日日幸福廚房大百科（5）：善用南北貨，嘗百...

名人推薦：各界菁英肯定推薦！
王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁
王陳哲 嚐嚐九九行政主廚
何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授
吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授
吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長
吳 菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授
李 嘉 四神湯廣播節目主持人
李思銘 年輕廚師協會理事長
林有志 高慶泉股份有限公司公司總監
林美慧 烹飪名師
姚子濬 川門子餐飲集團總經理
施建發(阿...

／作者序1 ／
一書在手，就能讓你成為廚房料理高手

耶！《日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》終於出版了，繼《靈活調味廚房大百科》之後，匯集了最多且完整的廚房必需品雜貨與乾貨著作，南北雜貨、柴米油鹽生活的烹飪大小事，舉凡國人做為主食的「米飯」，在這本著作當中就完整的介紹了我們亞洲人一般最常食用的各種米飯類，以及歐洲的野米與義大利米，不僅將每種雜貨與乾貨有系統地作分類，詳細的介紹每項雜貨與乾貨小檔案，讓所有讀者能夠快速了解確實的知識內容，同時也教大家在選購上如何注意細節以挑選到良好品質的物料，並且分析出所選購雜貨與乾貨的最佳保存方式以及料理製作，可謂「一書在手，就能讓你成為廚房料理高手」。

這次《善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》能夠順利出版，真的是絞盡了我們四位作者的腦汁，料理一改再改、語法一修再修，無非是希望讀者閱讀時一目了然，深入淺出的料理教學肯定能給每位讀者學到四位金牌主廚的烹調精髓。在此我真的要深深的感謝這次參與撰寫的冠廷、敬修以及祥恩三位金牌廚師好搭檔，讓這次的《善用南北貨》能夠如此精彩與詳盡。同時也要感謝淑娟姐、秀珊姐與曼孜，優秀出版團隊的企劃與編輯，加上神之手攝影師周禎和大哥，共同賦予了《善用南北貨》最大的生命力與絕妙展現。還有我們最努力和默默付出的每位食譜拍攝助理，最早來，也最晚走，一起締造共進退的編撰奮鬥史。最後要向高慶泉醬油、泰山油品、膳魔師鍋具、小魔坊等贊助與支持的廠商致上最高敬意與答謝，讓本著作有充分的後盾物料支援在食譜拍攝上順利而豐富。

《善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》集結了眾多廚藝界先進大師、電視與廣播節目資深名主持人以及各界菁英的推薦，在此除了向所有推薦與支持的先進致謝外，也是向讀者保證本著作是獲得各界肯定的佳作，既有獲得專業知識與廚藝料理佳肴的知識與技術，同時也兼具收藏傳承的價值！
健行科技大學餐飲管理系 專技助理教授
黃經典

／作者序2／
乾貨用得巧，料理滋味更富層次
烹飪被稱為一門「藝術」，當中包羅了古往今來歷代廚師奉為圭臬的各式各樣步 驟與程序。然而許多「制式規則」令人一頭霧水，且局限了創造力的發揮。

本書匯集了4位專業主廚的知識和經驗，提出兼具啟發性和實用性的食譜、且淺顯易懂的說明食材運用的奧妙與變化，搭配圖解，引領各位探索最常用的烹調方式，從流程到技巧的精闢解析。

飲食記憶，不只色香味的感受，還有人情場域、懷舊鄉愁的觸動，與歷史、文化的涵養，以烹飪的基礎了解食材特性，本書集結各式乾貨食材，從辨識、挑選、營養成分、保存到烹調技巧，最後送上餐桌，詳盡解說，有這本書，能夠讓日常吃食更多變化與選擇。

為協助讀者一目了然掌握食物與烹飪的知識、科學，避免專門術語、擺脫框架。誠摯希望讀者能活用、掌握書中的知識，以新穎的烹調方法，為生活帶來更多的樂趣。

澳門旅遊學院廚藝管理系 講師
陳冠廷

／作者序3／
認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做

感謝日日幸福出版社的邀約，完成《日日幸福廚房大百科5：精善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》一書，讓我有機會將日常生活中的南北乾、雜貨，以不同的料理方式呈現給大家。

南北乾、雜貨除了一般常見的山珍海味類以外，書中也詳細介紹市面上常見的豆類、雜糧類、米、麵類，教大家如何選購、保存和製作過程，進而烹調成各國料理，本書圖文並列逐一引導，不論是新手或具備豐富經驗的你，都能輕易上手做出美味料理。

第一次與日日幸福出版社共同攜手著作，深深感受到編輯團隊的用心與專業，每一個環節皆是精雕細琢，設身處地從讀者的角度構思與編撰，在此要向編輯曼孜以及攝影師周禎和的專業致上最高的敬意。

