煲一碗好湯，守護全家人健康：跟名廚學最正...

手握煲湯「心機」，煲出全家健康
煲湯聽起來容易，做起來有大學問，要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等，煲得一手好湯，就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後，為自己和家人煲一鍋美味的湯品，讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
溫度和蒸發是導致煲湯營養流失主要的因素，時間過長會使營養蒸發過多，火候不均易導致營養結構被破壞。而器具會同時對這兩個因素都造成影響，因此煲湯時，器具的選擇非常重要，每種湯鍋都有其獨特的作用，接著介紹煲湯器具的種類和正確使用方法。
1砂鍋／是一種砂質陶土為材料的鍋具，沒有上釉的稱為瓦鍋，保溫效果好，可以保持食物的美味。由於砂鍋的口一般比煲鍋大，可以用來料理體積大的食材。砂鍋的透氣性好，煲出來的湯濃郁醇香，但是容易裂開，使用壽命短，因此要注意保養，切忌用大火長時間燒煮。
2瓦罐／ 是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配合成的陶土經過高溫燒製而成， 其通氣性、依附性好，還有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨製鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部食材，煨出的湯滋味就愈醇，食品質地愈酥爛。
３壓力鍋／ 使用壓力鍋煲湯時，溫度可達120℃，食物中的部分維生素和菸鹼酸（維生素B3）因不耐高溫會損失很多，但蛋白質、脂肪以及澱粉的損失極小，加工後更有利人體吸收。壓力鍋最大的優點就是迅速、效率高，適合時間寶貴的上班族。
4燉盅／常見材質為陶、磁、紫砂製，體積通常不會太大，而外面會需要大一點的水鍋，只要慎選燉盅材質，外面的水鍋形式不拘。隔水燉時切忌用大火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火慢燉，一般燉四小時。注意燉盅為砂鍋材質，怕熱脹冷縮而爆裂，用完後，需等燉盅自然冷卻方可放入水裡泡洗。現在市面上有賣電子燉鍋，也是安全無慮的好選擇。
5不鏽鋼鍋／不鏽鋼鍋是家庭準備餐點的好幫手，價格不貴，好清洗和保養，用於煲湯效果尚可，是沒有砂鍋時的最佳選擇。次於砂鍋的原因是其溫度由火力來維持，受熱快、散熱也快，蓄熱效果差，相對的瓦斯使用量也多。用不鏽鋼鍋煲湯時要注意火候的控制，不然揮發較快，容易燒乾。所以使用時，一定要注意火焰不要超過鍋底底盤，以免導致鍋具發黃或發黑。

材料搭配均衡，喝出健康
食品有酸鹼性之分，雖不存在誰優誰劣的問題，但食物酸鹼攝取不平衡將會使血液pH 值偏離正常值範圍，易引起人體酸鹼失衡，因此組成一個營養豐富的平衡搭配非常重要。同時，藥材與食材的搭配也要注意各別的性質。煲湯時食材的選擇固然很重要，但是各種食材的搭配同樣不可忽視。只有葷素相間搭配，才能讓身體取得平衡點。
酸性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生酸性物質的稱為酸性食品，其中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高。常見的肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類、主食類、甜食等都屬於酸性食品。
鹼性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生鹼性物質的稱為鹼性食品，其中以鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高。我們平時吃的蔬菜、水果、豆製品、海帶等都屬於鹼性食品。
酸鹼搭配
豬肉湯、牛肉湯、雞肉湯、鴨肉湯、蛋花湯、鯉魚湯、牡蠣湯、蝦湯，以及用麵粉、花生、啤酒當做輔助材料入湯，可以適當搭配諸如大豆、豆腐、番茄、菠菜、菜心、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蓮藕、洋蔥、海帶、高麗菜、梨子、蘋果、檸檬、牛奶等一起入湯，不僅調節口感，關鍵是保持湯的酸鹼平衡，喝出營養健康。
煲湯配藥材要注意
藥物與食物的性味和功效應該一致。如辛熱的附子不宜搭配甘涼的鴨子，而適宜甘溫的羊肉；清熱解火的生石膏不宜與溫熱的肉類搭配，宜與甘涼的豆腐搭配。
因此選擇食物時多選擇平性者，可大幅提升藥食搭配性。

