鹿港尋味

特別收錄 / 編輯的話：【審定序】鹿港的美食地圖／鹿港文教基金會董事長　王康壽
鹿港走過繁榮衰退，又進入風華再現時期，歷程中都曾有過一般物欲追逐，而今不少人從虛華的時光中，轉而對根源尋求懷思和期盼，是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動，陸續推出而備受歡迎的原因。其中歷史建築、古蹟文物、傳統戲曲、雕塑手藝與匠師登錄等，均受到重視，更有推出專輯介紹。政府分別以文化資產重點，規劃保存與傳承專案，希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化，我們都感到非常欣慰。
然而，屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝，在調查...

原味品嚐最好──沙蝦
沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區 ，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。
鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的台南，也難望項背。
如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達千元以上，食堂、餐廳裡的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。

熗蝦，對廚人最大的挑戰
我記得小時候，每逢初秋時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露出冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裡滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了，我站在跟前不想離開。
小販叮嚀道：「別放涼了，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見面。
父親說蝦子是黎明前才從大海捕撈上來的，為了要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量出貨。
這種方式叫做「熗」（閩南語讀音「慶」），是比較高級的手藝，雖然和「蒸」與「悶」類似，但火候的掌控才是功夫，關鍵在於水必須維持在九十度的恆溫，不能滾開，溫度也不能過低，如此，才能使整簍的蝦子裡外口感一致。而且因為完全沒有添加蔥、薑、蒜，也沒滴酒去腥，必須手藝好、經驗足才能辦到。
一般的「熗螃蟹」、「熗市仔」或「鹹熗蝦」，通常會用傳統的鼎，中間凹陷處放水，要煮的東西平放在鼎邊，下方只能略微接觸到水，不能直接淹沒在鍋子的水中。慢火加熱，讓水幾乎滾沸，然後關火悶熟，為降溫減低悶焦，會撒些許的鹽巴。通常只要變紅色就熟了，這時內外均勻的熟透，又不會過熟影響風味。
此外，父親又告訴我，用滾水煮蝦叫做「燙」，往往起鍋後必須立刻差人打扇搧風，讓熱氣消退，以免蝦子過熟影響肉質；而用蒸籠去「蒸」也有同樣的問題，外殼看似紅通通，但內部或頭部還殘存生腥味，若稍加過火，又會死硬減了風味。因此，蝦要完美呈現「原味」，必須先看準蝦體的大小與品種，再計算火候，拿捏烹煮的方式，這是一個廚人最大的挑戰，能過了各種「煮蝦」這一關，才算是及格。
記得當時父親滔滔不絕的對我講述，媽媽忍不住出了聲：「孩子還小呢！哪需要懂這麼多？」「也是，不過……」父親欲言又止，接著忽然有感而發：「好地方、好風水、好人、好料，我們實在好幸福。」
那個時代什麼都很簡單，買賣收受簡單，吃食也一樣，蝦子剝殼後，並不沾佐料，立刻送進嘴裡，不知為何，我總是停留一會，閉眼感受溫熱蝦體的飽滿，由於太過鮮美，彷彿不捨得咀嚼。那一刻我似乎能體會父親的讚嘆，他說的「好地方」、「好風水」，就是濱海的鹿港；他說的「好人」就是身懷絕技，卻甘心以蠅頭小利為滿足的蝦販；而講究吃食的父親只要不出差，家裡每一餐都是「好料」。
這個時期大約是民國四十五年左右，父親除了布莊的營生之外，還開了一家輾米廠，空襲被炸的家也重建好了；我剛剛上小學校，父親託付我餵養一隻小貓，我成了貓咪的保姆，一切的一切似乎充滿光明、希望。我凝視著如此絕美的早餐佳餚，口中洋溢的鮮美滋味，是那種讓人不禁熱淚盈眶的踏實與安逸。
然而，好一陣子之後，我再也沒聽到那販子的叫賣聲了。後來才聽說他出海捕撈時被海浪捲走了，從此淪為波臣。海邊的地形千變萬化，今日看似平坦，明日可能因海流沖刷而形成大水窟，討海人命懸一線，隨時可能煙消雲散，毫無保障。
原來，幸福隨時會崩塌，幸福也可能帶來遺憾。或許母親的話提醒了父親，那時我畢竟只是個不諳世事的孩子，他們終究不忍心告訴我人生的「這一味」。

