中餐烹飪概論（第二版）：風味流派×火候刀...

第二節　菜品色彩與造型審美

一、菜品的色彩審美

　　菜品的不同色彩可給人不同的美感。中餐烹飪對菜品色彩的分配和運用，尤為重視和講究。菜品的顏色可使人產生某些奇特的感情。餐點的色彩和人們的口味、情緒、食慾之間，也有某種內在的連繫。

（一）烹飪色彩的運用

　　烹飪藝術屬於實用性藝術，在色彩的表現和運用上與其他藝術門類所不同的是只能限制在烹飪原料的色彩範圍內，對於食用色素是不能隨便濫用的，烹飪的色彩運用有它獨特的藝術手法。

1.食品天然色彩搭配法

　　利用蔬菜、肉食、水產品等食物本身具有的天然色彩進行調色，是烹飪色彩運用的最主要的手法。烹飪原料本身有著十分豐富美妙的色彩，這些色彩本身一般都可以組合成美的形象。烹飪原料的固有色有：

　　紅色：如番茄、紅蘿蔔、紅辣椒、山楂、草莓、櫻桃、火腿、香腸、紅腐乳等；
　　黃色：如蝦米、蟹黃、油發蹄筋、雞蛋、橘子、金針菜、芥末、咖哩粉、冬筍、老薑等；
　　黑色：如黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑棗、豆豉、海參、烏骨雞、蠍子等；
　　綠色：如菠菜、芹菜、油菜、香菜、青椒、韭菜、蒜苗、雪裡紅、豌豆苗等；
　　白色：如熟山藥、茭白、銀耳、豆腐、白蘿蔔、馬蹄、大白菜、熟蛋白、熟雞胸肉、牛奶、水發燕窩、白糖等；
　　褐色：如花菇、海帶等；紫色：如紫甘藍菜、紫菜、豆沙等；醬色：如豆瓣醬、甜麵醬、海鮮醬、醬牛肉等。

　　製作菜品的天然食用色劑有：

　　黃色：如蛋黃液等；
　　白色：如蛋白液、蒜汁、奶湯等；
　　綠色：如菠菜葉汁、薺菜葉汁等；
　　紅色：如紅麴米汁、莧菜汁等；
　　黑色：如烏飯汁等。

　　這些原料，都可作為烹飪工藝中的調和色彩，進行有目的的搭配。

　　要達到烹飪色彩審美的效果，首先要掌握好配色的技巧。根據色彩學的原理，餐點的配色要注意以下幾個方面：

（1）講究鮮明與協調

　　在配製菜品時，用對比的方法調配出的色彩是鮮明生動的，即行話說的「岔色」。口訣是：「青不配青，紅不配紅。」如「四喜餃」，在四個孔洞中配色，可用紅的紅蘿蔔末、綠的青菜葉末、黃的雞蛋黃末、黑的香菇末，四色對比，顏色就十分鮮明生動。協調是指色調的和諧統一。凡是色環上的鄰近色（紅與黃、綠與青）調配出來的色彩就雅緻清爽，即行話說的「順色」，如菜餚「珊瑚燒雞」，雞肉是牙黃色，紅蘿蔔是深紅色，紅黃相襯，就十分雅緻。

（2）搭配主色與附色

　　主色在美學上稱為「基調」。就烹飪而言，一個菜的顏色也要分清主次，一般應以主料的色為「基調」，以輔料的色為「附色」，附色只有點綴、襯托作用。如「芙蓉雞片」是以雞肉的白色為「基調」，撒點紅色的小顆粒，產生點綴作用；如果撒得太多，不分主次，就失去了美感。

（3）掌握單色與跳色

　　有些本色的餐點，可以不配其他顏色，讓它成一個單色菜餚，如大紅、翠綠、玫瑰等跳動的色塊，都能給人心曠神怡的感覺。但必須用盛器的色彩加以襯托，餐點的本色才能「跳」出來。如純白的餐點，配以帶色的瓷盤，白色就突出了。

2.調味料加色法

　　利用調味料的顏色，可以製成色彩多樣的餐點。如豆瓣、醬油可以烹製出紅色的菜餚，像豆瓣魚、紅燒肉等；加飴糖的菜品可以烤出金黃色，像北京烤鴨、烤乳豬等；加入番茄醬可製成紅色的松鼠鱖魚、菊花魚、咕咾肉、茄汁牛肉等；叉燒包子白中露出淺黃，是因為餡心中放入了醬油、番茄沙司等；甜醬可以烹製出醬黃色的菜餚，豉油可以烹製出黑色的菜餚等。