煲出好湯的關鍵步驟
一鍋好湯從選料到下鍋、熬成，每一個步驟都是關鍵，只要把關好每一個步驟，一鍋美味營養的好湯自然不在話下。
選擇優質合適的配料至關重要
根據季節不同，選擇時令蔬菜作為配料，比如燉豬肉湯，秋冬季加白蘿蔔，春夏季加苦瓜。對於特殊的主料，比如羊肉就需要加特殊的降火輔助材料，例如冬瓜或蘿蔔，就不會那麼上火了。
湯面的浮沫要打盡
舀淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時，湯面常有很多浮沫出現，這些浮沫主要來自食材中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性食材內部的血紅蛋白會不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達到90 ∼ 100℃，這時舀浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許料理米酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。
掌握好水的用量
在煲牛骨豬骨湯時，可把骨頭敲碎，按1 ︰ 5 的比例加水小火慢熬，中途不加冷水。其他的湯品，用水量通常是熬湯主要食品分量的三倍。
食材冷水下鍋風味佳
製作高湯的食材一般是整隻的動物性骨頭，如果放入滾水中，食材表層細胞突然受高溫而易凝固，會影響食材內部蛋白質等物質的溢出，成湯的鮮味就會不足，因此煲高湯講究的是「一氣呵成」，不應中途加冷水，這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質凝固，無法充分溶解於湯中，有損湯的美味。
煲湯時間要掌控
煲湯時間的掌握有個小口訣：「煲三燉四」。煲與燉是兩種不同的烹飪方法。煲是直接將鍋放於爐上燜煮，約3小時以上；燉是以隔水蒸煮為原則，時間約4 小時以上。煲會使湯汁越煮越少，食材較易酥軟散爛；燉湯則是原汁不動，湯頭較清而不濁，食材也會保持原狀，軟而不爛。
好湯離不開火候的掌控
一般說的煲湯，多指長時間的熬煮，因此火候就是它成功的重要條件，訣竅在於「大火煲開，小火煲透」。大火是以煮沸的湯中央起「一朵盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為20%；小火以煮沸的湯中央起「半盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為10%。肉類食材經不同的傳熱方式受熱之後，由表面向內部傳遞，稱為食材自身傳熱，一般肉食材的傳熱能力都很差，大都是熱的不良導體，例如，一條大黃魚放入鍋內炸，通常是表面炸焦了，裡面還沒熟。因此，在燒煮大塊魚、肉時，應先用大火燒開，小火慢煮，食材才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。

常用高湯煲制方法及應用
高湯是烹飪中常用的一種輔助食材，在烹調其他菜餚的過程中代替水，有提鮮作用。
高湯的做法很多，有葷有素，主要有豬高湯、雞高湯、魚高湯、牛高湯以及蔬菜高湯等。
01
傳統高湯
材料
雞⋯⋯半隻、豬腿肉⋯⋯100 克，水⋯⋯3000毫升
做法
1. 雞和豬腿肉洗乾淨後切成大塊，汆燙後再次洗淨。
2. 放入湯鍋，倒入清水，轉大火煮沸，撈去泡沫，轉小火熬5 個小時，濾去湯渣即可。
03
雞骨高湯
材料
雞胸骨⋯⋯200 克、水⋯⋯1500 毫升
做法
1. 雞胸骨洗淨，滾水汆燙去血水，再次洗淨。
2. 將雞胸骨和水共同入鍋煮沸，再轉小火熬煮至雞骨能用湯匙壓碎的程度。
3. 取出雞胸骨，過濾出湯汁，待涼後放入冰箱冷卻1 ∼ 2 小時，取出，將上面的油脂刮去後即完成。
05
魚雞高湯
材料
鯽魚⋯⋯1 條、雞⋯⋯半隻、豆皮⋯⋯100 克，黑胡椒、果皮⋯⋯各適量，薑片⋯⋯2 小片
做法
1. 將雞洗淨，過滾水汆燙；魚去除鱗和內臟，洗淨。
2. 熱油鍋，爆香薑片，放入鯽魚煎至兩面微黃。
3. 所有材料放入湯鍋，大火煮沸後撈去泡沫，轉中火煲2 個小時即可。
02
大骨高湯
材料
豬大骨⋯⋯200 克、水⋯⋯2000 毫升
做法
1. 豬大骨放入滾水中，汆燙去血水，洗淨，然後和水一起煮沸，邊煮邊用濾網撈去浮油，轉小火熬至湯變濃，取出大骨。
2. 用網篩過濾湯汁，放涼後放入冰箱冷藏，表面凝結刮除表面凝結的油脂，再倒入製冰盒中冷凍成小塊狀，放入夾鏈袋中保存即可。
04
魚頭高湯
材料
魚頭⋯⋯1 個（約200 克）、薑片⋯⋯1 小片、水⋯⋯600 毫升
做法
1. 魚頭洗淨，加水和薑片一起煮滾後，舀去浮沫，轉小火，再熬1 小時至魚骨能輕易用筷子撥開的程度。
2. 等湯汁稍涼後，用細網過濾兩次，去掉食材殘渣即完成。
06
蔬菜高湯
材料
高麗菜⋯⋯2 片、胡蘿蔔⋯⋯1 ／ 4 條、洋蔥⋯⋯1 ／ 2 個、水⋯⋯500 毫升
做法
1. 高麗菜洗淨，切成小片，先用熱水汆燙過，備用。
2. 胡蘿蔔、洋蔥分別洗淨，切小塊，與高麗菜一起放入水中，用中火熬煮至胡蘿蔔變軟，再過濾出高湯即可。

