舌尖上的義大利

名人推薦：即使在台灣，義大利美食也越來越受歡迎和喜愛。Amanda Cho 多年來關注義大利並充滿熱情地向臺灣大眾介紹義大利，這次她的新書《舌尖上的義大利》 L’Italia sulla lingua 中她描述了風情萬種的義大利美食，與其將創造力、想像力、實用性和經濟性相結合的能力。
──義大利經濟貿易文化推廣辦事處　紀大為 代表

假使你只求填飽肚子，那在義大利很難餓到，畢竟餐飲店太多了。若是僅追求美味，那有米其林指南 Le Guide Michelin 、紅蝦指南Gambero Rosso 等各式觀光指南，都透過評鑑給了實質建議。然而只是，食物除了美味滋韻外...

〈淺嚐大地〉
在義大利，吃是一種生活享受，也是一種技藝或藝術，一個世代傳承到下一個世代，綿延不絕，但亦屢經轉變和更替。無論是大食或小吃，我都帶著無比崇敬的心情來看待。因為我知道，在這個將吃視為神聖藝術的國度裡，每回張嘴品嚐食物，我咀嚼的是文化，是歷史， 是觸動味蕾的藝術。
在這個食物藝術源遠流長的國家，早在二千多年前的古羅馬時期，人們已經開始用小麥來製作麵包，食用麵包時會搭配葡萄酒，或蘸抹蜂蜜、橄欖油或是奶酪一起吃；一般階層或中上階層的人，也會食用雞蛋、豬肉、牛奶和水果；至於貴族階層，他們看待吃，那更是無比神聖的事，絕非僅止於為了填飽肚子而已，他們認為狼吞虎嚥的吃相與貪食的舉動，是低等人的行為，洩露了此人沒有內涵及藝術素養。在當時. 晚餐會從下午2 點開始，一直進行至深夜。
舉辦晚宴的房間也稱為躺臥餐廳（拉丁語：triclinium；義大利語： Triclinio），參加宴會者或坐或躺在專門的躺椅上，每三張躺椅以ㄇ字形圍繞一張桌子，中間留空以便於僕人收拾與上菜。在那個刀叉餐具還沒盛行的時代，手指頭是最好的進食工具， 因為一旁服侍的僕人已經將食物切成一口口大小的分量，好讓老少主子們方便抓取食物。然而，即便是用手指進食，還是可以看出用餐者的階級：一般平民大都五指齊下，粗疏随意，就算是吃麵也是如此；貴族則是用拇指、食指和中指三個指頭拿起食物，優雅地放進嘴裡吃，而小指頭則是蘸鹽巴時才使用。
餐廳往往布置得富麗堂皇、豪華氣派，當賓客陸續入座時，女僕們會端出裝滿水的壺器倒入銀盆中，供賓客洗手，講究一點的貴族甚至還會讓女僕在宴會前幫賓客淨身與更衣。

說說看你都吃什麼食物，我便能試著說說你是什麼樣的人。
──布里亞－薩瓦蘭 Jean Anthelme Brillat-Savarin
《美味的饗宴》 Physiologie du Goût

