嗅聞高手：跟著狗嗅世界，打破人類對氣味的...

名人推薦：知名動物行為專家------熊爸
「柴犬Nana和阿楞的一天」網紅------阿楞
奇華頓培訓調香師------何承涵
葡萄酒作家------陳匡民

★「我不太確定讀完霍洛維茲的《嗅聞高手》之後，究竟是讓我想買狗，或想變成狗。但無疑的是，我知道很神奇。霍洛維茲寫下引人入勝、機智、觀察細膩的文字，會讓讀者以全新的角度，看待鼻子的能力。」
——瑪莉亞．柯妮可娃（Maria Konnikova），著有《騙局：為什麼聰明人容易上當》（The Confidence Game）與《福爾摩斯思考術》（Mastermind: How to Think Like Sherlock Holmes）。
★「準備...

【試閱1.】

跟狗學嗅聞(節選)

閱讀海倫凱勒（Helen Keller，1880－1968，美國作家與社會運動家，年幼時因病失聰與失明）談論嗅聞的文字，不免感到謙遜。她少了兩種感官知覺，因此不意外地，她從孩提時代，剩下來的感覺就非常敏銳，尤其是嗅覺與觸覺。看見她描述「難以捉摸的人味」，彷彿和狗的能力不相上下。她從一個人單純的呼氣，就能讀出「他們從事的工作，裡頭有木頭、鐵、油漆的氣味。從人的衣服上，便能聞出那人體內有什麼藥物即將發揮功用。因此我能分辨出木匠與工匠、也能分辨藝術家和石匠或化學家的差異。當一個人匆匆從某地前往另一處時，我能得到他去過哪裡的氣味印象——廚房、花園或病房。」
是不是任何人都能和海倫凱勒或犬類一樣，清楚注意到氣味印象呢？
有些人或許天生鼻子特別靈敏。但多數人只是天生有鼻子，且如先前所見，是滿好的鼻子。除了鼻後嗅覺之外，人類鼻子重要的佐證，就比早餐點單抽象些。近年來，人類基因編碼道出一項令人詫異的事實：人類約有百分之一的基因組，是專為鼻子的嗅覺受器編碼。
百分之一呢！乍聽之下似乎不多，但我們花在聞的時間遠少於百分之一，其餘時間我們會記憶、盤算、觀看、好奇、做白日夢、感受、吞嚥、說話、消化、呼氣、提建議、移動，或是思考。然而，你的基因藍圖卻預留百分之一給嗅聞，隨時準備發揮功用。
心理學研究已提供許多例子，說明人類鼻子與生俱來的能力。這些看似平凡的能力卻令人驚奇。母親可在寶寶誕生後兩天，從諸多新生兒的上衣中，挑出自己寶寶的那一件；相對地，新生兒能從諸多人母中分辨出自己媽媽的氣味，以及辨識出他們在裡頭游了九個月的羊水。這些能力顯然是天生的，也不會在嬰兒期過後就喪失。孩子能從許多年齡相仿的孩童中，找出自己的手足，即使彼此已有兩年沒見面。不僅如此，還有證據顯示，孩子可靠嗅覺辨識出朋友。我們會認出自己的氣味——沾染在衣服的體味，或交織在毛髮間的愛用香氛。有一項實驗是要求大學生穿普通的T恤，且二十四小時不洗澡，不使用香皂或香水。這項實驗中，有四分之三的學生可在和另外九件同樣沒洗的T恤中，找出屬於自己的那一件。我們也可以輕鬆找出伴侶有氣味的T恤。如果要求的話，我們可以光透過嗅聞，便能輕鬆分辨出性別。
即使你從未吸嗅洗衣籃內的T恤氣味，並且心想：啊，太棒了，是我兄弟！然而認出自己的寶寶或是伴侶，是有生物性緣由的。動物界靠著氣味辨識家族成員的例子屢見不鮮，無論是馬蜂、貝氏地松鼠或斑鬣狗，都能認出同一窩的夥伴與親族，認不出來反倒比較奇怪。
研究人員已提出各種證據，說明我們厲害的嗅覺能力能認出的事物範圍，不光只是親友而已（聽起來或許有些奇怪）。有項研究讓狗主人聞兩條毯子，兩條毯子都曾裹在狗身上，讓狗在裡頭睡覺，並流下大量口水，其中一條毯子是他們自己的愛犬蓋過的。將近百分之九十的狗主人認得出哪條毯子有自家愛犬的氣味（但狗主人未必認為有自家狗味的毯子比較好聞。）狗會靠著氣味嗅聞到主人，我們也認得出狗。
在另一個例子裡，矇起眼睛的老鼠實驗對象，能很可靠辨識出品種相近的實驗室老鼠。牠們能以身體、糞便顆粒或尿來辨別。我詢問當時在莫奈爾中心的實驗者吉爾伯特這項實驗的動機之時，他笑了。他說，研究人員長年來設法分析鼠尿，「想辦法找出裡面的活性分子，進而區分出兩種老鼠品種。那是很龐雜的化學研究計畫，得發揮高超技巧，擠壓老鼠的膀胱，把尿液收集到試管⋯⋯我只是在想，用聞的行嗎？」
可以。
物理學家李察・費曼博士（Dr. Richard Feynman）讀到尋血獵犬的技能之後，就決定探索自己潛在的嗅覺能力。由於狗能辦識出被某人短暫碰觸的東西，於是費曼這樣嘗試：他請太太在他離開書房後，從書架上拿出一本書。之後他再回來，找出太太拿了哪本書。費曼果然正確挑出這本書。後來，這成了他在宴會上表演的把戲。他請三個人拿三本書，之後指出誰拿了哪一本。「這沒什麼！」他寫道，「很簡單，聞書就對了。」
聞書就對了。「每個人的手聞起來很不一樣，」他指出。「所有的手都有潮濕的氣味」——當然了，抽菸的人、擦香水的人，以及經常玩弄口袋硬幣的人，手上都會沾染他們的習慣。
聞書就對了。那天晚上，我決定測試我這練習過的鼻子有何能耐。我身邊沒有實驗室老鼠，但有兩隻狗和書本，於是在家裡做些嘗試充數。我的狗白天都在藍色矮沙發上休息，牠們屁股對屁股，各自佔據沙發一邊，但不一定選哪邊。我請先生觀察牠們休息的位置，等牠們醒了，伸伸懶腰，在房間裡找其他樂子時再跟我講。沙發上除了氣味之外，沒有任何牠們待在上頭的證據。我再進入房間，聞聞沙發。
（圖）
我得向曾坐在這張沙發上的人，致上遲來的歉意。那聞起來確實很像狗毛，不太像廣受歡迎的人用香水。我把鼻子整個按在沙發椅墊上。這張沙發面向北邊，西邊那端聞起來有明顯的芬尼根味道，有霉味、紮實且強烈。東邊則是厄普頓，那是奇特，有點不健康的氣味，也因為那是不屬於芬尼根而好認。先生說我答對了。狗回到房間，哀怨地看著我。厄普頓趁我跪著，趴到我腳上。
當然，這回我猜中的機率有二分之一，機率並不算低。於是我一猜再猜。我在屋內練習，嗅聞的技術越來越好，也更能給出正確答案。
