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（以姓氏筆畫排序）

好好味 推薦

【阿霖師的蔬食主義／about Chef Zhan】

台北市第一家蔬食港式飲茶餐廳──養心茶樓，以新鮮在地食材，搭配創意變化，打造色香味兼具健康的各式餐點菜色，自2013年開幕至今，深獲大眾好評與肯定。為讓精緻味美的蔬食也能走入一般家庭，特由養心茶樓主廚詹昇霖帶領廚師團隊公開菜譜的作法秘方，希冀讓更多人一窺五星級美食的堂奧。

踏上中餐這條路
我在15歲就踏入餐飲業，在日本料理店打工幫忙家計，因為很清楚知道自己對念書不在行，不可能走升學路線，勢必得練得一技在身，好讓自己在社會上有立足之地。說來有趣，我走向中餐之路的原因其實非常簡單，當初我也曾經想過要學習西餐和調酒，覺得做西餐感覺乾乾淨淨的好像不錯，而調酒師則可以站在吧檯，看起來也很帥，但當年我的職訓局長官分析：無論是西式料理或調酒都需要有基本的英文能力，若沒有一定的基礎，便無法走得長久。便下定決心改學中餐。

很幸運地，我一開始就有機會進入飯店業，當時可以選擇進入圓山飯店或亞都飯店工作，一般人可能都會選擇高知名度的圓山飯店，但我決定選擇亞都飯店，因為嚴長壽先生正帶領著飯店快速發展中，前景非常看好。而後，我也十分慶幸自己做了這樣的選擇，因為亞都的分工及管理非常縝密，無論你前一份工作擔任的職位是什麼，都必須從零開始！每一個人都先從洗碗、洗菜、砧板……一步步進階往上學習，在廚師界，只要是亞都出品都是品質保證。我在亞都一待就是十幾年，在當時的天香樓主廚曾秀保師傅悉心教導之下，扎下了穩健的基礎，爾後才陸續轉戰老爺、歐華等大飯店。

轉戰餐廳業
這樣聽來，或許會覺得我的餐飲業之路走來順利，但實際上，飯店廚師並非如名稱上聽起來光鮮，這個行業非常辛苦之外，薪水也不高。飯店業待久了、熟悉了，想嘗試新事物的心又開始騷動，我曾經聽過有人這麼比喻：飯店是肉雞，餐廳是土雞──這意思是飯店的分工很細，使用的食材新穎；而餐廳則是包山包海，什麼都要自己來，但優點是可以學手法、練技巧，兩者解決問題的處理方式不同，各有值得學習之處。當時我的師父也鼓勵我，可以試著到餐廳業闖一闖。

從飯店一轉戰餐廳，我便擔任主廚這重責大任，先後待過港式婚宴餐廳、KIKI（川菜）、和平素食、禪風竹里館（創意料理）等。餐廳業的生活忙碌，很有挑戰，某天中午，我和平時一樣正在廚房裡忙著指揮，領班突然向廚房內大喊：「詹師傅，外頭有位客人想找您。」從事餐廳業幾年間，刻意被客人找出場的機會並不多，我心想：是今天的菜色出了什麼問題嗎？應該不可能啊……拿下廚師帽，我往外走，領班指著角落的桌邊小聲說道：「就是那位穿著白襯衫的客人。」那是一位長相斯文、戴著眼鏡的男士，桌上擺了幾道熱炒蔬食和創意料理，表情有點嚴肅，正靜靜地吃著飯。我走向桌邊，禮貌性地自我介紹：

「我是主廚詹昇霖，請問今天的菜還滿意嗎？」
「你好，菜都很好吃。請問，這些料理都是你研發的嗎？」他放下筷子，露出微笑。聽到這樣的回應，我不禁鬆了口氣。
「是的，是我們團隊一起研發的。」
「你們有在做素食嗎？因為我太太吃素，我也想讓她品嘗到這樣的好手藝。」
「有的，因為偶爾也會有吃素的客人來用餐，所以我們也有素食的料理。」

