廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，...

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水瓶 ｜「水瓶花園的日常」板主 
李絲絲｜誠品書店Cooking Studio資深企劃 
夏惠汶｜美國廚藝學院榮譽院士、開平餐飲學校創辦人 
黃士禮｜國立高雄餐旅大學烘焙管理系教授 
鐵雄 ｜「餐桌上的少女心」社團村長 

用科學做菜， 激發廚藝的熱情！
我學的是化學工程及材料科學，不少上廚藝課程的學生或聽演講的聽眾很難想像，眼前這位身體硬朗、聲如洪鐘的傢伙，怎麼會對廚藝有如此狂熱的興趣？
化學作用無所不在，廚房裡充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不僅廚藝精進，大幅提高成功率，還會激發做菜動機而樂此不疲。
大師用經驗撇步料理，我用科學訣竅燒菜
小孟（化名）是我在社大教課的學生，她的燒菜技巧與能幹外表似成反比；平日雞肉燒得太柴，會認為買錯肉了，煮飯有時半生不熟，還帶米心，或是水加多了，飯太稀。想煮出香濃蛋汁流出的溏心蛋，打開後，蛋白、蛋黃全熟了……她好苦惱，很想燒出一桌可口美味的料理給先生孩子吃，但失敗率高，家人各個苦瓜臉。
課程初期，她忐忑不安，沒有太大期待，一個專精化學材料的老師會教出什麼好料理，又能從他身上學到什麼廚藝？！等到我端出一道又一道用化學原理鋪陳出來的佳餚，她豁然開竅了，廚藝進步神速；雞胸肉不柴了，鮮嫩多汁，飯粒分明，香Q甘甜。煮好的溏心蛋，蛋白軟嫩，切開後蛋黃爆漿而出！她形容得妙：「阿基師用的是經驗撇步，老師你用的是科學絕竅。」
用科學做菜，贏得家人的心
瑤君（化名）和小孟不同，燒菜的基本手藝不錯，可是炒來煮去就是那幾道菜，變不出什麼新鮮口味。心血來潮很想給正在成長的小孩換個口味，試著照食譜書做馬鈴薯煎餅、日式茶碗蒸。未料看似簡單的料理，卻抓不到那個味兒，孩子吃了幾口不吃了，讓她好失望。 
初到教室，她很好奇沒有廚師證照的老師要教廚藝課程。當我秀出一張張簡報，娓娓說出廚房裡的化學應用概念時，她嚴肅不笑的表情有了變化，頻頻點頭，幾堂課程後，反而是她秀出臉書上家人開心吃著煎餅、茶碗蒸的照片。
用科學做菜，是提升燒菜的實驗精神，會開始激發做菜熱情，改變烹飪態度，學生給的回饋就是最好的證明。
關鍵4工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！
廚房是化學實驗室？幾乎所有學生都知道我會將兩者劃上等號，最初他們的表情不置可否，似乎在說明，廚房是煮出美味佳餚之處，化學實驗室可是擺滿燒杯、漏斗、溫度計、攪拌器進行試驗地方，怎麼會等同？                                         
講課中，我習慣大量使用化學名詞，個人覺得簡單易懂，但對很少接觸化學的學員來說，看得出是「鴨子聽雷」。隨著他們琅琅上口說出◆「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」廚藝關鍵4大工法，不斷了解蛋白質的變性、澱粉的糊化、食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化，原來都蘊含著無窮科學知識（know how）及原理（know why）時，一種發自「同一國」的樂趣油然而生，學生也認同活用廚藝工法、通曉原理，廚房就是化學「食」驗室的道理。
★關鍵工法1
殺青
殺青(Blanch)是一種快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法，我常用「爐火『存』青」形容。
方法1.沸水汆燙
將水燒開到溫度100℃，利用100℃的熱水，將食材放入熱水中，使其失去活性。
常見作法是：青菜汆燙約數秒、綠花椰菜約30秒，即可看到青菜的翠綠及吃到青菜的鮮嫩。
方法2.高溫蒸氣
是利用超過65℃的高溫蒸氣導熱的方式，使食材中的酵素失去活性，又有人稱為「蒸青」，作用一樣是保留食材風味。
最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚，肉質鮮嫩無比。鱈魚肉質軟嫩，以大火加熱快速殺青，可避免肉質過分糊化，失掉鮮嫩風味。
方法3.高溫油燙
是利用140～190℃高溫導熱的方式，促使食材酵素失去活性。
課堂中，我常用「過油」說明，對廚藝稍有心得的同學一聽就懂，還會補充說◆「就是將食材在『熱油』中『撈』一下」，意思是說這道殺青法有兩個要件，一個是140度以上的高溫，一個是撈，這個字用得妙，意思是時間很短，約3～5秒鐘，食材放在漏杓上，放入熱油鍋以後，心中默念「1、2、3、4、5」，隨即起鍋。
和沸水汆燙蔬菜相比，過油蔬菜顏色較為翠綠、漂亮，味道很香，但比較油膩。常見的作法是高溫油炸茄子，可以保持鮮嫩紫色。
