TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密

名人推薦：【亞馬遜讀者好評】

★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby

★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean

★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt

烘焙測試員

訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。

我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題開始湧入，討論與反饋也變得熱烈起來。
關於基礎食譜，顯然還有很多地方需要修正，但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色，外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別，沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下，在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力，對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。

有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我，還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特．揚科（Nate Yanko），以及新人小山田羅莉（Lori Oyamada），大家每天忙著製做店裡所需的麵包，同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作，我們的測試員開始不受控制。幾個月後，當我們交換近況時，發現一件令人印象深刻的結果：大家開始製作自己的麵包。

當我們告訴友人這本書的計畫，測試員的經驗引發了最強烈的共鳴：以前不曾烤過東西的研究生，做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味；原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫，終於獲得了期望的成果；初次開餐館的老闆決定自製麵包，幾乎不買現成品。

這些測試員證明了，不論你擁有多少時間或經驗，都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新，我們也都因此成為更好的烘焙師。

瑪莉：
每隔雙週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性，當我們告訴她測試食譜的構想，她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家，從來不曾烤過麵包。

瑪莉立即展開這趟「麵包冒險之旅」，並且將製作麵包的過程與感想詳細張貼在部落格上。她描述自己培養酵種的過程，就像是努力了解某的新朋友一樣。她承認一開始的情況很「尷尬」。頭一個星期，她每天晚上帶著她的酵種在布魯克林表演，回到西岸的兩天後，她烤出了人生第一個麵包。

她也提供了自己簡單又有效的烘焙訣竅—用索引卡製作表格，其中有五個欄位：❶烘焙階段、❷每個階段預估耗費時間（以基礎食譜為根據）、❸規劃的時間、❹實際時間，以及❺每個階段的室溫與爐溫。有了這張表格，她可以提前規劃自己的時間，決定要在早上或是下午處理麵團，想出如何以最妥當的方式將烘焙融入自己每日的行程表中。「這張表格讓我能有空處理雜、出門跑個步，還有編輯論文。開始做麵包後，現在我每天做事變得更有效率。」

當我們拜訪瑪莉時，她已經烤過八次麵包。剛出爐的麵包看起來十分完美，她卻表示實際的烘烤時間已經不再符合當初預估的時間。幸好她保留了所有的卡片，記錄了每次烘烤的時間細節。我們檢視這些卡片，發現瑪莉進步驚人。起初她非常嚴謹地控制室溫和時間安排，但是在她第四次烤製麵包後，卡片上的室溫記錄開始有所變化（這種情況在灣區十分常見），實際的烘焙時間也出現數小時的偏差。

我們一點也不覺得這是失誤，這顯示瑪莉正逐漸發展出真正烘焙師該有的直覺。她不再只根據數據來烘焙，而是直接對麵團做出回應。前幾次的烘焙經驗讓她學會了該留意哪些細節。在涼爽的室溫下扔棄酵種，然後在第一階段發酵完成之前靜靜等待，增加發酵時間，而非急著趕上進度。

現在瑪莉出門不會帶著她的酵種，但是她仍舊持續烘焙。她會使用她做筆記的卡片，再搭配另一項控制的要素：她控制第一階段發酵期間的環境溫度，並根據當天的活動安排縮短或是延長發酵的時間。她喜歡分享她的麵包，不過她最期待的，是聽到熱騰騰的硬皮在逐漸冷卻時發出的微弱爆裂聲，也就是麵包之「歌」。

馬克：
如果瑪莉的例子說明了新手也能用這套方法來做麵包，那麼馬克便證明了這套做法能讓經驗豐富的烘焙者更上一層樓。馬克年輕時曾經在麵包店工作，也閱讀過無數關於烘焙的書籍。他是個做事嚴謹、不愛出風頭的「理工男」，一知道我們的計畫之後便催促我們提供細節。我們寄給他一個鑄鐵鍋，並強調在開始製作麵包時，一定要按照我們提供的步驟，以及在照片中看到的情況。

多年來，馬克一直保有在家烤麵包的習慣（雖然曾有一段時間變心沉迷於甜甜圈）。我告訴他可以用自家烤箱烤出我們店裡的麵包，他對此十分懷疑。其實他做的麵包已經很出色，我們的基礎食譜則幫助他解開了更進一步的問題。

我們去他位在塞巴斯托波（Sebastopol）的家與他一同烘焙。他對細節很執著，因此完全遵照原本的做法。他以烤箱為發酵室（見第52 頁），控制第一階段發酵期間的環境溫度。他沒有放一壺熱水，而是每半個小時啟動烤箱幾分鐘，加熱烘焙石板。他以半個麵團做披薩，另外半個做麵包，兩種都在同一天烘焙。

