日日健康 低卡甘糀：用日本傳統天然發酵米麴...

日本開始有「甘酒」的記錄非常早，早在西元720年完成的《日本書紀》裡就有提到做為貢品的「天甜酒」以及進獻給天皇飲用的「醴酒」的記錄，一般認為就是「甘酒」前身。當時的情況尚不可明，古時日本的酒主要是用於祭神之用，只有在祭典時才有機會喝到，且早期製酒品質不安定，一直到室町時期才開發出安定的麴培養方法，因此日本的「甘酒」很有可能是在室町時才普及起來；然而到了江戶時代，就是「甘酒」大爆發的開始了。

由目前存留下江戶時期的繪卷、浮世繪與徘句，可以看到「甘酒」在當時與現在有些不同，日本現今對「甘酒」的印象多數是冬季的飲料，尤其是新年初詣(第一次參拜)時有些神社就會提供暖暖的「甘酒」讓信眾暖身祛寒，這種「甘酒」暖身的概念在一些觀光景點也是常見的風景，像是京都保秋季賞楓時，由保津川搭船遊河時在近嵐山前，總有些船舟小販向遊客兜售小食，其中廣受歡迎的就是掛著「甘酒」的小販，已經是現在冬季的日本日常風景之一。

但是，江戶時代記錄當時風土文化的《守貞漫稿》裡，有提到江戶一帶全年都有人賣「甘酒」，京坂地帶的「甘酒」小販則是夏天的晚上做生意。夏天晚上喝「甘酒」可能是覺得喝「甘酒」可以增強體力，如果發汗的話，也可以避免中暑。所以在日本的俳句文化，「甘酒」夏天的季語讓人聯想到夏季風情。由江戶存留下的浮世繪看來，當時的「甘酒」是由小販以扁擔挑著木桶在路上機動販售，客人要購買時就以天秤量重，以一杯6至8文錢(約莫現今的150到200日圓)銷售。除了攤販機動的行走銷售之外，另一個「甘酒」銷售的地方則是茶屋，由江戶時期至今仍在營業的著名茶戶到現在仍然銷售著「甘酒」，像是東京都淺草東本願寺前的三河屋、伊勢屋、大阪屋、三河屋綾部商店等外，神田明神社前的天野屋也仍在營業中；日本有些神社在每年新年初詣時也會提供「甘酒」讓信眾暖身，東京都內的靖國神社就有著著名的新春「甘酒」，而根據日本新聞報導，位於日本九州熊本縣內的阿蘇神社，曾在2016年新春初詣時在短短的一週之內就贈送出了30,000份的「甘酒」給信眾飲用，規模之大令人咋舌。

那麼為什麼現在的日本人多半是冬季喝「甘酒」？有可能是20世紀之後西式的清涼飲料越來越普及，再加上冷藏技術進步，夏天的飲料選擇太多，因此「甘酒」的商家改在冬天做生意。

此外，甘酒雖有個「酒」字，但講起來在日本法令中甘酒不是酒。日本法令對於酒駕甚至帶著酒氣開車的處罰非常嚴厲，此外對未成年不得飲酒的規定以高規格處置，一般民眾也具有相同認知，那麼，為什麼神社裡卻提供了「甘酒」給信眾飲用呢？難道沒有違法嗎 ？ 事實上，在日本的法令中的酒的定義是酒精成分1%以上才稱為酒，「甘酒」裡的酒粕甘酒酒精雖然有可能超過1%，但是神社與附近的茶屋都小心翼翼地控制酒精濃度，將其控制在1%以下，所以即使含有酒精都不是真的酒，因此未成年者與開車者飲用「甘酒」完全沒有問題。另一個與日本法令有關的是，以往新年參拜時與祭神時，神社都會使用自家所的釀酒，但是日本實施酒稅法之後規定民眾不得私釀酒，於是神社就改用「甘酒」替代，因為甘酒並不是酒。

