跟義大利媽媽學做菜－從家庭故事與料理，深...

名人推薦：Chiara Petro’ 裴明琦（義大利在臺協會主任）
徐仲（飲食文化研究者）
王瑞瑤中廣「超級美食家」節目主持人
王嘉平（義菜名廚）
（以上依姓氏筆畫少至多排列）
特別收錄 / 編輯的話：採訪序/從媽媽的料理，了解義大利當地的食材與人文！

在去年10月的某一天，接到日日幸福葉主編來電，邀請我承接一本關於義大利食譜書的文字採訪與撰稿工作，而合作的對象是代理奧利塔橄欖油的知名品油師Ellen Wu。當時只是單純的以為這是一個已經十分熟練的編務與撰稿工作，沒想到在聽完Ellen說的第一個義大利媽媽故事之後，心裡是沸騰...

推薦序1/母親是義大利傳統美食的代言人
各位親愛的讀者、大廚們，不管您是烹飪專家或只是熱愛義大利或它的美食的愛好者，我敢肯定大家一定很期待閱讀這本書，由我親愛的朋友Ellen Wu所撰寫的新書食譜，保證您們不會感到失望。
義大利傳統烹飪的首要條件就是食材的「高品質」，再來就是與所愛的人、家人分享慶祝難忘時刻，不僅僅是過節日而已！對於義大利人而言，每天的晚餐都是由母親所準備，就像是一場盛宴，沒有人比得上媽媽們更知道如何利用好吃的東西來誘惑人，一心想滿足自己的家人。媽媽了解我們的口味，而且總是知道如何將健康的食材與美味完美結合。
我們親愛的Ellen，花了很長時間，並將繼續獻身更多的時間在我的國家，深知義大利和義大利的傳統，Ellen了解到母親即是義大利傳統美食的代言人。
實際上，當我們義大利人嘴饞時，總是會去媽媽家吃飯；如果離媽媽家比較遠，我們就會自己煮一點媽媽傳授的料理，如此，當我們每次到餐廳用餐時，也會將吃到的美食與母親的料理做比較，勝利的總是媽媽的料理！正因為如此，深深了解義大利的Ellen，也專門前往義大利學習義大利媽媽們所傳授的料理！
Ellen憑藉著她的嚴謹與細心，為各位台灣朋友們收集到最正統的義大利烹飪密技，Ellen拜訪每位義大利媽媽，讓她們分享這些美味料理的珍貴祕密。相信讀過這本書之後，各位一定也可以做出我們義大利人最喜愛的原汁原味義大利正統料理。
我真心為Ellen感到驕傲，完成了這麼棒的任務，同時也是幫我宣傳美麗的國家：義大利。
BUON APPETITO！祝胃口好！
義大利在臺協會主任
Chiara Petro’ 裴明琦
推薦序2/找媽媽學做菜，這樣就對了！
當我看到書名時，立即鼓掌吹口哨，這些年來看過不少教及做義大利菜的食譜書，作者大部分是專家名廚、學院老師或是熱情素人，然而每次翻閱這些食譜，總覺得少了一些「感覺」，並非食譜有問題，只是單純的覺得不夠有共鳴！