我知道兒子是家裡手最濕的，因此我拿出一堆尺寸差不多，書背差不多，且翻過很多次的書，放到沙發上。「你選一本，隨便你怎麼摸，然後放回去。別跟我講你碰了哪一本。」我對當時六歲的兒子說。對了，如果你恰好有六歲孩子，這是個很好的遊戲。兒子開開心心聽我吩咐，一名成年的證人幫他把書放回書架排好，然後我照著費曼的作法。我跟隨他的明確指示，「把每本書放在鼻子前，嗅聞幾次」，但我卻覺得茫然。書封比內頁更少透露線索，但其中有本書聞起來比較有⋯⋯溫血味。我猜是這本。答對了。
顯然，我們不是不會聞；只是多半不聞。那不僅是因為我們的選擇——雖然我們往往選擇不聞。有人推測，我們讓嗅覺在感官中變得不那麼重要，是因為我們失去的衝動可追溯到新出現的二足特質。在人類演化的事件過程中，我們古早的祖先有能力直立，這時我們不僅如佛洛伊德所擔心，開始對彼此「亮出生殖器」；我們也讓鼻子遠離地面。地面是氣味很好的來源，不僅出現在地上的東西有氣味，且氣味在以細如蛛網的翅膀旅行（或搭乘一股氣流）之後，會縈繞在地面。另一種說得通的理論指出，隨著人類視覺能力增強，嗅覺開始衰退，臉部也出現變化，腦部更加重視視覺。靈長類出現三色視覺之後，能發揮功用的嗅覺基因數量也在減少。另一個相關的現象是，較短的吻部可讓眼睛在臉上更靠近，讓視覺重疊區域更大，改善雙眼視覺（立體視覺）。我們很珍惜這項能力。
我一瞥鏡子，承認自己的鼻子不如狗鼻子管用。人不像狗那樣驕傲地伸出鼻子，鼻孔對四面八方的氣味開放，我們的鼻孔位於嘴吧上方的錐形之底。確切地說，那是我們臉部最明顯的位子；的確，我們臉部的骨骼甚至在中央分開，挪出空間給鼻子。不過，人鼻子仍不容易以勇敢好奇的姿態，探入環境之中。相對地，我們習慣移動臉（連帶移動鼻子），遠離任何可能有強烈氣味的表面。臉若是直接湊向某物，可說是再奇怪不過了：無論是湊向一個人（通常會遭到怒目相視）、地面（通常是被打到地上）、食物（我們會小心把食物送進口中，不會反向操作，而且用長長的銀器具，避免雙手碰觸。）
若只根據生物事實來看，我能否聞到一種氣味的決定因素，似乎只在於想不想聞。我們通常每分鐘呼吸十二到十六次，因此每天差不多有兩千次聞東西的機會，多數人都能勝任。當然，每個人會因為獨特的基因組而多少有差異，然而我有別於侍酒師與香水師之處，只是花在嗅聞的時間。我不像他們那樣投入於嗅聞、好好練習。他們會不厭其煩，把鼻子放在東西上，例如許多寬口酒杯、裝了化學配方的棕色小瓶子。你手上有東西嗎？拿到鼻子下方聞聞看，那很可能有氣味。但若要追溯氣味從手到鼻子的路線，甚至俯身嗅聞玫瑰，就有點麻煩了。
大家熟悉的練習是練鋼琴、射擊，或走鋼索，但嗅聞能力一樣可透過練習而提升。事實上，這些技巧都是仰賴感官練習：根據聽覺來調整手指；依照所看見的目標，調整扳機上的壓力；踏上鋼索時，則動用視覺與本體感受（proprioception，一個人對於自己身體在空間中的感覺）。若你是烘焙師傅，會在日積月累的經驗下知道蘋果奶酥何時烤好。確切來說，這項能力是來自烤過許許多多的蘋果奶酥，及注意到烤好的蘋果奶酥氣味強度。威廉・詹姆斯（William James，1842—1910，美國心理學家）曾說，有個女子在日復一日的日常工作中，最後能光靠著氣味，即可幫哈特福療養院（Hartford Asylum）的收容者挑出清洗過的亞麻布。還有人可以嘗出一瓶馬德拉酒（Madeira）上半瓶與下半瓶之間的差異——那人肯定是喝了不少馬德拉酒。
海倫凱勒的能力就是來自於強制練習。她少了聽覺與視覺，不得不以僅存的感覺探索這個世界，嗅覺因而成了要角。但我們若是自願練習，能不能學會分辨鐵匠與化學家？或聞出孩子回家、朋友生病、有沒有其他人吻了配偶，或狗多久以前來到如今已空了的房子？
實驗證實，花在練習聞的時間會帶來額外價值。研究發現，人可以學到兩對幾乎一模一樣的分子有何差異——其中一對聞起來「綠綠的」，另一對則有「油膩酒香」。他們只是不斷嗅聞瓶子。噢，還有，他們在聞每一對時會被施予電擊。
這樣做或許可以。只是，動機或許是必須的，但動機未必要令人反感。多年來，狗狗若經過令人不悅的訓練過程，後來的成果也很糟。我們從中學到什麼？懲罰未必帶來有效學習，但獎賞可以。
因此，另一項實驗則是靠巧克力，而不是電擊。首先，一條十公尺長的麻繩被埋加州柏克萊的草原裡，形成一條簡單的路線，這條路線是由一條麻繩構成，中間有個轉彎。麻繩先浸泡過稀釋的巧克力精油，會散發巧克力香。未受過訓練的自願受試者戴上不透明蛙鏡、耳罩、工作手套、護肘、護腕，減少其他感官經驗，剩下嗅覺。他們在距離這條路三公尺的草地匍匐出發；每個人鼻孔下都有氣流監測器，來記錄他們的嗅聞。我們並不清楚實驗者是否說去找！，就像對工作犬那樣。不過二十一位受試者（佔整群人的三分之二）確實在給予的十分鐘內成功找到這條路，並抵達終點。
若把這項測試的空拍影片以四倍速播放，可看出影片的生物確實會嗅聞，只是不完全像狗一樣。受試者匍匐前進時，手撐得很開，即使幾乎全身包得密實、感官受限，仍沒費多大力氣就找到路線，還能有效順著路線轉彎，不到一分鐘就懂得以之字形前進。她的頭在雙手間來回轉動，就像一個人心不在焉地用吸塵器吸走廊。
部分受試者後來同意練習這項任務：沿著類似這條路線的路徑嗅聞，總共三天，每天三次。經過練習，他們動作越來越快，最後達到的速度是剛開始的兩倍，很快就嗅聞到路線盡頭。他們在途中左右偏移的情況變少了，且越嗅越快，從每嗅一次要三秒鐘，變成每三秒鐘兩次。透過各種操縱（受試者肯定脾氣很好），研究者也發現，用兩個鼻孔嗅聞比一個鼻孔好，因此兩個鼻孔嗅入的氣體量不太一樣。
好，這些人可不是狗。人通常行動遲緩，花好幾分鐘才爬十公尺，和還沒學會爬行的嬰兒差不多。氣味來源是埋在草堆裡、動也不動的麻繩，和已逃跑的人所留下線索不同。而且這條路是簡單、連續的路徑，在每次練習回合中沒有多少變動。
別忘了，受試者是被要求嗅聞巧克力，而非歹徒鞋底。追蹤犬的飯碗是不可能被這些受試者搶走的。但顯而易見的結果是，他們變得更會嗅聞。練習讓他們變成更可靠的巧克力追蹤者。

