咖啡生豆的採購科學：頂尖尋豆師「3-6-12終...

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許寶霖　《尋豆師》系列作者、「尋豆師」一詞發起人

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劉邦禹　WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍／世界第四
賴昱權　世界盃咖啡烘焙大賽冠軍
（依姓氏筆畫排序）

EKCG，生產國四大首選（節錄）

哪些咖啡產地最出類拔萃？

我不可避免會對特定產地產生偏好。這裡面夾雜了許多原因，我會細細說明，但無論如何最終結果就是，我認為有四個產地固定都能產出最佳品質。這並不表示你在其他產地就不能找到優質咖啡──你當然還是可以。我的意思只是說，這四個產地目前能給你最大的機會，找到多樣化的出色選項。
我常被問到，哪裡的豆子最好。全世界大約有二千五百萬咖啡農，所以幾乎沒有辦法判定。我通常會說：「噢，全都很好！」如果我覺得要圓滑一點，就會讓問的人高興，說些像是「一個國家最好的咖啡，跟其他國家最好的咖啡差不多都是一樣的。」但如果是跟好朋友一起，我會坦承我認為四個國家最出類拔萃—衣索比亞、肯亞、哥倫比亞，以及瓜地馬拉（EKCG）。

肯亞
在我十六年的專業咖啡品嘗生涯中，我學到咖啡的某些特質是意外的產物，反映出的是操作不當，不管問題是出在莊園、濕加工廠、各種乾燥方法、乾加工廠，還是國內的倉庫。即便是最好的咖啡，我通常也能發現一些蛛絲馬跡，透露出有某個地方品質下滑。這是因為製作出色的咖啡牽涉到太多步驟，沒有一個人能夠控制整個流程，而且供應鏈的每個步驟都需要合作和信任，錯誤是免不了的。
但肯亞是最接近完美的代表。肯亞的咖啡成熟、處理過程清潔乾淨、加工手法專業，而且包裝經得起陳化。其杯測品質正是我在所有產地尋找的加強版，不論甜度、風味還是醇度。甜度呈現的主幹是焦糖、蜂蜜，或黃金葡萄乾。肯亞的咖啡會有明亮的酸度，催化出從柑橘到黑醋栗的風味，而且餘韻帶著花香或佛手柑香調。醇度向來濃厚如蜜糖，不會讓層次豐富的風味消褪。
在我和其他尋豆師聊天時，「乾淨」（cleanliness）是最常出現的字眼。這其實是個術語，形容用心保持咖啡豆及其風土條件的原有風味和品質。而肯亞在這方面做得很多。「我是因為手藝的關係而熱愛肯亞的咖啡，」亞烈克•奇克尼斯說。「其他咖啡產地沒有一個像肯亞一樣，致力於讓咖啡更乾淨。他們全面引進濃烈的風味，從香氣到成熟的果實核心。」
肯亞咖啡究竟為什麼如此特別，這是個爭議話題。原先在肯亞奈洛比的多門咖啡（Dorman’s Coffee）擔任交易員與杯測師的梅特—瑪希•韓森（Mette-Marie Hansen）歸因於各種因素的綜合結果。「肯亞十分著重推廣，包括來自非政府組織和出口商的努力，因此咖啡農通常有機會透過合作社接觸到訓練方案。此外，高海拔和天然的土壤成分，提供絕佳的種植條件。」
亞烈克更傾向於原因出在處理過程。「那是整個業界中最精細的，經過兩次發酵、兩次清洗、浸泡，以及兩次乾燥的豆子，可能是所有咖啡中斧鑿痕跡最深的。除了有特殊的史考特實驗室變異種以外，處理流程也讓我們對肯亞咖啡的風味有如此與眾不同、珍而重之的看法。」
無論是什麼原因造就肯亞咖啡如此特殊，最值得注意的是它們如何張揚地宣揚它們的風味。「如果衣索比亞的咖啡是我們這世上細膩微妙、高尚的勃艮地風格咖啡，那肯亞就是豐饒奢華的波爾多，」亞烈克說。「這些咖啡針對的人，是想要公認出色的風味體驗，而不是花更多力氣破解他人的口味密碼。」

