舞麥！麵包師的12堂課（熱銷放大版）

媒體推薦：＊舞麥窯的部落格已累計百萬人次，並有蘋果日報、聯合報、好吃雜誌等等多家媒體報導。
＊曾上「大學生了沒」與有秒殺麵包之稱的野上師傅同台較勁，在電視票選選勝。
＊2017年舞麥窯的「三色吐司」登上美國烘焙界知名書刊《The Bread Bakers Guild of America》所發行的2017年烘焙月曆，其獨特色彩、造型與本土食材的完美結合，受到國際青睞。

藏在生命裡的老爸味道
美味關係，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡！

舞麥窯的麵包受到大家喜愛，卻很少人知道，我們最早想做的不是麵包，而是饅頭。「哪泥？」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到：「饅頭是蒸的麵包，而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生，前段作業幾乎相同，長大後分道揚鑣，一個拿來蒸，另一個拿去烤，變成棕白兩兄弟。

所以，麵包做到一半，突然想吃饅頭，可以開大火煮開水、放蒸籠，把已發酵的麵團蒸成饅頭。只是，得先考量麵團餡料是否合適，以及需要蒸煮的時間，因為蒸饅頭和烘焙麵包的溫度是有落差的。

難忘的童年滋味
說到做饅頭，大家都聽過老麵饅頭，現在市面上只要打著老麵饅頭的名號，價格就可以翻幾倍。至於想做老麵饅頭的原因，只是閒著想回味記憶中的味道，沒想到卻一頭栽進去，從饅頭玩到做麵包，越玩越大，還蓋了座大尺寸的烤麵包磚窯。

記得小時候物資貧乏，農地收成勉強可以養活一家人， 雖餓不死，但要供應小孩上學，就捉襟見肘了。早年許多農民因此單槍匹馬離鄉討生活，留下家小在農村等待外來的經濟支援。當時，高冷蔬菜正夯，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟著興建德基水庫，後來留下來跟一群山東老兵種植高麗菜及水蜜桃。愛烹飪真的是遺傳。

老爸學會了做饅頭的工夫，偶爾下山回家，口袋裡有些錢，會奢侈的去買麵粉及乾酵母回家（買非必要的民生用品就算奢侈啦）。晚上吃完飯，開始揉麵團，清早起做饅頭，那發酵麵團切得整齊排列的景象、饅頭剛出爐的滋味，至今仍讓我念念不忘。

與野生酵母結緣
年過不惑，開始回頭看人生。記得剛拿到法學碩士學位，假日不必再為趕論文而神經緊繃，看著失去老伴的媽媽，靈光一閃說：「記得小時候吃老爸的饅頭，很幸福，要不要來試試？」當然啦，這想法也有安慰老媽的意味。說要做，買商業酵母最省事，不過，市面上流行老麵饅頭，就決定試試老麵饅頭。但是，對烘焙及發酵一竅不通，跟業者完全不熟，沒地方可問，那就發揮現代人最佳本領，上網查。拜網路發達之賜，就在CK 的幸福滋味網站，看到了養天然酵母的方法，趕忙列印下來。對養酵母完全沒概念的我，當時規規矩矩照表操課，依製作表的比例和做法，開始養起自己的野生天然酵母。

運氣真好，剛好是秋冬交際，基隆氣候涼爽宜人。洗好玻璃罐，切了一些蘋果、加入冷開水和糖，再用保鮮膜封住，拿牙籤戳幾個洞，放在流理台角落，等待它的泡泡。或許正是養酵母的好季節，一試就成功。大約一週，玻璃罐內出現許多泡泡，按照複製下來的方法，倒出含有酵母的水，依比例加進麵粉，放進玻璃罐裡。果然如網頁上所說，早上才加進麵粉，傍晚就如火山噴發一般，麵團擠滿整個玻璃罐，還從瓶蓋縫隙擠出來，活力十足。這次成功，讓我有更大的信心，自此跟野生天然酵母結下不解之緣。
（節錄自本書P18~21）

藏在生命裡的老爸味道
美味關係，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡！

舞麥窯的麵包受到大家喜愛，卻很少人知道，我們最早想做的不是麵包，而是饅頭。「哪泥？」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到：「饅頭是蒸的麵包，而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生，前段作業幾乎相同，長大後分道揚鑣，一個拿來蒸，另一個拿去烤，變成棕白兩兄弟。

所以，麵包做到一半，突然想吃饅頭，可以開大火煮開水、放蒸籠，把已發酵的麵團蒸成饅頭。只是，得先考量麵團餡料是否合適，以及需要蒸煮的時間...