鼻子失去的肌肉
因此我決定練習。單純地嗅聞，然後以另一個鼻孔嗅聞。首先，我要刻意嗅聞自己碰過的東西，及我從中穿過的空氣。我在生活中要刻意以鼻子吸氣，就像用眼睛觀看那麼用心。
此外，要更勤奮嗅聞，學習巧克力追蹤者、品酒專家與香水專家的方式來練習——那是靠著訓練而成就的專業，而不是基因。
了解狗嗅覺中不起眼的嗅聞之舉，顯然很實用：如果我要設法學習好好地聞，最好先讓肌肉處於良好狀態——鼻子的肌肉。
若你未曾注意過鼻子的肌肉組織，其實無可厚非；有人甚至不知道鼻子裡有肌肉。《格雷氏解剖學》（Gray’s Anatomy）是正經八百的教科書，但顯然編輯不太注意鼻子，因此在一九〇一年的版本中列出的七條「內在肌肉」（intrinsic），到了一九八九年卻有三條神祕消失 。少了這三條肌肉的原因，並非人類鼻子的快速退化，也不是我們對臉部解剖結構的理解出現令人振奮的發展。那只是純粹因為粗心。有些醫生發現醫學院解剖學課本少了肌肉，開始擔心在一九九六年確認了我們鼻子仍有這些肌肉之前，動鼻外觀整型手術（rhinoplasty）對鼻部肌肉造成何種影響。不僅如此，這些被忽略的肌肉，對於鼻子的任務很重要。
人類鼻子的運動得仰賴十幾條肌肉，每一條都有重要的表達或擴張任務。有些肌肉幫助你皺鼻子，表達鄙視或厭惡；有些肌肉負責收縮與擴張，引起生理學家所說的「有表情的面容」，以及輕蔑的眼神（如果想練習輕蔑的表情，就要動用提上唇肌[Levator labii superioris]）；改變鼻孔開口大小來呼吸、努力對抗大氣壓力、表現憤怒的表情（想想看卡通裡面噴著鼻息的龍，以及氣喘吁吁的賽馬），當然還有嗅聞氣味。
部分嗅聞工作是靠著「鼻翼外張」：用內在肌肉把鼻孔用力擴大、鼻翼外拉。有些人（例如想動前面提到的鼻外觀整型手術）的鼻翼永遠外張，於是總表現出有點興奮或永遠都吸氣吸到一半的樣子。一項研究發現，百分之四十的受試者，包括絕大多數超過七十歲的人，無法在要求鼻翼張開時將鼻翼外張。若以臉部的其他肌肉設法彌補，結果就會像是鬼臉／怒吼（這倒是可以暫時表達出無法好好使用鼻子的經驗。）
我是剩下的百分之六十，不需要額外努力，只要知道靠著吸嗅能做什麼即可。光是得知有錯綜複雜的肌肉沿著鼻子分布，就足以讓專心使用肌肉變得更簡單。即使是最無經驗的嗅聞者，也能依照自己的意思，調整要吸多少量、吸多久、吸多少次。同時，你的大腦依然扮演重要角色。判斷你聞到什麼的是大腦，而不是鼻子。它會考量吸嗅的力道：如果你把鼻孔肌肉撐開，用力吸嗅，就表示你察覺到的氣味強度就比較低——你得設法靠近一點聞。事實上，光是嗅聞有時就足以欺騙大腦，以為你在聞東西：如果你吸嗅，卻只有純粹、清新與沒有氣味的空氣（前提是空氣有可能是這種情況），主嗅覺皮質就會認為這種空氣是一種氣味。空氣流動與肌肉活動，會促成大腦失誤。

