中餐素食決勝精典（丙）2017

每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡

第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）

▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2.　加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3.　不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5.　蛋類：將蛋殼洗淨

▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2.　加工食品類：板豆腐切去表面硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3.　不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5.　蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用

水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）

第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖

301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖

301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖

每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡

第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）

▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2.　加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3.　不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及...

A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表

B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法

D、術科：301大題成品總表
301-1
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　榨菜炒筍絲
　麒麟豆腐片
　三絲淋素蛋餃

301-2
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　紅燒烤麩塊
　炸蔬菜山藥條
　蘿蔔三絲卷

301-3
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　乾煸杏鮑菇
　酸辣筍絲羹
　三色煎蛋

301-4
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　素燴杏菇捲
　燜燒辣味茄條
　炸海苔芋絲

301-5
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　鹽酥香菇塊
　銀芽炒雙絲
　茄汁豆包卷

301-6
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　三珍鑲冬瓜
　炒竹筍梳片
　炸素菜春捲

301-7
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　乾炒素小魚干
　燴三色山藥片
　辣炒蒟蒻絲

301-8
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　燴素什錦
　三椒炒豆干絲
　咖哩馬鈴薯排

301-9
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　炒牛蒡絲
　豆瓣鑲茄段
　醋溜芋頭條

301-10
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　三色洋芋沙拉
　豆薯炒蔬菜鬆
　木耳蘿蔔絲球

301-11
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　家常煎豆腐
　青椒炒杏菇條
　芋頭地瓜絲糕

301-12
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　香菇柴把湯
　素燒獅子頭
　什錦煎餅

E、術科：302大題成品總表
302-1
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　紅燒杏菇塊
　焦溜豆腐片
　三絲冬瓜捲

302-2
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　麻辣素麵腸片
　炸杏仁薯球
　榨菜冬瓜夾

302-3
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　香菇扒菜膽
　粉蒸地瓜塊
　八寶米糕

302-4
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　金沙筍梳片
　黑胡椒豆包排
　糖醋素排骨

302-5
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　紅燒素黃雀包
　三絲豆腐羹
　西芹炒豆干片

302-6
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　乾煸四季豆
　三杯菊花洋菇
　咖哩茄餅

302-7
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　烤麩麻油飯
　什錦高麗菜捲
　脆鱔香菇條

302-8
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　茄汁燒芋頭丸
　素魚香茄段
　黃豆醬滷苦瓜

302-9
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　梅粉地瓜條
　什錦鑲豆腐
　香菇炒馬鈴薯片

302-10
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　三絲淋蒸蛋
　三色鮑菇捲
　椒鹽牛蒡片

302-11
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　五絲豆包素魚
　乾燒金菇柴把
　竹筍香菇湯

302-12
　材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　沙茶香菇腰花
　麵包地瓜餅
　五彩拌西芹

F、學科
工作項目 02：食物性質之認識與選購
工作項目 03：食物貯存
工作項目 04：食物製備
工作項目 05：排盤與裝飾
工作項目 06：器具設備之認識
工作項目 07：營養知識
工作項目 08：成本控制
工作項目 10：食品安全衛生知識
工作項目 11：食品安全衛生法規

A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表

B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法

D、術科：301大題成品總表
301-1
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