接著，他又問了幾個關於素食的問題，我當時沒多想，只覺得真是位特別的客人。過了幾天，這位斯文的男士又二度上門，臨時告訴服務生，他想要點幾道素菜，我們便開始準備。這次，我主動到桌邊和他打招呼、介紹菜式，我發現他無論是對於素食還是創意料理，似乎都有所研究，但又不是美食家，是另外一種我說不上來的敏銳度。這頓飯聊得很是開心，他預約了兩個禮拜後的包廂，說是想帶家人朋友來吃桌菜，請我們準備素食套餐。

意想不到的邀約
兩個禮拜的時間很快就到了，素食套餐對我們團隊來說不是問題，準備了當令的菜色，搭配店內的招牌菜，看到客人們都吃得賓主盡歡，沒有什麼比這件事更令廚師開心的了。那一天，飯局結束之後，他才老實告訴我：「詹師傅，我想要開一家能讓每個人都喜歡吃的素食餐廳，你願意擔任主廚嗎？」沒錯，這位斯文的客人，就是我現在的老闆──養心茶樓的總經理。總經理做事嚴謹，這三次的來訪用餐，從一般菜色、素食單點到素食桌菜，都是為了測試我們團隊對於蔬食的手藝與口味是否符合他的期望。

面對突如其來的邀請，其實有些驚訝，台灣素食大多走傳統路線，對於總經理說的──讓每個人都會喜歡的素食，我有些摸不著頭緒，他笑了笑，說會讓我與團隊們好好考慮。一直以來，我都是料理葷食為主，從來沒想過會有人找我去做素食，總有些擔心純做素的，真的有辦法嗎？就這樣思索了幾天，內心突然冒出了聲音：同樣是做料理，還分葷素嗎？這句話彷彿醍醐灌頂……是啊，無論是葷食廚師，還是素食廚師，我們都同樣熱愛廚房工作，既然是做廚房，就不需要分葷素！就這樣，我答應了這個邀約。

說是做素食，但究竟是哪一種素食呢？答案是：港式飲茶。總經理和副總走遍了整個台灣，發現蔬食的餐廳種類少之又少，大多是單點快炒、桌菜或Buffet，想要在素食界走出一條新的道路，勢必得有所創新！從葷食要做到蔬食，我認為傳統素食作法太過保守，現在的菜色要多變化，才能廣為大眾接受，而總經理這樣的想法與我不謀而合！港式蔬食是一種新的嘗試，對我是一大挑戰！而勇於接受挑戰的我，當然樂意地接受了。

創意Ｘ蔬食
在開店之前，我們經過不斷地考察、試吃、研發、試做……，終於找到了全體團隊心目中的好方向，養心的選材新鮮、菜式創新，在健康概念的基礎上，我們透過手工技巧做出細緻口感。對我來說，任何蔬果食材都可以運用，我特別喜歡到偏遠的地區去拜訪小農，那裡常會有與眾不同、市場少見的食材，總讓人意外驚喜。例如屏東山地門的紅藜，營養成分高，素有料理界紅寶石之稱，又例如綠色的Baby椒，它是辣椒採收兩、三次後新長出來的嫩椒，味道不辛辣但很營養等。

我也喜歡趁著放假和母親一起逛逛走走，有時到市場跟著母親買菜，聽她細數挑選新鮮蔬果的方式，有時則一起到戶外踏青，這些都能增進做菜的靈感。還記得某個下雨天，我和母親在鄉下散步，赫然看到石頭間一朵朵的雨來菇，突然靈光乍現，把口感類似木耳的雨來菇和雞蛋炒在一塊兒，沒想到這兩種食材一拍即合，風味異常迷人！在每道菜裡加點自己的巧思，在我是一種無法替代的樂趣。

一路經過了飯店、餐廳的廚藝歷練，我養成了在日常生活的小細節用心的習慣，因為有時絞盡腦汁做出來的成品效果不見得好，但平時冒出的想法，在實際試做後，卻往往有令人驚喜的發現，這樣的習慣能激發想像力和創造力，才能創作出更多讓人意想不到的菜色。以養心的招牌菜色之一，天香腐皮捲為例，一般人光從字面上一定想不到這是臭豆腐與擣碎的皮蛋的組合，卻是滋味絕妙的搭配！

