美味方丈記

名人推薦：美味推薦
羅文嘉（水牛出版社社長）
劉昭儀（我愛你學田創辦人）

君子遠庖廚
美好的風俗會長久流傳
─君子遠庖廚
說得真好。
庖廚，指的是廚房。君子，則是端正的成年男人之意。身為端正的男人，要盡可能地遠離廚房，意即，可不要成為家庭主夫了。
我們家自結婚以來，便以此為原則，丈夫是不會主動進入廚房的。
「真的有這句諺語嗎？」
有一天，妻子充滿疑惑地詢問。
丈夫挺起了胸膛：
「這可是孟子說的，是他對梁惠王的進言。不信的話，妳看看這個。」
丈夫拿出了祖父的藏書《孟子》，翻到那一頁。
還真的有，上面是這麼記載的：
君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。
的確，廚房是殺生之處，雞、鴨都在這裡被宰殺。古代沒有專門處理肉類的職業，就連牛、豬應該也都是在廚房喪命的吧。
妻子聽了孟子的解釋，鼓起了雙頰：
「君子還真是自私鬼。不忍心看到禽獸被殺，但是面對豬排、牛排、烤雞時，倒是都吃個精光。為了讓自己可以吃得更安心美味，才想出這樣的諺語來，還真是好意思。」
「嗯……這麼說也是。」
丈夫也不得不認同這樣的說法了。
古代的人，的確留下了許多金玉良言，但肯定也是說了許多沒有道理的話。只是經過歲月的淘汰，無聊的話語大部份都消失在時間的洪流中。而這句「君子遠庖廚」，對男人來說是相當符合自身利益的話語，因此才流傳下來吧。即便是古老的風俗，也有理應被淘汰卻還是留存下來的事物。
人的體力在嚴寒及酷暑的時候，消耗最大。在夏季土用之日品嚐鰻魚增進體力，實在是相當貼心的一個習俗，不是嗎？將依然酷熱的農曆七月定為居住在地獄的亡者返家探親的月份，也是同樣的道理。古代的人，平日吃的都是令人難以想像的粗茶淡飯，只有在祖先們歸來的這個時期，才能以山珍海味供奉。7月初的1日、中旬的15日，以及祖先們要離去的月底，分為三次端出山珍海味孝敬祖先。當然，最後都是祭祀貧困子孫的五臟廟，也藉此增進了體力，得以對抗嚴厲的盛夏。
嚴寒之時也是如此。在中國，冬至總要品嚐豐盛的料理。台灣、福建會煮紅色、白色的甜湯圓來吃；北方則是吃餃子。冬至大都落在新曆12月22日或23日，稱作「補冬」的料理多以芝麻油、生薑香炒雞肉，或以酒、中藥材「當歸」燉煮（當歸也用來做為生產後進補之食材）。
中式年糕的作法
說到春節過年，自然就是要吃年糕。日本與中國的製法，卻是大不相同。日本是將糯米放入石臼中，以杵搗成年糕，這是相當傳統的日式年糕製法。以力量將米粒的形狀一一搗碎，製作時的景象也是迫力十足。
中國則是在石磨中加水磨製後放入布袋中，以重物重壓一整晚，逼出水分，最後再加入砂糖以蒸籠蒸熟品嚐，稱作「甜糕」。也可以直接香烤、或炸成天婦羅，都相當美味。
另外也有以外來米加入香炒的豬肉、香菇、白蘿蔔、蝦米清蒸製成的「蘿蔔糕」。切成薄片後以平底鍋煎烤，沾醬品嚐、或是放入湯中。這些都統稱為過年時吃的「年糕」。
當然，中國會製作年糕的，只有稻作豐富的南方地帶。一般來說長江（揚子江）以北便是以小麥為主食，過年時會製作如山一般高的餃子來品嚐。
此外，推動石磨從旁看來，雖然不若日本搗年糕的動作來得氣勢磅礡，其實也是需要相當的力氣。然而，我家的丈夫卻依然標榜著那句「君子遠庖廚」，擺出一副不甘己事的樣子。每年，妻子在孩子們的協助下奮力地推動著石磨，但一年一年下來，還是漸感吃力。前年（1970年）年底搬家時，不小心將多年來使用的石磨摔壞了。
這不就是天意嗎？
─妳年紀也大了，孩子也到了不再言聽計從的時期，丈夫不是也不幫忙嗎？夠了別再忙了。
丈夫替老天翻譯了意旨，這下妻子再度鼓起了雙頰。別跟我提到年紀。不過力量還是有限，我已經決定不再用石磨了。其實也可以打從一開始就以水和粉揉製麵糰製成年糕。這樣的製法類似韓國的「糕（TOKU）」。如此的改變雖然比較符合自身的體力，不過風味上還是難免有所差異。
至今為止，過年時都會贈送香甜的「甜糕」給周圍的親友，不過因為體力的緣故，去年開始也不再贈禮了。
製作年糕的退休年份已到。
說年糕不良於消化，這只是坊間流傳的俗說罷了。米粒打從一開始就被搗碎，等於是石臼代替了牙齒、胃的工作，怎麼會有不良於消化之說呢。
更何況這可以米飯的精髓所在，不好好表達敬意可是不行的。
往昔，米飯為良藥
到了現在，大家幾乎天天都能吃米飯（不吃的人，莫非是受限於美容上的原因？），往昔的庶民日常多是攝取稗、粟，只有在特別的日子或是生病時，才有機會吃到米飯。
換言之，米飯是良藥。
空氣、水，還有米飯，我們對於這些天天受惠的事物，卻總是不經意地看輕它們，實在是相當地不識貨。
像是玄米是治療腳氣病的良藥，這是眾所周知的事例。比起一般的精白米，含有多達四倍以上的維他命B1、B2。
在清朝時代的中國（1644～1911年），當重臣罹病時，皇帝便會惠賜稱作「紅米」的藥。
這種紅米據說源自印尼，是所有紅色外來米的統稱。過去人們也稱之為「胭脂米」，意即如同口紅般的米粒，多麼豔麗的名字啊。
在中國小說《紅樓夢》中，也有女性角色在生產後品嚐「紅色米粥」的記述，是相當貴重的珍品，相信也是類似的食材吧。然而，現在人們已不再吃這紅色稻米了，別說米店，可能要到飼料店才能找到它。就算真的找到了，也是相當便宜的粗食吧。
啊啊，生不逢時……

