從糟糕的校園飲食現象說起
一群改變世界的紐奧良中小學生
卡崔娜颶風走了一年。大部分紐奧良市的學校不是全毀就是破損，一直到兩年後才重新開學。
隨著重建工程展開，孩子們的教育問題也引起討論。因為，早在颶風來襲前，這些學校早就老舊不堪了。紐奧良居民積極思考，如何化悲劇為轉機。眾多討論「該做什麼」的聲音中，明顯獨缺一個，就是: 來自學生的聲音。只是當時沒有人預料到，這個缺憾後來促成了一個充滿想像力的組織誕生。
這個誕生於紐奧良的組織，是一群中小學生，大約二十人，他們為自己取了一個名字，叫「反思者」（Rethinkers），想要弄清楚究竟紐奧良的學校出了什麼問題，並找出改進之道。這群學生最早是由珍．胡麗（Jane Wholey）組織起來的。胡麗當過記者、媒體顧問和社會運動者，擁有訓練年輕人透過記者會及媒體策略的經驗。2006年夏天，反思者召開一場會議，討論他們能為自己的學校做什麼。
校園毀了，其實他們並不難過，因為對他們而言，學校「就那副德性」──教室裡沒教具、廁所不衛生、午餐沒味道。他們認為，應該喚醒外界正視他們所遭遇的更實際問題，胡麗回憶: 「學生們越來越興奮，心態也改變了。『自己能夠做點什麼』的感覺，在學生們身上發揮了激勵作用。那年夏天他們發現，原來可以有自己的聲音。」1
在胡麗引導下，學生決定在廢棄的雪伍德森林小學，在破碎的窗子、垃圾和永遠存在的黴菌中舉行記者會。他們的訴求很直接: 在學校廁所加裝門，供應充裕的衛生紙和肥皂，給學生足夠時間飯前洗手，更換飲水器──別再讓流出來的是混濁的水。「為什麼我們不能擁有一個像樣點的學校？」學生問。2
請讓我們好好洗手、咀嚼與消化食物!
出乎意料，這一群國小五年級到國中二年級學生，引起了主流媒體以及重建學區單位的注意。他們花了一個暑假的準備功夫，以及第一場記者會的效果，令他們備受鼓舞。他們持續開會，討論學校有什麼問題、他們可以如何改變。他們決定，以後每年夏天舉行一次記者會，並希望校方針對他們的建議，承諾有所改變。
到了2008年夏天，反思者的訴求焦點，轉移到學校裡的食物和用餐環境。對他們來說，問題再明顯不過：食物難吃透頂，用餐環境不忍卒睹。漫長的隊伍和短促的午餐時間，讓學生們幾乎不可能好好洗手、咀嚼和消化食物。問題越列越多，統統是校園飲食運作失靈的證據。
他們請來瓊安娜．吉利根（Johanna Gilligan）協助。吉利根來自紐奧良食物與農場網（New Orleans Food and Farm Network）──一個推動在地另類食物（alternative food）政策的組織。在吉利根指導下，反思者開始學習各種替代方案，包括引進在地、新鮮食材到學校食堂，改變菜單提供健康和新鮮的食物，及調整整個學校食物環境等等。與此同時，他們發現，原來食物的選擇與環保議題有著密切關係──例如不採用本地農作物、大老遠從別處採購所衍生出來的環境問題。
那年暑假，反思者到格蘭島拜訪當地捕蝦人，聆聽他們的故事。儘管長期以來，蝦子一直是紐奧良食物與文化的特色，但反思者發現紐奧良捕蝦業者不僅是遭到卡崔娜重創，更值得關注的問題是整體養蝦業──吃化學物和抗生素長大的蝦子，被運到紐奧良及世界各地販賣。這些年來，養蝦業與食物供應鏈的全球化，侵蝕了在地食物文化並摧毀區域食物經濟。正如糧食優先（Food First）組織描述的:「半密集和密集養蝦場對環境的衝擊，和牛豬雞鴨的養殖一樣嚴重，都是廿一世紀食物必須轉型的一部分。」3
緊接著，反思者把重心完全放在食物議題上，不只為了改善他們的學校飲食，也因為他們可以參與某種更遠大的理想，幫助自己的社區。他們意識到，藉著改變進入學校的食物，他們也能為當地經濟──例如當地的捕蝦業──盡一己之力。