談到「共鳴」太抽象，但卻是我很在意的點，正因為這攸關著道地味的程度！在這之前，先要定義怎樣的菜餚才稱得上義大利。說來有趣，我旅居義大利求學時，校內教授曾和我們探討過這個問題，當時他認為「義大利菜」是一個很不精確的說法，因為二十個行政區的菜色各有差異，不同區域的人甚至嘲諷其他區域的菜色，很難取得共識。他的解釋很清楚，但我卻感到困惑，要怎樣介紹義大利菜，才稱得上精準呢？
「這要看介紹者來自義大利的哪一個區域？」教授委婉解釋，對於托斯卡尼人來說，托斯卡尼菜才是義大利菜的代表，更進一步了解，您會發現在托斯卡尼菜中，他又會特別偏好自己家鄉省分的菜色，譬如佛羅倫斯（Firenze）和錫安納（Siena）的菜色就頗有差異……。「可以再精確一些嗎？」我繼續追問，於是我得到一個完美的答案。「當然是媽媽做的菜啊！只有是媽媽做的菜色，才是最精準、最具代表性的義大利好料理。」教授一臉陶醉，不經意吞了口水，很認真地表示自己母親做的「波隆那肉醬」絕對是經典中的經典，可說是家鄉之光，所謂名廚的靈感都來自於他的母親，一點都不為過！
話題扯到教授母親的手藝，所謂的學術探討自然無法繼續，當時我以為教授在說笑，只是接著數年在義大利探訪後，經歷了無數次類似的「笑話」，每一位受訪者都一臉陶醉地談著媽媽的手藝與在地文化的關聯性，我終於搞清楚了！「這就是義大利人啊！」
媽媽總是會將最好的食物供給家庭，食材都是取自新鮮的在地產物，依此類推，一群媽媽煮的菜餚就會形成在地飲食共識，透過時間沉澱與推廣，這款味道變成能流傳的文化，也就是有代表性的料理。
因為所以，當我看到作者Ellen Wu探討菜餚時，不僅僅介紹菜餚的歷史典故（這些上網查就有了），不是只談談食譜配方而已（這些太有個人風格），而是直接到義大利人的家庭，記錄媽媽們的故事和菜餚，用料理直接探討義大利的迷人故事。這樣的食譜書，才讓我的義大利魂有共鳴，才能精準地傳遞義大利精神啊！
飲食文化研究者
徐仲
推薦序3/跟著Ellen，美食、美味、美景、美人全部一網打盡！
「Ellen，我雖然吃過很多義大利美食，採訪過許多義大利名廚，但我從來沒去過義大利，怎麼有資格為妳的新書寫推薦序呢？」Ellen俏皮地回我：「瑞瑤姊，妳不用寫義大利，妳可以寫我啊！」
我在中廣流行網一日兩時段主持超級美食家節目，Ellen家族所代理的義大利奧利塔橄欖油等系列產品，在中廣買時段做廣告，是中廣的大客戶，但是我並不是因為中廣而認識Ellen，而是我先生曾秀保（保師傅）的一位學生Victor，他酷愛烹飪而到處上課，尤其是西餐最為拿手，他上過Ellen的品油課，並從她的口中知道我們夫妻倆，進而報名保師傅的中菜班，還天天收聽超級美食家，與我們成為好朋友，但是我還是不認識Ellen是誰。
