山家三脆素三鮮
在我的老家，有一道「素三鮮」，此菜極脆爽，食之頗有味，媽媽常製作，每樂在其中。據近人伍稼青的《武進食單》，便記載著：「將冬筍（亦可用綠竹筍、毛竹筍）及香菇切絲，與剁碎之雪裡蕻先後煸好，再加醬油、鹽、糖等佐料拌和起鍋，名曰『素三鮮』。」
這一素菜流傳極廣，不知它起源於何時？何地？唯在南宋之時，便有類似美味，名叫「山家三脆」，用料大致相同，亦有無窮滋味，載之於林洪所著的《山家清供》中。
書裡寫道：「嫩笋、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫頗嗜此。或作湯餅以奉親，名『三脆麵』。嘗有詩云：『笋蕈初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。』蕈亦名菰。」
文中的蕈，指的是菌類。今通稱為菇。基本上，蕈的氣味甘寒，古人認為「其味雋永，有蕈延之意」，因而得名。早在宋代之時，食菌十分普遍，當時家住仙居（浙江縣內）的陳仁玉，便撰寫了《菌譜》，介紹當地的菌，多達十餘種。但有的菌有毒，誤食可能致命，欲辨別有毒否，明人汪穎在《食物本草》一書裡，提供一個方法，此即「凡煮菌投以薑屑、飯粒，若色黑者殺人，否則無毒」。而今民智大開，已有資料可稽，甚至上網可查，似乎不必費勁，就能得知結果。
枸杞挺有意思。宋人寇宗奭《本草衍義》載：「今人多用其子，為補腎藥。」明人李時珍在《本草綱目》中，講得更為明確，指出：「枸、杞二樹名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之。」其味甘平，美如葡萄。「久服，堅筋骨，輕身不老」。因此，道、釋之徒，每用它作為長壽補品。其實，枸杞頭（藤上的嫩葉）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食莖、葉時，必須加點白糖，以解其微帶的苦味。
至於湯餅，就是湯麵。據宋朝《青箱雜記》載：「湯餅，溫麵也，凡以麵為食煮之，皆謂之湯餅。」因此，這個用嫩筍、小菌及枸杞頭製作的湯麵，配料都以甘甜香脆著稱，故雅名為「三脆麵」。山村鄉野之人，認為可和人間至美的玉食媲美，供奉父母長輩，藉以表示孝心。
又，嗜食「山家三脆」的趙密夫，號竹溪，是宋皇室後裔，其先祖趙廷美，乃宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。密夫曾中進士，生活尚稱優裕，亦愛舞刀弄鏟，製作「山家三脆」，或涼拌為冷盤，或下麵成澆頭，不愧清真雅士，透過林洪筆端，成為無上美味。
嫩筍、小蕈、枸杞頭，皆為春季的時令佳蔬，著眼新鮮爽脆，帶有春天氣息。如在炎炎夏日，則可換個法兒，做成不同素麵，其上面的澆頭，也可多多益善，不僅增加風味，同時更富營養。像家鄉的「素三鮮」，家母在製作時，常會酌添毛豆，偶爾加些金針，甚至把切絲的香菇，改成黑木耳。戲法人人會變，巧妙各有不同。只要透過實踐，並發揮想像力，餐桌上的食物，或可變化萬千。
桃花泛與一聲雷
用鍋巴來做菜，既能葷也能素，而且燒法雷同，大部用澆淋手法，將燒好的主、配料，直接澆淋其上，產生美妙效果，或見桃紅豔色，或聞滋滋作響，初見此情形者，常為之動容，並引發聯想，既命名「桃花泛」，亦有人誇張地稱其為「平地一聲雷」，不愧有「天下第一菜」之譽。
又稱飯焦或焦飯的鍋巴，為米飯燒至香焦的底層，一般是用糯米、粳米所製，以片薄，色澤淡黃，酥鬆香脆為佳。鍋巴歷史悠久，堪與米飯共存。現代食品工業，在製作鍋巴時，可採用將米飯置烘烤箱中塌烤，也能放鍋中炸透。如按米的品種，則有秈米鍋巴、糯米鍋巴、粳米鍋巴及小米鍋巴等。儘管風味不同，且不論直接送口，或者將之製饌，在手法上倒無太大分別。
