點點我心（中英對照）

認識中式餅點
在這書，獨角仙為你介紹數十款中式餅點的製作方法和當中的技巧，有鄉土味濃的茶粿、酥鬆的酥點，新穎與傳統並重的糕點和包點。在走進獨角仙的餅點國度前，讓我們先了解中式餅點常用的原材料、麵糰分類、調製方法和餡料製作吧。
中式餅點常用的原材料
麵粉
麵粉根據蛋白質含量可分為重筋、高筋、中筋、低筋四大類。
重筋粉含蛋白質量15%以上，麵粉吸水量高，口感有彈性，適合麵條的製作。
高筋粉蛋白質含量約在11.5-14.5%，口感有彈性，適合製作生煎包、葱油餅、水餃、雲吞皮等點心。
中筋粉蛋白質含量為9-10%，吸水量適中，可塑性高，韌性好，常用來製作包子、饅頭等點心。
低筋麵粉蛋白質含量約7.5-8.5%，口感幼滑，成品潔白細緻，可製作廣式包點、刀切饅頭、蛋糕等等點心，常用的有美國玫瑰牌、水仙花牌。
糯米粉

糯米粉用圓糯米加工製成，黏度高，以柔軟、韌滑、香糯而著稱，它可以製作湯糰、年糕等。
粘米粉

粘米粉是用大米磨成的粉，又叫在來米粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種，多用來製作蒸製的糕點，質地較鬆散，例如蘿蔔糕、芋頭糕等。
澱粉

澱粉是製作餅點的另一重要原材料，有多種來源，隨着植物不同，可區分為豆穀類、薯類、蔬菜類三大類。常用的有小麥澱粉（澄麵）、玉米澱粉（粟粉）、甘薯澱粉（地瓜粉）、木薯澱粉（木薯粉）、馬鈴薯澱粉（生粉）、馬蹄粉等。

小麥澱粉也叫汀粉、澄麵，是將高筋粉麵糰洗水搓揉，拿去麵筋，經沉澱後得出的澱粉。這澱粉口感爽口，沒有筋性，因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，蒸熟後看起來晶瑩剔透，主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮。玉米澱粉、生粉、木薯粉、馬蹄粉多用於製作餡料，凝固或打芡，亦可以配合其他粉料，作為改善麵糰性質的材料。
油脂

用來調製麵糰，改善麵糰性質，使成品柔軟可口，可調製餡料，又是煎炸最主要的傳熱原料，常用的有固體豬油、牛油、植物油。

糖
糖在中式餅點中主要功用是增加甜味，調節口味，改善色澤，保持成品柔軟度和延長保存期。普遍使用的有白砂糖、糖粉、糖漿、紅糖、黑糖、冰糖等。

蛋
蛋的用途甚多，可作餡料或油炸麵糊的黏結和增加香氣，也可增加成品的色澤和滑韌性，增加營養價值。常用的有雞蛋、鹹蛋和皮蛋等。

酵母
酵母是一種活性膨大劑，發酵力強，使產品膨大鬆軟。

發粉
又稱泡打粉，是一種膨大劑，使產品膨大鬆軟。

水
主要調節點心、麵糰或麵糊的軟硬度。

食鹽
主要功用是提供鹹味，調節產品的味道，降低麵糊焦化度。

中式餅點的麵糰分類和調製方法

調製麵糰是將雜糧粉類如麵粉、米粉或其他雜糧粉加入適當的水、油脂、蛋等材料後加以搓揉，調製，使其互相黏連形成一整體，經和麵、揉麵兩個過程，按不同烹調方法，例如蒸、煮、烙、煎、炸、烤等，做出粥、麵、糕、餅、糰、粉、條、塊、卷、包、餃、羹、凍等不同形態的餅點。能做好這些，對掌握調製麵糰的技術極為重要。
麵糰通常可分為五大類：
澄粉麵糰