很多人認識Ellen，是從購物台或美食節目裡，見到她打扮時髦而且口齒伶俐分享食用油的基本常識，甚至挽起袖子，教大家做幾道健康料理，但是我認識的Ellen不止於此，更清楚的說，從Ellen身上，我接觸到更多樣、更寬廣、更道地，也更熱情的義大利料理世界。看過無數次名廚，包括米其林餐廳的主廚料理燉飯，沒有人一次又一次把海波浪形容得如此傳神，這是認真觀察料理細節的結果。聽許多人說義大利人像台灣人一樣，但是沒有人會說北義人很聰明、南義人很懶惰，所以南義生產的農作物多變成北義出口的知名食品，這是認真與義大利人做朋友的結果。
身為高級品油師，積極推廣品油課程，讓廚師除了懂得用油做菜以外，更能因此開啟味覺與嗅覺的全新體驗，對用油有更多認識與突破，這是Ellen充滿自信的專業領域，跟著她一起品油，您也會為之深深著迷。為了撰寫這本書，Ellen拜訪許多義大利朋友的母親，走到哪裡就拍到哪裡，並且不吝於分享，所以透過她的臉書，也能走進義大利人的廚房裡，跟著學習手搓義大利麵，一起嘻嘻哈哈過著義大利人最像台灣人的家庭生活。
「跟義大利媽媽學做菜」忠實顯現Ellen的個性，每個章節從義大利主要城市切入，一會兒她要做導遊，嘮嘮叨叨介紹歷史背景，以及地理環境對美食所形成的影響；一會兒又變記者，帶您深入了解聽過吃過卻不熟悉的義大利美食，又是起司又是陳醋的沒完沒了；一會兒還變身成廚師，鑽進餐廳或朋友家裡，纏著大廚和婆媽學做家常菜，並且隨時提示食材與技法，謹記經驗傳承，分享義大利最美的滋味。
「用麵包把盤子剩下的湯汁刮乾淨，義大利文叫做：『Scarpetta』。」借用Ellen書中的字句，把「跟義大利媽媽學做菜」當做一盤佳餚，美食、美味、美景、美人全部一網打盡！
中廣超級美食家節目主持人
王瑞瑤
推薦序4/媽媽的菜回到了料理最美的原點：餵養心愛的人！
在這本書裡，Ellen Wu訴說的不是品牌，而是情懷！欣賞一個事物，總會有「她」最美麗的一個角度，或最適切的場景（大遠百IMAX 3D的H排、日月潭清晨的涵碧步道、大草原上的非洲鼓群擊……）！而且欣賞義大利料理，最真實、最動人的場景就是媽媽的廚房。
當「飲食」成為了時尚，人們開始熱衷於追尋探訪新的餐廳、奇特的食材、主廚的創意。我也是一個一個的航站，一次一次的幣值兌換，去收集誰進入了50大？誰升了三星？有趣的是，我常常會以一碗簡單至極的爌肉飯來做為每次旅行做結尾。少了排場、少了精巧細琢的盤飾、少了爭世界第一的豪氣，媽媽的菜回到了料理最美的原點：餵養心愛的人！
我常常對同事說：「當義大利人說您做的菜是她吃過第二好吃，那就已經是最高的讚譽了！」我媽媽煮的，是永遠不可能被超越的美味。
隨著Ellen Wu的費心安排，我們進入了八位義大利媽媽的廚房，她們逛的市場、她們生長的家園，嗅到的土地氣味，並且感受了先人的傳承，更被她們以「愛」所烹製的菜餚而深深地收服！謝謝Ellen Wu為我們帶來一個遠方最真誠的及令人感動的餵養！也許，對土地、先人產生了「敬畏」，反而可以信手烹調出自信無畏的料理啊！
義菜名廚
王嘉平

