第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沈穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水、以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多得不勝計數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳第桿受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部份。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心昇高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」是我們日常生活中隨處俯拾可見，甚至可說是在距離我們身體最近處所隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識之上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。
1-2 香氣的神奇力量
眼盲耳聾的海倫凱勒說過「氣味擁有強力的魔法，它帶我到達數千英里遠以外的地方，也讓我跨越時空回顧人生的所有歲月」。這句話其實也適用於聽覺、視覺都正常的一般人身上，正確地傳達了嗅覺的特性。
魯斯特效應（The Proust effect）表達的就是嗅覺的特異性。法國小說家馬賽爾・普魯斯特（Marcel Proust）在他原文為法語、長達三千頁的超長篇小說《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）著作中描述到，主人公在將瑪德蓮蛋糕（Madeleine）沾浸到紅茶中時，那股「香氣」剎那間讓他穿越時空回到了童年。鮮明地回想起夏季他與家人一起在貢布雷（Combray）那個鄉下小鎮渡假的情景。基於這段場景，後來人們就將「因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感」的現象稱作魯斯特效應。
我們經常有記憶的片段閃過腦海的經驗，在「氣味」引發的契機下，記憶片段閃回（flash back）的情形就是魯斯特效應。筆者也曾調查身邊的親友，大家似乎都曾經有過類似的經驗。後文中也將詳細介紹，嗅覺與其他感覺不同，「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴（Hippocampus）或掌管感情反應的杏仁核（amygdala）的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回（flash back）的原因。
在愛爾蘭作家奧斯卡．王爾德的代表作品、小說《道林．格雷的肖像》（The Picture of Dorian Gray）中有一段如下的文字。
「薔薇濃郁的香氣充滿了工房的空間，夏日微風穿過庭院的樹木間，將洋丁香濃郁的香氣，以及開著粉紅花朵的野山楂的細緻香味送入敞開的大門內」。
這篇文章一開頭充滿了花朵的香氣，對於了解薔薇、洋丁香還有野山楂的花季，以及花香的讀者而言，這段文字帶來了極度鮮明且神奇的感覺。文字中提及夏日，所以時間點是在夏季。薔薇有四季開花的品種，但是洋丁香和野山楂都是屬於春季開花的植物。文中季節微妙的偏差是人工刻意造成，這些花的香氣之所以同時出現在一個場景中，或許是作家王爾德刻意的設定。薔薇的香氣創造出光明且華麗的幸福感。
筆者很喜歡的畫家約翰．威廉．瓦特豪斯（(John William Waterhouse)有一副作品「薔薇的靈魂」（The Soul of the Rose）。觀賞這幅畫時即使不是薔薇的愛好者，也能感受到薔薇的芬芳。而且甚至透過畫中女孩沈醉在花香中的表情，也能想像出薔薇香氣的質感。洋丁香的香味澄澈清爽而甘甜，那香氣帶著天真無邪的青春。野山楂的香味甘甜炙烈，對於堅決不把野山楂插在家中的英國人而言，他們對於這股甜膩的香氣，印象可能與我們截然不同。野山楂中含有化合物三乙胺（Triethylamine）的香味，事實上這種香氣會導致人體中毒甚或死亡。王爾德在這篇小說一開頭借用三種花的香氣來預告全篇的故事，至少筆者這麼認為。