哥倫比亞
閉上眼睛（至少想像地閉上眼），想像有個產地能囊括所有產地的風味特色。現在睜開眼睛，你想像的是哥倫比亞。哥倫比亞因為數十年的行銷炒作，在咖啡業界有個古怪的名聲：如果你叫八歲的我說出一個咖啡產地，我只能說出哥倫比亞。而這一切廣告宣傳的不幸結果，就是消費市場充斥著劣質咖啡。
不過，哥倫比亞是一個獨特風味種類及各種處理方法的大寶庫，從北方的大莊園，到薇拉的創業型中等規模農莊，再到考卡的小地主農莊。而這些只是我走訪過的區域。在我品嘗哥倫比亞咖啡時，我發現有樣品會讓我想到衣索比亞西達摩水洗的甜美柑橘；肯亞的富含柑橘和黑莓；宏都拉斯聖塔芭芭拉（Santa Barbara）甜美的尤加利和桃子；蒲隆地卡揚札（Kayanza）的香草豆與黑醋栗；瓜地馬拉安提瓜的黑糖與細緻香料；還有其他種種。
其他採購者同樣印象深刻。「我不斷感到讚嘆的是哥倫比亞能找到的風味多樣性匪夷所思，甚至還包括鄰近區域」，亞特拉斯進口公司（Atlas Importers）的克里斯•戴維森（Chris Davidson）說。克里斯•喬登則表示，安地斯山脈「以及驚人的地理多樣性，創造了完美的微氣候和林林總總的風味。」或者用摩頓•維納葛德的說法，「由於地理和微氣候，一個國家之內也像是完全不同的產地。」
這就足以讓哥倫比亞列入我的首選產地名單，但是不僅如此。哥倫比亞幾乎一整年都生產出色的咖啡。對於在當地投入時間與精力建立知識和人際關係的採購者而言，這可不是無關緊要的細節。


應該關注與避開的咖啡品種（節錄）

不同的栽培品種對風味有何影響？

波旁和鐵比卡是多數現代咖啡品種的親代根源，而這兩種栽培品種攸關你聯想到咖啡的多數風味。大概在十四世紀，這兩個品種從衣索比亞的野生咖啡林中被帶到葉門，在當地最早是當成咖啡作物耕種，後來在十八世紀初又帶到馬達加斯加東方的留尼旺島（從前稱為波旁島，聽起來像是咖啡品鑑師的天堂）。如今拉丁美洲的咖啡產量大多仰賴波旁和鐵比卡，以及它們的許許多多分支。
儘管咖啡品種被浪漫化，但比起相似品種如卡杜拉（Caturra）與波旁之間的差異，風味的變化主要還是來自於土壤、植株營養、果實成熟度與處理法差異等。這可能是因為衣索比亞以外的阿拉比卡種咖啡（Coffeaarabica），無論是直接或是間接，有極高的百分比是波旁或鐵比卡，可能超過99%。換句話說，當我們—以及我們的顧客—說起咖啡的風味，我們談的其實是波旁、鐵比卡以及用它們培育出的諸多後代。
雖然如此，我通常是這樣描述我杯測波旁與鐵比卡所感受的差異：波旁可能是你為什麼感覺咖啡有巧克力味、焦糖味且風味飽滿的原因，至於鐵比卡，可能就是你覺得咖啡有細緻的水果味、花香，以及令人滿足的悠長餘韻的原因。
波旁與鐵比卡的盛行，使得瑰夏、馬拉戈吉佩（Maragogipe）及其旁支，以及衣索比亞古老優良原生種，在杯測桌上顯得如此明顯突出。
卡杜拉、帕卡斯、波旁西托（Borbóncito，或稱矮株波旁〔Borbón Enano〕、波旁300），以及提克士（Tekisic），在杯測品質上都接近波旁，但我發現它們通常缺乏餘韻，因此品嘗感受較短暫。就我的經驗來說，廣為種植的品種卡杜艾（Catuai），最多是有甜味，但是冷卻時有一絲絲植物味道。當然以我的杯測經驗來說，這些栽培品種都有相當多的例外情況。
你身為採購者要怎樣面對各種品種，取決於你的產品供應哲學。在我咖啡採購生涯的早期，我尋找罕見品種純粹是出於好奇以及想和顧客分享的渴望。可惜，它們送到時的狀態比起較常見的品種往往不盡如人意。我想保險的辦法是偶爾納入一種罕見稀奇的品種，但我建議去找已經證明有能力迅速且穩定交貨的供應者。稀有品種令人感興趣應該是因為它的風味概況，而不是因為名稱的關係。