手握煲湯「心機」，煲出全家健康
煲湯聽起來容易，做起來有大學問，要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等，煲得一手好湯，就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後，為自己和家人煲一鍋美味的湯品，讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
溫度和蒸發是導致煲湯營養流失主要的因素，時間過長會使營養蒸發過多，火候不均易導致營養結構被破壞。而器具會同時對這兩個因素都造成影響，因此煲湯時，器具的選擇非常重要，每種湯鍋都有其獨特的作用，接著介紹煲湯器具的種類和正確...

Chapter 01手握煲湯「心機」，煲出全家健康
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
材料搭配均衡，喝出健康
煲出好湯的關鍵步驟
調味料的投放有學問
常用高湯煲制方法及應用
家常煲湯常用中藥材簡介
家常煲湯的「心機」小訣竅
Chapter 02滋味湯品，喝出全身健康
1 鮮香蔬果，自然清香又養顏美容
TOP10 營養蔬果
金針菇冬瓜湯／冬瓜海帶綠豆湯／絲瓜胡蘿蔔湯
蟲草花猴頭菇竹笙湯／香菇豆腐湯／綠花椰玉米濃湯
蘆筍蘿蔔冬菇湯／白木耳木瓜湯／胡蘿蔔玉米牛蒡湯
蘋果水梨白木耳甜湯／鳳梨苦瓜雞塊湯／佛手瓜蘿蔔花生湯
2 滋補肉類，濃香營養最保健
TOP8 滋補肉類
靈芝金針菇豆芽肉片湯／巴戟天排骨湯／肉絲黃豆湯
無花果牛肉湯／排骨玉米蓮藕湯／牛肉蓮子紅棗湯
清燉羊肉湯／枸杞木耳烏骨雞湯／蘿蔔乾蜜棗豬蹄湯
黃豆荸薺鴨肉湯
3 生鮮海產，純鮮美味齒留香
TOP8 鮮美海產
川貝鯽魚湯／香菇豆腐鯽魚湯／鯉魚燒豆腐
鱸魚參鬚湯／鱸魚苦瓜薑湯／蓮藕葛根紅豆鯉魚湯
香菇鮮蝦湯／冬瓜蝦仁湯／豆腐白玉菇扇貝湯
木耳魷魚湯／雙菇蛤蜊湯
4 美味禽蛋，色香味全好滋養
TOP4 營養禽蛋
小白菜蛋花湯／家常蔬菜蛋湯／莧菜豆腐鵪鶉蛋湯
地黃鴨蛋燉肉／鵪鶉蛋酒釀湯
5 高纖雜糧，開胃溫補宜養生
TOP10 溫補雜糧
奶香紅豆西米露／綠豆薏仁祛痘湯／紅豆薏仁湯
蓮子花生湯／紅豆蓮藕湯／蓮子芡實牛肚湯
花生米豆煲豬蹄／雙瓜黃豆排骨湯／綠豆杏仁百合甜湯
桂圓棗仁芡實湯／夏枯草黑豆湯／荷葉扁豆綠豆湯
Chapter 03 四季順時，湯補更養生
1 春季湯補，補陽醒腦強身體
TOP10 春季時令養生食材
山藥紅棗煲排骨／山藥燉苦瓜／竹筍青江菜湯
冬瓜菠菜湯／番茄豆芽湯／韭菜苦瓜湯
菜心豬血豆腐湯／黨參豆芽豬骨湯／竹筍鮑魚燉雞湯
枸杞紅棗芹菜湯／蔥白燉薑湯／苦瓜菊花湯
2 夏季湯補，清熱祛溼正當時
TOP8 夏季時令養生食材
苦瓜黃豆雞腳湯／冰糖綠豆湯／消暑綠豆粥
蓮子心冬瓜湯／冬瓜玉米鬚瘦肉湯／芥菜黃瓜湯
菱角薏仁湯
3 秋季湯補，滋潤祛燥美容顏
TOP10 秋季時令養生食材
梨子杏仁胡蘿蔔湯／荸薺胡蘿蔔甘蔗湯／七葉膽麥門冬梨湯
雪蓮果白木耳湯／蓮藕海帶湯／川貝百合燉梨湯