「首先，我不敢相信竟然能在家裡製作這樣的麵包。只要咬一口就能感覺到，這嚐起來就像真的麵包！我一直找不到完美的方法，總認為需要合適的烤爐才能烤出麵包該有的質地與硬皮，而在家烤出來的品質一定會受到限制，好說服自己為什麼無法烤出理想中的麵包。

「你們的食譜讓我對培養酵種的技術有更進一步了解。既然酵種是麵包的心臟、靈魂與生命，在有生命力的麵團出現以前，其餘一切都是虛幻的。雖然我以前看過這種用鑄鐵鍋烤麵包的方法，但相較之下，依照你們的食譜做出來的麵包效果更好。真是非常神奇，顯然培養酵種的方法是關鍵。」

然後我們就將話題轉向如何製作好吃的甜甜圈。

戴夫：
我們與戴夫是在水裡認識的，他是一名衝浪者兼藝術家，多年來一直以當酒保維生。在我們認識幾個月後，他和妻子準備開一家小餐館，位置與海灘相隔一個街區。他用最後的積蓄租下一個幾乎毫無裝潢的廢棄空間，還雇了幾名員工。他明白自己沒有多餘的備用現金，只能靠餐廳每日的進帳支付這些員工的薪水。

餐廳改建與修繕工作大都由戴夫一手包辦，他剛用北加州的漂流木完成一幅漂亮的鑲嵌畫。這個月稍早，他才學會如何碾碎木材，這樣他就可以將打撈回來、磨損嚴重的紅杉材質柵欄木板，作為鑲嵌整面牆的材料。儘管他堅持自己動手，但是他也明白自己在廚房方面能力有限。他沒辦法當自己餐廳的主廚，卻又想要參與食物的準備工作，於是提出自製麵包的想法。

做麵包對當時的他是很大的負擔，因為他妻子的預產期與餐廳開幕日十分接近。於是我想出一種簡單的方法，讓戴夫在時間極少又毫無經驗的情況下，也能製作出好吃的麵包。

我給他兩公斤多的麵粉和部落格的密碼，並且說明如何製作酵種，告訴他任何問題都可以打電話給我。幾個月毫無音訊地過去了，有一天我們在烘焙坊接到一通電話：「我們開張已經三個月，大家為了麵包而瘋狂。你們這些傢伙什麼時候過來？」

幾個月後，我們再次見到戴夫，他有了一個剛出生的女兒。他的餐廳裡坐滿了人，還有許多人在外面等待空位；每張桌上都有他的麵包，外形類似漂流木，讓我想起多年前在波爾多「那位令人讚嘆的烘焙師」製作的質樸麵包，內部口感濕潤，而且有很多孔洞。

只有以年輕酵種長時間發酵的麵包，才能夠得到這種均衡的酸度。雖然戴夫的麵包擁有我們追求的許多特點，卻仍然是獨一無二，並且與他小餐館的美感完美相稱。

那晚艾瑞克留下來看戴夫製作麵包。經過這幾個月的實驗摸索，戴夫已經擁有與我截然不同的製作方式。他不是有意這麼做的，他以為自己正在進行的一切和我的做法十分接近，不過他也承認自己只看了那份食譜一次。

我們看得出來他在時間安排與設備方面受到限制，因此他必須採取一種完全不同的做法。他沒有大型烤爐（別想用爐火烤製能夠自由發揮的麵包了），沒有大型冰箱（別想延緩發酵時間了），甚至連個攪拌器也沒有。他只有關店後空閒的幾個小時，以及唯一一個旋風烤箱。這個烤箱位在有六個爐口的爐子下方，烤箱的門也已經壞了，而戴夫每天需要從壞掉的門裡端出四十個麵包。

雖然戴夫沒有從一開始就懂得規劃烘焙時間，但他還是想出了辦法。他會在午餐與晚餐服務之間，也就是大約下午五點調製他的酵頭。接著在幾個小時後混和麵團，那時晚餐的人潮逐漸退去。他將水合比例78% 的麵團每十五分鐘翻折一次。第一階段發酵持續將近一個小時，然後他將麵團分割與塑形。接著他利用三十分鐘的醒麵時間清洗碗碟並且完成打掃，再幫麵包塑形。接著將麵包放進刷了橄欖油的金屬麵包烤模，以刀片在麵包上劃痕以後（「什麼？你們這些傢伙真的等到烘烤前才進行這項步驟？」），將麵包靜置一旁進行整夜的發酵。烘烤麵包的時間是在隔天早上七點，通常就在他快速衝個浪的前後。

如果他之前和我商量，我可能會建議他採用不同的模式。不過結果證明：戴夫的麵包真的很棒。可是為什麼這種做法行得通？

戴夫無法自由烤製各種類型的麵包，因為他沒有一座足夠大的烤爐，所以他使用烤模。這是項幸運的巧合，烤模正是他發酵時程成功的關鍵。他得等到晚餐服務結束才能夠製作麵包，因此麵團的第一階段發酵只進行了一小時。當他幫麵團分割與塑形時，麵團仍舊沒有生命力。就爐火烤製以及形態各異的麵包來說，這代表災難，因為這種麵包仰賴第一階段發酵期間產生的張力，才能在長時間的最後發酵中維持麵包的形狀。