EKCG，生產國四大首選（節錄）

哪些咖啡產地最出類拔萃？

我不可避免會對特定產地產生偏好。這裡面夾雜了許多原因，我會細細說明，但無論如何最終結果就是，我認為有四個產地固定都能產出最佳品質。這並不表示你在其他產地就不能找到優質咖啡──你當然還是可以。我的意思只是說，這四個產地目前能給你最大的機會，找到多樣化的出色選項。
我常被問到，哪裡的豆子最好。全世界大約有二千五百萬咖啡農，所以幾乎沒有辦法判定。我通常會說：「噢，全都很好！」如果我覺得要圓滑一點，就會讓問的人高興，說些像是「一個國家最好的咖啡...

分享知識，為了喝到更多樣的好咖啡

我還記得我的第一次杯測。
皮特咖啡與茶（Peet’s Coffee & Tea）的新進員工訓練就包括杯測——藉由好幾杯小杯的咖啡，進行包含若干步驟的咖啡品嘗。至少那是1999年時的做法，當時我剛開始在距離父母家幾個街區外的咖啡館工作。按照杯測的標準來看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始終不曾捨棄的標誌。無論如何，感覺像是有個享樂主義的神祇抓住我的棕色圍裙背帶，喚醒我去察覺咖啡中許多有待發現的細微風味差異。
我並沒有打算在咖啡這一行做太久。我當時其實只想要一些基本的工作經驗。在那之前，我喝過一些咖啡飲料，主要是在同一條商業街上、那家實在糟糕透頂的麵包店喝的拿鐵（他們的肉桂捲太甜了，完全是配合十四歲少年的口味），卻懵然不覺自己對這種飲料有什麼潛藏的熱情。我只是想要一個短期工作，僅此而已。
但是那次杯測，徹底改變了我對咖啡的認識與評價。我了解到，咖啡並非只是有如雞尾酒般的義式濃縮（espresso）調製品；咖啡會因產地、風土條件（terroir），以及可能加強或損毀其本質的生產與處理方法，產生出各式各樣微妙的風味。有些帶果香，有些如巧克力般，還有些帶著泥土味。我被吸引入迷了。這並不是因為咖啡的各種風味，畢竟有些似乎平淡乏味，有些更是令人作嘔，而是因為其中存在著差異，甚至是很大的差異。這令我大感意外，因為我從前以為咖啡的風味是單一不變的。咖啡的味道就像咖啡，不是嗎？
接下來一年，我盡可能地多做杯測。皮特透過每週一次的品嘗計畫鼓勵這種行為，但是這對我來說還不夠。我在休息時間做杯測，在輪班之前做杯測，還常常在打烊前後做更多杯測。我和任何有意願的人一起做杯測，或是自己一個人來。我杯測了所有咖啡和所有綜合咖啡豆，當我沒有咖啡可以杯測時，就從其他烘豆公司買咖啡來做杯測。我不斷大量閱讀有關咖啡的東西。
在做這些杯測和閱讀時，我做夢都沒想過自己會成為咖啡尋豆師。儘管皮特確實盛讚他們的咖啡尋豆師——阿爾弗雷德•皮特（Alfred Peet），還有吉姆•雷諾茲（Jim Reynolds）與道格•威爾許（Doug Welsh）——但是我自己成為尋豆師，這想法似乎太瘋狂且匪夷所思。我不確定成為咖啡尋豆師需要什麼先決條件，因為這並非眾所周知的事，但我確信一定存在某些先決條件，而我可能並不具備。我所知道的就是我喜歡品嘗咖啡，而且熱愛深入思考，如何將咖啡中的行家細節，傳達給渴望它們的顧客。這對我來說已經足夠。一直到我從事咖啡工作超過七年之後，才成為一名採購者。
我的咖啡採購生涯跨越好幾家烘豆公司，甚至還有一家出口商。我多次掛著「咖啡尋豆師」的頭銜，但是每次遇到的狀況都不一樣，而每次我都還是會學到有關這個角色的新東西。
等到2006年，舊金山的儀典咖啡（Ritual Coffee Roasters）開始自己烘焙咖啡豆時，我們意外發現公司突然需要咖啡生豆尋豆師了。我當時在那家公司任職，對於杯測和咖啡品質滿懷熱情，於是儀典的老闆艾琳•哈希（Eileen Hassi）力勸我接下這個挑戰。