蓮藕菱角排骨湯／靈芝豬肺湯／燕窩蓮子羹
紅棗烏骨雞湯／豬肉鴻喜菇燉豆漿／燕窩川貝梨子湯
4 冬季湯補，禦寒暖身需進補
TOP 9 冬季時令養生食材
靈芝白玉羊肉湯／田七山藥牛肉湯／麥門冬甘草蘿蔔湯
鮮奶白菜湯／核桃栗子瘦肉湯／番薯芡實雞腳湯
蓮藕栗子黑豆湯／蘋果紅棗鯽魚湯
Chapter 04 藥材滋補，對症調理身輕舒暢
1 治未病，人體臟腑飲食調理方案
1 ∣養心安神防失眠
麥門冬瘦肉湯／桑寄生連翹雞腳湯
白芨荸薺煮蘿蔔／何首烏桂圓煲雞湯
蓮子百合安眠湯／太子參桂圓豬心湯
2 ∣養心安神防失眠
菟絲子蘿蔔羊肉湯／天麻燉豬腦湯
雞肝菟絲子湯／牛肚枳實春砂仁湯
馬齒莧綠豆湯／佛手瓜白芍瘦肉湯
3 ∣補脾養胃營養好
四君子湯／胡蘿蔔荸薺豬骨湯
太子參山藥魚湯／牛奶鯽魚湯
白朮黨參蹄膀湯／雞內金羊肉湯
4 ∣潤肺除燥抗霧霾
天門冬川貝豬肺湯／人參玉竹蓮子雞湯
川貝無花果瘦肉湯／阿膠牛肉湯
白芍甘草瘦肉湯／西洋參土雞湯
5 ∣補腎壯陽強身體
金櫻子羊肉湯／鎖陽山藥豬腰湯
2 對症治療，疾病調理與防治方案
1 ∣高血壓
枸杞葉決明子肉片湯／黃耆黨參湯
當歸丹參粥／降壓安神湯
2 ∣高血脂
3 ∣糖尿病
玉米鬚蘆筍鴨湯／地黃茅根豬腱湯
枸杞黨參魚頭湯／馬齒莧肉片湯
4 ∣腸胃炎
5 ∣感冒
6 ∣便祕
枇杷白木耳湯／蔥白燉薑湯
白蘿蔔湯／蘆薈豬骨湯
7 ∣肝炎
五子瘦肉湯／土茯苓鱔魚湯
8 ∣鼻炎
細辛排骨湯／辛夷花蛋湯
參杞香菇瘦肉湯／海帶排骨湯
9 ∣乳腺炎
10∣妊娠嘔吐
馬鈴薯麵疙瘩湯／荔枝春砂仁瘦肉湯
11∣缺鐵性貧血
生津補血雞腿湯／滋補人參雞湯
靈芝豬肝湯／紅花魚頭豆腐湯
Chapter 05 因人而異，帶給全家幸福的滋補好湯
1 漂亮辣媽的窈窕美人湯
媽媽所需的六大營養素
四物湯／花膠香螺海椰子湯
八珍湯／土茯苓薏仁湯
決明子消脂瘦身湯／棗仁補心烏骨雞湯
蟲草花干貝排骨湯／海帶排骨湯
2 酷爸的強身健體湯
爸爸所需的七大營養素
山藥百合排骨湯／參歸石斛鱔魚湯
燕窩四寶湯／枸杞海參湯
苦瓜雞肝湯
3 青少年的健腦益智湯
青少年所需的五大營養素
核桃花生桂棗煲魚頭／胡蘿蔔栗子排骨湯
家常羅宋湯／肉餅蛋花湯
黃耆紅棗牛肉湯／紫菜蝦米豬骨湯
芹菜鯽魚湯／枇杷蟲草花鴨湯
4 長輩的健康長壽湯
老年人所需的六大營養素
銀杏酸菜豬肚湯／冬瓜薏仁煲雞湯
栗子排骨湯／竹笙薏仁排骨湯
蓮子百合排骨湯／黃豆香菜湯

Chapter 01手握煲湯「心機」，煲出全家健康
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
材料搭配均衡，喝出健康
煲出好湯的關鍵步驟
調味料的投放有學問
常用高湯煲制方法及應用
家常煲湯常用中藥材簡介
家常煲湯的「心機」小訣竅
Chapter 02滋味湯品，喝出全身健康
1 鮮香蔬果，自然清香又養顏美容
TOP10 營養蔬果
金針菇冬瓜湯／冬瓜海帶綠豆湯／絲瓜胡蘿蔔湯
蟲草花猴頭菇竹笙湯／香菇豆腐湯／綠花椰玉米濃湯
蘆筍蘿蔔冬菇湯／白木耳木瓜湯／胡蘿蔔玉米牛蒡湯
蘋果水梨白木耳甜湯／鳳梨苦瓜雞塊湯／佛手瓜蘿蔔花...