布里亞－薩瓦蘭告訴我們，食物可以透露許多祕密，誠然！以食物區分貴賤的傳統，在中古歐洲十分常見。富有的羅馬人也會以罕見的珍饌來炫耀自己的財富，各式各樣名貴的食材從各地運送而來，只為了告訴賓客們：我們只吃和自己身分相匹配的食物。長頸鹿、駱駝、鵪鶉蛋、小羔羊、鹿肉，甚至是鸚鵡或是孔雀的舌頭等奇珍野味，或是海鮮，尤其是鯛魚。在當時，這些都是貴族們偏好的高檔食材，他們細細地品味、舒心地享受眼前盤中的視覺與味覺之美，同時或餐後往往還會安排樂曲演奏、詩歌朗誦及舞蹈等餘興節目。對他們而言，這不僅僅是一頓晚餐，更是與親友或貴客們共同度過的美好時光。
然而，以現代人的觀點視之，即便古羅馬人將吃看得如此重要， 他們還是有個非常糟糕的壞習慣：用餐過程中，菜葉、肉骨頭、蝦殼、貝殼等殘渣碎屑都會被隨意丟在地上；用完餐後，吃剩的料理也一樣被直接丟在地板上！對古羅馬人來說，天花板有如蒼天，地板則是地府的象徵，將食物丟在地板上，意味著與逝去的親友共同享用美食。
中世紀幾百年歲月裡，因為各地戰爭不斷，饑荒、瘟疫、黑死病等災殃肆虐整個義大利半島，一般人窮苦匱乏，有一餐沒一餐，或是只能以麵包、豆子、野菜果腹；然而，貴族或是騎士們普遍認為. 肉富含大量的油質. 可以補充體力. 給予力量. 抵抗疾病。所以在當時， 無論是身著盔甲的騎士，或是優雅浪漫的公主、搔首弄姿的貴婦，以及權傾一時的掌權者，他們身處壯觀宏偉的城堡裡，人人恣意地在宴席上大口吃肉、大口喝酒， 盡情享樂。彷彿對生活的不確定、對動亂的憂慮、對疾病的恐慌，唯有在酒足飯飽之後，才能確定自己當下是真實地活著；因為沒有人可以預知，明天和無常哪一個會先來，也許眼前的這一餐，就是最後的晚餐了……

什麼東西是值得依靠的？是了，這世上不可能有那種東西，如果真的有，也只會是這一瞬間的「飽足感」，食物扎扎實實存在於自己體內的感覺，沒有什麼比這更可靠了吧？富翁的財產和學者的知識，都無法像這樣確實地以沉甸甸的重量回應身體，為自己所擁有。疑心病再重的人，也不可能懷疑自己吃下的食物存在於胃袋之中的事實。
──谷崎潤一郎〈鮫人〉

1918 年的秋末至冬初，日本近代小說家谷崎潤一郎完成了他的中國精神尋根之旅，回國後寫就〈鮫人〉一文，道出了吃飽了，很踏實的真理。而在文藝復興時期，貴族們對吃就更講究了，如果你以為文藝復興的藝術只單純表現在建築、音樂、文學、繪畫上，那可就錯了。這些雄霸一方的領主或是貴族們對吃往往十分講究，這從藝術史學家喬爾喬．瓦薩里 Giorgio Vasari 的著作《從契馬布埃至當代最優秀的義大利建築師、畫家、雕刻家的生平》 或稱《藝苑名人傳》 即可略知一二。該書提及一個由若干藝術家組成的燉鍋會，成員包括波堤切利、達文西、米開朗基羅等人，他們每個月聚餐一次，與會者必須帶上自己的作品，當然這裡指的是用藝術發想創作的一道道美食，與其他成員分享。
在文藝復興時期，歐洲的王公貴族們舉辦盛大宴會時，也會委託當時的著名藝術家來設計，從會場布置，將藝術作品與音樂演奏融入宴席裡，到精緻的佳餚，還有現場的燭光與花飾、布簾等，如何完成所謂的色香味俱全的豪華饗宴，在在考驗著藝術家對美的展現與組織能力。由此可見，對這些上流階層而言，料理也是一種藝術，一點不輸給詩歌、繪畫和音樂。
時至今日，在義大利這個歷史悠久的國家，吃依然舉足輕重，它不單單是生活的一部分，更是美學的展現。當我們看著眼前餐盤中的刀叉，好似看見古典藝術中的畫筆肆意揮灑。當我們的舌頭品嚐著料理，一口口將食物送進肚子裡，飽足的不只是身體，也撫慰了我們的身心靈。
義大利古諺云：在桌上你不會老。 A tavola non s’invecchia. 意思是只要待在餐桌旁，年華即不會逝去。這句老話，正好說明義大利人多麼熱愛美食。
然而對你而言，什麼是義大利料理？是否只要加了洋蔥、番茄、香料、火腿及乳酪，或是淋上橄欖油和巴薩米可（Balsamico，意即香醋）的菜餚，就都稱作義大利料理呢？如果你問義大利人這個問題， 答案可能會因人因地而異。
好比你問威尼斯、羅馬、波隆那、佛羅倫斯、那不勒斯等城市的人，答案可能是墨魚汁麵疙瘩、佛羅倫斯牛肚包、肉醬義大利麵、米蘭燉飯、那不勒斯披薩（中文一般譯作拿坡里披薩，後文地名用那不勒斯，披薩用拿坡里披薩，不另說明）等不一而足。然而，答案雖然五花八門，卻樣樣令人饞涎欲滴。那麼，到底什麼是義大利料理呢？ 沒錯，上述菜餚皆是義大利料理，卻又無法完全概括義大利料理一詞的意涵。說來說去，似乎有點繞口。
回顧歷史，義大利王國在1861 年成立，1870 年羅馬城被併入後正式宣告全國統一。在此之前，義大利都是處於城邦各自為政，或淪為他國屬地的局面。政治因素，加上地域地形、氣候等影響，各地烹飪的風格、食材的選擇與料理的呈現也大不相同，料理多元，且千變萬化。有趣的是，各地區莫不以自己的料理自豪，而互相瞧不起對方的飲食文化。不信的話，你可以隨便找個住在時尚之都米蘭的人，問看看他是否認同披薩是義大利食物。相信大多數米蘭人的回答是：呃， 那是南部土包子才吃的東西。
簡單來說，義大利料理就是義大利各區特色美食的大集合。或者換句話說，舉凡發源自義大利半島的菜餚，都可稱之為義大利料理。義大利美食教母瑪契拉．賀桑 Marcella Hazan 在《義大利美食精髓》 Essentials of Classic Italian Cooking 的前言中寫道：
義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。
義大利料理源自家庭裡的廚房，媽媽的料理，當地人用大自然的恩賜，找出最完美的組合。這些美食一代代傳承下去，從古至今，令多少餐桌上的大人和小孩垂涎欲滴、食指大動！總之，這些千錘百鍊、歷久不衰的家常各色菜餚，就是深受人們喜愛的義大利料理。
這是一本講述看的藝術、喝的藝術與吃的藝術的書，一則又一則的故事、趣聞，一道又一道的傳統菜餚，地區食材、橄欖油、葡萄酒， 拜訪當地有名或是極具特色的餐廳，向旅人們展現義大利美食的精髓與文化，讓你輕輕鬆鬆走進義大利人的餐廳。