於是，反思者在當年度舉行的記者會上，專注於學校食物議題。那是迄今出席最踴躍的一場，學區督導面對攝影機公開承諾，會努力將在地食物來源納入學校餐食計畫。另外，政府也計畫在全部十五所興建中的新學校的校園中，規劃栽種作物的空間，以及將當地捕撈的蝦納入學校菜單上。4同時，反思者還試圖將劣質餐具──例如湯匙和叉子合一的廉價塑膠叉匙──趕出校園，讓真正能用的餐具取而代之。
學校營養師都支持反思者提出的建議，但他們不確定: 孩子們真的愛吃健康的在地食物嗎? 為了回答這個問題，反思者決定舉行一項盲測實驗，結果讓學校主管非常意外: 孩子們的確能接受在地、新鮮和健康的食物。
紐奧良這場學校食物的革新，迅速傳遍全國，被視為另類飲食運動的重大勝利。外界也很快發現，這項創舉竟然是一場由中小學生所發動的。接下來，反思者受邀去各種活動演講，並參加在奧勒岡州波特蘭市舉行的「第四屆全國農場到食堂研討會」（National Farm to Cafeteria Conference）。這項會議於2002年首度召開，已成為美國各地推動學校食物改善運動的主要集會。六百餘人聆聽反思者講述他們激勵人心的故事，震驚於這些孩子們何其年輕，卻如此自信和感覺身負重任，所完成的改變又這般重要。演講完畢，全體起立鼓掌，向反思者的成就致敬。
對這群來自紐奧良的中小學生來說，這意味著他們的夢想獲得了肯定：他們有能力改變未來。儘管他們完成的改變不大，儘管仍有困難，他們已證明改變是可能的。
為什麼你需要一本談食物正義的書？
食物正義，是一個強有力的概念，可以和更多環保組織一起，推動社區改變，也能夠「同時」為我們帶來一套更好的食物系統。近年來，已經有很多書籍、文章與紀錄片，對於現有的食物系統提出強烈批判，例如麥可．波倫（Michael Pollan）的暢銷書《雜食者的兩難》（The Omnivore’s Dilemma）和《食物無罪》（In Defense of Food），以及《食品帝國》（Food Inc.）和《玉米王》（King Corn）等影片。但可惜，這些作品很少進一步探討食物正義。在這本書中，我們透過兩個方向來探討食物正義: 首先，我們要探討的是如何確保食物的種植、生產、運輸、配銷、取得和食用的利益與風險，能獲得公平分攤。其次，我們希望透過講故事和分析，讓讀者理解什麼是食物「不」正義，以及可以如何改變它。
最早採用「正義」一詞的團體之一是紐約的「正義食物」（Just Food）組織，成立於1994年。2002年，社區食物保障專案（筆者成立的組織，都市與環境政策學會［Urban & Environmental Policy Institute，縮寫UEPI］的計畫之一）改名為「食物與正義中心」（Center for Food & Justice，縮寫CFJ）。五年之後，我們開始蒐集專案故事，有關核心議題如食物取得的新研究，重要政策提案，及其他食物正義現象的表現方式。這些故事和研究，也成了這本書的敘事基礎。
這本書，就像一部從種子到餐桌的食物系統紀錄片。全書分兩部分，第一部分探討我們今天的「不正義的食物系統」，提出現有食物系統從種籽到餐桌的歷史背景和分析，以及它所產生的政治、經濟、文化和環境衝擊。第二部分引介「食物正義行動與策略」，講述多個組織和政治行動的故事，這些行動企圖挑戰、重組和從根本上改革我們的食物系統。