鍋巴特別香，嗜之者頗眾。《南史‧潘綜傳》載：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恆帶一囊，每煮食輒錄其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。我亦愛食鍋巴，目前能吃到的，為機器大量生產，色澤雪白，炸得酥脆，當成零嘴，甚能解饞。
歷史上有兩款鍋巴，堪稱極品。其一為《隨園食單》中的「白雲片」。云：「白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖。上口極脆。金陵（今南京）人製之最精，號『白雲片』。」它用焦飯製作，取白色部分，用剪刀剪成如銅錢大的圓塊；其二源於民間寺廟。相傳成都昭覺寺僧眾，日食稻米千斤，香積廚造飯時，潛心加工鍋巴，漸成齋堂名菜；另，重慶的縉雲寺，於一九三二年創辦漢藏教理院時，廚僧創造出香脆油亮的「縉雲鹽茶鍋巴」，信眾香客超愛，成為天府小吃中的一絕。
以鍋巴入饌，素比葷清雅，用口蘑尤佳。此口蘑因產於張家口而得名，以前是野生的，現已人工培植。口蘑有大有小，愈小其味愈濃，其頂小的一種，號稱「口蘑丁」，大小略如鈕扣，細小而且齊整，上面帶層白霜，望之美觀極了。據散文大家梁實秋的回憶，「抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元，就是小學教師一月的薪給。」他並謂：「蘑菇丁很容易發開，用以製口蘑鍋巴或打滷作湯麵，都是無上妙品。」
我有幸先後去了張口市（即張家口）及大同市，也到雲岡觀賞，吃了幾頓大餐，就是沒有那口蘑鍋巴湯，不免悵然若有所失。在《金陵美肴經》中，載有「本口蘑鍋巴」一味，據說早年是南京的筵席大菜，既可將炸好的鍋巴，倒入湯汁食用，也能用鍋巴蘸著湯來吃，我去南京數次，總算嘗過此味，但無滾燙湯汁澆淋鍋巴的嘩喇聲效，少點趣味，有些可惜。
近日友人寄來極品的羊肚菌，滋味不在口蘑之下。乃倩高手用牛番茄切塊打汁，加入發好的羊肚菌及玉蘭片，在燒沸後，直接澆鍋巴上，其色橘紅澄亮，聲響勁舒有致，鍋巴或脆或糯，湯汁濃醇香鮮，實為素菜雋品，食之餘味不盡。
乾菜作餡味佳美
朱自清的散文，在白話文當中，最合我的脾胃，其︿說揚州﹀一文，真是百讀不厭。文章裡面提到：「揚州的小籠點心……最可口的是菜包子、菜燒賣，還有乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口鬆鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。」描繪生動有趣，不禁垂涎三尺。
據故老們相傳，霉乾菜的發明，應與句踐復國有關。原來公元前四九四年，吳王夫差大敗越軍，越王句踐退守會稽（今浙江紹興）乞降。為取信於吳王，身入吳都姑蘇（今江蘇蘇州），親為夫差執役，禮卑辭服，恭謹有加。經過三年光景，始獲放還歸國。句踐為了雪恥，於是臥薪嘗膽，「十年生聚，十年教訓」。在他的帶動下，百姓縮衣節食，每年一到秋天，便將青菜醃製曬乾，可以常年食用，霉乾菜即因而產生。姑不論其真實性如何，先秦的文獻中，即有此菜記載。而且此風流傳至今，當下紹興的居民，仍有「什九自製」乾菜的習
俗。
霉乾菜在紹興，與酒及豆腐乳，一向鼎足而三。它又稱鹹乾菜、乾菜、梅菜，是一種以莖用芥菜或雪裡蕻醃製的乾菜。除紹興外，浙江的蕭山、桐鄉和廣東的惠陽，均是重要產地，同以量大質精著稱。不過，浙江所產者，主要以細葉或闊葉的雪裡蕻醃製；而廣東所產者，則以一種變種的芥菜醃製。材料雖不同，風味亦有別，但全是上品。比起用蘿蔔頂上莖葉所醃製的，高明不知凡幾。因後者不僅質量差，且帶有苦澀味，真上不得櫃面。