是以熱水撞入粉糰或烹煮粉槳來調製，特點是色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，入口嫩滑。

成品如雜糧糕、馬豆糕、缽仔糕等。
油酥麵糰

是指以油脂和麵粉為主要原料來調製麵糰，有時再添加蛋、砂糖、化學膨脹劑，大致可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥成品能看出層次，有明酥和暗酥之分，特點是有層次，入口鬆酥，色澤美觀，口感酥香。

成品如叉燒酥、皮蛋酥、合桃酥、芋頭酥等。
膨鬆麵糰

是在調製過程中加入酵母或化學膨脹劑等，使麵糰起反應，變得膨脹疏鬆，特點是口感鬆軟，形態飽滿，營養豐富，易被人體消化吸收。

成品如饅頭、壽桃包、銀絲卷等。
水調麵糰

是指用水和麵粉調成的麵糰，不經過發酵，用水和麵粉直接搓揉成的麵糰。分冷水麵糰、熱水麵糰和溫水麵糰，用於製作各式麵點，用途最廣，成品如生煎包。
米粉麵糰

是指用米粉類為主材料，加入水、調味和油拌成粉漿，然後採用蒸製後成形或成形後蒸製的方法做成品，如蘿蔔糕、茶粿。

餡料製作

餡料按口味分鹹、甜兩種，按原料分為葷、素兩種，按製法可分為生餡、熟餡兩大類。

乾餡料要先泡軟或蒸軟才可使用，若帶有不良氣味、腥味、苦味或澀味就要先除去，水分多的，例如菜類，要先醃漬去掉多餘的水分。

餡料黏性會影響成品的成形和品質，素餡生拌時要減去原料的水分來增加黏性；生肉餡要加水或加入肉皮凍使餡料有黏性；熟餡黏性差，可用打芡方法增加黏性。亦可以油脂、蛋或醬料增加黏性，拌合時要快而均勻，防止餡料出水。

另外也要注意材料所切的大小，口味的濃淡，乾濕來配合麵糰。

認識中式餅點
在這書，獨角仙為你介紹數十款中式餅點的製作方法和當中的技巧，有鄉土味濃的茶粿、酥鬆的酥點，新穎與傳統並重的糕點和包點。在走進獨角仙的餅點國度前，讓我們先了解中式餅點常用的原材料、麵糰分類、調製方法和餡料製作吧。
中式餅點常用的原材料
麵粉
麵粉根據蛋白質含量可分為重筋、高筋、中筋、低筋四大類。
重筋粉含蛋白質量15%以上，麵粉吸水量高，口感有彈性，適合麵條的製作。
高筋粉蛋白質含量約在11.5-14.5%，口感有彈性，適合製作生煎包、葱油餅、水餃、雲吞皮等點心。
中筋粉蛋白質含量為9-10%，吸水量適...

序
編輯邀請我出一本中式點心的食譜書，我一口答應，雖然這和我做麵包是風馬牛不相及的事，但我多年出外學習和交流下，發覺做料理是不可以執着於某國菜式和做法，好像以前學西點的我會轉向做麵包，更以過去所學的甜點概念融入我的麵包中，而中式點心亦啟發了我不少做麵包的靈感。如果說音樂是世界語言，飲食更是世界溝通的橋樑，相信沒有人是不喜歡吃的。

中式點心有着源遠流長的飲食文化背景，所屬派系亦五花八門，不同地域有不同的糕點小吃，各具特色。香港比較幸運，很多民族鄉里都聚在此，以客家、潮汕、京滬、淮揚、廣州影響尤甚。

香港雖然沒有生產米糧，但地利因素，進口的原材料極為廣泛，像植物性原材料如五穀、蔬菜、乾果，以及動物性原材料如禽畜類、水產類，這些材料都是我們日常生活經常食用的。點心的製作，只是將這些食物給予重新組合，成為主食或主副食兼具的包點，也有成為應節食品。

餅點製作所使用的原材料廣泛，是由於各地區風味不同，物產不同所至，所以我們對原材料選用要有基本的知識，了解各種原料的種類、性能和用途，原料的加工和處理方法，使用方法，配合方法，才能造出色香味形質俱全的食品。在這書中我將其主要歸納在四大種類：茶粿、酥點、糕點、包點，包括了地道廣式餅點和京滬餅點。

