今天，到米農家吃飯去！：米飯料理48變化×...

名人推薦：朱美虹／美虹廚房料理人
林姓主婦／《林姓主婦的家務事》1+2作者
彭顯惠／小間書菜店主
賴青松／穀東俱樂部發起人
（以上依姓氏筆畫排列）

◎basic／米山家的煮飯說明書① 煮飯的基本順序中，能確實左右味道的重點是以下4點。只要能注意到平常無意識做完的程序，味道就會大大改變喔。

1正確地量米，煮3合米
‧以量米用的米杯舀起滿滿一合（180ml）米，再把杯口刮平。
‧要煮出「飽滿鬆軟的米粒」最適合的量是「煮3合米」（米山家調查）。煮到5合以上時，上層的重量會把下層的米粒壓扁。

2洗米時，輕柔快速洗米的順序
‧ 以「輕輕清洗」的程度進行，不要把有營養的胚芽洗掉了的「輕柔洗米」。
‧ 當洗米水呈現可稍微看見底下的米粒時，洗米就完成了（參照下圖）。白濁色並非髒汙，而是澱粉。
‧ 以前的「用力洗米」已經不適合了，用力搓洗、使用金屬網子來洗都是NG。
‧ 米有迅速吸收味道與水分的特性，所以第一次倒進去的水請使用「好喝的水」。
＊現在的碾米技術已十分進步，可徹底除去米糠，如果太過用力米可能被洗碎掉，煮完後也會太過軟爛；況且洗過頭時，米的美味與風味也會和水一起流走，請注意。
洗米的順序 （1）把米倒進盆中，注入濾水器濾過的水或礦泉水，把手指伸進去輕輕攪動清洗2∼3次。馬上把水倒掉。 （2）倒入大量的水，再重複一次前面的作法。 清洗糙米的訣竅 （1）包覆一層堅硬表皮的糙米，要使用兩隻手，將糙米包在掌心中，輕柔地 「合掌搓洗」（參照照片a）。 （2）浸泡時間較短時（ 最少浸泡2小時），要稍微用力一點以兩手搓洗，將米粒互相摩擦，表皮有點傷痕時就能縮短浸泡時間。

3浸泡－倒水時要注意
浸泡的時間 （1）白米、半糙米、胚芽米浸泡15分鐘（壓力鍋煮飯除外）。使用壓力鍋煮飯時不須事先浸泡。 （2）糙米要浸泡2∼7小時。早上煮飯就前一晚浸泡，晚上煮飯就當天浸泡，這樣最好抓時間。 ‧ 洗完米後先用網子撈起來，浸泡↓傾斜網子，讓水瀝乾5分鐘。米芯會吸收水分。 ‧ 如果長時間把米放在網子裡，米乾燥後會裂開，要小心。 ‧ 如果浸泡後沒有要馬上煮，去除水分後裝進保鮮袋，放入冰箱保存。

4好吃的最後一招，「翻米」
（1）把飯杓垂直切入剛蒸煮好的白飯中，切出一個十字。
（2）把飯杓從鍋子邊緣滑入，將米飯徹底上下翻動。注意不要太過用力而將米粒壓扁了。
‧ 翻動米飯時可蒸發多餘的水分，可預防白飯吃起來含水度太高。
‧ 蒸好的飯沒有翻攪的話，白飯會無法呼吸而結塊，美味度大減。


◎平價壽司丼（3種） 如果有做好壽司醋的存貨，要做壽司丼就很簡單了。不管是烤蔬菜或醃漬鮪魚，可以自由組合、調配出各式菜色。我們家喜歡的是以下三種。
★紅蘿蔔沙拉壽司丼 和我們家剩餘的的常備菜紅蘿蔔沙拉拌在一起之後，兒子非常喜歡地說：「紅蘿蔔飯好好吃！」

材料（好做的份量） 〈壽司飯〉 剛煮好的五分飯（糙米、白米飯亦可）︙2合 壽司醋（自家製↓參照前文、市售商品亦可）︙60 ml 紅蘿蔔沙拉（↓P.67）︙1/2杯 柑橘類果汁︙