(1) 「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」即是「甘糀」
前面說了很多甘酒，但是事實上，在日本有二種不同的甘酒，以結果來說，分為有酒精與無酒精二種，但其實不但原料不同，連製作方式都不盡相同，唯一相同的是都是甜味飲料並且擁有對人體極佳的營養素。同樣透過米與米麴製作，不含酒精的「甘糀」即米麴甘酒的作法很單純，製作時間也很短，在江戶時期有著「一夜酒」的別名。

「甘酒」あまざけ的種類：

米麴甘酒/甘糀 酒粕甘酒
原料 白米、米麴與水。
米的種類除了白米之外，也有使用糙米、糯米、紫米等製作。 酒粕(清酒製作後剩餘的殘渣)、砂糖與水。
酒精度 沒有酒精。 約1%。。
甜味 米與米麴作用後的自然甘味。 砂糖的甜味。
口感 殘留的米粒口感。 稠狀的口感。

近來在日本飛躍性成長的甘酒市場中，甘糀(米麴甘酒)呈現大幅度的成長，整體甘酒市場中達到60%以上，而甘糀與酒粕的調合產品則大約佔了30%左右，純粹的酒粕甘酒佔比則不到10%。而引起「甘糀」(米麴甘酒)廣受矚目的原因則是因為其中相當引人矚目的「美肌效果」而以美容飲品而呈現爆炸性的飛躍。

●「酒粕甘酒」
「酒粕甘酒」顧名思義就是以酒粕做的甘酒，那麼酒粕是什麼呢?
簡單的說，酒粕就是清酒製造過程中，經過榨取酒液之後留下來的渣渣；話說如此，要取得這些酒渣並不容易，這些酒渣也決定的清酒的酒質。
首先，清酒是由米製成，米經過蒸熟之後將米麴與酵母加入其中，經過併行複發酵的工序，同時進行糖化以及發酵，產生酒精；再經過三段釀造的方式反覆加入水、麴米與掛米，然後再移至至低溫中進行熟成，熟成之後，透過不同的壓榨方式將酒液取出，而最後酒液與白色固形物分離，這個固形物就是充滿了諸多營養素與些許酒精的「酒粕」。
但是「酒粕」沒有味道，於是必須加入砂糖與水去做調和溶解製作出來的就是在很多傳統茶屋與神社正月初詣時招待信眾飲酒的「酒粕甘酒」。由於含有酒精，對於酒精敏感的人、孕婦或是小朋友是不能飲用的。

●「甘糀」(米麴甘酒)
「米麴甘酒」是以白米、麴菌與水為原料，米麴是將麴真菌植入白米之中再進行保溫，讓麴菌與白米進行發酵的動作而產生自然甜味；米麴的營養成份相較於米更豐富許多，因為米中的澱粉經過麴菌糖化酵素分解之後轉化為葡萄糖，在甘糀中的葡萄糖達到20%左右，此外，米表面的蛋白質經由麴菌分解，也會轉成為必須胺基酸。不僅如此，麴菌在發酵的過程之中會製造出維生素B群(除B12外)，這些是人體活動時不可或缺的要素，因為純天然因此相當穩定，人體也很好吸收。

據與日本新潟農業研究所食品研究中心與八海釀造聯合研究的結果，在並於2016年9月日本生物技術學會第68屆年會發佈研究結果，甘糀中確認擁有353種營養物質，包括葡萄糖、胺基酸、維生素B群（含B2、B6、菸酸），同時也以均衡的方式含有酸和泛酸與有機酸、脂肪酸、核酸胺和二肽等等。

日本開始有「甘酒」的記錄非常早，早在西元720年完成的《日本書紀》裡就有提到做為貢品的「天甜酒」以及進獻給天皇飲用的「醴酒」的記錄，一般認為就是「甘酒」前身。當時的情況尚不可明，古時日本的酒主要是用於祭神之用，只有在祭典時才有機會喝到，且早期製酒品質不安定，一直到室町時期才開發出安定的麴培養方法，因此日本的「甘酒」很有可能是在室町時才普及起來；然而到了江戶時代，就是「甘酒」大爆發的開始了。

由目前存留下江戶時期的繪卷、浮世繪與徘句，可以看到「甘酒」在當時與現在有些不同，日本現今對「甘酒」的印象多數...