推薦序1/母親是義大利傳統美食的代言人
各位親愛的讀者、大廚們，不管您是烹飪專家或只是熱愛義大利或它的美食的愛好者，我敢肯定大家一定很期待閱讀這本書，由我親愛的朋友Ellen Wu所撰寫的新書食譜，保證您們不會感到失望。
義大利傳統烹飪的首要條件就是食材的「高品質」，再來就是與所愛的人、家人分享慶祝難忘時刻，不僅僅是過節日而已！對於義大利人而言，每天的晚餐都是由母親所準備，就像是一場盛宴，沒有人比得上媽媽們更知道如何利用好吃的東西來誘惑人，一心想滿足自己的家人。媽媽了解我們的口味，而且總是知道如何將健康的...

作者序/義大利男人天不怕地不怕，就怕自己的媽媽！
我幫忙弟弟經營爸爸留下的協憶有限公司已經20年。西元2002年，弟弟決定協憶應該由傳統油公司轉型為進口油公司，於是我們開始代理義大利奧利塔橄欖油。一開始賣橄欖油時，我們跌跌撞撞的，天真以為橄欖油跟傳統沙拉油、 豬油是一樣的行銷方式，也是以價格和客情競爭。後來發現橄欖油的專業知識多很多，消費者更需要被教育如何使用、分辨好壞。於是在西元2007年，我考上了初級品油師，而且我公司開始隨產品附贈簡易食譜，做起了教育消費者的工作！
「食譜」該由誰寫呢？義大利跟台灣很像，媽媽是大多數家庭的精神領導，義大利男人戀母情結更勝台灣男人，義大利男人天不怕地不怕，就怕自己的媽媽。 在外面吃飯，常常說：「我媽媽煮的比這個好吃！」另外，因為工作的關係，我認識很多義大利主廚，每次問主廚們：「為何你會走上廚藝這條路？」八九不離十，他們都會回答：「因為受我的媽媽或奶奶所影響。」所以我們發現，原來大家的老師都是「媽媽」。要教台灣人使用橄欖油做菜，就應該由義大利媽媽來教導最適合了。
於是我從5年前開始，每次到義大利出差，就會透過朋友認識一、兩位義大利媽媽，跟每位義大利媽媽學3～5道家常菜，然後做成我公司的簡易食譜，再發送給奧利塔產品使用者。
感謝日日幸福在去年中旬的邀請，我不知死活地答應要將採訪過的八位媽媽的食譜及故事集結成書，萬萬沒有想到開始搜集資料後，噩夢開始了！5年前我們沒想過要出書，所以跟某些媽媽只學3道菜，跟某些媽媽只學5道菜，也沒有將媽媽當初做菜的步驟拍照下來。本來想說，將八位媽媽採訪過的資料、圖片，集一集、寫一寫就可以完成一本書了。但是其實沒有那麼簡單！因為出版社希望這本書的每位媽媽都要各教大家七道菜，而且還要有完整步驟圖，跟他們互動時的照片……，為求完整，我還得在今年三月、五月特地再前往義大利兩趟，與八位媽媽相約，重新拜訪一趟，將資料、菜單、照片全部收集完整。
這是一本花了5年的書，也是一本花了很多旅費的書，更是花了我很多時間找舊照片、舊資料的書。但是我很樂意完成它，因為它是我對義大利認識得比別人深的證明。身旁每位聽到我正在寫八位義大利媽媽書的人，都會異口同聲問：「你去哪裡找到這些媽媽？」
從事橄欖油生意12年了，我結交許多義大利朋友，義大利人常說：「我媽就是你媽，我家就是你家！（Mia mamma e' tua mamma, casa mia e' casa tua.）」感謝義大利人愛表演、愛分享的天性，雖然要踏進對方家裡需要有一定交情，但是只要義大利人答應要幫忙你，他們都會使勁表演，有時候還表演過頭，你甚至還要適時留著阻止他（尤其是南義人）。每一位媽媽在我採訪前一天或當天早上，頭髮都去整理setto、擦指甲油，並且穿上最漂亮的衣服等我。她們都覺得一定要透過這本書告訴全台灣人關於義大利的一切美好。我常常因為要打擾他們，所以跟他們一再抱歉，其中有好幾位媽媽反而深情地看著我的眼睛，握著我的手跟我說：「Ellen，是我們要感謝你，謝謝你讓台灣人了解義大利！」
義大利總共分成20個區，因為義大利曾經被很多國家侵略及統治過，每一區的人個性、長相、生活方式、飲食習慣大不同。這本書採訪了八個區的媽媽，八個區不同的歷史及地理背景，造就了八位媽媽不同的個性，跟每位媽媽學習7道料理，以了解他們的家庭故事。這不是一本旅遊書，也不只是一本食譜書，閱讀這本書，你可以了解一般觀光客看不到的義大利，並深度了解義大利人的家庭觀與生活態度。
祝閱讀愉快！
奧利塔高級品油師
Ellen Wu（吳文玲）

作者序/義大利男人天不怕地不怕，就怕自己的媽媽！
我幫忙弟弟經營爸爸留下的協憶有限公司已經20年。西元2002年，弟弟決定協憶應該由傳統油公司轉型為進口油公司，於是我們開始代理義大利奧利塔橄欖油。一開始賣橄欖油時，我們跌跌撞撞的，天真以為橄欖油跟傳統沙拉油、 豬油是一樣的行銷方式，也是以價格和客情競爭。後來發現橄欖油的專業知識多很多，消費者更需要被教育如何使用、分辨好壞。於是在西元2007年，我考上了初級品油師，而且我公司開始隨產品附贈簡易食譜，做起了教育消費者的工作！
「食譜」該由誰寫呢？義大利跟台灣很像...

