Name: 天府四川精典小吃
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ISBN: 9789866527388

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天府四川精典小吃

天府四川精典小吃

作者：舒國重

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作者：舒國重

出版社：賽尚圖文事業有限公司出版日期：2016-08-18ISBN/ISSN：9789866527388

語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：304頁開數：16

類別：中文書>生活風格>飲食烹調類別有誤？

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成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚，讓人忍不住口水滴答的滋味！
206道小吃，讓您一覽天府四川充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心，領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閒飲食風貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。
書中凝聚川菜紅、白案烹飪大師近五十年的席點、小吃經驗，讓人一探四川點心、小吃的美味秘密！

四川菜系包括小吃製作，在多次而漫長的移民歷史發展中，自然而然的學會博採眾長，產生「北菜川味，南菜川烹」，「洋為川用，西料川烹」的多元滋味與工藝。如四川燒賣類、抄手類都是源自北方「稍賣」、「餛飩」，經過移植轉變成川味十足的地方小吃，如「玻璃燒賣」、「龍抄手」等。另外像是聞名蓉城的「痣鬍子龍眼包子」，更是將江浙一帶的湯包移植演變而成。

川味小吃的最大特點就是「味道好」！因此四川人常說「味道出特色」、「小吃、小吃，就是吃味」，點出川味小吃「味」的重要性。因此川味小吃相較於其他菜系地區的滋味來說，其味道之厚薄濃淡分明而有序，不只用料精細考究，更是善於調味。

如成都名小吃「龍抄手」就分別有乾吃、帶湯吃兩種形式，滋味則有清鮮也有醇厚，清鮮的如「原湯抄手」、「清湯抄手」、「海味抄手」等，薄皮嫩餡，湯鮮味美；醇厚味濃的有「紅油抄手」、「酸辣抄手」等，卻辣而不烈，滋味鮮香。
又如「擔擔麵」、「紅油素麵」、「甜水麵」、「脆臊麵」、「宋嫂麵」、「豆花麵」等麵條小吃，都用了辣椒，但辣滋味可是各不相同，有微辣、香辣、酸辣、麻辣，有甜中帶辣、酸中帶辣、辣中帶酸等，從一個辣就能看出川味小吃味道之妙天下無雙啊！

作者簡介：

川菜大師舒國重
專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融合與發展。多年在全國優秀刊物《四川烹飪》雜誌上發表諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持「烹飪課堂」問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發表烹飪知識相關文章，成為大陸知名的「川菜儒廚」。
除教學授業教出成千上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為「烹飪大師」、「烹飪名師」，可謂桃李滿天下。
長期以來，受聘多個職業廚師培訓單位的指導教學老師，曾擔任國內多家五星飯店、星級賓館及大型餐飲酒樓的技術顧問、餐飲總監、行政總廚等。

著作：
《四川江湖菜一、二輯》、《佳肴菜根香》、《菜點合璧》、《四川江湖小吃》、《四川小吃大全》等。

現任：
四川省烹飪協會理事
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師
成立「中國川菜舒國重工作室」

榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
榮獲世界名廚貢獻獎
榮獲編入《中國廚師名錄》
川菜最具實力的十大精英人物
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
川菜名師
小吃名師
曾任四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院）名譽教授

經歷：
1956年生於四川成都市廚師家庭。從小受父親廚藝的影響，對烹飪技藝有著天生愛好和追求，8歲左右就自己在家中學炒家庭菜肴，讀高中時，就常幫親戚、朋友、同學做家宴，婚壽宴，為日後職業廚師生涯鋪墊了堅實的基礎。
1977年接替父親岡位，進入了成都市西城區飲食公司「壽邱名小吃店」。
1983年拜中國烹飪大師，終身成就獎獲獎者，川菜著名特級廚師張中尤先生為師，在恩師的指導下，全面的專研川菜紅、白兩案技術，由此在烹調和麵點小吃製作技藝上突飛猛進。
1980年代中期，在成都首先推出全新的創意筵席──「四川小吃筵席」，受到市場的追逐模仿。
1980年代後期到1990年代初，作為國家公派到各國四川飯店、酒樓的大廚，先後馬來西亞、巴布亞新幾內亞、斐濟、紐西蘭、日本、澳洲事廚，傳播經典川菜菜肴及小吃技藝。
1990年前後的幾年間，擁有成都最年青雙科（烹調、麵點）特級廚師稱號。
1990年代中期，首創具有三國歷史文化主題的餐飲大宴──「三國宴」。
2005年獲選為中央電視台專題《絶活世家》中的烹飪世家主角，成為大陸數百萬廚師的唯一入選者，專門拍攝其從廚人生，在海內外多次播放。
2014年成立「中國川菜舒國重工作室」。

