發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控

前言

我在2016年（譯註：此為日本出版年分，台版為2017年）出版的《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》一書，是將焦點放在麵包製作的流程。
這次則是更深入一步，要跟大家談談「發酵」這個關鍵字。
製作麵包時所說的「發酵」，是指「酵母菌發酵」。

酵母菌發酵並非只是「使其膨脹」，還要產生「美味」和「酸味」的變化，
這是我在經營「Roti-Orang 」麵包教室時，深有體會的一件事。
而這些過程和酵母菌、乳酸菌以及麴黴菌等發酵菌有密切關係，
所以製作麵包時，必須理解這些發酵菌各自的特徵。
但是發酵菌的周圍也存在著腐敗菌，
所以重要的就是分辨出發酵菌。

此外，酵母菌、乳酸菌和麴黴菌當中，
也存在著對人類有害的菌種，這點也要特別注意。
若要使用特別像是麴黴菌這類，在產生黴毒素之菌附近的菌種，
我會建議大家使用市面上的產品。

透過發酵種去體驗專業麵包師傅如何使用講究的主材料，
使其在美味和酸味上產生強大變化，
就會對先人的智慧深感訝異。
麵包的作法有無限多種。
請堅持自己認可的美味和酸味，享受製作麵包的過程。

另外，當您在製作本書所介紹的麵包時，
不一定能做出完全相同的麵包。
這是因為製作發酵種的場所中，存在的菌種各不相同。
正因為如此，利用自己做的發酵種製作出來的麵包，
才會產生各種不同的風味，增添製作麵包的樂趣。

Roti-Orang 堀田誠

前言

我在2016年（譯註：此為日本出版年分，台版為2017年）出版的《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》一書，是將焦點放在麵包製作的流程。
這次則是更深入一步，要跟大家談談「發酵」這個關鍵字。
製作麵包時所說的「發酵」，是指「酵母菌發酵」。

酵母菌發酵並非只是「使其膨脹」，還要產生「美味」和「酸味」的變化，
這是我在經營「Roti-Orang 」麵包教室時，深有體會的一件事。
而這些過程和酵母菌、乳酸菌以及麴黴菌等發酵菌有密切關係，
所以製作麵包時，必須理解這些發酵菌各自的特徵。
但是發酵菌的周...

前言　3
Roti-Orang的麵包製作理論　8
Roti-Orang的3種酵母菌威力理論　9

瞭解酵母
何謂「發酵」　 11
發酵種菌的環境條件　11
在製作麵包的過程中，酵母種菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴黴菌　16
發酵種菌的分類和種類　17
何謂「發酵種」　18
製作麵包時，發酵種的運作方式　19
發酵種的味道和時間的關聯　20
A類型　注重口感的發酵　22
B類型　注重香味和美味的發酵　23
發酵種的種類　23
發酵種的微生物和口感的關聯　23
中種麵包的調配比例　24
Poolish液種麵包的調配比例　25
C類型　注重酸味的發酵　26
發酵種的種類　26
發酵種的微生物和口感的關聯　27
藉由發酵種的發酵溫度產生的酸味差異　27
發酵種和出名地區　28
Roti-Orang的發酵種和麵粉契合度理論　29

使用發酵種烘焙麵包
開始製作麵包前的必要知識
起種　32
主麵團　33
何謂「起種」　36
發酵種的環境條件　36
水果種
水果種的環境條件　38
水果種的起種方式　39
水果種（新鮮水果）／（乾燥水果）
使用水果種（新鮮水果）製作的黑麥麵包　40
使用水果種（乾燥水果）製作的綜合果仁麵包　46
酒種酒種的環境條件　52
酒種的起種方式　52
酒種（酒粕）／酒種（米麴）
使用酒種（酒粕）製作的麻糬麵包（巧巴達樣式）　54
使用酒種（米麴）製作的蜂蜜奶油麵包　60
優格種
優格種的環境條件　66
優格種的起種方式　67
優格種（不含麵粉）／優格種（含麵粉）
使用優格種（含麵粉）製作的發酵糕點　68
使用優格種（含麵粉）製作的庫克洛夫　74
酸種
酸種的種類　80
注重麵粉美味的人所使用的酸種　80
魯邦種／裸麥酸種
堅持正統麵包烘焙的人及專家所使用的酸種　80
白酸種／Panettone種
酸種的篩選作法　81
篩選時的微生物動態　82
篩選時的環境條件　83
初種或還原種　84
元種　86
完成種　88
完成種的pH值和發酵種菌的平衡關係　90
關於酸種使用的麵粉　91
魯邦種
魯邦種的環境條件　92
魯邦液種的起種方式　93
使用魯邦液種製作的鄉村麵包　94
使用魯邦液種製作的石疊麵包　100
裸麥酸種
裸麥酸種的環境條件　106
裸麥酸種的起種方式　107
使用裸麥酸種製作的斯佩爾特小麥麵包　108
關於丁克爾小麥　113
使用裸麥酸種製作的水果麵包　114
啤酒花種
啤酒花種的環境條件　120
啤酒花種和酸種的差異　120
啤酒花種的起種材料　121
啤酒花汁液的作法　121
啤酒花種的起種方式　122
使用啤酒花種製作的吐司麵包　124

從麵包剖面獲得的資訊　130
材料和工具　134
如何保存完成的種　138
製作麵包常見Q&A　139

前言　3
Roti-Orang的麵包製作理論　8
Roti-Orang的3種酵母菌威力理論　9

瞭解酵母
何謂「發酵」　 11
發酵種菌的環境條件　11
在製作麵包的過程中，酵母種菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴黴菌　16
發酵種菌的分類和種類　17
何謂「發酵種」　18
製作麵包時，發酵種的運作方式　19
發酵種的味道和時間的關聯　20
A類型　注重口感的發酵　22
B類型　注重香味和美味的發酵　23
發酵種的種類　23
發酵種的微生物和口感的關聯　23
中種麵包的調配比例　24
Poolish液種麵包的調配比例　25
C類型　注重...