練習
但我出師不利，第一次的嗅聞訓練就引發了陣陣噁心、反胃與恐懼。
我參與克斐勒大學嗅覺實驗室的沃夏爾博士的研究，這項研究的甄選條件寫得很籠統。「本研究牽涉嗅聞氣味，予以評估。第一次參加約需要兩小時。」當個參與者或許缺乏誘人之處，然而，這實驗卻隱含對嗅聞者的評鑑，激發了我的競爭心：「你可能會受邀回來參加，最多十次。後續參加的時間相對較短，要評估更多氣味。」這似乎是個練習嗅聞的好機會：定期強迫嗅聞，而且是在不折不扣的學校環境。
我沒料到造訪十次、每次兩小時的氣味評鑑會多令人難以招架。

受試者須符合以下條件：
年齡：十八歲以上、五十歲以下，非吸煙者。
無氣味或香精過敏。無氣喘。
沒有鼻腔疾病或手術等會影響嗅覺的病史。
目前無季節性過敏或上呼吸道感染。
未服用會影響嗅覺的藥物。

我符合條件，於是寫信給實驗統籌者。
一月二十二日，我在下雪的早晨，穿過城市，來到位於曼哈頓東緣的洛克斐勒大學的校園。校園圍牆內，沒有十字路口讓路人進入。周圍車流緩慢，城市也靜悄悄的。積雪掩埋城市的任何氣味。在風的吹拂下，氣味縮減成觸覺——刺冷的雪朝我臉上墜落。
我來到大學裡的建築物，吃力拉開門，那門異常沉重，彷彿被真空密封。我來到實驗室，這裡似乎把等候室的氣味都裝了瓶，有潔手液、潮濕報紙與雜誌的氣味。工作人員給了我一份同意書，要我簽名。那上面寫著，約有百分之二十的受試者在參與實驗後會暫時喪失嗅覺。我在聞獨特、刺鼻的普瑞爾洗手液時，納悶後果真會那麼嚴重嗎？
實驗室裡有三名女子堅忍坐在電腦螢幕前，每個人身旁有個大桶，裡面裝著許多小瓶。她們偶爾敲敲鍵盤。我進來時，她們沒說什麼。其中一名女子在瓶子間翻找，旋開瓶蓋，放到鼻子前，面無表情地打下一些反應。你或許以為她們是專業嗅聞者，但我加入之後才明白，她們只是比我先開始的受試者，比我多聞幾百種氣味而已。
研究統籌人佩姬・漢普斯德（Peggy Hempstead）穿著毛衣，掛著溫暖的笑容迎接我。她會告訴受試者接下來要進行什麼樣的氣味探險。她把裝著一堆小瓶子的大托盤送到我面前。我興奮得顫抖。她把托盤放下時，一百瓶白色瓶蓋的棕色罐子叮叮噹噹彼此碰撞。我待會兒得評估每個瓶子中所包含的氣味：先評估強度、宜人程度與熟悉度，也要評估特色、暗示與基本「調性」。聞起來像水果嗎？有魚腥味嗎？或有草味？尿味？可食嗎？他們提供十七種選擇，我根本沒準備好。
漢普斯德擺出嚴肅表情：「有些氣味可能很重，」她警告。她建議以打開瓶蓋後，緩慢、蜿蜒地把瓶子放到鼻子下。
我聽了，但開始之後仍粗心大意。我瞥看第一個瓶子，發現底下有幾滴液體，那是僅有的提示。有些瓶子底部有足夠的液體，形成小池子，於是我會像品酒行家那樣搖晃瓶子，設法聞更多格外微弱的香氣。還有些其他瓶子裡的液體已開始結晶，攀附瓶身，想往上逃離。
我把鼻孔張得很開，聞第一瓶，直到吸飽空氣。我不知道自己感受到什麼。我心想，顯然有氣味，之後我又把第二瓶、第三瓶子逐一湊到鼻子下。但到底是什麼氣味呢？我把每一瓶的「魚腥味」與「酸味」打分數，但我的任務似乎是隨機安排的，我什麼都認不出來。
我聞了十二只瓶子後，確定種熟悉氣味。椰子。這瓶子朝上時，飽滿、甜潤的氣味撲鼻而來。我想起童年時的生日蛋糕；父親覬覦的馬卡龍（也是祖母愛吃的）；討喜的甜蜜榛果，搭配溫暖的咖哩。我在記憶中遨遊，一時間覺得好得意。
我這天還剩差不多八十八瓶要聞。
聞到第三十瓶時，我已暈頭轉向。氣味不斷朝我的嗅球打閃光燈，令我昏眩。好多奇特的氣味把我帶進走廊，卻不知要前往何方：原本深沉的酸味突然變得尖銳——還是充滿香料味？是某人的氣味？之後這氣味又消失在一扇看不見的大門。氣味的回音令我暈眩，但我找不到方向，就像話到了嘴邊卻說不出口，只不過是到了鼻尖，卻不知道聞到什麼。在這個有話卻說不出口的煉獄裡，我能判斷某種氣味是否熟悉，甚至指出類似的香氣，但就是想不起確切的來源名稱。有些氣味會喚起回憶，但通常是遙遠朦朧的記憶，上頭覆蓋了層層毯子，被許多雜音遮蔽。