【自序】甘糀日和。我的甘糀冒險
2019年「拾糀商號」開幕時很多朋友都問：為什麼會想到要去代理一個台灣人不熟悉的「米麴甘糀」呢? 簡單的說，2016年離開很熟悉工作之後，就想離開自己的舒適圈，試試人生還有什麼可能性，所以想做沒有做過也不是很多人做過的事。因為挑戰，一直就是我的DNA之一，而甘糀，因為自己喜歡，也覺得是很健康的產品，於是就開始了我的甘糀冒險。

以往工作經常往返日本，熟悉也喜歡這個有點彆扭的國家文化、食物與風土，「米麴甘糀」之於我是熟悉親切的產品，但是僅此如此並不會讓我決心以此為業；去年當時87歲的爸爸因為糖尿病引發敗血症不得不以截肢續命，讓我第一次正視並深入去理解糖尿病；爸爸由那年初的冬末開始，就像是開啟了開關般的病痛一個接一個來，由第一次入院之後親自送了爸爸去加護病房六次，一直到八月底才穩定下來。在醫院陪伴爸爸時，工作降至最低量，因而有大把時間去了解學習照顧的方法，也因此發覺本來自己喜歡的日本甘酒原來有二種，其中沒有酒精只以米、糀(米麴)與水製作的「米麴甘糀」在日本的研究下是可以完全取代砂糖，好吸收且營養素豐富，日本的某些研究也發現有助控制血糖，因此爸爸病中食欲全消時試著把水果汁加上些許「米麴甘糀」給爸爸喝，而這也是「拾糀商號」的原點。

這段時間裡也深刻理解飲食之於健康的重要，因此想要將這個日本近年來相當風行的傳統飲料「米麴甘糀」引進到台灣，並且用手調飲料的方式包裝出新意，接下來就是找到適合的產品，於是在大約一年的時間中喝了日本40多款「米麴甘酒」，也拜訪10家左右的廠商，最後代理其中一個品牌，並開了一家「拾糀商號」甘糀手調飲料小舖來推廣米麴甘糀，開始了我的甘糀冒險。

謝謝家人的支持，希望爸爸媽媽身體一直健康，愛運動的吳哥說參加今年超馬時要拿甘糀去補充能量讓我很開心，香寶和謙寶時時幫忙照顧爺爺奶奶讓我担心少了很多，家裡療癒担當的吐司在爸爸病癒後帶給全家很多歡笑，幫忙照顧爸爸的外籍看護阿廸盡責又貼心。謝謝永遠的老闆二宮先生一路支持相挺，謝謝拾糀團隊的大家，尤其是Aroma的幫忙，特別謝謝宜芳老師的支持，尤其是與我一同完成這本書，並且以專業的角度給我很多建議；還有很多很多的朋友的鼓勵與幫忙，拾糀的挑戰才開始，未來的路還很長，一直嘗試修正找到正確的路上，還請繼續多多指教。

吳惠萍

*由於台灣政府規定沒有酒精就不能在品名中有「酒」字，因此以米麴的漢字「糀」(ㄏㄨㄚ)替代，將「米麴甘酒」稱為「甘糀」。
*【拾糀】則是取「食糀」的諧音為名，拾糀商號是以推廣甘糀與米麴的優點給消費者為主要的目標。

【自序】甘糀日和。我的甘糀冒險
2019年「拾糀商號」開幕時很多朋友都問：為什麼會想到要去代理一個台灣人不熟悉的「米麴甘糀」呢? 簡單的說，2016年離開很熟悉工作之後，就想離開自己的舒適圈，試試人生還有什麼可能性，所以想做沒有做過也不是很多人做過的事。因為挑戰，一直就是我的DNA之一，而甘糀，因為自己喜歡，也覺得是很健康的產品，於是就開始了我的甘糀冒險。

以往工作經常往返日本，熟悉也喜歡這個有點彆扭的國家文化、食物與風土，「米麴甘糀」之於我是熟悉親切的產品，但是僅此如此並不會讓我決心以此為業；去年當時87歲的爸爸...