在醃製霉乾菜的過程中，需經過短時間的發酵，才會鮮香馥郁。通常質量好的霉乾菜，含水量約百分之十八，其色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，葉形完整，不見雜質及碎屑。而在食用它前，需用冷水洗淨，再經刀工處理，即可烹製成菜，非但民間常食，偶亦用於筵席。
以霉乾菜治饌，可蒸、燒、炒或作湯。常搭配的素料，主要有筍、毛豆、蠶豆、豆腐、麵筋等。我愛吃的「梅菜炒毛豆」，就是習見的家常菜。此外，我亦愛食的「乾菜筍」，是把霉乾菜切碎，與經醃製燙曬乾的嫩毛筍拌和，它為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產，既能久貯，味亦鮮美。年幼時吃稀飯，桌上必備此物，迄今回味不盡。
早年台北的「一家春湖北菜館」，其所供應的「乾菜燒賣」，選用紹興乾菜製作，賣相俏，餡飽滿，下墊大白菜葉同蒸，味道之棒，即使酒足飯飽，仍得吃個一籠，才算不虛此行。自從其歇業後，岳母知我愛食此味，改以上品的惠陽霉乾菜，它的包裝裡面，只有莖而無葉，剁碎製成包子，其味清雋，極饒滋味。可惜她年紀大了，已十餘年未嘗這個滋味，現在回想起來，只能扼腕而歎，盼望時光倒流。
一食素雞亨運通
雞的口彩極好，「大吉大利」不說，「吉祥」、「食雞起家」，也是不錯詞兒。長年食素之人，值此雞年到來，想要沾個喜氣，品嘗一些「雞」饌，藉以萬象更新，甚至三陽開泰，應是美事一樁。且在此介紹兩款素菜，都與「雞」有關連，如果依式製作，進而新春享用，或能帶來好運，從此整年康泰，神益清氣尤爽。
其一是「素水雞」，其二則是「素雞」。
象形菜的作用，在於啟迪想像，維妙維肖固佳，如果寓意深遠，那就更理想了。新年遇水則發，當然是好意頭。水雞又名田雞，不僅滋味頗佳，食之甚類雞肉，而且善於跳躍，在其彈跳之間，一發不可收拾。「素水雞」這道菜，出自清人童岳薦的《調鼎集》，特為食素者準備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息，又運用了慧心巧手，融各種菜蔬於一盤，使來客感覺主人的款款深情，也算是別開生面。
基本上，「素水雞」是道油炸的佳餚。過年時重口彩，菜餚經火一炸一燻，可代表家運興旺。此菜製作簡易，其原文為：「藕切直絲，拖麵，少（稍）入鹽、椒（即花椒），油炸。」然而愈是簡單，愈不容易討好，此所謂的「拖麵」，即是掛上麵糊，採用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫，先炸至斷生，再以七到八成的熟油，復炸出鍋，瀝油裝盤。以外脆內鮮，金黃馨香著稱。
不過，燒法人人會變，個個巧妙不同，另一款「素水雞」，載之於《中國歷代名食薈賞》，它不用花椒，食材則改用紫蘇嫩葉、切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳，手法雷同，別有風味。
又，「素雞」亦清代佳餚，見之於夏曾傳的《隨園食單補證》。夏別號醉犀生，出身錢塘世家，能識飲食精微。他在書中指出：「素雞用千層（吳俗呼百葉）為之，折疊之，包之，壓之，切成方塊，蘑菇、冬筍煨之，素饌中名品也。或用葷湯尤妙。」
百葉亦稱百頁，屬半乾性製品，可以切成細絲，或燙煮後拌食，或配炒菠菜、韭菜，配燒青菜、白菜等，也可單獨燒燴成菜。此外，運用其包捲特性，常用於製作素雞、素鵝、素火腿等。其名產有湖南常德「武陵豆雞」和南昌「捆雞」等，常用於素席的涼菜，或者是燴菜的原料。
