東京五星級魚食名店：日本名美食家岸朝子精...

名人推薦：胡天蘭 美食評論家
林氏璧 日本自助旅遊中毒者
和菓子 日本美食作家
艾瑪 旅遊生活部落客


岸朝子直言不諱自己喜歡將燒魚的醬汁澆在飯上，不過這樣就沒女人味了！
那種天真爽朗的個性，正是美食家當有的真性情，咀嚼她描繪的食物風貌，自是格外有味。
美食評論家 胡天蘭

我個人一直是岸朝子女士的忠實讀者。當年在日本買了原文的東京五星級伴手禮，後來我還收集了東京五星級肉料理，東京五星級甘味處等書。岸朝子老師這系列的書格式很固定，都是寫一小段店家的小故事，附上詳細包括菜單價錢交通等等資訊，最...

前言
四面環海的島國日本雖然不算遼闊，領土由北到南狹長延伸，受四季變化之惠而有豐富的漁產，是個幸福的國家。誠如「森林是海洋的情人」這句話一樣，翠綠茂盛的森林透過河川涵養海洋，孕育了魚貝和海藻等。在北海道，有愛奴人視為神明的禮物而珍貴地整尾食用的鮭魚，以及鱈魚、花魚、海膽、蟹類、墨魚等；沖繩則有定為「縣魚」的雙帶烏尾鮗（編註：俗稱烏尾冬仔）和珊瑚礁周邊海域可捕獲的一種石斑魚「鰓棘鱸」之類，顏色鮮豔的漁產豐富。此外，隨季節來看，春天人們稱為「報春魚」的石狗公、鯡魚、鯛魚等，到初夏「寧可當了老婆也要買初鰹」這句俗諺可見江戶兒女（譯註：江戶為東京舊稱）有多重排場的鰹魚登場了。北上之後經過津輕海峽再迴游南下的鰹魚富含脂肪，鮮美可口。秋天如文字所示，是秋刀魚的時令。然後到了冬天飛雪夾著寒風打著屋頂、俗稱「鰤魚到」的季節，在日本海一側，家家戶戶忙著用鰤魚趕製俗稱「蕪菁壽司」的新年大餐。
在不吃生魚的中國和歐美各國，近年來開始排斥攝取牲畜類的動物性脂肪，壽司等的日本料理被視為有益健康的飲食方式，而大受歡迎。在倫敦有論文指出日本兒童之所以天資聰穎，是因為「多吃銀皮青背魚類」的關係，雖然這是二十年前的研究，但魚脂肪所含的多元不飽和脂肪酸不僅能防止動脈硬化、降低血液中的膽固醇，還能活化腦部機能，因此愈來愈受到世界各國的重視。
不只是壽司，廣泛使用魚貝類的日本美食從地方上的鄉土料理到懷石料理，豐盛多元。希望美味的魚料理能拓展您的飲食生活，成為健康長壽的泉源。

岸朝子


令人驚嘆菜色之豐富的鮪魚料理
銀座 岬屋（銀座　みさきや）
鮪魚料理

原本在麻布十番的鮪魚專賣店於平成七（一九九五）年搬遷到此地，十九（二〇〇七）年時改裝成現在這樣明亮的店面。裝潢以乳白色為基調，更顯出招牌的鮪魚的紅與粉紅色的美麗。主廚東山仙秋先生曾修業過講究配色和裝盤的會席料理，所以端出來的鮪魚料理無不讓人睜大眼睛「啊」地驚嘆它的裝盤是如此細緻又多彩多姿。
店裡只使用野生鮪魚，以地中海產為中心，部分也採用日本的近海漁產。生魚片以黑鮪魚為主，其餘因應菜色選擇印度鮪魚或大目鮪魚、長鰭鮪魚等。依時期不同，有時也用青森縣大間、北海道戶井捕撈的黑鮪魚。
不特別拘泥漁產的品牌，這家餐廳讓客人在各個時期以合適的價位安心品嘗鮪魚，接待客人的服務態度也十分穩重得宜。

圖說1_使用印度鮪魚或黑鮪魚（照片）的炙燒鮪魚頭肉一定要搭配日本酒品嘗 2_鮪魚頭肉在醬汁醃漬過再自行以櫻花木屑煙燻而成，適合配燒酒或日本酒 3_東山先生修習自宴席料理，從擺盤即可看出技術高超 4_一入店門右手邊是白木的吧檯，對面的廚房也很寬敞5_不論配飯或下酒都很受歡迎的山藥鮪魚。充分攪拌後淋上醬油，用海苔包著吃