【試閱2.】

鼻子的智慧(節選)
一九八〇年代晚期，英國有隻邊境牧羊與杜賓的混種犬注意到一件事——主人的左大腿。這位四十四歲的狗主人也發現，狗對她突然在左大腿冒出的痣很注意。那隻狗會花好幾分鐘的時間用鼻子檢查那顆痣，甚至透過褲子嗅聞。若她在天熱時穿短褲，狗會開始啃那顆痣，像要把它咬掉。
幾年後，一隻名叫帕克的拉布拉多犬，格外注意到主人的左大腿。帕克老是在狗主人左大腿上長的濕疹上磨蹭，這六十六歲的男性狗主人總是把狗從褲子推開。
美國有隻小臘腸犬對主人的左腋下開始特別有興趣。這位四十四歲的婦女相當健康，有時和狗坐在電視前的沙發時，就任由狗嗅聞。有天，她趁狗不在時自己觸摸這塊區域，赫然發現有個腫塊。
在上述例子中，引起狗注意的都是惡性腫瘤。第一個案例是發現黑色素瘤——切除可能救了婦女一命。這名男子的濕疹其實是癌瘤（carcinoma）。第三個例子的凸塊經過切片，發現是乳癌。在乳房切除術後，婦女的臘腸犬依然很注意她的腋下。這名婦女接受放療與化療，但一年後仍因癌病逝。
第一項案例是在醫學期刊《刺胳針》（The Lancet）刊載，作者指出：「或許惡性腫瘤（例如黑色素瘤）有突變的蛋白質合成物，會散發出獨特的氣味」——一種具有代表性的氣味——「雖人類無法察覺，但狗卻能輕易發現。」這項案例是在一九八九年發生，在這之前，狗能偵測（其實是診斷）癌症的想法只能貽笑大方。這些狗雖然都和醫學訓練扯不上邊，卻憑著自己與生俱來的天性，對主人的生命有所貢獻，有時甚至延長了狗主人的生命。
要證明偵查犬能以鼻子偵測到搜獵目標，最好的例子莫過於能偵測到最鬼鬼祟祟的惡霸——癌細胞。這些研究報告的作者在描述案例時，皆保守稱之為「只是軼聞」。不過這些故事頗能引發話題。不僅如此，標準的癌症檢查非常昂貴、冗長，有時頗為痛苦。若有希望能以狗的掃描，取代看醫生、做活組織檢查與電腦斷層掃描，實在令人心動。這些軼聞衍生出一小批研究產業，專門探究狗到底注意到了什麼，以及狗能不能透過訓練來發現癌症。癌細胞的生長必然會產生揮發性的化合物，而這些化合物會湧入血液、尿液或呼吸中。讓狗搖搖擺擺進入醫療領域，除了「奇怪」之外，實在沒有其他理由認定狗無法成為診斷專家。