不過戴夫無須擔心張力不足，因為麵包烤模一路支撐著麵團直到烘焙。他無法進行長時間的第一階段發酵，因此他利用烤模在室溫下（攝氏18度左右）進行長時間的發酵作為彌補。如果他真的有時間根據基礎食譜讓麵團進行「適當」的第一階段發酵，他的麵包會在午夜達到烘焙的階段。他需要延緩發酵，但是在他的小餐館裡沒有冷藏空間可以減緩麵包的發酵速度。

照現在的情況來看，戴夫將需要的作業時間壓縮到很短，接著再讓麵包進行一整夜的長時間發酵以完成剩下的工作，因此當他在隔日早晨醒來，麵包便已經準備好可以烘焙了。要能在餐廳室溫中進行一整夜的發酵，年輕的酵種是關鍵。如果他沒有使用年輕的酵種，麵包就會酸硬得讓人受不了。

戴夫的麵包在社區裡傳了開來，他以幽默的語氣描述自己與興奮的顧客之間的對話。顧客問他有幾年烤麵包的經驗，「我想告訴他們，其實我並不知道自己在做什麼。」

戴夫對餐廳的生意有很大的願景。麵包雖小，卻是他願景中不可少的一部分。儘管每天工作十五個小時，他仍就滿意知足。「這是第一次我不必妥協，做著完全符合我的道德標準的工作。這家餐廳是我的驕傲。」他看向妻子和女兒如此說。「餐廳本身，還有麵包，都是我們自己的延伸，也誠實反映出我們想要成為什麼樣的人。」

空閒的時間極少，表示他得為最想做的事情排出先後順序。「當我可以在天氣好的時候每天衝浪，花時間與家人相處，然後在連續工作一天之中身邊有朋友圍繞，我的夢想便成真了。」

烘焙測試員

訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。

我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題...

時光中的麵包（節錄）

2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大，衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪：大約開始於中午，結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪，而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我，讓我同意嘗試衝浪。

在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前，我已經迷上這項新活動，而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題，他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡，我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝，我們白天衝浪，下午烘焙，一同向彼此學習。

我很幸運，由於艾瑞克待在這裡的時間夠長，他不僅學會如何製作美味的麵包，更深刻了解我的做法，因此我們得以合作完成這本書。

隨著時間過去，我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法，並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南，我們萃取每日討論的內容精華，並且將技術整理成步驟，提供在家烘焙的人加以運用。

傳統以直覺製作麵包的方式，對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前，烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態，也就是說，烘焙師了解發酵，如同了解自身生命的節奏一般。

現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣，以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點，兩者的發酵過程將會決定最後結果，所以控制發酵過程是最重要的部分，而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問，艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情，使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始，一直進行到這本書完成，這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。

當我開始描述如何製作基礎麵包，我便明白得花上好些功夫，才能將我平時的做法轉化成一套流程，讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙，他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿，製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格，只允許少數幫忙測試麵包的人加入，並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答，分享烘烤麵包的相片，然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。

這麼做的目的，是希望方便檢查製作流程。為了測試，我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去，但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事：我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動；即便如此，已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包，而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期，後者的成果更令人意想不到。沒錯，本書第一章所展示的麵包，就是測試員自己在家烤出來的麵包。

我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包，我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題，幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包，有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包，以符合自己的需求與憧憬。

這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員，記錄他們的真實體驗，也詳述他們是如何改變了我們的做法，製作出迥然不同的麵包。

TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念，我會先介紹一份「基礎食譜」，並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化，就能調整烘焙時機與做法，做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標，就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮，以及濕潤、柔軟的內部組織。

首先，你應學習如何製作酵頭，接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中，透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環，因此我想用豐富的照片描述這個過程。

法國名廚賈克．貝潘（Jacques Pepin）的兩本著作《技巧》（La Technique）與《方法》（La Méthode），是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿，也需要理解；做麵包要靠視覺，也要靠頭腦。身為學徒時，我先留神觀察烘焙師製作麵包，然後負責清潔善後的工作，最後我才能親手碰觸麵團。現在，輪到你一手包辦。

本書以基礎食譜為起點，後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉，方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調，以及處理方式的調整，向你說明如何從麵包進展到披薩，然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包，所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜，從中學會比例原則和技巧，它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。

時光中的麵包（節錄）

2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大，衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪：大約開始於中午，結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪，而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我，讓我同意嘗試衝浪。

在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前，我已經迷上這項新活動，而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題，他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時...

序：時光中的麵包

第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）

第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包

第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包

第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬

謝誌

序：時光中的麵包

第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）

第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包

第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英...