◎推薦序─來自王傑

認識舞麥者，應該是四年多以前的事了吧。但仔細看了書中的內容，才發現，故事應該是在很早以前就開始了。原來，生長在台灣中部山區農村的舞麥者，也有著啃山東饅頭的兒時回憶，和我記憶中熱騰騰饅頭的回憶應當是相去不遠的。

不如這麼說吧，你吃什麼東西長大，就是什麼人。我是小時候必需要窩在棉被裡，抱著麵團，用我的體溫讓它發酵，來做成饅頭的----麵粉人。我兒時的生活中，參雜了很多有關於麵粉以及發粉的記憶，這些記憶，讓我可以很容易對於舞麥者的工作產生認同，那是一種飲食文化的認同感。

當然，談到文化這話題，就難得善終，但簡言之，文化是需要薄薄的、一層層若有似無積累的。但對於大多數人的麵包認知還停留在「蔥麵包」或「巴搭胖」(Butter pan)的狀況來說，當真實面對舞麥窯烤麵包時，那絕對是個全然的文化衝擊，畢竟，真的是有人連怎麼，或由什麼地方咬下第一口都沒個頭緒，因為我們大部份的人都是從小吃著鬆軟大米長大的 --- 稻米人。

所以，當我將這本書認定為稻米人所寫的一本麵包書時，各位就可以看出本書的重要性了。

舞麥者在基隆成功培養出本地的酵母菌種時，其實就已經旗幟鮮明的樹立了本島麵包的個性了。他以台灣師父，台灣建材砌的磚窯，以台灣食材以及他本身所擁有的農村文化背景，融入麵包製作之中，也在若有似無中，鍛造了一個只有台灣才有的獨特口味。舞麥窯麵包，對我來說，那是一種有如舞麥窯所在的基隆潮濕山谷中，長年不散的苔鮮清香，混合著台灣農村氣味，以及歐洲回憶的味道，迷人的組合，不是嗎！所以，何不讓我們跟著舞麥者的足跡，來趟窯烤麵包之旅！

◎推薦序─來自楊儒門

怎麼認識舞麥者，我也忘了。

今天和工作伙伴在討論的時候，好像是認識許久的朋友，一開始討論到「窯」的製作，一種是「披薩窯」，比較簡單，因為是明火在烤，窯的製作簡單就好，市集也為了在市集舉辦期間，能和消費者有互動和講述，蓋了「行動窯」帶來市集和大家分享與遊戲。但是總覺得不是很理想。

認識舞麥者後，參觀位於基隆暖暖的「舞麥窯」，才發現，蓋一座「麵包窯」是專業的作為，要經過計算，規劃才可以達到要求。光磚頭就有耐火磚、保溫磚、斷火磚……等等，不是我們自己想像的如此容易，又上了一課。

而關於農產品的加工和入菜，想了許久，發現嘗試和創新都不是容易的事。現在大部分的農友都有一定的年紀，新的概念接受度不高，需要有新血的加入。像市集也研發「蓮子銀耳湯」，口感很好，但是在瓦斯的費用上是很大的支出，和舞麥者討論後，用保溫磚做了「地瓜窯」之後，大大減少燃料支出，雖然還不可以販售，但是至少向前了一步！

當舞麥者提出依季節製作紫米地瓜麵包、南瓜起司麵包、香蕉紅棗麵包、柑橘麵包的時候，讓我眼睛為之一亮。或許在生活之中的許多可能，都可以被實現，只是我們願不願意而已！

◎推薦序─來自王傑

認識舞麥者，應該是四年多以前的事了吧。但仔細看了書中的內容，才發現，故事應該是在很早以前就開始了。原來，生長在台灣中部山區農村的舞麥者，也有著啃山東饅頭的兒時回憶，和我記憶中熱騰騰饅頭的回憶應當是相去不遠的。

不如這麼說吧，你吃什麼東西長大，就是什麼人。我是小時候必需要窩在棉被裡，抱著麵團，用我的體溫讓它發酵，來做成饅頭的----麵粉人。我兒時的生活中，參雜了很多有關於麵粉以及發粉的記憶，這些記憶，讓我可以很容易對於舞麥者的工作產生認同，那是一種飲食文化的認同感。

當然，談到文化...