輪轉的四季，十二個月份，八個大區，二十五個城市，從北至南，走吧，跟著Amanda 的腳步，一同品味舌尖上的義大利……

〈淺嚐大地〉
在義大利，吃是一種生活享受，也是一種技藝或藝術，一個世代傳承到下一個世代，綿延不絕，但亦屢經轉變和更替。無論是大食或小吃，我都帶著無比崇敬的心情來看待。因為我知道，在這個將吃視為神聖藝術的國度裡，每回張嘴品嚐食物，我咀嚼的是文化，是歷史， 是觸動味蕾的藝術。
在這個食物藝術源遠流長的國家，早在二千多年前的古羅馬時期，人們已經開始用小麥來製作麵包，食用麵包時會搭配葡萄酒，或蘸抹蜂蜜、橄欖油或是奶酪一起吃；一般階層或中上階層的人，也會食用雞蛋、豬肉、牛奶和水果；至於貴族階層，他們看待吃，...

〈推薦序〉
義大利美食的歷史訴說著義大利人容納與吸收所有民族傳統與影響力的非凡能力。幾個世紀以來，這些民族都留下了自己的印記在這座地中海中部的半島上，不僅是藝術和文化方面的，還有關於美食的。羅馬人、希臘人、阿拉伯人都只是造就這長達好幾世紀的飲食傳統的一部分民族。
從基本食材開始對世界的開放是義大利飲食經驗的特徵。這一過程至今仍持續進行，不斷追尋傳統與創新之間的平衡。
或許也正是因為這個原因，除了因為多元風味和因為重視產品品質之外，義大利美食征服了全球數以百萬計人們的心。
即使在台灣，義大利美食也越來越受歡迎和喜愛。Amanda Cho 多年來關注義大利並充滿熱情地向臺灣大眾介紹義大利，這次她的新書《舌尖上的義大利》 L’Italia sulla lingua 中她描述了風情萬種的義大利美食，與其將創造力、想像力、實用性和經濟性相結合的能力。
在Amanda 的義大利美食之旅中，她帶我們前往構成義大利的各個地區，每個地區皆有自己強烈的特色與歷史並共同定義了義大利的身份。
在佩萊格里諾• 阿圖西 Pellegrino Artusi 誕辰兩百週年之際，這位偉大的美食家在這第一本義大利現代料理食譜書《廚房科學與美食的藝術》中收集了數百種地方食譜，我特別樂意向Amanda Cho 撰寫的新書致意，相信它肯定會有助於台灣認識義大利美食並得到進一步的成功。