一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，但茄子氧化速度太快，用沸水殺青無法保持鮮豔顏色，所以需要用更高溫的油瞬間殺青，快速讓茄子中的酵素失效，以保持原本食材顏色。
而溫度掌控最重要，油溫要夠熱，約180℃，才易使茄子在高溫中顯出鮮豔紫色，用竹筷試溫，若筷子周圍出現大氣泡，就可以放入茄子。
方法4.微波殺青
這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用，物質會吸收微波能量而產生熱量，促使酵素失去活性。
不少人聽到微波殺青，會問說：「跟微波熱菜一樣嗎？」看起來類似，其實不同。我常用酒釀為例，讓學生了解微波殺青的變化。
酒釀是蒸熟的糯米，拌上酒醩（微生物酵母菌）發酵而成的甜米酒。有好多種吃法。直接生吃，感覺滋味很鮮甜。用水煮滾吃，學生會發現甜酒釀變成酸酒釀了，直呼「好酸」，加了湯圓、蛋煮成酒釀湯圓，酸味沖淡，仍然偏酸。
那要如何做出好吃的甜酒釀呢？首先，將酒釀先放入微波爐中迅速加熱，再倒入鍋中與湯圓繼續煮滾，打上蛋花，就可以吃到名副其實的滾燙甜酒釀湯圓，暖呼呼的甜滋味。
為什麼微波殺青就能吃到甜酒釀？
未煮過的甜酒釀含有許多活的、有益健康的酵母菌，直接吃未煮過的甜酒釀，可吃到許多有益健康，且微甜的酵母菌；用水煮的酒釀，所含的酵母活菌會在慢慢加熱過程中，會出現從「酒」變「醋」的氧化作用，所以會有酸味。
甜酒釀放在微波爐迅速加熱的殺青作用，會迅速殺死活的酵母菌，並保留原有甜味，也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱產生殺青作用。
市售甜酒釀在出廠前做過殺青處理，所以甜酒釀米粒較軟，由於已經沒有活的酵母菌，也不會產生許多活菌發酵的氣泡；在出廠前如果未經過殺青處理，是含有活的酵母菌，會產生許多發酵氣泡，易使甜酒釀米粒懸浮於甜酒之上，米粒口感比較香醇。
方法5.鹽巴醃漬
利用鹽巴醃漬食材，逼出酵素，使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜，形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。
方法6. 化學藥物醃漬　
利用化學物質改變食材的結構。最常見的是皮蛋，利用鹼性化學物質氫氧化納（NaOH）處理新鮮鴨蛋製造而成，利用滲透原理註，氫氧化納會經過蛋殼氣孔滲入蛋中，導致蛋白凝膠化現象，使蛋黃呈青黑色。
煮出又香又Q白米飯
煮白飯看似簡單，但要煮得好吃卻很不容易，飯要煮得香Q，真的需要一些訣竅及方法，科學原理能幫助你更快上手。
傳統作法
■常見作法
快速洗米後（3杯米），用室溫冷水（3米杯）倒入電鍋內鍋及外鍋（1米杯）中，然後開始煮飯。
■其他作法
將米浸泡冷水10～30分鐘後，再放入電鍋中烹煮。
缺點
1.煮飯條件不易控制。水太少時，飯粒太硬；水太多時，飯粒糊掉，煮不出香Q米飯。
2.新舊米水量不易掌控。用新米煮飯，放入內鍋的水通常會減量；用舊米煮飯，水量會多一些。
3.飯粒表面易沾黏，沒有粒粒分明的色澤。
4.易氧化偏黃，色澤不夠漂亮。
5.飯粒較不紮實，過於膨鬆。
料理「食」驗室
白米飯香Q的祕密
■破解作法
材料：3杯米。
1.快速洗米後，將洗米水倒出。
2.加入2杯滾燙水（超過100℃），將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌10秒左右。
3.再加入1杯室溫冷水。
4.電鍋外鍋1杯水，按下開關煮飯。
●省時
1.煮飯時間縮短，傳統煮飯要25分鐘，殺青作法只需20分鐘。
2.一般電鍋煮完飯後，要燜10分鐘才可打開鍋蓋，殺青作法只要燜3分鐘。
●助減重
1.米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法，會烹煮出體積增大的米飯，定量食用可降低所攝取熱量。
2.可煮出外Q內嫩、嚼勁的米飯，較耐得住飢餓，具瘦身效果。
●好吃
米粒表面的酵素會因滾燙水高溫失去活性，米飯不易糊爛，口感紮實且保留Q度，用於燴飯，炒飯等米食料理，特別好吃。
好吃訣竅
1.米表面經高溫殺青
米粒表面經過殺青，口感有嚼勁；米粒表面殺青，可保存更多米香，烹煮出亮白飯粒，減少氧化偏黃的色澤。
2.米粒中間快速熟成
米粒中間溫度提升至約50℃快速熟成，所含酵素因溫度增加提高活性，形成內軟的米飯。
美味小知識
Q煮飯時加檸檬汁，會有香氣？
洗米後、煮飯前，滴上2、3滴現擠檸檬汁會讓米飯有淡淡香氣，但不宜過多，過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯，請不要滴入酸性的檸檬汁，鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體，形成對健康的危害。