神奇的是，成效竟然還不錯。儀典建立起一套漸進式的採購策略，通常是先和頂尖供應者取得共識，再建立尋找優質咖啡的名聲。我們涉足烘豆的一年內，我有好幾個月的時間專心出差採購，並熟悉產地、栽培品種（cultivar）、處理法、生產者，以及中間負責將咖啡運送到全球各地的錯綜複雜系統。儀典是捨棄先前數十年深度烘焙法的先驅。藉由輕度烘焙咖啡豆，更能夠展現並強調生豆固有的風土條件。這在第三波咖啡浪潮中成為十分熱門的方法，因此上述的話現在看來，都成了陳腔濫調—但至少在2006年時還不是如此。（第三波咖啡浪潮強調高品質的咖啡生豆，輕度烘焙並新鮮供應。）
到了2010年，我已經有幾年都搶先買下亞烈克•奇克尼斯也想要的咖啡，算是給他打擊夠了，所以他招募我加入樹墩城咖啡，和當時擔任首席尋豆師的他共事。我就是在那裡做了這輩子最多的杯測（第一年就超過五千種不同樣品），差旅時間是我一生中最多（算起來，前十一個月中有六個月的時間出差在外），工作中喝的啤酒大概也是一生中最多（這點就沒有有效數據了）。在我加入樹墩城時，該公司採購的咖啡是儀典的十二倍以上，而工作人員是以尋豆採購團隊的形式在運作，這對在儀典的我來說是陌生的概念。我了解到咖啡採購是如何規模化，以及如何「沒能成功」規模化。尤其是我了解到做預測評估有多麼重要，因為大規模採購加上團隊動力，很容易就會買太多或買太少。但是咖啡採購的其他各方面都差不多，必須深入剖析其中本質並不斷重複同樣的過程。
一年多之後，我搬到哥倫比亞的波哥大，擔負的任務是為哥倫比亞的維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）咖啡公司建立一套中美洲尋源採購方案。哥倫比亞的咖啡價格經過幾年的起伏波動後，可想而知業者有意分散採購來源組合，而我帶給他們廣泛的中美洲經驗。我並沒有在維麥克斯待很久，但依舊足以在薩爾瓦多和宏都拉斯建立新關係，兩地都成了他們供應來源組合的關鍵。這是我第一次、也是唯一一次賣咖啡給其他專業採購者，並對其他大大小小各種咖啡烘豆公司的不同特色與愛好有所認知。
2012年回到美國時，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那裡（再次）從無到有建立一套採購方案，並學到了更多有關線上銷售咖啡的事宜。在這樣的初創過程中需要更加留意自己的寫作文字，包括咖啡的描述、生產者簡介等等，但這工作最終演變成更著重在網站的呈現以及網站用戶的感受。
等到藍瓶（Blue Bottle）在2014年收購通克斯，我又繼續擔任產品經理的職位，建立數位體驗，協助顧客找到適合的咖啡和沖煮器材。在這個角色上，我有充分的機會看到，用戶對於數位體驗以及咖啡運送方式的變化，會有什麼反應。我不再採購咖啡，但主要職責卻是說咖啡的故事，而且我能將顧客的直接意見回饋提供給採購團隊，並附加說明他們成為顧客已有多久時間、一直以來在藍瓶下單花了多少錢等等的背景資料。
在這一切的過程中，我犯了不少咖啡採購的錯誤。有些可能是無法避免的，但有些是只要我接受過這個工作的訓練，就可以規避的。在我開始採購咖啡時，並沒有書籍談論如何當個成功的尋豆師。就我所知，現在依然沒有這樣的書（直到這一本）。這個職務的實務知識和技術累積，有如都市傳說一般，都是靠口述傳遞。
如果沒有和採購咖啡多年的人親身共事，那就得靠自己摸索。我的目的是幫助讀者避免犯下我——以及無數其他採購者——犯過的錯，並盡可能快速且沒有痛苦地縮短熟悉精通咖啡採購的道路。
咖啡採購這個技能，並不會帶來線性的、必然的結果（像是兩個假設「同等級」的採購者都選擇購買同樣的咖啡）。分數或許是客觀的，但偏好則不然。一個有著更多尋豆高手的世界，也會是一個有著更多各式各樣優異咖啡的世界；而我，希望能生活在那樣的世界之中。