【王老師說菜】品質第一的沙蝦
蝦子的種類多，沙蝦特別的是長在背部的腸道有細沙，食用前必須清除乾淨。沙蝦是被認為品質最佳的小蝦，廚師將它搭配豬油香料做成蝦丸，為人們最愛。同樣是蝦丸，用沙蝦為主料的蝦丸，價格高出三倍。目前海生沙蝦產量少，養殖又不易，廚師常以白蝦替代，味道還能被接受。

原味品嚐最好──沙蝦
沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區 ，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。
鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細...

【推薦序】採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食／鹿江文化藝術基金會副董事長　詹坤華
家鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「台灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三台。」
然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。
鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資產，並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中，民國六○年代，鄉土文化思潮抬頭，救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗才藝活動相繼開展，隨著政府對文化資產的重視，家鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市，加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一千六百萬遊客，在在顯示鹿港有著迷人的地方，無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嚐美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客，繁榮景象不亞當年，重現二鹿風華。
鹿港才女心岱女史，係台灣知名作家。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染，特好字墨、詩書，因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴台北尋夢，雖歷盡艱辛困頓，然其聰慧天資，加上嚴謹治學，又能堅持志向，鍥而不捨，專心致力於藝文創作，故而著書等身，甚受讀者青睞，學人亦景仰萬分。
今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化回鄉」活動，禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享，學員不但激賞連連，且互動頻頻。因其對家鄉「吃食」風味有特別偏好，每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃，且已然成癖。是以對心岱而言，「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上了等號。也正因為如此，在她細細品嚐家鄉美食佳餚，有了深切體會之後，便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶，撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者，那也正是她愛戀故土，不滅的濃濃情懷。

【推薦序】採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食／鹿江文化藝術基金會副董事長　詹坤華
家鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「台灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三台。」
然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。
鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資產，並未隨之煙消雲散。鼎盛文...

【自序】養育我的鹿港滋味／心岱
我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。
位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。
乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，家家富豪，各地的移民紛紛進駐，產生了多族群的融合與鬥爭（正是台灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展出特殊的街道規劃與建築文化。
光緒十四年、二十四年，咸豐元年，鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除了鹿港，致使它終於走入歷史，成為封閉之地，被邊緣化了。
直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞，紛紛以「資產保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，才重現在世人面前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。
鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，台灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。
我在台北夢想成真，成為一個作家，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老家早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字回到鹿港─那個我年少時一心想出走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我回頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，才明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老家構成。在這期間，承蒙「台灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嚐吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於台菜這一課的琢磨與認知。
舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活了。尤其在咀嚼歷歷往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嚐遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重回歷史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚出的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。
儘管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裡多的是世界美食，但是要品嚐獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大家飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露出滿意微笑，一次又一次的重訪故地。
《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在；這些養育個人的滋味，不僅是我的深情投射，更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話，希望能帶領大家到鹿港尋味，看見過往純樸年代的縮影。
本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專家：王康壽老師與詹坤華老師做序，並由王康壽老師出任全書的審定，及書內「王老師說菜」專欄的執筆。
「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」，鹿港的種種美味傳承自時間、物產與烹調的結合，這裡面有大自然的資源、四季循環的和諧，更有人為手工的境界，在饗宴的背後，必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故，讓尋味腳步踏出了況味。
兩位老師長年鑽研在地文化，平時貢獻於文教智庫，致力於鹿港前景的拓展，他們提攜晚輩不遺餘力，引導我做田野調查，並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啟發，是支持我完成此書的力量與榮耀，在此深深致意與感謝。

【自序】養育我的鹿港滋味／心岱
我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。
位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代...

審定序　鹿港的美食地圖　王康壽
推薦序　採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食　詹坤華
自序　養育我的鹿港滋味　心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在台菜譜系中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海產
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嚐最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短，滋味不改──條類

肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花

伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋

陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯

柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的，最難──燉鴨

心岱的《鹿港尋味》店家地圖
鹿港美食店家資料

審定序　鹿港的美食地圖　王康壽
推薦序　採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食　詹坤華
自序　養育我的鹿港滋味　心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在台菜譜系中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海產
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嚐最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、...