天芥菜（Heliotropium，又名香水草）在夏季到秋季間會開出可愛的淡紫與白色花朵。這種花的英文名稱為「Heliotrope」，大概像筆者年代（一九四〇年代後半出生）以前的人，都應該聽過「Heliotrope」這個名稱，而且講到這個名稱，相信很多人的腦海裡就會浮現一股甘甜、摻雜著杏仁香氣的香草香。以香水草為主要原料的香水是日本進口銷售的第一款香水。在明治時代（譯註：一八六八年一月二十五日～一九一二年七月三十日）這款香水應該屬於高級品，一直到一九五〇年代才成為一般百姓也用得起的商品。這是因為在一九五〇年奇士美（Kiss me）化妝品公司推出了一般人都買得起的「Heliotrope香水」。由於主打的廣告標語「悲戀的甜美」以及新穎的製造方法的關係，這款香水大為暢銷。筆者的母親也曾經使用這款採用充滿特色的梯形玻璃容器與圓形金色蓋子包裝的「Heliotrope香水」。每當舉行母姊會或學校活動時，母親總會搽上這款香水。因此每當聞到「Heliotrope香水」的氣味時，記憶就會瞬間時光倒轉回一九五〇年代的幼稚園與小學時期，彷彿已過世母親的關愛就在身旁。這種體驗正是如假包換的「魯斯特效應」。
日本知名的小說中也出現過這款「Heliotrope香水」的氣味，就是在夏目漱石的小說《三四郎》中。《三四郎》裡有好幾段知名的場景，包含出現「Heliotrope香水」的這一段：
「那女人將紙袋放入懷中。當她將手從和服外套中伸出來時，手上拿著白手絹。三四郎看她將手絹捂在鼻子上，看起來像是在嗅著手絹。沒多久，那女人突然將手伸到三四郎的臉前。一陣濃烈的香氣撲來。
女人輕輕說『這是Heliotrope香水』。三四郎反射地將臉往後退。Heliotrope香水的瓶子，四丁目街道的黃昏。迷途的羊呀，迷途的羊。太陽明亮地高掛天空。」
故事發展過半後，有一段關於有人詢問三四郎香水事情的場面，三四郎說「隨便都好」，選了Heliotrope香水。這款Heliotrope的商品很可能是Heliotrope Blance的縮寫，以穿著純白結婚禮服，清新而低調的花嫁新娘的意象設計出的一款香水。雖然不知小說中的三四郎是否選擇相同設計的包裝瓶，但是這款香水目前似乎仍在銷售中。讓三四郎「隨便都好」地選了這款香水，可能是夏目漱石為後續發展所埋的伏筆。濃烈的香氣、反射地將臉往後退都暗示著後來兩人之間的關係發展。聞過「Heliotrope香水」氣味的讀者在故事後半美禰子每次出現時，應該都會想起Heliotrope香水，相信也能感受到空氣中飄揚而去的香氣。
1-3 人類與香氣的五千年歷史
屬於好的「氣味」的「香氣」，不論東西方使用的歷史十分悠久。「香氣」和土器不同，無法以「物品」的形態飽留下來，所以也難以追溯人類從何時開始利用香氣。但是人類應該在史前就懂得使用帶有芳香氣味的植物花朵或樹脂。蘇美文明（紀元前三〇〇〇年左右）的記載中已經存在關於「香氣」的內容。一些現代常用的香料，在楔形文字中也有相關的敘述。此外，在紀元前三〇〇〇年左右的埃及文明中也可見到香料的使用。紀元前二五〇〇年左右埃及人在製作木乃伊時，除了「香氣」的目的外，埃及人也嘗試使用各種香料，希望達到防腐的效果。除此以外，希臘、印度以及中國的古代文明也留下了許多關於「香味」的記載。當然這些古代文明間，彼此一定也曾經相互交流與互相影響，這些情況同時也顯示，不論人種、民族，在人類的生活中與香料存在密切的關係。
日本應該也從史前開始使用香味。在日本最古老的書籍《古記事》與《日本書紀》中，就記載了一種名為非時香果的水果香味。非時香果就是現在的橘子，橘子樹為常綠植物，擁有令人舒暢的香氣，自古就受人喜愛。而且橘子為日本固有的柑橘品種，在佛教傳至日本連帶引進中國的香料以前，橘子很可能一直都是日本國內重要的香味來源。此後，隨著佛教傳到日本，不僅來自中國的香料，其他古代文明使用的香料也同時進入日本。在保管古代文物的正倉院裡，目前都保存著香料以及相關的用具。
不論東洋西洋，香氣與宗教、儀式一直都有密切關係。例如為了防臭與防腐，在木乃伊製作上使用的沒藥（Myrrh）曾某個層面來說，針對實用性目的所使用的香料並不多，而是香料本身自古以來就與人類的精神生活關係密不可分。走進許多宗教的寺院、教會以及神社，都會籠罩在該處獨特的香味中。這股香氣安定了人們的心，也讓人湧出神聖的情緒。而且這些香氣不分宗教的種類、宗派，都跨越了語言、教義直接感動我們的心。
在第五世紀的希臘，香氣不僅用在宗教儀式上，也成為一般百姓當作現代香粧品般的用途使用。其後，西方文化開始大量採用香料，一開始主要由各個時代的王公貴族所愛用，一路發展開來。在香料的歷史中化學扮演了重要的角色。為了能隨心所欲地調製香料，必須使用乙醇，蒸餾乙醇的技術在發展香料產業上佔有重要的一席之地。此外，進入十九世紀後大幅進步的有機化學更拓展了香料的世界，過去只有王公貴族等部份富裕階層才能享用的香水也拓展市場，成為滿足更多人、讓生活更為充實的產品。直到今天，在我們生活的許多場景中，香氣成為一種重要的展現，為我們的生活粧點得更豐富。
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