做麵包，是我人生的偶遇，卻又是一個重要轉折，像一個不刻意相遇的女生，卻不小心愛上她，好像要一起走一輩子。回想，從第一次自養酵母要做饅頭到現在，確實有多久了，真得記不清楚，有時，我會以取得海大海法所學位那一年做參考點，只是到底是那一年，一樣是模糊的。也就是說，在人生道路上，這一個點沒有特別刻意，像是不小心闖進麵粉與酵母的世界。

也就是沒那麼的刻意，做麵包對我來說，就沒有世俗該有的壓力，我只是有點不服輸，又有點愛烹飪這玩意兒。

說不服輸是回想四十多年的生涯，第一個職業是為人師表，雖然不長，在陽明山國小四年，中山國小兩年。後兩年在中山國小，因為當科任兼文書行政工作，對學生幾無記憶。倒是記得假日值班，總會盡責巡邏教室，因為當時教室屢被畢業校友放火，有次，我就看到三個國中生在教室裡點火，衝進教室大聲一喝，或許氣勢驚人，還真鎮住三個小鬼，乖乖的不敢亂動，跟著我到訓導處，再通知家長領回教導。這是學校第一次有值班老師抓到搞破壞的校友，有同事笑我幹麼那麼認真，真的失火就報警，萬一放火的小孩來路不簡單，何必自找麻煩，但我就忍不住。

至於前四年是在當兵前後各兩年，第一年是菜鳥，或許是一塌糊塗，第二年的學生現在還會找我，那一年都是賺錢倒貼給學生，帶他們下山看電影，去郊遊烤肉。後兩年是帶五年級到畢業，在校長萬般擔心下，畢業旅行硬要帶他們去頭城露營，希望留下美好的回憶。現在學生在社會裡各有所成，有的結婚還會邀我參加，看來教書生涯也不算失敗。

年近卅，不小心轉行當媒體人，真的像拚命三郎，總要創個紀錄什麼的，只可惜沒拿過新聞獎。不過，跑什麼像什麼，跑警政就像警察，跑司法就像司法官，跑港航也像個航運人。

做了麵包之後，從很酸的饅頭、麵包，就是想著怎麼把它變化一下，在沒錢買精密器具下，讓親朋好友們說好吃，重點是不能添加任何非天然材料。也是不服輸，硬是找出溫度和時間差，解決了親朋好友對麵包會酸的批評。

其實，我們的麵包離歐美經典麵包店的窯烤天然酵母麵包，還有一大段距離，一樣的，我還在尋找答案及解決之道。

至於喜愛烹飪這玩意兒，我老是覺得大概有老媽的遺傳吧。因為我媽做的傳統年節食品，是村莊裡有名的好吃，小時候，我不吃別人家的粽子或年糕之類的食品，因為就覺得味道不對。

師專畢業分發到陽明山國小，自己埋鍋造飯，沒學過如何煮牛肉麵，吃了之後，回宿舍煮一鍋，女朋友吃了，直說讚，連紅燒豬腳也一樣獲得讚賞。一度還炒芥蘭牛肉絲給死黨同學帶便當，他也吃得津津有味。

闖進麵包烘焙世界，真的是喜歡才會不中斷。許多人都夢想開咖啡店、麵包店，做過的人都知道，夢幻的美是表面，背後是大部分的孤寂、勤奮時光。做麵包，當我們把麵粉、水與酵母結合在一起後，就要受制於他，該分割、整型，就不能拖，該進爐烘焙了，慢了就走味沒口感。今天要烤麵包，前一天就要升火、顧火，都走不得，形同被綁架一般。只是做自己喜愛的事，就變成甜蜜的負擔。如果沒有那麼一大點的熱誠，是撐不下去的。

想想，自從想要做饅頭之後，我的週休二日就是做麵包，連年休假也是做麵包，幾乎沒時間帶家人出門遊玩，除了春節長假。

麵包做了這麼久，期間不少人曾探詢我，是否可以教他們做野生天然酵母麵包，一則是忙，一則是難以三言兩語交代，都婉拒他們。最重要的是自己還沒摸索出一套可以簡明傳承的理論。