最後，感謝邀請我一起合著的搭檔，金牌主廚黃經典教授，以及烹飪助理黃柏文與張妃妮同學的協助拍攝食譜，得以順利完成。

旭登護理之家 主廚
蔡敬修

／作者序4／
吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化

非常感謝編輯團隊和攝影大哥的用心與專業，也感謝金牌主廚黃經典教授邀請一同我參與。

《日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》一書當中，南北貨、乾貨除了是台菜常用，也是粵菜中經常見到、且熟悉的食材。乾貨食材經過乾燥脫水，除了保存方便，味道也比一般新鮮食材更濃厚。這次書中的料理，也收錄了不少粵菜的烹調手法，食材好找，也容易上手，提供給讀者們，台菜、西餐之外不一樣的料理選擇，不妨在家跟著做做看。

檀島香港茶餐廳 行政主廚
黃祥恩

／作者序1 ／
一書在手，就能讓你成為廚房料理高手

耶！《日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》終於出版了，繼《靈活調味廚房大百科》之後，匯集了最多且完整的廚房必需品雜貨與乾貨著作，南北雜貨、柴米油鹽生活的烹飪大小事，舉凡國人做為主食的「米飯」，在這本著作當中就完整的介紹了我們亞洲人一般最常食用的各種米飯類，以及歐洲的野米與義大利米，不僅將每種雜貨與乾貨有系統地作分類，詳細的介紹每項雜貨與乾貨小檔案，讓所有讀者能夠快速了解確實的知識內容，同時也教大家在選購上如何注意細節以挑...

作者序1 一書在手，就能讓你成為廚房料理高手 ／ 黃經典
作者序2 懂得運用乾貨，料理滋味更富層次 ／ 陳冠廷
作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做 ／ 蔡敬修
作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化 ／ 黃祥恩
導覽 如何使用本書

索引 南北貨相關料理一覽表

Foreword 前言
關於乾貨的知識與烹調訣竅

乾貨選購指南
乾貨使用注意事項與保存方法
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法除藝更提升

Part 1 山珍海味類 Seafood & Vegetables
乾貨、罐頭產品除了平日常使用的乾香菇、木耳、枸杞、海帶、蝦米、柴魚，
亦有過年過節的餐桌珍品：干貝、鮑魚、螺肉、魷魚、海參、烏魚子等等，各個風味十足。

巴西蘑菇 ／ 巴西蘑菇雞湯
牛菌菇 ／ 義式牛菌菇奶油香蔥燉飯
竹笙 ／ 百花竹笙卷
乾香菇 ／ 剝皮辣椒香菇雞
花菇 ／ 蠔油花雕雞
猴頭菇 ／ 麻油猴頭菇
茶樹菇 ／ 茶樹菇雕魚沙拉
松露 ／ 松露蛋白鮮蝦炒飯
黃金蟲草 ／ 黃金蟲草雞湯
黑木耳 ／ 川味雲耳
白木耳 ／ 銀耳紅豆湯
枸杞 ／ 麻油枸杞皇宮菜
紅棗 ／ 紅棗牛蒡排骨湯
桂圓 ／ 玫瑰桂圓糯米糕
黃花菜 ／ 醬爆金針五花肉
燕窩 ／ 冰糖燕窩
昆布 ／ 御田煮
洋菜 ／ 洋菜茶凍鮮奶
海帶芽 ／ 薑絲海帶芽
紫菜 ／ 紫菜蘇
髮菜 ／ 髮菜豆腐羹
蝦米 ／ 港式小炒皇
蝦皮 ／ 韭菜蝦皮煎蛋
櫻花蝦 ／ 香酥櫻花蝦
丁香魚乾 ／ 香辣丁香花生
吻仔魚乾 ／ 塔香吻仔魚炒飯
沙丁魚 ／ 葡式醃製沙丁魚
扁魚 ／ 港式雲吞
柴魚 ／ 大腸麵線
鹹魚 ／ 鹹魚雞粒豆腐煲
小卷 ／ 魚香小卷、澎湖涼拌小卷
魷魚乾 ／ 客家小炒
蚵仔乾 ／ 廣式蚵仔褒飯
干貝 ／ XO醬
螺肉 ／ 魷魚螺肉蒜
木瓜鮑 ／ 木瓜鮑片沙拉
魚翅 ／ 紅燒排翅
魚膠 ／ 魚膠淮山褒雞
鮑魚 ／ 蠔皇鮑魚
烏魚子 ／ 烏魚子海味炒飯
海參 ／海鮮豆腐煲、紅燒海參
小卷 ／ 魚香小卷、澎湖涼拌小卷

Part 2 豆類 Dried Beans
富含蛋白質的豆類，除了常見的紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豌豆，
也列入了樹豆、鷹嘴豆、小扁豆、斑豆，煮湯、燉飯、做甜點、沙拉樣樣行。

小扁豆 ／ 紅甜菜根小扁豆沙拉、義式洋芋扁豆濃湯、土耳其扁豆湯
米豆 ／ 米豆佐芒果雞
豌豆仁 ／ 豌豆燉飯
白腰豆 ／ 墨西哥玉米餅佐白腰豆沙拉
黑豆 ／ 黑豆牛蒡雞湯
黃豆 ／ 原味豆漿
紅豆 ／ 紅豆年糕
綠豆 ／ 綠豆薏仁湯
斑豆 ／美式斑豆起司三明治
鷹嘴豆 ／鷹嘴豆泥佐墨西哥餅、法國麵包、蔬果條
樹豆 ／ 紐澳式樹豆烤雞肉
蓮子 ／ 蓮子排骨煲湯