紀大為 代表
義大利經濟貿易文化推廣辦事處

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〈推薦序 ── 什麼是義大利菜？ 〉
許多朋友要去義大利遊玩前，或多或少會這樣問我，然而這個大哉問，委實不好答。嚴格說來，義大利菜是外行人才會談的字詞，因為範圍太大了，內行的會直接問要去旅行的地區，譬如托斯卡尼 Toscana 菜、西西里 Sicilia 菜等地區菜。再進一步，會探討旅行的主要省分或都市，譬如佛羅倫斯 Fiorenza 菜和西恩納 Siena 菜？拿坡里 Napoli 菜和羅馬 Roma 菜？
義大利有二十個行政區，每個區域又分為數個省份和都市，原則上菜系各有特色，畢竟現今的義大利是1861 年之後建立的國家，在此之前， 有著起起落落的族群分合歷史，甚至追溯到羅馬時期。因此現今的行政區內，不同的城市間，在數百前可能是敵對關係，也可能是不同族群組成， 導致菜系涇渭分明，每個地區的人對自鄉飲食都頗自豪，這是當地對生活的共識。換句話說，在義大利這個國家，傳統菜色代表的不僅僅是美味， 還是族群與文化傳承的一部分。
於是乎，該如何點菜，攸關著享受的態度。
假使你只求填飽肚子，那在義大利很難餓到，畢竟餐飲店太多了。若是僅追求美味，那有米其林指南 Le Guide Michelin 、紅蝦指南 Gambero Rosso 等各式觀光指南，都透過評鑑給了實質建議。然而只是， 食物除了美味滋韻外，還被賦予了更多意涵，想要了解這些精采背景，那就買這本《舌尖上的義大利》吧。
這本書自義大利北方談到南部，零零總總收錄許多觀光景點的飲食趣聞，有餐廳介紹、購買食物的導讀、知名食材的簡介和道地菜餚的剖析。關鍵在於資訊不屬於教科書式的條列介紹，而是作者Amanda Cho自己的親身體驗，讀著文字，便好像跟著走了一遍，美麗與美味流暢於心。
至於，知道這些飲食趣聞和小故事，對於到義大利旅行有何好處？就我的經驗，影響可大了，尤其是想點菜時，先與外場服務人員或主廚稍稍聊天，提到你對菜餚代表的認知，你的餐點可能會有驚喜。
畢竟，那代表你在乎在地人的生活，換個角度看，也就是尊重他們的文化。對於尊重他們文化的外來者，義大利人向來熱情又大方，這是我的親身體驗。
因為所以，與其問去義大利該怎樣吃？不如購買這本《舌尖上的義大利》！

徐仲
食材達人、營養師
台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者

〈推薦序〉
義大利美食的歷史訴說著義大利人容納與吸收所有民族傳統與影響力的非凡能力。幾個世紀以來，這些民族都留下了自己的印記在這座地中海中部的半島上，不僅是藝術和文化方面的，還有關於美食的。羅馬人、希臘人、阿拉伯人都只是造就這長達好幾世紀的飲食傳統的一部分民族。
從基本食材開始對世界的開放是義大利飲食經驗的特徵。這一過程至今仍持續進行，不斷追尋傳統與創新之間的平衡。
或許也正是因為這個原因，除了因為多元風味和因為重視產品品質之外，義大利美食征服了全球數以百萬計人們的心。
即使在台灣，義大利美食也...

