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麵包製作流程
做麵包和一般做料理不同，
有一定程序的時間存在。
使用冷凍麵包麵團的話，
在製作程序中還要加入
「冷凍」和「解凍」兩個步驟。
首先要瞭解製作麵包的必要步驟，
並透過反覆操作記在腦海中。
材料的計量要正確。
進行作業時要盡可能迅速的完成。
然後要確實等待一定的時間
並做好溫度管理，
不可擅自省略或縮短。
只要遵守這三點，
製作麵包一點都不困難。
STEP 1
製作麵包麵團
備齊材料之後，要正確的計量。由於使用量杯測量液體會產生誤差，因此請使用電子秤。即溶乾酵母使用1/2小匙，相當少量，利用酵母專用量匙就能準確的重現食譜。將材料依序放入缽盆中混拌，聚攏成團之後置於作業台上揉捏。混拌、揉捏的作業也可以利用麵包機完成（參照P.11）。
STEP 2
一次發酵
把揉好的麵團放入缽盆中，覆蓋上保鮮膜以免變乾燥。將麵團放在30℃左右的溫暖場所可使酵母活躍起來，麵團就會變得蓬鬆柔軟。同時也會加速熟成，提引出麵團的鮮美滋味。
STEP 3
冷凍．解凍
冷凍 一般製作麵包時，一次發酵結束之後，會在麵團中加入餡料或把麵團揉圓，然後繼續進行二次發酵。製作冷凍麵包麵團時，一次發酵結束之後，依照需要將麵團切分成小份，用保鮮膜包覆起來。為了避免沾染冰箱中的味道和冰霜，要放入冷凍保存用的夾鍊袋中保管。
解凍 想烤麵包時，只要從冷凍庫中取出所需分量的麵團解凍即可。可放在冰箱的冷藏室一個晚上、放在室溫下解凍，或是使用微波爐等等，後續會為大家介紹幾種解凍的方法（參照P.34）。請配合自己的生活方式找出適合的方法。
STEP 4
成形．最後發酵
成形 依照食譜將冷凍麵包麵團揉圓、揉成細長條狀，或是劃入切痕就叫做「成形」。對製作麵包的新手來說，最好從只要揉圓的簡單麵包慢慢挑戰製作較為複雜的麵包，逐步提升難度。
最後發酵 將麵團的形狀整理好之後，接著要進行最後的發酵。將麵團排放在烤盤上或揉麵布上，置於30℃的場所30分鐘左右。
STEP 5
烘烤
將完成最後發酵的麵團放入烤箱中烤熟稱為烘烤。本書為了讓各位製作麵包變得更加輕鬆，同時還附上利用平底鍋或小烤箱烘烤麵包的食譜。請學會輕鬆烤出好吃麵包的方法，並在每天料理三餐時，自然而然的完成麵包的製作。
鬆軟圓麵包
材料（8個份）
高筋麵粉（春よ恋）………250g
水……………………………160g
即溶乾酵母………1/2小匙（1.5g）
黍砂糖…………………………10g
鹽………………………………5g
奶油（置於室溫回軟）………20g
全蛋液（最後潤飾用）…各適量
01∣攪拌混合
在大缽盆中依序放入水→酵母→黍砂糖→高筋麵粉→鹽，用刮板大動作攪拌混合。※請將刮板呈現圓弧狀的那一端朝下。材料大致聚合在一起後，用手揉捏成團，等到缽盆邊緣沒有沾黏麵團之後，取出放在作業台上。黏在手上的麵團則用刮板刮下備用。
02∣揉捏
用手掌根將麵團揉開延展，並往自己的方向聚攏成團。揉捏2～3次後把麵團轉90度，同樣繼續揉捏。揉捏2～3分鐘後將麵團揉成一團，一邊把奶油剝成小塊一邊放在麵團上。用麵團包覆住奶油之後，以刮板切成5～6等分並互相重疊，接著再切成一半疊在一起。等到奶油與整個麵團融合之後，再次將麵團擀開並聚攏成團，揉捏2～3分鐘。
03∣一次發酵
奶油與麵團融合之後，如果表面呈現出光滑感就表示揉捏完成了。將麵團揉圓，宛如把表面的麵團往底部收攏，使表面緊繃。放入小缽盆（900ml）中，覆蓋上保鮮膜（或是套上全新的浴帽）。可以利用烤箱的發酵功能，或是放在30℃的環境中1小時。如照片所示，當麵團膨脹至小缽盆的8分滿時，便完成了一次發酵。
04∣冷凍
將刮板插入缽盆的內側並沿著盆緣劃一圈，小心地取出麵團。秤重之後用刮板
分割成重量相同的8等分。分割麵團時要用刮板以壓下的方式切開，再將麵團從刮板上取下。接著分別揉成圓形。把保鮮膜裁成30×18㎝的大小。將麵團放在保鮮膜的一端，對摺後覆蓋在上面。輕輕壓平並整形成四方形，放入保鮮袋中冷凍。
05∣解凍
從冷凍庫中取出所需分量的麵團，不需拆掉保鮮膜，直接放在鐵盤上。置於25℃的室溫（或是使用烤箱的發酵功能）下30～50分鐘，自然解凍。試著隔著保鮮膜按壓麵團的中央，如果中間變軟就OK了。※上述方式為最佳的解凍方法，不過也可以利用冰箱的冷藏室或微波爐來解凍。參照P.34。
06∣成形
麵團解凍之後，拆掉保鮮膜放在作業台上。如果麵團不易從保鮮膜取下的話，可以使用刮板。將周圍的麵團向中間收成圓形，並用指尖把聚攏在一起的麵團捏緊。將收口處朝下放在手掌上，用手重新揉圓，表面往下收緊。※由於麵團解凍之後表面會凝結水珠，因此作業前最好在雙手沾上米製粉。
07∣二次發酵
藉由重新揉圓將麵團內的空氣排出，接著透過二次發酵讓麵團再次膨脹。將烘焙紙鋪在烤盤上，取出間隔放上成形的麵團。為了避免乾燥，在表面覆蓋上濕布。可以利用烤箱的發酵功能，或是放在30℃的環境中20分鐘。膨脹成原來的1.5倍大就OK了。用刷子在麵團的表面塗上蛋液。
08∣烘烤
將麵團放入預熱至190℃的烤箱中，烘烤12分鐘左右。當麵團變得蓬鬆柔軟、呈現焦黃的烤色就表示烤好了。取出放在網架上放涼。※請在烘烤前的20分鐘左右開始預熱，烤箱務必要事先預熱。放入麵團或觀察烘烤狀況時，請盡量控制開關烤箱門的時間和次數，以避免烤箱內的溫度下降。
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