Part 3 堅果類 Nuts
堅果是平常提供人體好油脂的來源，也是讓料理香氣提升、有食療作用的食材，
透過不同的料理方式，改變對堅果的既定印象，是豐富味蕾的好滋味。

白芝麻 ／ 韓式辣醬芝麻肉片
黑芝麻 ／ 港式芝麻糊
花生 ／ 花生豬手煲
南杏 ／ 南杏燉雪梨
杏仁 ／ 蜜糖杏仁
腰果 ／ 掛霜腰果
核桃 ／ 醬爆核桃雞丁
胡桃 ／ 胡桃露
夏威夷果 ／ 焦糖夏威夷堅果塔
葵花子 ／ 酥炸起士葵花子肉丸
南瓜子 ／ 南瓜子羅勒蒜香烤魚
松子 ／ 烤菇菌青醬奶油飯
開心果 ／ 開心果香草烤豬肉
榛果 ／ 耶路撒冷烤蔬菜榛果沙拉
栗子 ／ 栗子燒雞
奇亞籽 ／ 刺蔥奇亞籽拌飯

Part 4 雜糧類 Grains
未精製過的全穀雜糧，可以提供人體攝取較均衡的營養，不僅能調整腸胃機能，
豐富的微量元素和礦物質，經常使用還能提升整體健康，是好買、營養價值高的食材。

小米 ／ 鹹豬肉小米飯
玉米 ／ 焦糖爆米花
粗粒玉米碎 ／ 奶油蘑菇雞肉玉米糕
小麥 ／ 燻肉香芹燉煮小麥
大麥 ／ 大麥食蔬沙拉
薏仁 ／ 四神排骨湯
紅薏仁 ／ 德式香腸燉煮紅薏仁
燕麥 ／ 燕麥軟殼蟹、 燕麥海大蝦
蕎麥 ／ 白酒蕎麥洋芋燉雞
藜麥 ／ 辣香透抽藜麥
高梁 ／ 高粱醉雞腿

Part 5 米、麵類 Rice & Noodles
米、麵食是民生必需品，一日三餐總是少不了，除了常見的白米、糙米、白麵條、雞蛋麵、意麵之外，
更列出在超市、量販也能找得到的多國米、麵種類，讓餐桌料理更多變。

精緻米 ／臘味煲仔飯
糙米 ／ 香菇芋頭糙米炊飯
長米 ／ 泰式鳳梨海陸炒飯
糯米 ／ 香蕉糯米飯
紫米 ／ 桂圓椰香紫米
黑米 ／ 麻油黑米雞肉飯
義大利米 ／ 奶油菇菌燉飯
野米 ／ 紅酒牛肉野米飯
米粉 ／ 台式炒米粉
冬粉 ／ 鮮蝦焚粉絲煲
白麵條 ／ 紅燒牛肉麵
刀削麵 ／ 刀削鮮蝦雲吞麵
紅麵線 ／ 當歸鴨肉麵線
意麵 ／ 花枝意麵
雞蛋麵 ／ 古早味家常雞蛋麵
雞絲麵 ／ 鍋燒雞絲麵
關廟麵 ／ 什錦關廟麵
麵線 ／ 鮮蚵炒麵線
拉麵 ／ 魚介味噌拉麵
烏龍麵 ／ 日式炒烏龍
蕎麥麵 ／ 香蔥辣肉醬蕎麥麵
韓式冬粉 ／ 韓式冷麵
越南河粉 ／ 越南牛肉河粉
傳統義大利麵 ／ 紅酒梅花燉肉蔬菜義大利麵
細麵 ／ 白酒蛤蜊天使麵
扁麵 ／ 經典奶油培根義大利扁麵
寬麵 ／ 咖哩奶油海鮮寬麵
墨魚麵 ／ 墨魚醬透抽墨魚麵
彎管麵 ／ 燻鮭魚涼拌彎管麵
筆尖麵 ／ 香辣茄汁焗烤淡菜筆尖麵
螺旋麵 ／ 迷迭香紅酒蘑菇牛肉螺旋麵
蝴蝶麵 ／ 起士羅勒蝴蝶麵
千層麵 ／ 焗烤肉醬千層麵
米型麵 ／ 印地安香辣雞米型麵

作者序1 一書在手，就能讓你成為廚房料理高手 ／ 黃經典
作者序2 懂得運用乾貨，料理滋味更富層次 ／ 陳冠廷
作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做 ／ 蔡敬修
作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化 ／ 黃祥恩
導覽 如何使用本書

索引 南北貨相關料理一覽表

Foreword 前言
關於乾貨的知識與烹調訣竅

乾貨選購指南
乾貨使用注意事項與保存方法
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法除藝更提升

Part 1 山珍海味類 Seafood & Vegetab...