導讀：淺嚐大地　
第一章威尼托Veneto大區：醉倒在浪漫的飄浮之都　
　一、威尼斯省Venezia　
　　1.哈利酒吧Harry'sBar：在哈利你可以找到世界上的一切！
　　2.里奧托市場RialtoMarket：百年魚市場　
　二、維洛納省Verona　
　　1.Vinitaly維洛納酒展：傾聽酒杯裡的聖樂　
　三、維琴察省Vicenza　
　　1.馬洛斯蒂卡Marostica：棋盤小鎮　
　　2.巴薩諾－德爾格拉帕BassanodelGrappa：義大利渣釀白蘭地的故鄉　

第二章皮埃蒙特Piemonte大區：饕客的廚房
　一、科奈爾省Cuneo
　　1.布拉Bra慢食總部：慢一點靈魂才跟得上
　　2.阿爾巴Alba：最有味道的市集
　　3.大教堂廣場PiazzaDuomo米其林三星餐廳：徜徉在粉紅色的夢境裡
　　4.巴羅洛Barolo：紅酒中的王者
　二、都靈市CittàmetropolitanadiTorino
　　1.都靈：一席流動的巧克力盛宴

第三章利古里亞Liguria大區：找找滄海遺珠的隱世美景
　一、因佩里亞省ProvinciadiImperia
　　1.貞潔的新娘VS糕點節FestadellaMichetta
　　2.甜水鎮Dolceacqua：莫內橋
　二、熱那亞省Geniva
　　1.首府熱那亞：山丘上的繁華王國

第四章艾米利亞－羅馬涅大區Emilia-Romagna：延續古羅馬文明的輝煌
　一、費拉拉省Ferrara
　　1.科馬基奧：鰻魚之鄉
　二、帕爾瑪省Parma
　　1.帕爾瑪火腿：入口即化的美妙滋味
　二、波隆那省Bologna
　　1.波隆那：莫蘭迪色的城市
　　2.波隆那沒有波隆那義大利麵
　　3.義大利美食樂園FICOEatalyWorld
　四、摩德納省Modena
　　1.帕沙米可醋：餐桌上的貴族

第五章托斯卡納大區Toscana：如果迷路，我希望在這裡
　一、佛羅倫斯省Firenze
　　1.佛羅倫斯的大衛
　　2.佛羅倫斯老橋：在但丁與徐志摩筆下
　　3.佛羅倫斯牛排：大火燒烤的美食
　　4.牛肚包：米開朗基羅也愛的庶民美食
　　5.EnotecaPinchiorri米其林三星餐廳：世界十大酒窖之一
　　6.托斯卡納橄欖油：豔陽下的豐腴飽滿
　　7.基安蒂紅酒：都是公雞惹的禍
　　8.潘娜朵尼麵包：屬於聖誕佳節的幸福滋味

第六章阿布魯佐Abruzzo大區：擁山望海的日常
　一、拉奎拉省L'Aquila
　　1.女人之家Casadonna米其林三星餐廳：反樸歸　真的幸福
　　2.逾越節晚餐：烤羊肉
　二、佩斯卡拉省Pescara
　　1.佩斯卡拉：英國人最愛的度假海灘

第七章巴西利卡塔Basilicata∕坎帕尼亞大區Campania：在大靴子的腳趾和鞋跟之間
　一、馬泰拉省Matera
　　1.馬泰拉：世界最古老的城鎮
　二、那不勒斯省Napoli
　　1.卡普里島Capri：打翻上帝的調色盤
　　2.唐．阿爾豐索DonAlfonso1890：　全世界最古老的酒窖
　　3.莫札瑞拉乳酪：胖嘟嘟的水牛起司
　　4.那不勒斯：傳統VS新潮，優雅VS混亂
　　5.拿坡里披薩：義大利最偉大的食物

後記

導讀：淺嚐大地　
第一章威尼托Veneto大區：醉倒在浪漫的飄浮之都　
　一、威尼斯省Venezia　
　　1.哈利酒吧Harry'sBar：在哈利你可以找到世界上的一切！
　　2.里奧托市場RialtoMarket：百年魚市場　
　二、維洛納省Verona　
　　1.Vinitaly維洛納酒展：傾聽酒杯裡的聖樂　
　三、維琴察省Vicenza　
　　1.馬洛斯蒂卡Marostica：棋盤小鎮　
　　2.巴薩諾－德爾格拉帕BassanodelGrappa：義大利渣釀白蘭地的故鄉　

第二章皮埃蒙特Piemonte大區：饕客的廚房
　一、科奈爾省Cuneo
　　1.布拉Bra慢食總部：慢一點靈魂才跟得上
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