作法 1在事先做好紅蘿蔔沙拉。 2在剛煮好的五分飯上撒上壽司醋，邊用扇子搧涼邊用飯杓切飯、徹底拌勻。 3將1的醋汁 *1也加進2中，攪拌均勻。將柑橘類榨汁（約檸檬1/2個），蘿蔔嬰散放於其上。 *1醋汁中含有紅蘿蔔的甜美，和壽司飯的酸味很搭調。如果加入醋汁和柑橘類果汁，壽司飯使用的醋便可酌量減少。如果不加醋汁和果汁，壽司醋就要做到80 ml。

★橄欖油漬章魚壽司丼
這也是將常備下酒菜的醋漬章魚拌入橄欖油，增添西洋風味。醋汁中也飽含另一種美味。 材料（4人份） 〈壽司飯〉 剛煮好的白飯（糙米飯亦可）︙2合 壽司醋（自家製↓參照前文，市售商品亦可）︙80 ml 醋漬章魚（↓P. 67）︙1杯 橄欖（綠、黑）︙各10顆 作法 1事先做好醋漬章魚。將橄欖切成薄片。 2在剛煮好的白飯上撒上壽司醋，邊用扇子搧涼邊用飯杓切飯、徹底拌勻。 3將醋漬章魚的材料 *2取出，和1的橄欖一起放入2中，攪拌均勻。 *2醋漬章魚的醋汁中有很多蔬菜的水分，所以不能混入壽司飯中。

★花枝糙米壽司丼
生花枝和糙米壽司飯是最搭的！請先不要加醬油，直接品嚐！

材料（4人份）
〈糙米壽司飯〉
剛煮好的壽司飯︙2合
壽司醋（自家製↓參照前文，市售商品亦可）︙80 ml
花枝（生魚片，切成5 mm寬）︙140 ml
生薑（切絲）︙1又1/2塊（約30g）
紫蘇（切絲）︙6片
作法
1用較厚的鍋子*3迅速地煮好糙米飯。
2在1中撒上壽司醋，邊用扇子搧涼邊用飯杓切飯、徹底拌勻。
3在2中加入薑絲，攪拌均勻。盛好飯後再放上紫蘇葉和花枝片。
*3使用壓力鍋會煮得太軟糯，所以糙米壽司飯最好用土鍋或鋁鍋來煮。

【自家製壽司醋】 我們家是不用火的作法。將醋220ml、砂糖150g、鹽50g放入瓶中，一直搖晃瓶子直到砂糖都溶解，差不多就做好了。因為砂糖不容易完全溶解，所以要在做壽司的前一天就先做好（放在冰箱冷藏可保存3個月）。選擇適合自己舌頭的調味料是很重要的。米山家喜歡酸味鮮味都較明顯的「丸島有機純米醋」，而想為米飯上色時就使用粗糖或二砂，並選擇有刺激海鹽味的奧能登產「珠洲之海」。


◎後記
米粉絲代表／中川智慧（散文家）

「哇，看起來好好吃！」
這是與米山家夫婦第一次見面時的印象，這包含了「啊∼這些人所栽培出來的稻米一定很好吃。」的意思。只是就算無須說明，有見過這兩人的人，與沒有見過、只讀過本書所描述米山家樣子的人，都深有同感吧？
和米山家的相遇，原本是因為從事料理工作的朋友用土鍋炊煮出來的米飯實在是太好吃，而請他介紹給我認識的。那和每天理所當然放入口中的飯實在相差太多，連我自己都嚇了一大跳。
剛煮好的米飯散發出熱氣，每粒米都軟糯、充滿光澤，粒粒飽滿。在胸前合起雙手說「我開動了」，吃進一大口後，越咀嚼就越吃得到米的自然甜味與美味。不僅溫暖了肚子深處，還從全身緩緩湧出力量。
另外，我家的米糠醃漬也是使用米山家的米糠。用平底鍋乾炒過的米糠，會飄散甜甜的、如同餅乾的香味，只要使用這個米糠，即使是我也可以做出美味的米糠漬菜。不管肚子多餓，只要有鹽味飯糰和米糠漬菜，就能讓肚子和精神都很滿足。
但是貪心如我，只是品嚐到美味還不夠，我還想知道這些米是在怎樣的田中？如何栽種出來的？所以這幾年都到米山家的田裡打擾，參加農業體驗，像是在水田中拔不起腳、害怕跌倒而舉步維艱的種田作業；因為不使用除草劑等農藥，所以得在盛夏的大太陽下進行的手工拔草作業。還以為已經拔很多了呢，結果直起彎著的腰看看四周──明明就還有很多沒拔掉的不是嗎⋯⋯這樣辛苦的工作，直到收割之前竟然每天都要做。不管是不下雨、每天陽光照耀的一年，或是冷夏的一年，皆是如此。好不容易結出金黃稻穗時，又得擔心颱風的行進方向⋯⋯就像是育兒的雙親一般，鄭重其事地持續守護。
米山家的田中總是迴盪著工作者的笑聲，就像是與鳥叫蛙鳴、螯蝦、陽光、微風、水、土地中的生物與自然一同呼吸著。就算是我這種菜鳥農業體驗者，就算身體百般勞累，也能從田中得到滿滿的力氣回家。
收割之後，躺在堆積如山的鬆軟稻稈上仰望寬闊的藍天，曬著溫暖的陽光，被平安收穫後的安心感與感激所包圍的那一天的景色，又浮現在眼前。對米山一家，以及以同樣真摯的態度面對生活的全國農家，感謝你們提供日本人的餐桌不可欠缺的食材，讓我們擁有健康與笑容，以及豐富的每一日。今天我也滿心感激地說著：「開動了！」