10個關於甘酒/糀的快問快答
第一部 |知識篇|
1. 關於發酵這件事
1-1 和食之心：發酵
1-2 日本料理中的發酵食
2. 江戶到令和，甘酒的華麗轉身
2-1 平成末到令和：甘酒的爆發成長
2-2 日本「麴」的歷史由釀酒開始
2-3 日本酒之不思議
3. 美味的關鍵字：麴
4. 甜密的完全食物：甘糀
4-1 「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」即甘糀
4-2 甘酒/糀在華人世界的雙生子：酒釀
5. 喝的點滴、美容液：甘糀的功能
5-1 疲勞回復
5-2 養顏美容、美肌
5-3 促進新陳代謝與減重
5-4 腸內環境改善
5-5 放鬆精神、失眠改善
5-6 提升免疫力

第二部 |甘糀旅行，行動篇|
1. 日本甘糀的台灣冒險
2. 甘糀印象的對談
3. 由日本的甘酒看到職人之志
3-1 八海釀造
3-2 糀屋本店
3-3 篠崎酒造
第三部 |應用篇|
1. 甘糀的應用：飲料、點心
1-1 甘糀的基本飲用方式
甘糀冷飲
甘糀溫飲
1-2 甘糀的基本調飲
甘糀＆無糖豆漿
甘糀＆牛奶
甘糀＆汽泡水
1-3 甘糀冷飲
藍莓甘糀
草莓甘糀
酪梨豆漿甘糀
番茄豆漿甘糀
火龍果香蕉甘糀
柳橙木瓜甘糀
鳳梨椰奶甘糀
奇亞籽甘糀
毛豆蔬果飲甘糀
大力水手甘糀
綜合蔬果甘糀
花生豆漿甘糀
鮮奶粉圓甘糀
1-4 甘糀溫飲
芋頭西米露甘糀
南瓜堅果仁甘糀
芝麻核桃甘糀
綜合燕麥豆漿甘糀
杏仁茶甘糀
伯爵奶茶甘糀
薑汁湯圓甘糀
1-5 甘糀點心
季節水果甘糀冰棒
洛神檸檬甘糀冰棒
薑汁甘糀豆花
甘蔗甘糀米苔目
燕麥優格左水果甘糀醬
甘糀雞蛋布丁
水果甘糀果凍
甘糀法式薄餅
甘糀起司蛋糕
2. 甘糀的應用：料理
2-1 用甘糀做湯料理
甘糀味噌豬肉湯
甘糀味噌鮭魚湯
甘糀番茄蛋花湯
甘糀老薑黑麻油蛋包湯
甘糀泡菜湯
甘糀白花菜湯
2-2 用甘糀做蔬果沙拉淋醬
甘糀優格醬
甘糀油醋醬
甘糀梅子醋
甘糀優格芥末醬
2-3 用甘糀做沾醬
甘糀醋味噌
甘糀辣味噌醬
甘糀醬油
甘糀美乃滋
甘糀辣豆瓣優格醬
甘糀麻醬
甘糀燒肉醬
2-4 用糀酒作主菜
甘糀煮雞翅
甘糀鮭魚起司燒
甘糀紅燒豆腐
甘糀豬排燒
甘糀蔥薑醬左豬里肌肉片
甘糀醋味鮮蔬
甘糀鮭魚西京燒
甘糀煮雞腿肉

10個關於甘酒/糀的快問快答
第一部 |知識篇|
1. 關於發酵這件事
1-1 和食之心：發酵
1-2 日本料理中的發酵食
2. 江戶到令和，甘酒的華麗轉身
2-1 平成末到令和：甘酒的爆發成長
2-2 日本「麴」的歷史由釀酒開始
2-3 日本酒之不思議
3. 美味的關鍵字：麴
4. 甜密的完全食物：甘糀
4-1 「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」即甘糀
4-2 甘酒/糀在華人世界的雙生子：酒釀
5. 喝的點滴、美容液：甘糀的功能
5-1 疲勞回復
5-2 養顏美容、美肌
5-3 促進新陳代謝與減重
5-4 腸內環境改善
5-5 放鬆精神、失眠改善
5-6 提...