推薦序1 義大利在臺協會主任 Chiara Petro’ 裴明琦
推薦序2 飲食文化研究者 徐仲
推薦序3 中廣超級美食家節目主持人 王瑞瑤
推薦序4 義菜名廚 王嘉平
（以上依姓氏筆畫少至多排列）
作者序 奧利塔高級品油師Ellen Wu
採訪序 採訪＆編輯 林睿琦
如何使用本書
需要準備的家電與器具
需要準備的材料與調味料
食材與相關料理一覽表

Part1義大利鞋尖前的寶石
－－西西里島（Sicilia）
提到西西里島，自然而然想到電影《教父》，這個黑手黨的故鄉，一個讓北義人又愛又恨的地方。自成一格、強烈的家庭觀念、我行我素秉持傳統、無俚頭的熱情表現等，在在都顯示出西西里島人與眾不同，卻又討人喜歡的風格。
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
杜蘭小麥
佩克里諾羊奶起司
黑達沃拉葡萄
◎遇見西西里島的媽媽Mamma Adele
◎跟義大利媽媽學做菜
地瓜葉義大利湯麵
西西里島風味橘子
羊起司鮮蔬沙拉
紫洋蔥薄荷炒蛋
西西里島生旗魚
西西里島燉菜
西西里島捲餅

Part2陽光迷人的橄欖油之鄉
－－普利亞（Puglia）
普利亞位於馬靴型的義大利地圖最東南的鞋跟處，也是最狹長的區域，這個少雨的地方，盛產杜蘭小麥、葡萄、橄欖與朝鮮薊。當地媽媽經常使用杜蘭小麥製成各種手工義大利麵與麵包來餵飽全家人，最廣為人知的就是俗稱「貓耳朵」的Orecchiette。
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
布拉塔起司
杜蘭小麥粉
普利亞橄欖油
◎遇見普利亞的媽媽Mamma Luisa
◎跟義大利媽媽學做菜
普利亞烤馬鈴薯
烤羊小排附馬鈴薯
羊奶起司餃
義式烤麵包配布拉塔起司
帕瑪森起司烤茄子
花椰菜醬手工貓耳朵麵
茄汁手工螺旋麵

Part3布滿藝術建築美與熱情
－－坎帕尼亞（Campania）
坎帕尼亞是典型的南義生活區，常常能看到一家人樂融融地生活在一起，只要有任何活動，幾乎全家人出動。它的首都在拿坡里，當地人非常熱情、善良、樂於助人，與你認識三分鐘，很快就有一輩子的熟悉與熱情，這就是他們最典型的待客之道。
◎Ellen 導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
拿坡里番茄
莫札瑞拉起司
淡菜
◎遇見坎帕尼亞的媽媽Mamma Andreana
◎跟義大利媽媽學做菜
拿坡里燉豬肉卷
油炸茄子丁
油炸莫札瑞拉起司
鹽醃鱈魚佐水煮辣味蕪菁葉
番茄肉丸子筆管麵
油炸瑪格麗特披薩
蒜辣海鮮湯

Part4電影羅馬假期的浪漫氛圍
－－拉吉歐（Lazio）
拉吉歐是義大利第二大區，除了有許多古蹟外，最為大家熟知的地方就是羅馬，它是經典浪漫愛情電影《羅馬假期》拍攝地點；另一個值得認識的地方是卡斯佩里亞，人口只有一千多人，有點像歐洲版的九份，每一個角落都如詩如畫啊！
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
朝鮮薊
山羊肉
新鮮無花果
◎遇見拉吉歐的媽媽Mamma Mariangela
◎跟義大利媽媽學做菜
Nannina奶奶的朝鮮薊
炭烤羊小排
無花果義式烤麵包
憤怒的羅馬拉麵
橄欖油炒野菊苣
鷹嘴豆義大利麵湯
羅馬蛋花湯