◎basic／米山家的煮飯說明書① 煮飯的基本順序中，能確實左右味道的重點是以下4點。只要能注意到平常無意識做完的程序，味道就會大大改變喔。

1正確地量米，煮3合米
‧以量米用的米杯舀起滿滿一合（180ml）米，再把杯口刮平。
‧要煮出「飽滿鬆軟的米粒」最適合的量是「煮3合米」（米山家調查）。煮到5合以上時，上層的重量會把下層的米粒壓扁。

2洗米時，輕柔快速洗米的順序
‧ 以「輕輕清洗」的程度進行，不要把有營養的胚芽洗掉了的「輕柔洗米」。
‧ 當洗米水呈現可稍微看見底下的米粒時，洗米就完成了（參照下圖）。白濁色並非...

「米山家」，指的是米農山崎家，
我們是在關東種稻為生的小小農家。

我們家每天都煮飯吃。
早、中、晚都煮，一年大概1000次。1000次×家人的份，
一年大概裝滿飯碗5000次，是不是很驚人的數字呢？
我們家族的力量，大多是從「飯」而來的。

每天大家吃的，可變成人的能量的，就是「米飯」。
正因為如此，我們全家人不使用農藥或化學肥料，
一起認真地培育健康的食材。
從幾年前開始，就決定要把自己注入愛情所栽種出來的米，
直接遞給吃米的人，於是一點一點地開始自己販賣。
在這之中，認識了注重「每天吃什麼」的人，
因此和米的緣分逐漸擴大，
帶給米山家大大的驚訝與喜悅。

我們開始以種米人的角度來看「如何將米的魅力傳播出去」，
因此包含了煮飯工作坊或活動等，在稻田以外的活動也增加了，
確實感受到的，就是種米、讓人吃到好吃的米果然是最簡單的。
而這本書，就是要完全公開「米山家的米飯三昧」。

再怎麼說，「只要有飯就沒問題」是我們的暗號。
本書介紹了許多我們家每天的食譜，以及許多愛吃鬼朋友教我們的料理，
還有更多讓人忍不住大喊：「再來一碗！」的食譜。

一天的開始，一天的結束。
要確實地吃，肚子中才會溫暖，才會自然而然露出笑容。
對米山家來說，白米就像是每天的護身符一樣。
希望這樣幸福的滿腹時光也能傳達給大家。

米山家檔案
夫‧宏…田地負責人／廚房煮飯‧炸物組長／喜歡的食物：炊飯
妻‧瑞彌…廚房負責人／米廣告組長／喜歡的食物：醋飯
長男‧櫂…特技：即興種田歌／喜歡的食物：飯糰
長女‧千…特技：吵鬧／喜歡的食物：干貝飯

「米山家」，指的是米農山崎家，
我們是在關東種稻為生的小小農家。

我們家每天都煮飯吃。
早、中、晚都煮，一年大概1000次。1000次×家人的份，
一年大概裝滿飯碗5000次，是不是很驚人的數字呢？
我們家族的力量，大多是從「飯」而來的。

每天大家吃的，可變成人的能量的，就是「米飯」。
正因為如此，我們全家人不使用農藥或化學肥料，
一起認真地培育健康的食材。
從幾年前開始，就決定要把自己注入愛情所栽種出來的米，
直接遞給吃米的人，於是一點一點地開始自己販賣。
在這之中，認識了注重「每天吃什麼」的人，
因...