君子遠庖廚
美好的風俗會長久流傳
─君子遠庖廚
說得真好。
庖廚，指的是廚房。君子，則是端正的成年男人之意。身為端正的男人，要盡可能地遠離廚房，意即，可不要成為家庭主夫了。
我們家自結婚以來，便以此為原則，丈夫是不會主動進入廚房的。
「真的有這句諺語嗎？」
有一天，妻子充滿疑惑地詢問。
丈夫挺起了胸膛：
「這可是孟子說的，是他對梁惠王的進言。不信的話，妳看看這個。」
丈夫拿出了祖父的藏書《孟子》，翻到那一頁。
還真的有，上面是這麼記載的：
君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。...

後記

為什麼這本《美食方丈記》會變成夫妻共同執筆的作品呢？自從接下這份工作開始，我們兩人就不停思索，回想起來真是相當害臊的故事。《サンデー每日》當時的總編輯高原先生來訪提出這個想法時，丈夫喝得微醺一臉愉悅地說：
食物平常由妻子負責，是她的領域。也該讓她嚐嚐截稿地獄的痛苦，才能體會我平時的苦啊。
說得相當大膽。而妻子則表示，
寫東西是他的工作。
想得可簡單了。

等到二人答應要共同執筆後，酒終於醒了，兩人面面相覷，才知道彼此都把負責推到了對方頭上，等搞清楚狀況時已來不及了，不過也沒有多想。
──總有辦法的吧。

只能用大家熟悉的樂天主義貫徹下去了。
書名是來自於《孟子》：
食前方丈，侍妾數百人
擅自取用了其中的「方丈」二字。

鴨長明的《方丈記》，意指一丈四方的小住宅，而這裡的方丈指的是餐桌大小。孟子時代的一丈，比現在的一丈來得小，約二點二五公尺。

居住在一丈四方的空間裡當然是太過狹窄，不過若以餐桌來說可就太大了。在大大的餐桌上擺滿各式山珍海味，並由數百名妻妾侍奉，即便自己出人頭地，也不願過這樣的生活─是孟子這句話的涵義，不過我們只是借用了方丈二個字，其中絕對沒有這般悲壯的覺悟與省思。