每個人都會喜愛的蔬食
在養心，我們跳脫傳統廚房的師徒結構，以現代管理的模式，讓每個人都能各司其職、發揮所長；我和其他師傅們就有如兄弟般，每個人不分位階，誰都能表達自己的意見，平時會相互激發創意，透過不斷地試做、研發，迸出新的滋味！每次餐廳內試做新菜色時，只要其中有四個人表示不喜歡就一定會調整改變口味；雖然我們是做蔬食，但因為廚師們都是葷食者，所以更能夠站在不同的角度，去思考、挑戰新的作法，讓平時吃葷的消費者也可以發自內心享受蔬食的美好。

除此之外，我們更利用剩餘的蔬果皮製成健康又美味的食用油和醬料，運用在料理中，徹底實踐健康蔬食的概念。在老闆的支持和團隊的共同努力之下，養心茶樓成功在素食界開闢出一段新的里程碑，受到廣大群眾的好評。期望未來無論是養心，還是我自己，都能有更多的突破，讓每道料理都洋溢滿滿鮮活的創意魅力，讓這股方興未艾的蔬食潮流更加茁壯。現在，你毋須是料理達人，也毋須擁有專業廚房，只要跟著食譜一步步做，就能天天品嚐美味的創意蔬食，呵護一家人的健康！

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推薦序
作者序

在食譜之前
阿霖師的蔬食主義
特別食材介紹
健康蔬食，獨門秘方大公開
蔬果的挑選與保存

Chapter 1 前菜
川味吉絲拉皮
南瓜金絲手捲
梅子醬蘿蔔
豌豆涼粉
香柚豆腐佐莎莎（蛋素）
冰鎮苦瓜梅子
松子起司鮮蔬捲（蛋奶素）
水果生菜薯泥甜筒（蛋奶素）
玉葉沙拉佐蜂蜜芥末
楓糖山藥細麵
時蔬琉璃捲
炭燒杏菇捲

Chapter 2主食&湯品
香椿荷葉飯
芋香八寶飯
片兒川
醬滷麵
綠豆薏仁燉排湯
豆漿牛奶鍋（奶素）
田園蔬菜湯
無花果椰仁盅
牛蒡羹
老菜脯燉梨湯

Chapter 3熱食
乾椒鮮筍
天香腐皮捲（蛋素）
宮保海苔條
Baby椒炒杏菇
蠔油淮山茄香煲
玉貝滑蛋豆腐（蛋素）
鳳梨蝦球（奶素）
脆笛金絲捲
咖哩燒若串
蟹黃雙椰花
栗香獅子頭（蛋素）
橙汁蓮藕
干貝薏仁蘿蔔柱（蛋素）
薏仁絲瓜柱（蛋素）
西芹帶子
豆酥上湯白衣捲
芋香子排
白玉福袋（蛋素）
冰梅吉丁（蛋素）
蠔油金錢餅
美式可樂餅（蛋奶素）

Chapter 4港點
蘿蔔糕
椒麻雲吞
絲瓜水晶餃
田園蔬菜餃
雪菜煎薄餅
牛肝蕈南瓜果
鮮菇腐皮捲
海苔手札條
奶皇兔子餃（蛋奶素）
繽紛蝴蝶餃

Chapter 5 甜品
法式焗布丁（蛋奶素）
南瓜鮮奶酪（奶素）
花生海藻凍
杏仁水果豆腐（奶素）
桂花紅豆糕
木瓜燉雪耳
養潤核桃露

推薦序
作者序

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蔬果的挑選與保存

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豌豆涼粉
香柚豆腐佐莎莎（蛋素）
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松子起司鮮蔬捲（蛋奶素）
水果生菜薯泥甜筒（蛋奶素）
玉葉沙拉佐蜂蜜芥末
楓糖山藥細麵
時蔬琉璃捲
炭燒杏菇捲

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香椿荷葉飯
芋香八寶飯
片兒川
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