3.烹製起色法

　　蔬菜、肉類及麵點在加熱過程中色彩都會發生變化，如炸魚、炸肉，初炸是黃色，再炸是焦黃色，久炸就變成黑棕色。麵點熟製，如油炸麻糰、油條、麻花，經高溫油炸後，由原來的白色變為金黃色、深黃色；炸油酥製品類，如盒子酥、眉毛酥、海棠酥、蘭花酥等，採用溫油炸製，其色彩比生坯更白；經烤製的燒餅、煎製的大餅，成熟後變為金黃色。汆蔬菜時間短，起鍋冷卻快，色彩鮮豔。所以餐點的色彩，在很大程度上取決於烹調師、麵點師的烹製技術。

（二）色彩對飲食的心理影響

　　菜品的顏色可引起人們對食物的注意、聯想，引起人們不同的食慾和心理活動，進而對食物產生不同選擇。

1.色彩是鑑別食物的前提

　　人們在就餐過程中，對食物的選擇首先是根據視覺色彩。比如：在自助餐中，當人們拿起餐盤去取食物的時候，往往是選擇色澤鮮豔的菜品。試想假如燒雞塊成了黑褐色，炒青菜成了土黃色，馬鈴薯絲都是一些鏽色的斑點，用餐者的情緒定會一落千丈。所以，由食品色彩產生的聯想具有很強的心理作用，影響著人們用餐的好惡情緒。

2.色彩影響人們的食慾

　　菜品色彩的絢麗明快、光彩奪目，既能滿足人們的色彩審美需求，又能增進人們的食慾、活躍宴會的氣氛、啟迪人們的思維。菜品的色彩調製往往是烹飪高手的基本功之一。為了使消費者在色彩審美感受上得到滿足，烹製菜品就要在色彩的合理組合上、輔料色彩襯托點綴主料的關係上特別用心。只有具有一定的審美能力，才能使菜品色彩濃淡相宜、相映成趣。

　　廣東名菜烤乳豬，最顯著的特點就是使人一見其金黃色的外表便食慾倍增，所以古人稱讚它：「色同琥珀，又類真金；入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」其色之美，其味之香，堪稱一絕。

二、菜品的造型審美

　　餐點的造型工藝是烹飪藝術的主要內容之一。但烹飪審美中的形的表現，要受到食物原料特性的制約，也受到工藝過程的制約，它不能像繪畫那樣隨心所欲，也不能像雕塑那樣隨意造型。

　　菜品的形狀是由視覺產生的，凡烹飪原料都是有形狀的，不過，有的經過加工以後改變了原料的形狀，製成菜品後又有了新的形狀。中餐烹飪藝術中的形，一方面是指製作成品的藝術造型，另一方面是指原料經烹飪後的形狀，這個形，不僅是美化處理，也是出於烹飪加工的需要，原料處理後的形，首先要求使菜品易於入味、富有營養、便於食用，然後再考慮美化造型這一因素。

　　菜品中的形的構成，大致有三種類型：一是以原料自然形構成。如鴿蛋的橢圓形呈玲瓏之態，魚、蝦有自然之美的形態等。這種利用原料的自然形態構成的菜餚，最能展現原料本身的面貌特色，沒有任何人為雕琢。二是由原料解體切割而成。即將原料進行解體分類，然後根據需要加工成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸等一般形狀以及各種花式形狀，組成菜餚，如腰花、魚捲等。這些菜品是利用嫻熟的刀工技巧，將原料切割、分解並創造出均勻的節奏和韻律之美。三是透過裝配構成。它不僅關係到菜品的外觀，而且直接影響到烹調和菜品的品質，是配菜的一個重要環節。如塊配塊、條配條、絲配絲等，有些則利用其他的工藝手法如捲、疊、包、鑲等，使菜品的整體美感得到充分的發揮。

　　總之，菜品的形狀之美，是透過人的觀賞反映到大腦中，使菜品增加美的感染力，這是目的所在。因此，要求菜品的形狀設計必須做到主題鮮明、構思新穎、形象優美、色彩明快，從而使人們輕鬆愉快地透過視覺觀察到菜品整體的美而增加對美食的興趣。

第二節　菜品色彩與造型審美

一、菜品的色彩審美

　　菜品的不同色彩可給人不同的美感。中餐烹飪對菜品色彩的分配和運用，尤為重視和講究。菜品的顏色可使人產生某些奇特的感情。餐點的色彩和人們的口味、情緒、食慾之間，也有某種內在的連繫。

（一）烹飪色彩的運用

　　烹飪藝術屬於實用性藝術，在色彩的表現和運用上與其他藝術門類所不同的是只能限制在烹飪原料的色彩範圍內，對於食用色素是不能隨便濫用的，烹飪的色彩運用有它獨特的藝術手法。

1.食品天然色彩搭配法

　　利用蔬菜、肉食、水產品等食物本身具有的天...