萊恩．布朗

分享知識，為了喝到更多樣的好咖啡

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寫在正文之前

PART 1 生豆採購的系統科學
Chapter 1 　咖啡採購的浪漫與現實
Chapter 2 　建立你的「產品供應哲學」
Chapter 3 　投資人際關係的長期價值
Chapter 4 　「積極回應，清楚溝通」的必要
Chapter 5 　傑出尋豆師的共同特質
Chapter 6 　小心「自以為是」的建議
Chapter 7 　採購估量的3-6-12心法
Chapter 8 　生豆樣品的種類與意義
Chapter 9 　樣品分級與杯測流程
Chapter 10　杯測評分的「快思慢想」
Chapter 11　找尋「合理」的訂價公式
Chapter 12　不傷感情的價格談判
Chapter 13　直接貿易的優勢與本質
Chapter 14　關於咖啡「出口」的二三事
Chapter 15　做好品質管制，不可少的苦功
Chapter 16　故事行銷，每杯咖啡都是一段傳奇

PART 2 優質生豆與它們的產地
Chapter 17　無關風味，處理法的根本用意
Chapter 18　應該關注與避開的咖啡品種
Chapter 19　EKCG，生產國四大首選
Chapter 20　讓你的咖啡更有「異國」風情
Chapter 21　確保生豆新鮮的業界訣竅
Chapter 22　咖啡需要「休眠」，為什麼？
Chapter 23　兼顧成本與品質的包裝方式
Chapter 24　挑出生豆瑕疵，保住完美風味
Chapter 25　拒絕低咖啡因之前，先想三件事

PART 3給入行新手的實用建議
Chapter 26　踏出生豆採購的第一步
Chapter 27　頂尖尋豆師們的「超能力」

術語詞彙
致謝

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Chapter 2 　建立你的「產品供應哲學」
Chapter 3 　投資人際關係的長期價值
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Chapter 5 　傑出尋豆師的共同特質
Chapter 6 　小心「自以為是」的建議
Chapter 7 　採購估量的3-6-12心法
Chapter 8 　生豆樣品的種類與意義
Chapter 9 　樣品分級與杯測流程
Ch...