝦子去腸泥後洗淨；豬肉洗淨，切片。
2 將油麵、蝦子、豬肉片、魚板放入滾水中煮熟，撈起盛碗。
3 大骨高湯倒入鍋中煮滾，加調味料煮勻，倒入麵碗，淋上肉燥和蒜泥，加入滷蛋、豆芽菜和韭菜即可。
蘭州拉麵
材料
拉麵150克，叉燒肉120克，玉米粒40克，蔥、小黃瓜各10克，大蒜、薑各5克，滷蛋1個，
大骨高湯1000c.c.
調味料
糖1小匙，鹽1/2小匙
作法
1 叉燒肉切片；小黃瓜洗淨，切絲；蔥洗淨，切末；薑、大蒜去皮，切末；拉麵放入滾水中煮熟，撈起放入碗中。
2 鍋中倒入1小匙沙拉油燒熱，放入蒜末、薑末爆香，加入大骨高湯及調味料煮開，放入叉燒肉、玉米粒和滷蛋煮滾，盛在麵碗中，再放上小黃瓜絲和蔥末即可。
台式炒麵
材料
油麵200克，豬肉80克，高麗菜50克，黑木耳30克，香菇、蔥、大蒜、洋蔥各20克，紅蘿蔔15克，蛋酥10克，大骨高湯150c.c.
調味料
糖1大匙，胡椒粉1/4小匙，醬油、烏醋各20c.c.，油蔥酥10c.c.
作法
1 豬肉、高麗菜、香菇、黑木耳均洗淨，切絲；紅蘿蔔去皮，切絲；蔥洗淨，切段；大蒜去皮，切末；洋蔥去皮，切丁。
2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱，放入蔥段、蒜末和洋蔥丁爆香，再放入豬肉絲炒香後，加入高麗菜、黑木耳、紅蘿蔔和香菇快炒均勻。
3 最後加入大骨高湯、油麵和調味料，以大火煮滾後，轉小火燜煮至湯汁收乾，撒上蛋酥炒勻即可。
Tips 蛋酥即是炸酥的蛋鬆，作法是先把蛋液打散，待油鍋加熱至160℃高溫，取一細濾網對準油鍋倒入蛋汁，用竹筷子快速攪動，使蛋液直線流下鍋中，形成一條條長絲狀，再用中火炸酥，即成鬆脆可口的蛋酥。
川椒牛柳炒麵
材料
寬麵200克，牛肉95克，紅辣椒40克，黃甜椒、大蒜各25克，甜豆莢10克，牛骨高湯200c.c.
調味料
A料 醬油1大匙，糖1/2大匙
B料 醬油2大匙，糖1大匙，鎮江醋1/2大匙，香油1/2小匙
作法
1 黃甜椒、紅辣椒洗淨，切片；大蒜去皮，切末；甜豆莢去除老絲，洗淨；寬麵放入滾水中煮熟，撈起。
2 牛肉切粗條，放入熱油鍋過油快炒至半熟，撈起；餘油趁熱爆香蒜末和紅辣椒片，加入黃甜椒、甜豆莢和A料翻炒數下，加入牛骨高湯和寬麵煮滾，再加入牛肉煮至湯汁收乾，盛起，淋上調勻的B料即可。
傻瓜乾麵
材料
意麵200克，小黃瓜30克，蔥20克，大蒜10克，大骨高湯50c.c.
調味料
糖1小匙，豆瓣醬30克，烏醋、醬油各20c.c.，紅蔥油、辣油各10c.c.
作法
1 小黃瓜洗淨，切絲； 大蒜去皮，剁成泥；蔥洗淨，切末。
2 意麵放入滾水中煮熟，撈起瀝乾，放入碗中，淋上煮滾的大骨高湯，放上小黃瓜絲、蔥末和蒜泥。
3 調味料全部放入小碗中拌勻，淋在麵碗中即可。
四川擔擔麵
材料
寬麵、豬絞肉各150克，洋蔥50克，青江菜、玉米筍、紅辣椒、蒜末各10克
調味料
A料 香油20c.c.，芝麻醬30克
B料 糖1大匙，豆瓣醬50克，辣油30c.c.，醬油50c.c.，水200c.c.
作法
1 洋蔥去皮，切丁；紅辣椒、玉米筍均洗淨，切末；青江菜洗淨後燙熟；寬麵煮熟放入碗中，滴上A料拌勻。
2 鍋中倒入適量沙拉油燒熱，爆香蒜末、洋蔥丁、辣椒末，加入絞肉炒香，加入B料炒勻成辣肉醬，淋在麵碗中，放上青江菜即可。
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