器皿、裝潢為料理更添輝煌
吉星（吉星）
河豚料理

從熱鬧的甘酒橫丁街隔一條馬路之外，面向安靜的街道坐落著一家和風店面，前面有一看似路標的石柱刻著「吉星」字樣，還有高聳的竹子當圍籬，沈穩而摩登。從暗灰色和褐色的牆壁之間往裡走是玄關雖然素雅，但充滿了符合懷石料理店的高級感。
就如店主奧山武先生所言，「清爽的裝潢」是這家店秉持的原則，牆壁和天花板的白搭配黑色的椅子、餐桌，以及鋪著黑石的地板和鵝卵石的布置，簡約之中又令人感到用心入微，與店門外觀協調，十分美麗。
這家店使用瀨戶內海產、豐後水道產的河豚，從下關或築地進貨，不使用養殖河豚。衡量著鮮甜度和口感的平衡，河豚宰殺後還要放三天熟成。相較於別處，口味偏不甜的酸橘醋主要使用手工榨汁的柑橘製成。這些肉眼看不到的「工作」所創造出來的味道正是本店另一個看不見的招牌。

圖說1_畫有金繪的黑漆碗裝盛以白味噌調味的白子湯，顯出鴨頭蔥的綠 2_以黑白為基調的餐桌包廂，風格簡約穩重3_奧山先生在吧檯正面的廚房施展廚藝 4_先烤過再用摻酒的醬油煎得焦香的中落燒，上頭以山椒葉點綴，盤子是唐津陶器5_榻榻米上擺放桌椅的書院風格包廂

專欄
岸朝子之
魚料理的醍醐味1
因地制宜的魚料理

在東京長大的我，說到魚也曾經只知道竹筴魚、鯖魚、鰹魚、鮪魚、沙丁魚、秋刀魚、鯛魚這些，自從成為美食記者後，開始走訪全國各地，知道了即使同一種的魚在不同地方有不同的稱呼，料理是很有學問的。
舉例來說就像海鱸和九繪魚。第一次在九州福岡的餐廳吃到牠的生魚片和火鍋，覺得很美味。每年以來自福岡的朋友為主，都會在東京找一家魚料理店聚在一起辦尾牙，大啖鱸魚的生魚片和火鍋。見到總長超過一公尺的大海鱸，大家齊聲發出歡呼。海鱸的味道清淡，不管多少都吃得下。不過聽說九州唐津的秋季祭典上，會把一整條鱸魚用醬油、酒和砂糖煮成很有光澤的甜甜鹹鹹的味道，放在餐桌中央招待客人。
雖然一樣是鱸魚科，在和歌山縣稱為九繪魚，很多人為了一嘗日高町名產的九繪魚火鍋不遠千里而來。我最近在伊豆的下田飯店吃到海鱸的魚雜，大受感動。用砂糖和醬油煮成鹹中帶甜的魚眼珠和頰肉很好吃，讓人連骨頭也不想放過。
同樣做成紅燒魚，在關西或許因為白肉魚較多，常使用薄鹽醬油來烹調，關東則喜歡用濃醇的醬油滷成重口味。我喜歡把融入魚肉鮮味的滷汁澆在飯上吃，不過這麼做好像讓自己愈來愈沒有女人味了。

前言
四面環海的島國日本雖然不算遼闊，領土由北到南狹長延伸，受四季變化之惠而有豐富的漁產，是個幸福的國家。誠如「森林是海洋的情人」這句話一樣，翠綠茂盛的森林透過河川涵養海洋，孕育了魚貝和海藻等。在北海道，有愛奴人視為神明的禮物而珍貴地整尾食用的鮭魚，以及鱈魚、花魚、海膽、蟹類、墨魚等；沖繩則有定為「縣魚」的雙帶烏尾鮗（編註：俗稱烏尾冬仔）和珊瑚礁周邊海域可捕獲的一種石斑魚「鰓棘鱸」之類，顏色鮮豔的漁產豐富。此外，隨季節來看，春天人們稱為「報春魚」的石狗公、鯡魚、鯛魚等，到初夏「寧可當了老婆也要買初...