第一部分的不同篇章中，我們將帶領讀者逐一檢視當前食物系統普遍存在的不正義和問題。例如第一章探討的是「種植和生產食物」，帶領讀者看看我們的食物種植和生產過程，及其對勞動力、社區和環境的影響，尤其是不正義的種植和生產實務，如何改變食物本身的性質。第二章「取得食物」，帶領讀者走一趟我們這個連鎖速食店密佈的世界，及其造成的食品零售業和餐飲業生態。第三章「消耗食物」，探討我們怎麼吃、在哪裡吃和吃什麼，其中涵蓋了食物製備、產品種類、行銷以及與現代食品業經營方式相關的健康議題。第四章「食物政治」，檢視伴隨美國農業法案及其他聯邦法規的政治辯論，以及學校食物政策和飢餓政治。第五章「食物系統全球化」，詳述食物系統日漸全球化的本質與意涵。
接下來的第二部分，我們將走進各種改造構想、創新計畫和政策提案的世界。第六章「種植正義」，介紹新類型農耕計畫和經營方式、工作場所組織活動、移民食物和耕作計畫等面向。第七章「打造新食物路徑」，探討超市發展、農場與學校合作計畫，以及如何確保艱困社區可以取得健康食物。第八章「改變食物體驗」，探索開發新食物路徑的策略，並回顧各團體沿著這些路線如何影響我們怎麼吃、吃什麼、在哪裡吃。第九章「食物正義政治學」，檢視在社區和學校的新政治聯盟和政策提案。第十章「新興運動」，描述實現食物正義的不同切入點，我們相信，隨著越來越多年輕人參與，行動與語言也更富想像力，這股新興運動將越來越蓬勃。
這本書，是為廣大讀者而寫。我們希望透過這本書，讓更多人投入食物正義的討論與研究，並進一步喚起行動。書中談及的團體和組織，只是這場新興運動的例子，事實上，世界各地已經有無數團體投入這場運動了。我們希望，這本書除了為食物正義這場運動提供歷史背景和見解，也能成為大家參與和行動的指南。
書中彙整的研究和故事，要感謝我們在UEPI的幾位同仁。他們共同促成這本書的誕生，啟動食物正義團體之間的寶貴連繫，並貢獻幾章的部分內容。特別是，UEPI政策部主任馬克．瓦連納多斯（Mark Vallianatos）幫忙完成其中幾章，尤其與食物政治有關的部分。傳播部主任亞曼達．薛佛（Amanda Shaffer）提供素材給討論食物行銷那一章；她在食物取得和超市產業方面的開創性研究，對我們論述這些議題極為重要。全國農場到學校網（National Farm to School Network）行銷與拓展部主任黛博拉．埃施梅爾（Debra Eschmeyer），是熱情的學校與食物正義捍衛者，另類食物部落客中的重要人物，她讀了本書原稿並提供重要意見。她的淵博知識和廣大人脈對這本書的發展也極重要。UEPI農場到機構專案經理凡梵妮莎．扎杰馮（Vanessa Zajfen）設計新的食物正義相關的運銷和取得模式，連結本地和區域農場主與主要機構如學校、婦幼營養補助商店（WIC-only stores）和醫院，她的寶貴工作幫忙增進我們的理解，並提供實例給第七章描述的新取得點。我們也受惠於莫伊拉．畢利（Moira Beery）和安卓亞．米薩庫．阿祖瑪（Andrea Misako Azuma）的貢獻，兩位前UEPI員工現在分別在南非和凱瑟健保機構（Kaiser Permanente）從事重要的食物正義工作。畢利過去擔任UEPI加州農場到學校專案經理，阿祖瑪是UEPI研究室主任和CAFE計畫（描述在第二章）專案經理，兩人從一開始就參與本書的討論。我們兩人，與我們的UEPI同仁及貢獻者，認為自己是更廣大的社會正義運動一份子，食物是那個運動的入口，由此途徑去探討、研究和實踐更大的改革理想。
我們也希望藉由這本書，讓廣大讀者更了解如何改善我們吃什麼、在哪裡吃和怎麼吃的知識，也讓無數推動更公平、健康、民主和以社區為基礎食物系統的努力有成功的機會。
現在，該是讓機會實現的時候了。
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