在賓州大學的工作犬訓練中心，另一個訓練者強納森・波爾（Jonathan Ball）正在「研究癌症」。換言之，他讓狗進行測試，這項測試要訓練狗能習慣癌細胞的氣味，進而聞到這種氣味時示警。
通往訓練室的大門打開，波爾讓我進來。他髮型看似小男孩，身穿牛仔褲，腰間掛著一包狗點心。房間裡最顯眼的是特殊設計的訓練「輪盤」：在房間的一側擺著類似圓桌的輪盤，輪盤分成十二等份，每一份末端懸掛著小金屬盒，裡頭裝著和餐廳小鹽罐差不多大的玻璃瓶，金屬盒子可隱藏視覺線索，也避免過分熱情的狗來舔，但這金屬盒子上有條狀開口，可讓氣味散出。其中三個瓶子裡，是微量的捐贈標本。目標瓶子裡，有五十微升（〇・〇五毫升）的血漿，那是從一群有惡性卵巢癌的病患中採集的樣本，另外兩小瓶是用來對照的，裡面有同樣多的良性瘤病人血漿，或是正常血漿。剩下九個瓶子則是空的。
我瞥看瓶子，看起來似乎都是空的，五十微升的量根本看不出來。我也只聞到隔壁廚房的披薩味、用來清潔輪盤的異丙醇刺鼻味；我還聞到自己手上的肥皂味，但就是沒有聞到血漿味。一隻修長精瘦的黃色拉布拉多芙絲特（Ffoster），優雅踏著步伐，和領犬員走過廚房。從狗籠到廚房的途中，牠,特別仔細聞廚餘桶。牠很快巡了房間：一座櫃子、兩個不起眼的人坐在牆邊。波爾來到牠身邊，芙絲特的注意力馬上到他身上。他給了芙絲特點心，說「專心！」，直到芙絲特看他的臉。芙絲特似乎凝視他的雙眼，視線甚至進入他頭顱三吋。芙絲特的棕色眼睛有點鬥雞眼，似乎在歪著頭沉思。「去找！」波爾一聲令下，狗就乖乖去輪盤附近。
芙絲特的下顎以不到一秒的時間，平順撫過盒子。牠沒有停下腳步，就直接到下一個盒子前面分析，如此重複，直到在其中一個前面暫停。牠看著波爾，而波爾只盯著輪盤的中央。波爾瞇起眼睛，渾身動也不動。他是「盲」的，意思是不知道惡性腫瘤樣本位於輪盤的哪個位置——只有背對著他，位於房間的另一人知道。不過這人也要小心，以免洩漏任何線索給狗。過去曾有匹名叫「聰明漢斯」（Clever Hans）的馬據說會算數，但實際上只是很善於解讀訓練者無意間透露出的肢體語言。有聰明漢斯的前車之鑑，日後任何訓練或研究動物的人就格外注意自己是不是給了動物「線索」。各種實驗都要確認他們是「盲的」，也就是不知道狗「應該」要去頂哪個杯子，或者「應該」去懇求哪個人，才能得到獎賞。同樣地，在訓練時，我們希望狗注意訓犬者給的指示線索（通常是一個字或手勢），而不是某個不小心發出的聲音或動作。相對地，許多寵物狗非常聰明，會注意到主人無意間透露出的線索，因此能很神奇地發現何時該吃飯、散步、睡覺、看醫生、刷毛，或洗澡：牠們會去解讀狗主人，而狗主人也樂於被解讀。
芙絲特無法從波爾得到任何線索，於是繼續以輕快的速度，在輪盤周圍打轉。牠小心繞了兩回，但是沒有示警。之後牠特別用力嗅聞，先是急促地呼氣，之後長呼一口氣，然後坐下來。這是牠在示警。知道答案的訓犬員認可芙絲特的選擇，於是波爾改變雕像般的姿態，獎賞芙絲特。
波爾讓芙絲特到外頭去，讓牠趕快吃點午餐。「切記，不能在午餐時間做癌症的練習，」他說。他想到芙絲特的回應稍有延遲，是因為牠中午吃不多，途中經過廚房時又有四盒披薩，因而不專心。
「過來，女孩，」訓犬員把牠牽回時說。要再一次繞行輪盤。芙絲特的訓練是種「塑造」（shaping）練習，也就是慢慢鼓勵牠作出理想中的行為。要塑造，首先從鼓勵狗做出那行為的所有小部分開始。例如要教狗滑水，並不是把牠帶到海邊，看其他狗滑水，或是忽然把狗拖到水裡。你應該先以最小的步驟開始：到海邊讓狗登上水橇。只要狗接近水橇，就給予獎賞。一旦狗能持續接近水橇，就延後獎賞，直到狗踏上水橇。等狗能樂於踏上水橇，就要求牠（藉由延後獎賞，直到狗能做出行為）以兩腳或四腳踏上水橇。不久就可以教狗站上水橇，並在水橇上保持站立，甚至不用明確要求狗，狗也不需要知道自己在做什麼。之後的步驟，則是「水」的部分悄悄加入。等到狗會滑水，這個行為就被「塑造」出來了。
在這裡，芙絲特和其他狗也會日積月累，歷經「塑造」的過程。不過這裡不是訓練滑水，只是要求狗注意某種特定氣味，進而找出特定氣味，並坐在旁邊。波爾和其他工作犬中心的訓犬者，起初是給狗聞帶病的血漿樣本（由許多病人結合而成）。如果狗嗅聞了，就會得到響片與小點心的獎賞——嗅聞、喀、嗅聞、喀。後來，帶病血漿就會被放到健康者血漿旁。這時候，遊戲成了要嗅聞帶病的樣本，而非健康樣本。嗅聞、獎賞。如果狗嗅聞另一個樣本，就沒有獎賞。他們就這樣做了好幾百次，但每一次練習時間都很短暫，以免狗覺得疲憊、洩氣或無聊。一旦狗在輪盤邊找到樣本時，仍會繼續訓練：每兩天訓練一次，每次在輪盤找個十回。
最後，像芙絲特與麥克班（McBaine，一隻黑白色的史賓格犬，有這品種獨特的渴望眼神）的狗會非常熟稔。如果牠們沒找到樣本，訓練者會知道並不是狗找不到，而是其他原因妨礙：狗兒飢腸轆轆，或開始覺得冷。
等芙絲特離開，麥克班就和訓犬者狄安潔羅進來。在每隻狗輪流進來的空檔，房間會擦掉塵埃，用異丙醇酒精來噴垃圾桶和金屬盒子。「這是哪裡？」狄安潔羅進來時對麥克班說。麥克班嗅聞了房間不屬於輪盤的部分：從廚房門到通往外面的門之間的地板、訪客的座椅，也漫不經心地聞了一名訪客。「嗨，狗兒，」她說，引起牠的注意，「要到處聞聞嗎？嗨，小傻瓜。」
等狗兒習慣之後，狄安潔羅就站到隔屏後——聰明的狄安潔羅——並說「去找！」麥克班就去找。麥克班小跑步來到輪盤旁，步伐從容，幾乎把鼻子湊到每個金屬盒，在盒子上留下濕痕跡。牠的臉上有長長的睫毛，毛茸茸的耳朵往下垂。我忍不住猜想，牠是否要在這些小瓶子裡找隻小松雞。在第一次嘗試時，牠坐在「分心物」旁邊示警——那是正常血漿，所以得不到獎賞。小瓶子清空、重裝，讓牠再練習。第二次的情況仍舊一樣。最後在第三次，牠終於表現出水準，輕鬆找到樣本，並從狄安潔羅得到牠喜歡的回應與小點心當獎賞。
後來，我透過Skype觀察耳朵長長的帥氣德國牧羊犬「海嘯」訓練過程——大家都叫牠「小海」。訓犬員說，牠「很有反應」，這是指牠不喜歡周圍有不熟悉的人或犬，因此我從另一個房間觀看。即使在小小的電腦螢幕上，也可以看出小海很可畏。牠像馬戲團的馬繞著場那樣，在輪盤周圍巡，似乎不太有興趣。牠舌頭懶懶地伸出。但牠倏然轉身，好像要對付輪盤，旋即找到樣本。狄安潔羅扔給牠一個綁在繩子上的球，於是牠昂首闊步地啣著球。之後牠又繞著輪盤九次，幾乎不動聲色就找到樣本。
工作犬訓練中心的規定是，狗需要達到百分之八十三的精準度，才能晉級下一個階段——換言之，就是在十二次的嘗試中，有十次能成功忽略非癌症樣本。這種表現的統計顯著性水準遠遠高於隨機猜測（猜中率僅十二分之一）。的確，在接下來幾個月，狗兒能找到正確的樣本（敏感度）、且不對不正確樣本（特異性）示警的機率，超過百分之八十五。不過⋯⋯為什麼狗無法完美呢？
這是難解之謎。狗狗面對的第一份血漿是許多病人集結而成的，以這種樣本訓練狗，可能導致狗較不容易泛化到單一樣本。也可能狗挑出了樣本中的部分特色，卻沒有掌握全部。
說不定是這項遊戲無法每次都引起狗的興趣。以人類而言，就算是早已經通的技能與任務，也鮮少達成百分中百的成功率，因此走路時會絆倒、說話時會舌頭打結、用字顛倒，或者每年都要查閱日光節約時間何時開始⋯⋯這類狀況總是屢屢出現。我們會分心、狀況不好、想睡覺；工作犬也是。這些狗只是和人一樣。
其他許多研究團體也測試過狗的癌症偵測能力。雖然這些訓練不像賓州工作犬中心的那麼周到，但結果仍相當亮眼。