推薦的話
前言

〈中央區〉
區域地圖

掌心規模的生意才有講究的料理
三龜…【日本料理】

溫暖脾胃和心靈的正宗懷石料理
馳走 啐啄…【懷石料理】

迎合個人喜好與食量的店
懷食 道場…【懷石料理】

壽司是日本料理，季節感很重要
鮨 青木…【壽司】

日本唯一專賣沙丁魚的料理店
沙丁魚屋…【沙丁魚料理】

放鬆心情享用知名的金田中料理
金田中 庵…【吧檯式日本料理】

九繪魚來自產地的特約養殖場
土佐料理 祢保希 銀座店…【土佐鄉土料理】

吧檯上菜的創始老店
本店濱作…【關西日式料理】

富含主人心意的花樣料理
銀座 和久多…【懷石料理】

賭上榮譽和招牌做壽司
銀座 久兵衛…【壽司】

最重要的是「款待」之心
銀座 鳴門…【河豚料理】

充滿季節感的料理之美
銀座 淺見…【日本料理】

船長自己捕獲的島魚
八丈島 優希丸 銀座總店…【八丈島料理】

享受能登當地一樣口感的地方好酒
能登半島 時代屋…【能登海鮮料理】

豪爽大啖極品河豚
河豚 福治…【河豚料理】

自家生產的牡蠣保證新鮮安心
銀座 金輪…【生蠔˙鮮魚料裡】

隨個人喜好的調理方式大啖三大螃蟹
銀座 江島…【螃蟹料理】

感受大分縣之豐饒的高級餐廳
餐廳 坐來 大分…【大分鄉土料理】

令人驚嘆菜色之豐富的鮪魚料理
銀座 岬屋…【鮪魚料理】

盡是當天早上捕獲的三浦新鮮漁產
銀座 魚癡…【地方海產料理】

享用的當下就是時令的鮮魚料理
鮟鱇屋 高橋…【鮮魚食堂】

海產行家御用的名料理店
金升…【立食日本料理】

器皿、裝潢為料理更添輝煌
吉星…【河豚料理】

實現壽司和天婦羅的超強組合
壽司 天婦羅 秋…【壽司˙天婦羅】

家傳美味的起始來自茶人諸侯
松江之味 日本橋 皆美…【松江鄉土料理】

傳承江戶口味的雅緻老店
割烹 嶋村…【江戶前料理】

〈千代田區〉
區域地圖

壽司和店面裝潢都是真正的江戶前
神田 笹鮨…【壽司】

在江戶情調中品嘗江戶美食
伊勢源…【鮟鱇魚料理】

蘊含老街囝仔氣質的江戶前壽司
金多樓壽司…【壽司】

認真不造作的江戶前壽司
九段下 壽司政…【壽司】

木飯盒特有的芬芳與美味
越後料理 松井…【越後料理】

〈港區˙品川區˙目黑區˙世田谷區˙大田區〉
區域地圖

開高健也掛保證的道地好味
赤坂 與太呂…【鯛魚˙天婦羅˙河豚料理】

老闆娘身兼主廚的名店
赤坂 鴨川…【河豚料理】

洗練至極的[親切與溫暖
分德山…【吧檯式日本料理】

食材與手藝的「極致款待」
河豚˙鱉 櫻田…【河豚˙鱉料理】

以備前燒陶器享受備前美食
備前 寂助…【岡山鄉土料理】

野生香魚獨有的佳餚
鮎正…【野生香魚料理】

盡享紐約美食與氣氛
Grand Central Oyster Bar&Restaurant 品川店…【牡蠣料理】

全世界的生蠔齊聚一堂
海鮮餐廳 東京蠔吧…【牡蠣料理】

豪放又纖細的米津流土佐料理
米津…【土佐料理】

與食材完美搭配出從容不迫的料理
小林…【吧檯式日本料理】

在地的海河漁產豐富上桌
食通 豐…【在地漁產料理】

〈新宿區˙澀谷區〉
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生在花街「泉鏡花也熱愛」的店
割烹 魚德…【日本料理】

右手操刀、左手玩樂的河豚名伯樂
伯樂…【河豚料理】

極品食材、手藝、器皿造就的傑作料理
懷石 小室…【懷石料理】

與星鰻、客人嬉戲的名料理
星鰻料理 增味…【星鰻料理】

實踐平成江戶前壽司的行動派
壽司匠…【壽司】

盡是當天上岸的地方鮮魚
大分鄉土料理 出世魚…【大分鄉土料理】

菜單從頭到尾都是貝、貝、貝
蛤蜊…【貝類料理】

以超值的價格享受當季料理
味處 平治…【和食餐館】

珍奇料理的話題更助酒興
佐賀 雜穀…【佐賀鄉土料理】

蘊藏工夫與感情的愛媛之味
宇和島…【愛媛鄉土料理】

〈台東區˙文京區〉
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費工實在的精緻江戶前壽司
弁天山 美家古壽司 總店…【壽司】