我翻看素菜席譜，發現位於四川的寶光寺，不論是高檔、中檔及低檔的素菜席，它們的冷菜中，皆有「素雞」一味，且中、高檔的素席，尚有「素板雞」。而它用素雞涼拌時，另有薑汁和麻辣兩種，可見其吃法多元，不光是用來煨湯。
素雞切塊後，用雞高湯煨，可謂鮮上加鮮。其實，純用黃豆芽煨湯，比起真正的雞湯，濃郁即使不足，但是清馨得多，恐怕不遑多讓。夏曾傳先生所說的用蘑菇、冬筍同煨，其滋味一定棒；如果改用素高湯，味道也不是蓋的。其法：先將黃豆洗淨、浸泡；黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗淨。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇、置鍋內，添適量水煮沸，再放入黃豆、去皮栗子、紅棗，以小火煮爛即成。
把各料撈出，置於中碗內，亦是一道菜，取它部分湯汁，另外去煨「素雞」，一式兩吃，吉祥如意，又何樂而不為呢？
止咳化痰療妒湯
《紅樓夢》第八十回，「美香菱屈受貪夫棒，王道士胡謅療妒方」，內容相當有趣。話說賈寶玉病癒後，到天齊廟燒香「還願」，當家的王道士作陪。這王道士擅熬膏藥，人又很會開玩笑，有諢號叫「王一貼」。寶玉問道：「我問你，可有貼女人的妒病方子沒有？」
王一貼道：「貼妒的膏藥沒聽過，倒有一種湯藥或者可醫，只是慢些兒，不能立竿見影的效驗。」寶玉道：「什麼湯藥，怎麼吃法？」王一貼接著說：「這叫作『療妒湯』：用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗（同煮），梨熟為度。每日清晨吃這一個梨，吃來吃去就好了。」他又解釋道：「這三味都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼？」說得寶玉、茗煙都大笑起來了。
中國文學名家、也是美食大行家的端木良蕻，曾從《紅樓夢》美食，進一步研究《紅樓夢》食療，指出曹雪芹本人，是懂得食療的，藉著小說人物，解釋食療之道。而這個「療妒湯」，便是其中之一，值得深入探討。
梨有多種，中國產者，以天津鴨梨、山東萊陽梨及白色雪梨三種，最富津液。天津鴨梨古名鵝梨，其近蒂處，形如鵝鴨，故有此名。色黃皮薄，氣香肉脆，汁多而甜，食之少滓，名聞東亞。山東萊陽之梨，肉質柔軟，充滿漿液，較天津梨尤多，但其香氣不及。雪梨色白如雪，肉細汁多，味甜如蜜，皆梨之上品。更有一種小型梅梨，味略帶酸，肉質酥軟，亦甚可口，產於江浙。王道士之「療妒湯」，用的應是此梨。
此外，日、韓及台灣所產之梨，如二十世紀梨、上將梨等，雖不及中國之梨，但食味亦甚佳，可以製作此湯。
梨性甘寒，能生津止渴，乃天然甘露。《本草綱目》指出：它能「潤肺涼心，消痰降火，解瘡毒酒毒。」又，傷風感冒之後，常會痰咳不癒，此時可用川貝二錢，桔梗二錢，杏仁五錢，胖大海一錢，與梨一只同煮，服之可止。此為民間驗方，頗有參考價值。然而，平素體質虛寒或脾胃虛弱者，就不宜多吃梨。因其「性寒」，食後會增加「內寒」，反而不利健康。
所謂冰糖，是以赤砂糖熬煉而成的再生物，比較名貴。其性甘平。據《隨息居飲食譜》的說法，它具有「潤肺和中，緩肝生液，化痰止咳，解渴析酲」的作用。
至於陳皮，即是橙皮。其性甘辛，能化痰消食。味道甚香，愈陳愈佳。切細可入烹調，以辟魚肉腥臭，廣東所產尤多，故粵菜常用來調味。另，藥用之廣皮，乃橙皮之一，具美容生津之功。
在古代的社會，以大男人心態，認為女人善妒。其實，此乃人性，非關男女。所謂療妒云云，不可專指女性。然而，平日常飲此湯，大抵有益無害。我曾在「煉珍堂」所推出的「紅樓夢宴」中，數度品嘗其「療妒湯」，皆清鮮馨逸，微甘味美，食罷津津，好生難忘。
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