用科學做菜， 激發廚藝的熱情！
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生活料理家 美味人妻KT
「我很喜歡研究料理小訣竅，看了這本書才知道，原來熟悉的台灣小吃和家常料理，背後隱藏了好多科學智慧。書中的廚藝小知識不僅輕鬆有趣，還能幫助我們把料理做得又快又好，可說是煮婦煮夫的紙上速成特訓班啊！」

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了解食品科學，發揮食材功效、進一步創新！
常有人好奇，學化工的我為何對餐飲有興趣，我想：家母燒得一手好菜是主因，其次，小時候住在內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，漸漸開始愛上「吃」這件事！
在工研院任職期間，我每天早晨會提前一小時出門，先到馬偕醫院旁光復路的菜市場與小販們聊天，有疑難處，就提出來請教，他們也都坦誠相告，日積月累，自然略懂一些烹飪訣竅。
國外求學時讀的是材料學，返國就職行業大多與材料有關；像是塑膠、橡膠、纖維、釉藥、油漆……等。材料的延伸，可以包括食品，而製成原理也有相通之處（例如：熱熔膠的製造捏合就跟揉麵很像）運用所學的知識，由不可吃的材料領域轉換到可吃的食材領域，自己在家經常試做不同食品的結果，獲得不少觸類旁通的樂趣。
因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。
再者，一般傳統觀念對廚藝烹飪行業，仍缺乏適度尊重與理解。舉小女為例：她在紐西蘭攻讀烹飪廚藝，連家母都不以為然，每看到我就叨唸一遍，直到參加紐西蘭Nestle’ Toque dOr 學生團隊比賽得了冠軍，登上報紙，才不再繼續「唸經」。
我以材料加工的背景來探討食物烹飪，希望廚師們不僅做菜高明，還能了解食品科學的內涵，發揮食材功效，才容易進一步創新！其實，所謂美食就是選用新鮮食材，巧妙藉著加工法（而非加入不相關的添加劑）來變化創造出絕佳美味。
個人累積多年的實際經驗，願就教於高明，並與餐飲界及諸多對此有興趣者分享和互動，將彼此的烹飪經驗智慧與材料科學知識整合，進一步發揚光大，或可跟上，甚至領先世界的潮流，也未必可知呢！ 

了解食品科學，發揮食材功效、進一步創新！
常有人好奇，學化工的我為何對餐飲有興趣，我想：家母燒得一手好菜是主因，其次，小時候住在內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，漸漸開始愛上「吃」這件事！
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【Chapter1】 科學4原理，輕鬆燒好菜！
 