獨角仙

序
編輯邀請我出一本中式點心的食譜書，我一口答應，雖然這和我做麵包是風馬牛不相及的事，但我多年出外學習和交流下，發覺做料理是不可以執着於某國菜式和做法，好像以前學西點的我會轉向做麵包，更以過去所學的甜點概念融入我的麵包中，而中式點心亦啟發了我不少做麵包的靈感。如果說音樂是世界語言，飲食更是世界溝通的橋樑，相信沒有人是不喜歡吃的。

中式點心有着源遠流長的飲食文化背景，所屬派系亦五花八門，不同地域有不同的糕點小吃，各具特色。香港比較幸運，很多民族鄉里都聚在此，以客家、潮汕、京滬、淮揚、廣州影響尤...

認識中式餅點…6

茶粿
南瓜紅豆茶粿…12
眉豆茶粿…16
紅菜頭番薯茶粿…20
蘿蔔茶粿…24
雞屎藤茶粿…28

酥點
酥點步驟圖…36
荷花酥…40
合桃酥…45
皮蛋酥…50
叉燒酥…56
花生酥…62
京葱羊肉酥餅…66
芋蓉酥…70
胡椒餅…75
老婆餅…78

包點
養生饅頭…84
黃金鵝油香葱松子仁銀絲卷…90
壽桃包…94
桂花棗饅頭…98
蝦醬生煎包…101

糕點
冰皮月餅…108
棗蓉糕…113
鮮椰汁馬豆糕…116
五彩番薯南瓜糕…120
芒果糯米糍…123
缽仔糕…128
健康雜糧糕…132
芝心湯圓…136
椰汁年糕…139
魚湯鲮魚肉蝦乾蘿蔔糕…142
客家鹹年糕…146
臘味芋頭糕…149
家鄉蒸鬆糕…152

Understanding Chinese buns and snacks

Home-style dumplings
Homestyle pumpkin dumplings with red bean filling
Homestyle dumplings with black-eyed bean filling
Homestyle beetroot dumplings with sweet potato filling
Homestyle Radish dumplings
Homestyle skunkvine dumplings

Chinese puff pastry
Lotus pastry
Walnut pastry
Thousand-year egg pastry
Barbecue pork pastry
Ground peanut and sesame pastry
Lamb and Peking scallion pastry
Mashed taro pastry
Peppery pork buns
Wife cake

Buns
Healthy steamed buns
Silver thread rolls with fried spring onion and pine nuts
Longevity peach buns
Buns with date and osmanthus filling
Pan-fried pork buns with fermented shrimp paste

Cakes and Snacks
Date cake
Snowy moon cake
Coconut milk pudding with yellow split peas
Five-colour pumpkin and sweet potato cake
Mango mochi
Put Chai Ko (Hong Kong style steamed sweet rice cake in porcelain bowls)
Healthful multigrain cake
Tangyuan with cream cheese filling coated in ground peanuts and coconut shreds
Coconut New Year cake
Radish cake with dace, fish stock and dried shrimps
Savoury New Year cake in Hakka style
Taro cake with preserved meat and sausage
Homestyle sponge cake

認識中式餅點…6

茶粿
南瓜紅豆茶粿…12
眉豆茶粿…16
紅菜頭番薯茶粿…20
蘿蔔茶粿…24
雞屎藤茶粿…28

酥點
酥點步驟圖…36
荷花酥…40
合桃酥…45
皮蛋酥…50
叉燒酥…56
花生酥…62
京葱羊肉酥餅…66
芋蓉酥…70
胡椒餅…75
老婆餅…78

包點
養生饅頭…84
黃金鵝油香葱松子仁銀絲卷…90
壽桃包…94
桂花棗饅頭…98
蝦醬生煎包…101

糕點
冰皮月餅…108
棗蓉糕…113
鮮椰汁馬豆糕…116
五彩番薯南瓜糕…120
芒果糯米糍…123
缽仔糕…128
健康雜糧糕…132
芝心湯圓…136
椰汁...