以大眾化的價格享用心意的滋味
淺草 三浦屋…【河豚料理】

吃吃喝喝過足江戶人氣氛
淺草 一文 總店…【江戶料理居酒屋】

從主人的手送到客人手上的江戶前壽司
壽司游…【壽司】

規規矩矩用手取食的江戶前名品壽司
鮨 松波…【壽司】

料理的品項和份量多、品質佳
魚料理 遠州屋…【大眾日式料理】

享盡陸奧料理與地方名酒
東北畔…【陸奧料理】

用心和份量都很海派的鮮魚料理
行德…【鮮魚料理】

以近乎成本價提供精選的虎河豚
荷引…【河豚料理】

名店長女掌廚的傳統料理
米茶月堵…【津輕料理】

認真的主人捏製的真摯壽司
鮨 安田…【壽司】

夏天也能吃火鍋的專賣店
旬彩四季料理 湯島鍋家…【大眾日式料理】

下足工夫的豐富章魚料理
章魚屋 三忠…【章魚料理】

享受師傅好手藝的「主廚推薦套餐」
鮨 鈴木…【壽司】

〈江東區˙墨田區〉
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期待烤蛤蜊之後的神祕料理
割烹 燒蛤…【創作料理】

「功夫見真章」的個性料理店
深川 志香…【日本料理】

日本產的活貝琳瑯滿目
貝料理 海作…【貝類料理】

夏天也可享受和冬季一樣的河豚料理
向島 橋本…【河豚料理】

背負自家招牌回應客人的信賴
兩國 河豚 瓢箪…【河豚料理】

〈豐島區˙北區〉
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活用食材要先從食材本身做起
茶懷石料理 和幸…【茶懷石料理】

從「不刻意的工夫」可見店家的真本事
高勢…【壽司】

手製壽司的洗練與溫暖
鮨勝…【壽司】

顧客受「老闆的壽司」吸引上門的店
壽司 高橋…【壽司】

從價格無法想像的高品質
旬菜 味浦…【吧檯式日本料理】

品味極上的食材和主人的手藝
駒込 鮨金…【壽司】

〈中野區˙練馬區〉
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酒豪和老饕都滿意的店
串打工房 燒串…【海鮮居酒屋】

讓人想要「一來再來」的料理店
會席料理 岸由…【宴席料理】

以實惠價格享受天然海味
第二力酒藏…【鮮魚居酒屋】

手藝精湛的魚料理浪漫開花
浪漫…【季節魚料理】

原始炭燒就是最傳統的燒烤
原始炭燒 陸蒸氣…【碳烤】

以驚喜價供應鮑魚、龍蝦
鮑魚亭…【鮑魚˙龍蝦料理】

酒豪也會中意的風雅料理
御料理 萬代家…【和食餐館】

專欄
岸朝子之 魚料理的醍醐味
①因地制宜的魚料理
②回憶中的魚之味
③夏季好味──香魚與狼牙鱔
④海鮮的養分滋養生命

坂本一男（魚類推廣中心資料館館長）之《古事記》中的魚
①鯛魚
②香魚
③鱸魚

東京電車路線圖
廣域地圖索引
1. 板橋˙十條
2. 王子˙田端
3. 中野˙鷺宮
4. 池袋˙高田馬場
5. 上野˙湯島˙本鄉˙水道橋
6. 淺草˙押上
7. 明大前˙中野坂上
8. 新宿˙四谷˙原宿
9. 神田˙銀座˙霞關
10. 兩國˙錦糸町˙深川
11. 下北澤˙三軒茶屋
12. 澀谷˙目黑˙廣尾
13. 濱松町˙芝公園
14. 新木場˙有明
15. 自由之丘˙駒澤公園
16. 五反田˙大井町
17. 品川˙台場
日文五十音索引
料理類別索引

推薦的話
前言

〈中央區〉
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三龜…【日本料理】

溫暖脾胃和心靈的正宗懷石料理
馳走 啐啄…【懷石料理】

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懷食 道場…【懷石料理】

壽司是日本料理，季節感很重要
鮨 青木…【壽司】

日本唯一專賣沙丁魚的料理店
沙丁魚屋…【沙丁魚料理】

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金田中 庵…【吧檯式日本料理】

九繪魚來自產地的特約養殖場
土佐料理 祢保希 銀座店…【土佐鄉土料理】

吧檯上菜的創始老店
本店濱作…【關西日式料理】

富含主人...