各界推薦

名人推薦：

推薦序

享譽世界的川菜烹飪技藝，是中華一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜餚和點心、小吃，亦給進餐者帶來視覺與精神上的享受。

在川菜的烹飪體系中小吃和點心的概念沒有絶對的劃分開，甚至在小吃中還包括有部份菜餚。如著名的「麻婆豆腐」、「夫妻片」、「小籠蒸牛肉」、「紅油缽缽雞」、「三洞橋軟燒大蒜鯰魚」、「竹林蒜泥白肉」等。
四川的小吃中包括有許多筵席的精美點心。如「纏絲牛肉煎餅」、「五彩綉球圓子」、「鳳眼蒸餃」、「棗泥波絲油糕」、「層層酥鮮花餅」等。還有眾多的四川各地民間小吃。如「擔擔麵」、「古月胡三合泥」、「三大炮」、「成都洞子口涼粉」、「順慶羊肉米粉」、「燈影牛肉」、「宜賓紅油燃麵」、「懷遠凍糕」、「葉兒粑」、「瀘州蒸黃糕」、「川北梓潼片粉」、「大刀金絲麵」、「蛋烘糕」等各地有名的小吃。
在川菜烹飪技藝中，主要分為紅案廚師和白案廚師兩大技藝工種。紅案廚師主要負責各種菜餚的製作，白案廚師主要負責小吃和點心的製作。而一名優秀的白案廚師又必須具有很深的紅案技藝功底與高超的烹調技藝，才能真正做好各種精美的小吃和點心。這也是餐飲行業中稱為「紅、白兩案」的全能廚師。

四川的小吃、點心的製作手法有「擀、捏、壓、揉、包、切」和各種造型技藝。烹製方法多樣，包括有蒸、炸、煎、烤、煮、炒、燒、拌、燴等。味道更是多種多樣，有「魚香味」、「家常味」、「紅油味」、「鹹鮮味」、「甜酸味」、「酸辣味」、「甜香味」、「麻辣味」、「蒜泥味」、「蔥香味」、「椒鹽味」、「鹹甜味」、「醬香味」等多種味型。這就是四川小吃、點心兼具川菜特殊風格特點的真正原因。

在現代的川式小吃、點心中有許多是在傳統的基礎上創新的品種。如「鴛鴦葉兒粑」、「玉鵝戲水米餃」、「翡翠玉杯」、「冰汁枇杷苕」、「酥炸苕梨」、「盆花酥」、「波絲花籃」、「南瓜餅」等不少的像形點心。
四川的大刀金絲麵是一種集高超的刀工技藝和白案技藝中的多種工序製作而成的一道著名小吃。「金絲麵」的製作頗為講究，先是用新鮮的雞蛋黃（或鮮鴨蛋黃）調合成麵糊，用揉、擀、壓、推、切等工序製成薄而透明的大張麵皮，再疊成長條，用長約七十公分的大麵刀切成細如金絲的麵絲。煮熟後撈入盛有高級清湯的精美小碗裡，再配以一小朵翠綠色的青菜心。麵絲色澤金黃，湯味鮮美，味清淡而高雅。「金絲麵」是一道和四川「開水白菜」、「雞豆花」等菜餚齊名的高檔麵點。

由台灣著名美食作家蔡名雄先生和中國烹飪大師舒國重共同編著的《天府四川精典小吃》一書，基本上包括了四川各地著名的點心、小吃。本書向讀者們圖文並茂的介紹了眾多的四川小吃、點心，並展現豐富的四川飲食、小吃風情，是對川菜最佳的全面推廣和宣傳。祝願四川小吃這種獨特的烹飪技藝和文化，得到很好的傳承與發揚。

中國烹飪大師終身成就獎獲獎者
張中尤
二零一六年春

名人推薦：推薦序

享譽世界的川菜烹飪技藝，是中華一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜餚和點心、小吃，亦給進餐者帶來視覺與精神上的享受。

在川菜的烹飪體系中小吃和點心的概念沒有絶對的劃分開，甚至在小吃中還包括有部份菜餚。如著名的「麻婆豆腐」、「夫妻片」、「小籠蒸牛肉」、「紅油缽缽雞」、「三洞橋軟燒大蒜鯰魚」、「竹林蒜泥白肉」等。
四川的小吃中包括有許多筵席的精美點心。如「纏絲牛肉煎餅」、「五彩綉球圓子」、「鳳眼蒸餃」、「棗泥波絲油糕」、「層層酥鮮花餅」等。還有眾多的四川各地民間小吃。如「擔擔...