這類主題的研究多顯示，狗能透過許多方式與基礎，成為卓越的癌症偵測者。癌症的種類繁多，並非只有一種，會發生在肺部與其他內臟、皮膚、血液；研究者通常會從源頭採樣。
不出所料，狗對於裝了少量尿液、給牠們嗅聞的杯子很有興趣。或許令更多人驚訝的是，有六隻混種狗能分辨出膀胱癌病人的尿液與健康的尿液，機率之高，絕非偶然。尿液中有體內代謝過程的最終廢物，而疾病會對這過程產生不同影響。前列腺癌也可能在尿液中留下痕跡；在其中一項研究，比利時瑪連萊犬（Belgian Malinois）靠著尿液，正確判斷百分之九十一的疾病。兩隻原本為偵爆犬的退役狼犬經過六個月的訓練，改嗅聞數百位病人與健康志願者的杯中尿。在訓練結束時，牠們近乎完美地辨識出癌症病人的樣本。
研究繼續以活體切片樣本甚至人來考驗狗：另外兩隻狗從三十個人類志願者上的繃帶，穩穩找出黑色素瘤。或許這種研究最好的媒介，是呼出的空氣。曾榮獲諾貝爾化學獎與和平獎的萊納斯・鮑林（Linus Pauling）有件較鮮為人知的成就：一九七一年，他發現一般人呼出的空氣中，有好幾百種揮發性有機化合物。對研究者而言，「口臭」（甚至是「呼吸」）絕非單純的現象。呼吸的構成物代表兩件事：空氣中的什麼東西被吸進，以及在呼出之前，體內發生的代謝過程所留下的氣體印記。如今大家明白，原來每個人的呼氣似乎不一樣，能反映出每個人與其內臟情況。研究者利用膠帶來捕捉人呼出的氣體，發現了數千種化合物；每個人大約有二十多種相同的化合物，但有另外兩百種則是你所獨有的。
呼吸也含有關於呼吸器官的疾病訊息——肺臟。為了採集呼吸樣本，研究者請受試者對試管呼氣幾次，而試管中已塞了些聚丙烯「羊毛」。就像煙會黏在衣服、氯會附著在頭髮上，呼吸中的揮發性化合物也會黏在羊毛上。之後試管會蓋起來，放到夾鏈袋中。經過幾個星期的響片訓練之後，研究中五隻小狗（訓練為導盲犬的拉布拉多與葡萄牙水犬），三兩下就找出肺癌病患的樣本。

