日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜...

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？
做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

縮短料理時間。
你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

活用食材同時學會主廚技法。
煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

◆茄子常備菜：
做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。
◆雞肉常備菜：
蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。
學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

作者簡介：

柴田書店（編集）

古屋壯一（Furuya Souichi）
1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。
REQUINQUER
東京都港区白金台5-17-11
TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）
1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。
Passo a Passo
東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）
1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。
譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。
*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口 隆（Sekiguchi Takashi）
1959年出生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。
和食　Kintoki
東京都武藏野巿中町1-23-13
TEL：0422-54-5580

井桁良樹 （Igeta Yoshiki）
1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川 飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。
中國菜　老四川　飄香
東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
TEL：03-6426-5664

譯者簡介：

許敏如
輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。

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