直到有出版社邀稿，我才開始思考如何教人家在家做天然健康的麵包。還好，以前當過國小老師，有著教學能力的基礎，從頭到尾檢視自己從養酵母到打麵團、分割、整型再發酵及進爐烘焙，發現，真的不難，所謂「江湖一點訣，講破沒價值。」就斗膽答應了邀稿。

不過，我的工作是瞬息萬變的，遇有重大事故就忙翻天，平時也是絞盡腦汁在堆疊文字，寫稿進度就時進時停。還好有出版社拿著鞭子不斷鞭策，舞麥窯的好助手「小雪」全力協助，內人張簡雅紋的監督及幫忙，終於完成這本書。

交稿期間，編輯常問我，有沒有什麼想法，我都說沒有。因為，我只想把我知道的，簡明的告訴大家，如果你想在家做麵包，真的不難，也不需要昂貴、佔空間的機具，一樣可以做出天然健康的麵包。

最重要的，就是動手做吧。

做麵包，是我人生的偶遇，卻又是一個重要轉折，像一個不刻意相遇的女生，卻不小心愛上她，好像要一起走一輩子。回想，從第一次自養酵母要做饅頭到現在，確實有多久了，真得記不清楚，有時，我會以取得海大海法所學位那一年做參考點，只是到底是那一年，一樣是模糊的。也就是說，在人生道路上，這一個點沒有特別刻意，像是不小心闖進麵粉與酵母的世界。

也就是沒那麼的刻意，做麵包對我來說，就沒有世俗該有的壓力，我只是有點不服輸，又有點愛烹飪這玩意兒。

說不服輸是回想四十多年的生涯，第一個職業是為人師表，雖然不長，在陽明山國...

Part One 麵包之戀
Overture 藏在生命裡的老爸味道
--美味關係，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡！
Lesson1 天然酵母的幸福世界
--開始上麵包課，愛上野生酵母。
Lesson2 傾聽穀物的聲音
--大地的樸實，回歸原味的感動。
Lesson3 麵包與器具的對話
--善用工具好簡單，小兵立大功。
Lesson4 麵包與餡料的美味關係
--揭開食味密碼，烘焙口感更豐富。

Part Two 酵母之戀
Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒
--味蕾魔術師，開始上酵母課。
Lesson6 眷戀酵母舞出活力
--親手呵護茁壯，培養自家酵母。
Lesson7 活潑酵母的啟蒙課
--親自動手做，神奇盡在不言中。
酵母學問知多少

Part Three 手感之戀
Lesson8 動手烘焙出人生樂趣
--知識教戰守則，準備大展身手。
課後疑問解析Q & A

Part Four 果物之戀
Lesson9 在地小農食材入餡來
--果乾自己烘，樂趣多元更澎湃。
Lesson10 和香草一起玩家家酒
--香草油萃取，抗拒不了的清新味。

Part Five 烘焙之戀
Lesson11 十款麵包親手做
南瓜起司麵包--蘊含陽光的甜美
抹茶紅豆麵包--繽紛的色彩饗宴
香蕉紅棗麵包--二部曲的大合唱
紫米地瓜麵包--充滿大地色彩的情詩
核桃桂圓麵包--香氣嘉年華派對
小麥全麥麵包--豔陽釀製的動人食事
柑橘麵包--橙色的美麗皇冠
香草綠橄欖麵包--跳躍的草原精靈
核桃葡萄麵包--元氣飽滿快樂頌
十穀米吐司--咖啡色的魔術仙子

Part Six 磚窯之戀
Lesson12 滋養麵包的搖籃
--磚窯的誕生，夢想終於成真。

Part One 麵包之戀
Overture 藏在生命裡的老爸味道
--美味關係，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡！
Lesson1 天然酵母的幸福世界
--開始上麵包課，愛上野生酵母。
Lesson2 傾聽穀物的聲音
--大地的樸實，回歸原味的感動。
Lesson3 麵包與器具的對話
--善用工具好簡單，小兵立大功。
Lesson4 麵包與餡料的美味關係
--揭開食味密碼，烘焙口感更豐富。

Part Two 酵母之戀
Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒
--味蕾魔術師，開始上酵母課。
Lesson6 眷戀酵母舞出活力
--親手呵護茁壯...