前言

◎1章 滿腹家族定食
A 美味鹽飯糰／香菇湯／燉煮芋頭／涼拌小松菜
B 美味糙米飯／酥脆炸車麩／烤南瓜／鹽漬蕪菁
C 竹筍飯／葉菜麩味噌湯／春高麗菜的芝麻鹽涼拌
D 玉米飯糰＆毛豆飯糰／米粉日式炸雞／醋漬番茄沙拉
E 五分米飯／青蔥豬肉捲／日式溏心蛋
F 雞肉什錦飯／奶奶的玉子燒／涼拌波菜
G 炒大豆與核桃飯糰／豬肉白味噌湯
H 舞菇炊飯／白菜捲
I 麥飯／南蠻漬鯖魚／清爽洋芋沙拉
J 薑飯／燉煮牛筋

◎2章 ○彩蒸飯
A 平價壽司丼
B 稻荷壽司
C 豪華散壽司
D 扇貝干貝飯
E 銀杏飯
F 蓮藕飯
G 油菜花飯
H 秋刀魚飯

◎3章 一碗‧飯
A Larb蓋飯
B 冷泡飯
C 香料蔬菜飯
D 腐皮羹湯飯
E 雞翅湯粥
F 蜆與韭菜泡飯
G 山藥泥飯
H 烤味噌飯
I 烤魚飯
J 紅蘿蔔米湯
K 米濃湯

◎4章 定食
A 孜然飯／香草烤大塊蔬菜與雞肉
B 黑醋東坡肉飯／炒青菜／阿宏春捲
C 檸檬草炒飯
D 佐佐木的蔬菜咖哩
E 綠色燉飯
F 海瓜子與蛤蜊的海鮮飯
G 牡蠣與春菊的米粉焗烤
H 糙米可樂餅


★米山家迅速做好的一品：
〈和風小菜篇〉：芝麻涼拌菠菜／涼拌小松菜／鹽漬蕪菁／春高麗菜的芝麻鹽涼拌
〈西洋小菜篇〉：紅蘿蔔沙拉／醋漬章魚／醋漬番茄沙拉／醃漬烤蔥白


○米山家的煮飯說明書○1：煮出美味米飯的4個基本技巧
○米山家的煮飯說明書○2：享受用鍋子煮出美味米飯的訣竅

●米山家的米飯之道○1：〈米糠的使用之道〉
超簡單米糠醃床＆米糠漬物／米糠漢堡排／米糠御好燒／迷你米糠司康
●米山家的米飯之道○2：〈宴客之飯〉
［白飯聯盟］：涼拌青花菜／金平炒地瓜與紅蘿蔔／醃漬烤鮭魚／特製相撲鍋
［米山家］：梅子&柴魚飯糰／橘子&羊栖菜糙米飯糰／櫻花蝦&春菊飯糰／炒黑豆飯糰／花枝飯飯糰
●米山家的米飯之道○3：〈偏愛的米飯工具〉

後記／米粉絲代表‧中川智慧（散文家）
米的一生

前言

◎1章 滿腹家族定食
A 美味鹽飯糰／香菇湯／燉煮芋頭／涼拌小松菜
B 美味糙米飯／酥脆炸車麩／烤南瓜／鹽漬蕪菁
C 竹筍飯／葉菜麩味噌湯／春高麗菜的芝麻鹽涼拌
D 玉米飯糰＆毛豆飯糰／米粉日式炸雞／醋漬番茄沙拉
E 五分米飯／青蔥豬肉捲／日式溏心蛋
F 雞肉什錦飯／奶奶的玉子燒／涼拌波菜
G 炒大豆與核桃飯糰／豬肉白味噌湯
H 舞菇炊飯／白菜捲
I 麥飯／南蠻漬鯖魚／清爽洋芋沙拉
J 薑飯／燉煮牛筋

◎2章 ○彩蒸飯
A 平價壽司丼
B 稻荷壽司
C 豪華散壽司
D 扇貝干貝飯
E 銀杏飯
F 蓮藕飯...