【試閱1.】

跟狗學嗅聞(節選)

閱讀海倫凱勒（Helen Keller，1880－1968，美國作家與社會運動家，年幼時因病失聰與失明）談論嗅聞的文字，不免感到謙遜。她少了兩種感官知覺，因此不意外地，她從孩提時代，剩下來的感覺就非常敏銳，尤其是嗅覺與觸覺。看見她描述「難以捉摸的人味」，彷彿和狗的能力不相上下。她從一個人單純的呼氣，就能讀出「他們從事的工作，裡頭有木頭、鐵、油漆的氣味。從人的衣服上，便能聞出那人體內有什麼藥物即將發揮功用。因此我能分辨出木匠與工匠、也能分辨藝術家和石匠或化學家的差異。當一個人匆匆...

一、 狗鼻子
狗的所見所知都是來自鼻子。每隻狗靠嗅覺來掌握周遭世界，從中得到的訊息實在豐富得超乎想像（追蹤犬固然如此，沙發上躺在你旁邊打鼾的狗也不例外）。其實人類也曾知道那資訊多麼豐富，並依照訊息行事，只不過早已忽略。

二、嗅聞高手
你會發現老公在臥房脫掉襪子，那襪子味很濃的空氣大約為四十立方公尺。狗也知道是否有人在房間裡脫掉襪子，即使這房間比佛羅里達州美國航太總署甘迺迪中心的載具組裝大樓還大。

三、 嗅聞風
牠透過鼻孔體操，讓鼻孔迎向微風，從混亂的氣流中攫住一種氣味。之後，狗會把鼻孔大開，盡量把空氣拉進來。一種氣味探入了鼻孔望遠鏡的使用端，閉上眼睛，開始遨遊。

四、嗅聞散步之旅
先前芬尼根已徹底檢查過這個地方，幫我壯膽，於是我豁出去地嗅。一股強烈、鮮明的氣味襲來。我再聞一次，慶幸那不是尿，只是金屬上油漆清涼的刺鼻味。我把頭抬起時，愛犬站在一旁看我。

五、和臉上的鼻子一樣清楚
請想想，你今天聞過什麼？可能什麼都沒有。就算聞到，也不是刻意聞之，例如進入屋裡時聞到烤麵包香；昨天到湖邊一趟，卻把濕透的狗味悶在車裡。若問起別人，今天聞到什麼，對方往往露出絞盡腦汁的眼神。成人多已遺忘嗅覺原本是探索之道。

六、跟狗學嗅聞
由於狗能辦識出被某人短暫碰觸的東西，於是費曼這樣嘗試：他請太太在他離開書房後，從書架上拿出一本書。之後他再回來，找出太太拿了哪本書。費曼果然正確挑出這本書。

七、引導狗的鼻子
道格提拿出一個大塑膠袋，抽出一條毛巾。那條毛巾在前一晚和裝著少量氣味來源的塑膠袋放在一起。量很重要；若狗在受訓時嗅聞的都是微量氣味，那麼日後嗅聞到大量氣味時，可能不知道要示警，因為那算是不同的刺激。

八、鼻子的智慧
洋蔥甜味代表天花（可以把遙遠的獵豹吸引來，說不定會發現獵豹在嗅聞你）；剛出爐的麵包味是傷寒；肉舖的氣味則是黃熱病的跡象。一種有水果味、成熟香蕉或「假水果」氣味，代表糖尿病酮酸中毒。

九、臭味之波
「別忘了吹些溫暖的氣息到上面，這樣氣味才會上升，」他建議。無論樹幹上有什麼氣味，都需要我們肺部的溫暖，才能讓氣味揮發到空氣中，我們嗅聞時才能捕捉到。

十、麝香貓與濕狗味
我們聞香奈兒五號香水時，並非聞到生物物理學家路卡・杜林（Luca Turin）所稱的「亞洲貓屁股」味，而是整體柔軟絲絨的香氣，讓許多人想起經常噴這款香水的媽媽或祖母。不過，這款香水含有麝香貓屁股的油脂分泌物，那是麝香貓在社交上使用的工具，用來傳達恐懼或畫地盤。

十一、探出鼻子
幸好芬尼根沒訓練得那麼乖巧。牠雖然是我的兩隻狗中比較乖的，某種程度上也滿聽我的話，但我們允許牠在我們身邊仍有狗的樣子，把鼻子探入我們的包包——你去哪裡，帶什麼東西給我？

十二、世界的氣味
氣味比我們先到晚走，我們在某個地方的存在因而延長。觀察狗，讓我得以擴大感知界線。

一、 狗鼻子
狗的所見所知都是來自鼻子。每隻狗靠嗅覺來掌握周遭世界，從中得到的訊息實在豐富得超乎想像（追蹤犬固然如此，沙發上躺在你旁邊打鼾的狗也不例外）。其實人類也曾知道那資訊多麼豐富，並依照訊息行事，只不過早已忽略。

二、嗅聞高手
你會發現老公在臥房脫掉襪子，那襪子味很濃的空氣大約為四十立方公尺。狗也知道是否有人在房間裡脫掉襪子，即使這房間比佛羅里達州美國航太總署甘迺迪中心的載具組裝大樓還大。

三、 嗅聞風
牠透過鼻孔體操，讓鼻孔迎向微風，從混亂的氣流中攫住一種氣味。之後，狗會把鼻孔大開，盡...