用科學燒菜，讓料理變成最快樂的事！ 
關鍵四工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！ 
減少制式配方，科學燒出營養好食！ 
減少繁瑣調味，吃出食物原始好味！
 
【Chapter2】  快速上手！22堂台菜料理課
 
大同電鍋煮出香Q【白米飯】 
梅納焦香餅皮【蔥蛋餅】 
煎出少油好吃【饅頭片】 
成功煮出濃郁蛋黃膏【溏心蛋】 
煮出口感剛好【溫泉蛋】
 爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】 
2分鐘微波煮出【滑嫩蒸蛋】 
如何炒出鮮紫不黑【茄子料理】 
3分鐘快速煮熟【白玉米】 
加鹽炒出翠綠【蛤蜊絲瓜】 
微苦、脆口【苦瓜炒鹹蛋】 
炒出軟嫩熟成【豆干炒肉絲】 
【炒豬肝】粉嫩鮮味的訣竅 
滷出無腥味【肥嫩大腸】 
少鹽多鮮【鹽漬小管】 
【白斬雞】鮮嫩不柴的祕密 
如何燉出一鍋【嫩土雞湯】 
散發爆香古早味【炒米粉】 
燒出皮Q肉軟【紅燒肉】 
滿嘴紮實滑嫩【蒜味肉羹】 
高溫炸出酥脆【傳統雞捲】 
煮出豬皮不糊爛【白切肉】 
用科學在家自製【花生米漿】 
簡易炒出涮嘴【鹽酥花生】 
 
【Chapter3】 用科學方法成功做出異國美食
 
煎出肉嫩多汁【牛排】的關鍵 
燒出滑嫩香醇【法式奶醬蘑菇雞】 
肉質軟嫩【印度咖哩羊肉】 
【和風醬燒秋刀魚】酥軟入味的工法 
美式早午餐主角【班迪尼克蛋】 
自製營養好吃【蛋起司醬】 
糖水煮出Q軟【蜜紅豆】 
1祕訣煮出肉嫩濃郁【泰式綠咖哩雞肉】 
炸出飽滿爽口【泰國月亮蝦餅】 
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煮出米粒彈牙的【義大利燉飯】 
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小火煮出【西班牙焦糖牛奶醬】 
高溫烙出【墨西哥捲餅皮】 
肉香十足的頂級【匈牙利燉牛肉】 
燒燉有食慾【捷克紅椒酸奶燉雞】 
用溫度烤出鮮美不柴【法國白蘭地鴨胸】 
蒸出滑溜質地【日本茶碗蒸】 
烤出高貴不貴【日本蜜糖吐司】 
 
【Chapter4】 用科學替食物把脈，找出真相！
 
祖先吃過的肉，重新加熱會有異味？ 
為什麼乾淨的冰箱仍有食物味？ 
塑膠容器安全嗎？塑膠瓶會分解致癌物質？ 
用滾水汆燙肉可去血水，但會變臭？ 
雞蛋放在冰箱門保存，會提早變質？ 
生雞蛋有沙門氏桿菌，沙拉醬要少吃？ 
冷凍水餃用冷水煮沸，安全又美味？ 
糯米粽子不易消化，建議少吃？ 
新鮮麵包或饅頭適合放冰箱冷藏嗎？ 
大鍋燉肉比較軟嫩好吃？ 
你吃的是「真」清粥，還是「合成」粥？ 
炸雞排店家不敢用外購豬油？

【Chapter1】 科學4原理，輕鬆燒好菜！
 
用科學燒菜，讓料理變成最快樂的事！ 
關鍵四工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！ 
減少制式配方，科學燒出營養好食！ 
減少繁瑣調味，吃出食物原始好味！
 
【Chapter2】  快速上手！22堂台菜料理課
 
大同電鍋煮出香Q【白米飯】 
梅納焦香餅皮【蔥蛋餅】 
煎出少油好吃【饅頭片】 
成功煮出濃郁蛋黃膏【溏心蛋】 
煮出口感剛好【溫泉蛋】
 爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】 
2分鐘微波煮出【滑嫩蒸蛋】 
如何炒出鮮紫不黑【茄子料理】 
3分鐘快速煮熟【白玉米】 
加鹽炒出翠綠【蛤蜊絲...