前言

　　全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中餐烹飪歷史發展狀況、中餐烹飪技術原理、中國菜品審美、中餐烹飪風味流派、中餐烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中餐烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又展現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加了新時代的知識含量，以便讀者能全面領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方面的知識。

　　探索中餐烹飪文化有兩個深切的感受。一是精神上的滿足感。前輩們留下的財富很豐富，我們現代的研究成果都是站在前人的臂膀上前行的，自己所取得的成績也是在前輩創造成果的基礎上的再學習。二是學習上的攀登感。中餐烹飪文化領域十分廣闊，需要我們學習的東西太多，在探索過程中，要不斷補充新知識，不斷跨越新障礙，以適應不同時代的需求。

　　中餐烹飪文化博大精深。由於程度所限，書中不足之處在所難免，懇請諸位專業人士和烹飪同行不斷提出寶貴意見和建議，以便今後再版時修訂提高。

邵萬寬

前言

　　全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中餐烹飪歷史發展狀況、中餐烹飪技術原理、中國菜品審美、中餐烹飪風味流派、中餐烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中餐烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又展現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加了新時代的知...

前言
第1章　中餐烹飪與傳統美食
　　第一節　烹飪及其文化特色
　　第二節　中華美食的傳統風格
　　第三節　中餐烹飪傳統配膳特點
第2章　中餐烹飪的起源與發展
　　第一節　烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
　　第二節　烹飪的形成時期（夏商至秦）
　　第三節　烹飪的發展時期（秦漢至隋唐）
　　第四節　烹飪的高度發展時期（兩宋至明清）
　　第五節　烹飪的創新開拓時期（近現代烹飪）
第3章　中餐烹飪技術原理
　　第一節　原料選擇與科學加工
　　第二節　奇妙刀工與精湛藝術
　　第三節　五味調和與火候運用
　　第四節　技法多變與配器講究
　　第五節　麵糰變化與點心多姿
　　第六節　技藝追求與推陳出新
第4章　中餐烹飪與菜品審美
　　第一節　中國菜品的審美原則
　　第二節　菜品色彩與造型審美
　　第三節　菜品嗅覺與味覺審美
　　第四節　菜品配器與裝飾審美
　　第五節　中國菜品命名與評價標準
第5章　中餐烹飪風味流派
　　第一節　地方風味的形成原因
　　第二節　中國菜餚的主要流派
　　第三節　中式麵點的主要流派
第6章　中國菜品及其風味特色
　　第一節　引領時尚的都市菜品
　　第二節　崇尚自然的鄉村菜品
　　第三節　世代沿襲的民族菜品
　　第四節　氣息濃郁的風味小吃
　　第五節　歷史傳承的特色菜品
第7章　中國筵宴菜品
　　第一節　筵宴菜單的傳承與發展
　　第二節　筵宴菜品的組合藝術
　　第三節　筵宴菜品的配製技巧
　　第四節　主題宴會菜單的特色
第8章　中餐烹飪走向未來
　　第一節　中餐烹飪技術的發展
　　第二節　推介新的中華飲食觀
　　第三節　走向世界的中餐烹飪

前言
第1章　中餐烹飪與傳統美食
　　第一節　烹飪及其文化特色
　　第二節　中華美食的傳統風格
　　第三節　中餐烹飪傳統配膳特點
第2章　中餐烹飪的起源與發展
　　第一節　烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
　　第二節　烹飪的形成時期（夏商至秦）
　　第三節　烹飪的發展時期（秦漢至隋唐）
　　第四節　烹飪的高度發展時期（兩宋至明清）
　　第五節　烹飪的創新開拓時期（近現代烹飪）
第3章　中餐烹飪技術原理
　　第一節　原料選擇與科學加工
　　第二節　奇妙刀工與精湛藝術
　　第三節　五味調和與火候運用
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