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作者序

川味小吃美在萬千滋味風情
記得在1990年初，一位從台灣回大陸探親的老大爺（也是川廚，在台灣有兩家川菜館），在一次聚會上相識，彼此談起川菜小吃，同我有相見恨晚感覺。他說起記憶中的成都小吃，滔滔不絕，聲情動人，然後話頭一轉，臉色凝重下來，嘆氣的說了一句「現今走遊巴蜀各地，正宗的四川小吃太少了，成都市過去很多好吃小吃，己不見踪影，可惜啊」。
與這位老大爺接觸過數次，不斷地鼓勵我，要繼承、發揚傳統四川小吃技術，他甚至願出資100萬人民幣，在成都開一家正兒八經的小吃餐廳，完全交由我主理經營。但當時我正主理一家大型餐廳，指導開發三國文化主題宴的菜品，難以實現這位台灣老大爺的誠意和願望。

時間進入二十一世紀，筆者從一個熱愛烹調的青年廚師，歷練成精通川菜紅白兩案之烹飪大師，雖獲得諸多榮譽，也在烹飪教學中培養出大批名師名廚，但多年來心中總有一種情結、一股力量在推動我親自製作、撰寫一本圖文並茂、介紹全面的四川小吃的經典食譜書，讓四川小吃和川點技藝得以留存、傳承和宏揚。

現今川菜、火鍋遍布大江南北、五洲四海，真正傳統地道的四川小吃卻屈指可數。不少打著四川小吃的招牌，卻是魚目混珠，或是掛羊頭賣狗肉而己。筆者足跡遍及華夏各地，也在全球不少國家的酒樓飯店主廚或表演廚藝。看到粵式早茶、港式夜宵，在世界各地倍受人們追捧，生意十分火爆，往往心生痛惜之情，曾享譽大中華的四川小吃，為什麼不能像川菜、火鍋，走向世界？為什麼沒有一個國家有華人經營「川式早茶」或是「川點茶館」呢？每當品嚐到廣式早茶，似乎千篇一律的口味，大同小異的小吃時，內心更湧現出對四川小吃的一種嚮往與深情。
一款一格，百款百味，蘊含著千種滋味、萬般風情的川味小吃，如能形成體系，結合川茶，塑造成川味的茶點、下午茶、夜宵風味餐館、茶樓，那是何等口福天下的美好事情。

帶著這樣心境，加上資深川菜文化人向東老師不斷地鞭策、鼓勵，他說，你有那麼全面的小吃技藝，不把它做出來寫出來，留給年青一代，會是一大遺憾！且傳承四川小吃技藝是一個功德無量之事。在蔡名雄老師熱誠支持下，全力編寫這本書，希望這本書能給專業從廚人員一些幫助和點悟，也給喜愛四川小吃的家庭主婦及愛好者一點指導和啟發。
在這裡我要特別感謝我的恩師，中國著名烹飪大師，終身成就獎獲得者，川菜泰斗張中尤老師，他言傳身教，毫無保留地傳授給我川菜紅白兩案精湛技藝，使我全面掌握了川菜、川點、小吃的製作技藝精髓。
此書絶大部份小吃、川點皆由筆者親手製作，小部份由筆者徒弟魏延兵、胡克勝兩人製作。多數為首次完整介紹和展示製作工藝與風味特色的川味小吃、川點。

舒國重
二○一六年春

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目錄
第一篇天府四川，小吃龍門陣
第一章、精典小吃，川味經典
第二章、四川地區小吃常見的分類
第三章、創新有方法，玩出百變川味小吃

第二篇川味小吃基礎知識
第一章、餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心的基本分類和運用
三、麵臊的基本分類和運用
第二章、巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章、常用手工具與機械器具

第三篇巴蜀米製品小吃
第一章、認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第...

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