餐桌的尺寸雖然很大，但上面的餐盤、碗筷，是花了一年慢慢擺放上去的，絕對稱不上是奢侈的生活，相信不論是孟子還是鴨長明，都不會責怪我們的「盜用」吧。

一九七三年五月
陳舜臣
蔡錦墩

後記

為什麼這本《美食方丈記》會變成夫妻共同執筆的作品呢？自從接下這份工作開始，我們兩人就不停思索，回想起來真是相當害臊的故事。《サンデー每日》當時的總編輯高原先生來訪提出這個想法時，丈夫喝得微醺一臉愉悅地說：
食物平常由妻子負責，是她的領域。也該讓她嚐嚐截稿地獄的痛苦，才能體會我平時的苦啊。
說得相當大膽。而妻子則表示，
寫東西是他的工作。
想得可簡單了。

等到二人答應要共同執筆後，酒終於醒了，兩人面面相覷，才知道彼此都把負責推到了對方頭上，等搞清楚狀況時已來不及了，不過也沒有多想。
──總...

君子遠庖廚
新年初食的甜點
女傑慈禧太后與宮廷料理
「點心」的定義
夢幻的百花雙瞳
冷盤明星海蜇皮
被冤枉的生魚片
從鯉魚到魚翅的滋味
「知識」乃無用之物
盛宴必備「參鮑翅」
波及古典作品的爭論
雞恩人與鮑恩人
七十隻豬與一頭牛
攝取豬隻的強壯
從豬舍變成家
製作「乾肝」的秘訣
帶著「春餅」去掃墓
「靈龜」淪為暴牙龜、忘八
五月五日吃粽子
粽子的各式作法
被禁止的滋味─三錢烏龍麵
關於「拉麵」的語源
拉麵的元祖是「什錦燴羹」
金針與百合的功效
絲瓜是適合夏天的食物
讓口氣芬芳的植物
關於貪吃鬼的詞彙
過去，牛肉是最好的盛宴
美人乳房與河豚精巢
大口咬下西瓜，只留「西瓜皮」
廚房是人生修行的最佳場所
飲食的夏季風物詩
涼麵與南瓜
寒天之味
中國人是運用豆類的天才
中國人的豆豉色胃袋
飲食的基本是醬油與辣椒
讓祭典更繽紛的各式食物
以中式卓袱料理來場風流盛宴
彌補舌尖「差異」的橋樑
意外！意外！美味的沖繩料理
貧困島嶼飲食的智慧結晶
以低調為宗旨的琉球料理
氣氛提升了旅程之「味」
長生不老的菜單
突然銷售一空的茅台酒
用餐完畢才喝酒
廣東生菜包是「味覺的萬花筒」
從鴨掌到鼓掌
佳餚的代表─北京烤鴨
「涮涮鍋」的始祖─回民料理
難忘的陜西絕品火鏡柿
後記

君子遠庖廚
新年初食的甜點
女傑慈禧太后與宮廷料理
「點心」的定義
夢幻的百花雙瞳
冷盤明星海蜇皮
被冤枉的生魚片
從鯉魚到魚翅的滋味
「知識」乃無用之物
盛宴必備「參鮑翅」
波及古典作品的爭論
雞恩人與鮑恩人
七十隻豬與一頭牛
攝取豬隻的強壯
從豬舍變成家
製作「乾肝」的秘訣
帶著「春餅」去掃墓
「靈龜」淪為暴牙龜、忘八
五月五日吃粽子
粽子的各式作法
被禁止的滋味─三錢烏龍麵
關於「拉麵」的語源
拉麵的元祖是「什錦燴羹」
金針與百合的功效
絲瓜是適合夏天的食物
讓口氣芬芳的植物
關於貪吃鬼的...