Part5歐洲最美麗的後花園
－－托斯卡尼（Toscana）
看過電影《托斯卡尼艷陽下》嗎？托斯卡被國家地理雜誌評選為「全球50個人生必遊之地」，更被譽為文明與自然的完美結合。當地排水性良好的山坡地，能種植出豐富的蔬果，白天及傍晚的陽光都會灑落在山坡上，一整天產生不同顏色的變化，非常美麗！
◎Ellen 導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
橄欖油
奇亞那白牛
豆子
◎遇見托斯卡尼的媽媽Mamma Donatella
◎跟義大利媽媽學做菜
炸牛肉燴香草番茄醬
開心果豬里肌佐紅酒醬汁
鮮魚起司義大利麵
鷹嘴豆蔬菜濃湯
杏仁餅
托斯卡尼風味普切塔
托斯卡尼佛卡夏

Part6義大利最繁榮的美食天堂
－－艾米利亞 羅馬涅（Emilia Romagna）
艾米利亞 羅馬涅人在工作態度上快速又有效率；在飲食方面有非常大的挑剔，加上物產豐隆，自然讓這個地方擁有多元的美食。因為北義人受德國文化影響很深，就此打破了一般人對義大利人慢活悠閒工作的印象，所以這個區域的居民非常會賺錢，有錢人也特別多！
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
帕瑪森起司
帕瑪火腿
巴薩米可醋
◎遇見艾米利亞 羅馬涅的媽媽Mamma Luisa
◎跟義大利媽媽學做菜
波隆那肉醬手工義大利麵
葡萄汁燉雞
陳年葡萄醋牛肉片沙拉
起司手工義大利麵佐清湯
肚臍麵餃佐清湯
炸麵包附帕瑪火腿
櫻桃派

Part7瀰漫優美幸福樂章
－－維內托（Veneto）
維內托擁有浪漫景色的水都威尼斯，羅密歐與茱麗葉的浪漫故事，也是葡萄的盛產區，種種微醺浪漫……，到處都有「羅曼蒂克」的氛圍，也是觀光客滿滿的地方。來到這裡，有可能你會喜歡它的浪漫；有可能你會憎恨它的吵雜！
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
鹽醃鱈魚
玉米糊
阿羅馬尼葡萄酒
◎遇見維內托的媽媽Mamma Laura
◎跟義大利媽媽學做菜
紅酒燉飯
維內托水煮牛肉
鹽醃鱈魚佐玉米糊
維若納起司餃佐清湯
鑲烤番茄盅
爐烤餅乾

Part8追求流行與時尚尖端
－－倫巴底（Lombardia）
大家最熟悉的阿爾卑斯山、米蘭就在這個區域，倫巴底南部為平原，盛產稻米，靠山區的北邊則畜牧業發達，養很多牛、馬。其最大城市為首都米蘭，它也是義大利時尚、設計與金融中心，走在街上，就像在看時尚服裝秀一樣，每個人的穿著品味都超級高尚！
◎Ellen導遊趴趴走
◎Ellen細說特色食材
稻米
生火腿
蘆筍
◎遇見倫巴底的媽媽Mamma Silvia
◎跟義大利媽媽學做菜
米蘭香料肉丸
番紅花燉飯
米蘭式煎豬排
米蘭風蘆筍蛋沙拉
綜合蔬菜湯
牛肉火腿芝麻菜沙拉
潘妮多尼

推薦序1 義大利在臺協會主任 Chiara Petro’ 裴明琦
推薦序2 飲食文化研究者 徐仲
推薦序3 中廣超級美食家節目主持人 王瑞瑤
推薦序4 義菜名廚 王嘉平
（以上依姓氏筆畫少至多排列）
作者序 奧利塔高級品油師Ellen Wu
採訪序 採訪＆編輯 林睿琦
如何使用本書
需要準備的家電與器具
需要準備的材料與調味料
食材與相關料理一覽表

Part1義大利鞋尖前的寶石
－－西西里島（Sicilia）
提到西西里島，自然而然想到電影《教父》，這個黑手黨的故鄉，一個讓北義人又愛又恨的地方。自成一格、強烈的家庭觀念、我行我素秉持...